中式餐饮企业预算管理模式.ppt

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1、中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算管理模式分析中式标准餐饮预算管理模式分析中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算管理模式分析中式标准餐饮预算管理模式分析目的：透过案例分析解决如下问题：1、餐饮企业菜品成本预算编制与控制2、关键菜品收入预测方法与绩效考核3、现金流预算编制与管理4、采购计划与控制范围5、服务行为预算策略中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式是我国餐饮企业中中式标准餐饮预算模式是我国餐饮企业中发展最快的企业模式之一发展最快的企业模式之一1996年年成立第一家火锅店成立第一家火锅店1998年年开始连锁经营开始连锁经营 在在30 个大中城市有个大中

2、城市有90余家连锁店余家连锁店完善自身管理体制做到稳步发展国内最好餐饮连锁企业 对市场作进入性尝试扩大覆盖面资本积累2001年达到4.5亿人民币销售额销售额(估计估计)目标目标1个城市覆盖面覆盖面2002年年案例分析案例分析100余家连锁店主要大中城市97家连锁店主要大中城市中式标准中式标准中式标准中式标准规模扩张规模扩张(1998年以后年以后)特许连锁规模不断扩大市场发展势头良好摸索阶段，没有系统的管理模式对单店的控制力度小，以自由发展为主企业变革企业变革（1999-2000年）年）行业处于生命周期的下降阶段，利润减少竞争激烈，部分企业收入减少对盟主的要求进一步提高，包括管理水平和配送价格等

3、没有统一命运体感受，部分企业倒戈规范管理规范管理（2001-至今）至今）以直营和合作特许为主要模式发展清理纯特许发展企业绝对的管理权控制信息控制配送控制中式标准餐饮预算模式的发展历程中式标准餐饮预算模式的发展历程特点特点核心核心体验体验资本积累快速规模发展顺利缺乏战略发展支持管理上比较混乱企业面临生死存亡之际企业急需提高自身管理控制能力企业必须完善特许经营模式企业只有控制了管理权，才能控制特许经营的发展，品牌的控制企业应该首先完善自身的管理企业的信息化透明管理很重要就需以强势文化注入特许权中式标准中式标准中式标准中式标准经过多年特许实践的考验，中式标准餐饮预算模式总结经过多年特许实践的考验，中

4、式标准餐饮预算模式总结发展成自身特色的托管特许模式，并取得初步的成绩发展成自身特色的托管特许模式，并取得初步的成绩特许加盟特许加盟模式模式特许费特许费合同契约合同契约根据合同规定向合作方提供连锁店经营所需的材料，统一装饰、商标、招牌、标识、餐具及经营用品，负责委派指定的装饰公司对该分店的装修进行统一形象设计。统一配送菜品主材中式标准餐饮预算模式以自有品牌入股，占总股本的35%，中式标准餐饮预算模式负责全部的管理和管理人员的派出（副总经理、出纳由合作方负责委派，采购、杂工由合作方推荐在当地招收，其余人员由总部委派）前后堂面积：至少600平米、投资额预算至少达到100万其他相关要求每月按时提取一定

5、比例的税后利润分成交纳一定的特许进入费特许人特许人具备条件具备条件中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式的品牌形象在近几年不断的中式标准餐饮预算模式的品牌形象在近几年不断的拓展中得到大幅度提升拓展中得到大幅度提升某餐饮品牌影响力日益加大，多次荣获名菜、名品、名店称号被各级政府、行业协会评为“成都市十佳餐饮企业”“四川餐饮名店”“中华餐饮名店”“中华特色火锅”“全国十佳餐饮连锁企业”现在国内三十个大中城市拥有80余家连锁店，在国内大中城市的占有率达92%2000年销售额排名中国餐饮企业百强前16位、川渝地区排名第一2000年中式标准餐饮预算模式的无形资产价值已达8个亿某餐饮品牌火锅

6、独有的特色原料、秘制配方及严格的炒制工艺等保证了其核心产品 中式标准餐饮预算模式火锅的优势竞争力以“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的特色口味享誉大江南北 案例：某餐饮品牌分析案例：某餐饮品牌分析中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式的产品定位于适应中式标准餐饮预算模式的产品定位于适应大众消费全体的特色风味火锅大众消费全体的特色风味火锅产品定位产品定位 处于发展期的“中式标准餐饮预算模式”，有志于承先人功德，集百家之长，行独行之路，以一餐美食，进朋友之情，养恋人之意，育长幼之序，添万家之乐。欲以一锅红艳，煮沸人间亲情、友情和爱情 以大众消费为主要市场目标，以家庭亲情、朋友

7、友情、恋人恋情为主导服务目标 以“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的特色鱼头火锅口味享誉大江南北中式标准餐饮预算模式定位于大众消费者需求的中式标准餐饮预算模式定位于大众消费者需求的“特色风味火锅特色风味火锅”中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式的文化理念已经深入每一位员工的心中式标准餐饮预算模式的文化理念已经深入每一位员工的心中，落实到工作的点滴之上中，落实到工作的点滴之上企业理念企业理念企业精神企业精神经营理念经营理念服务理念服务理念一锅红艳，煮沸人间一锅红艳，煮沸人间校园、家园、群团校园、家园、群团品质、价值、价格品质、价值、价格亲情、友情、爱情亲情、友情、爱情用人

8、原则用人原则组织原则组织原则公平、公正、公开公平、公正、公开稳定、成长、效率稳定、成长、效率中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式的组织结构的专业化服务职能，紧密中式标准餐饮预算模式的组织结构的专业化服务职能，紧密围绕连锁经营开展围绕连锁经营开展利润中心董事长财务总监连锁经营总监生产总监单店单店单店总裁企管部工程部生产基地人事部审计监察部财务部开发部战略投资部研究所总裁办企划部装饰公司厨政部培训学校中式标准中式标准中式标准中式标准各部门职责清晰，各司其职，职能搭配以服务运作为目的，各部门职责清晰，各司其职，职能搭配以服务运作为目的，有条不紊有条不紊负责协助总裁处理相关具体事务，信

9、息管理职能负责公司相关财务工作负责公司促销活动的策划和运作负责公司菜品开发的工作负责公司投资事项的处理和可行性分析职责职责负责公司厨师的管理负责各种运营方面问题的监控和审查负责公司相关人力资源工作战略投资部战略投资部财务部财务部装饰公司装饰公司审计监察部审计监察部企划部企划部研究所研究所人事部人事部厨政部厨政部生产基地生产基地开发部开发部工程部工程部企管部企管部总裁办总裁办负责单店的建设，协调相关工作负责各单店的运营工作负责公司店面的设计、装修工作负责相关市场开发工作负责公司采购工作，配送工作 运作部门运作部门 服务部门服务部门培训学校培训学校负责相关输出服务技术人员的培训中式标准中式标准中式

10、标准中式标准中式标准餐饮预算模式的信息管理体系是其今后快速发中式标准餐饮预算模式的信息管理体系是其今后快速发展的平台展的平台特特 点点信息具有权限性信息是充分共享的信息的收集是时时的、准确的科学的信息分析可以及时有效解决问题灵活迅速的市场反应能力畅通的信息沟通渠道改事后控制为事前控制案例：某餐饮品牌案例：某餐饮品牌 的的 预算信预算信 息息 管管 理理 体体 系系总裁总裁总裁办企管部开发部财务部其余部门信息的收集和分析硬件设施的维护软件的开发和运用管理信息渠道的维护和发展各店运营信息财务信息开发信息人事信息采购配送信息中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式计划控制的核心理念是在全

11、面预算中式标准餐饮预算模式计划控制的核心理念是在全面预算管理体系下的管理体系下的“目标管理责任制目标管理责任制”依据历史数据依据历史数据制定计划制定计划计划执行计划执行 数据收集分析数据收集分析 警戒线控制警戒线控制继续管理继续管理详实的信息储备完备的信息系统科学的分析预测方法用两个月时间分析制定预算计划管理者在完成任务目标的前提下，可以继续留任如有突出业绩可以给与相当比例的奖励单店数据做到即时反馈，通过管理信息系统和电子邮件每周一次的数据的分析做到及时准确，各部门分别控制相关信息信息共享，但设置打开的权限计划修改计划修改和确定和确定中式标准餐饮预算模式计划控制流程中式标准餐饮预算模式计划控制

12、流程广泛的征求意见及时的修改和完善每年6月22日召开年会，全部企业参加，修改并确定计划一旦确定，就不允许更改各企业管理者按照计划执行管理者对计划目标负责计划层层分解下达，分层控制一旦企业因为各种原因没有达到预期目标，信息系统就会反映，即时提醒一旦超过最后警戒线，管理者就自动下岗，由他人接替“目标管理责任制”是以信息共享为基础的警戒线控制，计划完成率达99.96%中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式依据不同的标准将单店细分为五类，实施店长中式标准餐饮预算模式依据不同的标准将单店细分为五类，实施店长负责制，给与不同的计划考核指标，使单店管理有序运行负责制，给与不同的计划考核指标，使

13、单店管理有序运行地域地域档次档次消费水平消费水平投资水平投资水平人流状况人流状况收入构成收入构成竞争状况竞争状况单店单店将单店分为将单店分为ABCDE五个档次给五个档次给与不同的计与不同的计划指标，加划指标，加以考核以考核管理重心下移管理重心下移建立片区管理机构建立片区管理机构实行店长负责制实行店长负责制 -实现确定的经营实现确定的经营 计划目标计划目标 -执行店铺运行计执行店铺运行计 划划标准标准分类分类管理管理中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式依靠自身完善的人力资源体系来保障中式标准餐饮预算模式依靠自身完善的人力资源体系来保障单店人员的培养和输出单店人员的培养和输出招聘培

14、训考核激励岗位评价中式标准餐饮预中式标准餐饮预算模式人力资源算模式人力资源体系体系管理人员输出：管理人员输出：每月一期的管理人员招聘培训每月一期的管理人员招聘培训服务人员输出：服务人员输出：经过培训基地系统的、定期的经过培训基地系统的、定期的招收、培训、选拔招收、培训、选拔主要特征主要特征 有计划培养储备后备干部对管理培训人员采取宽容的态度，在签订合同前去留随意，食宿全包，还有工资一旦签订合同，将严格要求相关人员采取能者上，劣者下的激励考核方式 中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式用统一的营销推广体系来支持单店中式标准餐饮预算模式用统一的营销推广体系来支持单店的运作，并通过品牌

15、提升来加强控制能力的运作，并通过品牌提升来加强控制能力主要特征主要特征统一的营销推广方案统一的品牌宣传和建设不需要单店自我的运作企划部企划部总部总部媒体媒体单店单店单店不需要单店不需要涉及营销推涉及营销推广的问题广的问题影响影响中式标准餐饮预算模式中式标准餐饮预算模式“营销营销推广体系推广体系”可以有计划、有步骤地集中使用资金可以统一企业的形象可以统一的提升品牌可以减少单店的运营负担可以以强势企业品牌的建设来制约单店的行为营销推广方案营销推广方案媒体媒体中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式的技术研发体系保证了其菜品创新中式标准餐饮预算模式的技术研发体系保证了其菜品创新的可控性的

16、可控性主要特征主要特征单店每月必须创新一个菜品报与总部总部每月推出一个新菜品在试验店试验成熟后，再推广至各单店与绩效考核相挂钩单店单店研究所研究所实施目标责任实施目标责任控制控制结果结果中式标准餐饮预算模式的中式标准餐饮预算模式的“技技术研发体系术研发体系”使新品创新始终处于良性运转状态对中式标准餐饮预算模式口味的吸引力提高有较大贡献厨师拥有较高的业务水平和创新能力厨师厨师试验店试验店中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式是以生产基地为核心的独立核算的物中式标准餐饮预算模式是以生产基地为核心的独立核算的物流配送体系来保障全国的配送顺利畅通流配送体系来保障全国的配送顺利畅通案例：物

17、流配送预算体系案例：物流配送预算体系生产基地作为基础，主要制造火锅主料和相关配料，还有自己的葡萄酒、白酒，对全国企业做配送其他需求的店面统一材料，如餐具、衣服等统一采购，不以营利为目的，低于市场价格配送一些原材料，如鱼等，即时的发布价格消息，锁定渠道全国自行采购生产基地是独立核算的经济实体配送需求是在合同中明确规定和履行的中式标准中式标准中式标准中式标准中式标准餐饮预算模式拥有及时反映准确数据、统一的中式标准餐饮预算模式拥有及时反映准确数据、统一的财务控制体系财务控制体系案例：财务控制预算体系案例：财务控制预算体系各店实行计算机联网，每日的销售额及时地反映到信息系统中单店管理上我方对财务的控制

18、力度较强，以保证每月按时返回应提利润数全国实行统一一天发工资，统一一天支付供应商欠款的财务控制能力总部对财务信息每周分析，为单店和公司运营提供了有效及时的数据支持总部保留对单店的随时审计权利中式标准中式标准中式标准中式标准 中式正餐面临很多特有问题如：顾客口味各异，要不中式正餐面临很多特有问题如：顾客口味各异，要不要预算标准化的问题；菜品数量繁多工艺复杂，能不能预要预算标准化的问题；菜品数量繁多工艺复杂，能不能预算标准化问题。算标准化问题。预算标准事项的设计预算标准事项的设计中式标准中式标准中式标准中式标准顾客口味各异，要不要搞统一标准顾客口味各异，要不要搞统一标准顾客口味各异，要不要搞统一标

19、准顾客口味各异，要不要搞统一标准顾客口味各异：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鲜、香等地区口味各异：南甜、北咸、东辣、西酸年龄、性别、爱好不同口味不同：清淡、厚重菜品数量繁多，菜品工艺复杂，能不能搞统一标准菜品数量繁多，菜品工艺复杂，能不能搞统一标准菜品数量繁多，菜品工艺复杂，能不能搞统一标准菜品数量繁多，菜品工艺复杂，能不能搞统一标准菜品品种繁多：每个菜系都有几十、上百个菜品地方菜：川、鲁、粤、浙、苏、徽、闽、湘、云南、京、淮扬、潮、东北特色菜：满汉全席、全鸭席、烤肉宛、海鲜、蛇宴、全鱼宴、蘑菇宴、药膳、全素、清真菜品工艺复杂：火候把握：文火、旺火时间长短：极短极长填料时机、比例：火前、火中、火

20、后原料的粗加工：条、片、丝、丁、块、末刀功：切、剁、雕烹饪方法：煎煮炒炸蒸烧煎煮炒炸蒸烧烹涮溜煸烤煨炝熏炖烙腌拌原料搭配：成品要求高：色、香、味、意、形中式标准中式标准中式标准中式标准问题问题1：中式正餐服务时间长、服务程序复杂，要预算标准中式正餐服务时间长、服务程序复杂，要预算标准化到什么深度、什么范围的问题化到什么深度、什么范围的问题中式标准中式标准中式标准中式标准安排桌位迎宾报位摆设餐位上茶水呈递菜单点菜点饮料确定点菜/饮料单拆筷套持用托盘分菜分汤对菜结帐欢送顾客上毛巾递送点菜/饮料单上饮料/收茶杯传菜上菜上稀饭换烟灰缸更换骨盘更换纸巾香烟服务添白/稀饭添加饮料收拾餐桌擦拭餐桌上水果上点

21、心操作复杂：操作复杂：操作复杂：操作复杂：包括餐厅服务流程、备餐间工作流程、传菜流程、零点服务流程、宴会服务流程、团队用餐服务流程、退换食品酒水流程、送餐流程、餐厅布草换取流程、饮料领用流程、饮料采购流程、餐饮酒水服务流程、宴会酒吧服务流程、餐具清洁流程餐饮用具保管流程服务时间长服务时间长服务时间长服务时间长:每餐在一小时至3小时餐厅服务流程餐厅服务流程餐厅服务流程餐厅服务流程中式标准中式标准中式标准中式标准中式正餐预算标准化问题分析中式正餐预算标准化问题分析标准化“八字“原理统一，简化，协调，选优。统一是目标，协调是基础，简化、选优是统一和切调的原则和依据。统一：对具有等效功能的标准化对象(

22、物质的、文字的)，或其技术要素(如尺寸、参数)，进行合理归并、精选，使之达到通用互换或成为共同遵循依据的原理。简化：保证在一定时期内适应需要的前提下，合理减少品种、型号、规格、并使之形成系列的原理。协调：在一定时间和空间内，使标准化对象内外相关因素达到平衡和相对稳定的原理。选优：根据标准化的目的，评价和求解“标准”目标的最优解答的原理。标准化是成功克隆的前提；标准化是个相对的概念。标准化的定义：范围：在经济、技术、科学及管理等社会实践中，本质：对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一目的：以获得最佳秩序和社会效益。中式标准中式标准中式标准中式标准预算标准化的对象、预算标准化的分类预

23、算标准化的对象、预算标准化的分类标准化的对象标准化的对象基础标准：基础标准：概念符号等共同的技术语言产品标准：产品标准：具体的“物”例如：产品、工程、原材料、燃料、零件、部件、构件、种子方法标准：方法标准：抽象的方法和程序安全与环境安全与环境计量单位概念、名词、术语符号、代号、标志优先数、优先数系产品品种产品尺寸产品质量产品技术产品装备试验方法设计方法生产方法操作方法取样方法标准化对象及其标准的种类可划分如下：标准化对象及其标准的种类可划分如下：按基本大类分为按基本大类分为：基础事项、产品(工程、零部件、原材料)、方法、安全与环保四呢其对应的标准是基础标准、产品标准、方法标准、安全与环保标准四

24、类。按对象的特性分为：按对象的特性分为：概念、符号等基础事项、尺寸、品种、质量、方法、安全等，其相应标准分为概念标准、符号标准、质量标准、品种标喉、计量标准、方法标准、安全与环保标准。按对象的生产要素分：按对象的生产要素分：设计、生产、工艺、操作、试验、包装、储运、检验、安装、维修、管理等，其相应的标准是设计标准、生产标淮、工艺标准、操作标准、试验标准、包装标准、储运标准、检验标准、安装标准、维修标唯、管理标准等等。按对象的形态分：按对象的形态分：“硬件”与“软件”，文字数字、实物图形；其相应的标准是文字数据标准、图形标准和实物标准。以上是具体标准化对象及其相应的标准。每种标准按成熟程度分为正

25、式与试行标尚按保密程度分为公开与保密油船标油从国外看标准按法律性可分为法律性标准与自愿采用标准。中式标准中式标准中式标准中式标准预算标准化在特许经营中的地位预算标准化在特许经营中的地位盟主加盟商盈利能力标准标准盈利能力盈利标准标准特许经营一定要标准化克隆中式标准中式标准中式标准中式标准菜品数量预算标准化要以合理、适度、平衡、菜品数量预算标准化要以合理、适度、平衡、最优为原则最优为原则顾客口味差异不好标准化菜品数量标准化问题问题问题问题问题解决思路解决思路解决思路解决思路实践实践实践实践明确定位，选择细分市场解决年龄差异惯标菜要逐渐达到相当大的比例为满足消费者不同的口味，可制定不同的标准，但一定

26、要按标准的执行。例子一例子一麦当劳的菜品分为四类：第一类第一类：强制类，如巨无霸、奶昔、圣代、麦香鱼、双层吉士、吉士汉堡等；属于绝对不允许改变配方的一类。第二类第二类：儿童类，属于不允许改变配方的一类。第三类第三类：当地类，与按当地口味设计的，一般由促销类中选出，当地类要地区总部（如亚太总部）批准才能投放。第四类第四类：促销类，要求比较宽松，但也必须由地区总部批准才能投放。中式标准中式标准中式标准中式标准菜品工艺要标准化，也能够标准化菜品工艺要标准化，也能够标准化抓住关健环节进行标准化，如菜的优劣在高汤，对汤标准化了，菜品标准化的难度就会下降一大块引入科学的方法进行标准化，如采用化学萃取技术提

27、练菜汁，并解决保鲜处理问题，在医学、化工领域早有成熟技术采用专门设备实现标准化，如现代测量和仿真技术例子一：例子一：中式标准餐饮预算模式中式标准餐饮预算模式中式标准餐饮预算模式火锅实行了标准化汤料，汤料统一由总部生产，解决了保鲜问题，全国范围作到了统一配送。例子二：例子二：XXXXXX和和XX炉炉XXXXXX可称工艺复杂，制作考究，需专门的XX师傅烤制，现在也标准化成功了，对鸭的颜色要求全身呈均匀的枣红色，同时皮肤自里向外反油，有光泽，胸腺略陷。对质量的要求是鸭重减轻1/41/3。膛水要求鸭熟后，膛内放出的水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块，等等。例子三：例子三：XXXX23道贯标

28、菜道贯标菜XXXX对23道贯标菜进行了标准化，提炼了标准的调料汁，菜品制作难度得到简化。菜品工艺复杂能不能标准化问题问题问题问题问题解决思路解决思路解决思路解决思路实践实践实践实践中式标准中式标准中式标准中式标准服务程序复杂难以标准化，工作时间长比起菜品来，服务标准化容易多了，因为服务比较比起菜品来，服务标准化容易多了，因为服务比较容易量化容易量化问题问题问题问题2 2解决思路解决思路解决思路解决思路医疗的服务比餐饮业服务复杂得多，工作时间更长，但医院也作成了标准化，而且推广了多年。问题的关健是要下决心，下大力气狠抓要对服务全面的标准化，如对统一菜品的介绍词等前门店已有一个ISO标准，可以依据全部加盟企业情况，进行统一修订中式标准中式标准中式标准中式标准案例：案例：中式标准餐饮中式标准餐饮预算编制预算编制