餐饮企业食品安全管理体系手册.doc

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1、受控状态：受控 文件编号：QM-01 *餐饮管理有限公司食品安全管理体系手册版 次： A/0 编 制： 文件编写组 审 核： 批 准： 发布日期：2016 年 10 月 1 日实施日期：2016 年 10 月 1 日第 2 页 共 17 页目录1. 公司简介 .3手册使用说明 .4颁布令 .5食品安全方针发布令 .5任 命 书 .62. 范围 .73. 规范性引用文件 .74. 食品安全管理体系 .74.1 总要求 .74.2 文件要求 .85. 管理职责 .85.1 管理承诺 .85.2 食品安全方针 .85.3 食品安全管理体系策划 .85.4 职责和权限 .95.5 食品安全小组组长 .

2、95.6 沟通 .95.7 突发事件准备和响应 .95.8 管理评审 .96. 资源管理 .96.1 资源提供 .106.2 人力资源 .106.3 基础设施 .106.4 工作环境 .107.安全产品的策划和实现 .107.1 总则 .107.2 前提方案 .107.3 实施危害分析的预备步骤 .117.4 危害分析 .117.5 操作性前提方案的设计和再设计 .127.6 HACCP 计划的设计和再设计 .127.7 预备信息、规定前提方案文件和 HACCP 计划的更新 .127.8 验证策划 .127.9 可追溯性系统 .127.10 不合格品控制 .12见公司制定 的潜在不安全产品控制

3、程序 .127.10 纠正 .128 食品安全管理体系的验证、确认和改进 .138.1 总则 .138.2 控制措施组合的确认 .148.3 监视和测量 .148.4 食品安全管理体系的验证 .14第 3 页 共 17 页8.5 改进 .15附件一：食品安全管理体系结构图 .15附件二：管理体系过程 职责分配表 .1161. 公司简介公司广揽烹饪人才及企业管理人才。本公司采取“负责人主管管理员”的经营管理模式，以保证科学合理的经营管理。公司旨在通过 GB/T22000 食品安全管理体系的认证，提升企业的管理能力。公司骨干从事餐饮行业十多年来，从未出现食品安全事故。公司在餐饮服务方面具有以下优势

4、：1、 良好的企业文化：在“诚信敬业，创新求实”理念的指引下， “爱岗敬业、乐于奉献”的企业文化已经深入员工的内心，在这样的环境下吸引了大批优质的人才，为客户提供优质的餐饮服务打下坚定的基础。2、规范化的管理：参照 5S 和 ISO 管理系统，进行工作岗位定职定责，奖罚分明，定期的对食堂主管进行职业培训，对员工进行素质教育、礼仪及卫生知识培训，在经营过程中探索出一条适合餐饮管理服务特色的“3+1 模块管理”模式：3 大模块是指：厨房管理模块(保证菜品创新 )、采购模块(保证物美价廉) 、员工服务模块( 定期培训、定期考核，保证高效的服务) ，1 个激励目标：客户满意度目标考核办法，避免以利润为

5、导向的考核陷阱。3、形成科学合理的物流管理体系：为了能让顾客得到物美价廉的满意服务，公司与农贸市场签订协议，直接购买无污染、无公害的新鲜蔬菜和绿色食品。为了节约成本，公司除自己拥有的采购车队之外，还与物流公司联合保证学生及时得到新鲜的菜肴和食品。 4、完善的监督考核体系：做为餐饮行业最重要的核心竞争力，我们拥有严格的和完善的质量保证措施，使我们每个生产环节都处在监督管理之下，确保食品安全、食品合理搭配。第 4 页 共 17 页手册使用说明1. 手册内容本手册系依据 ISO22000：2005食品安全管理体系 要求 、GB/27306-2008 和本公司的实际相结合编制而成。2. 术语和定义本手

6、册采用 ISO22000：2005食品安全管理体系 要求的术语和定义。3. 本手册为公司的受控文件，由总经理批准颁布执行，手册管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经总经理批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册交还办公室，办理核收登记。4.手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。5.在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到办公室；办公室应定期对手册的适应性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行文件控制程序的有关规定。颁布令本公司依据 ISO22000：2005食品安全管理体系 要求编制完成了食品安全管理体系手册

7、第一版，现予以批准颁布实施。本组织的食品安全管理手册阐述了本公司的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司的食品安全保证能力。现予批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。总经理： 2016 年 10 月 1 日第 5 页 共 17 页食品安全方针发布令1. 为实现以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为公司的产品和服务要求，特确定本公司的食品安全方针为：品质为先，味香色正；全员品管，优质多样；无食品安

8、全事故，顾客满意，持续改进。2. 食品安全目标：本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。1.、顾客投拆的及时处理率 100%；2、原辅料的合格供方采购率 100%；3、食品安全事故发生率为 0.3. 各部门目标分解食堂： 食品安全事故发生率为 0/月；顾客投诉解决率 100%/月办公室：培训计划的按期执行率大于 90%/月采购材料入库合格率 100%/月合格供方评审率 100%/月食品安全承诺：我们向顾客作出以下郑重承诺：1、 持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；2、公司保证交付经检验合格的产品，为客户提供符合要求的产品和客户满意的服务。方针含义：1.公司上下齐心协力

9、，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。在生产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。 2.全员参与技术创新和管理方法创新，持续地改进公司的管理机制，降低产品的成本，持续地改进管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。3.本方针与公司总体经营方针相适应、协调，它是公司经营方针的重要组成部分。体现了满足顾客要求的食品安全要求、法律法规要求和持续改进的承诺。4.本方针为制定和评审食品安全目标提供了框架，公司与食品安全有关的各部门应在此基础上制定相应的食品安全目标，并定期对目标完成情况进行

10、统计。5.各级领导要将方针传达到管理、执行、验证和作业等层次，使全体员工正确理解并坚决执行。6.公司应不断对方针进行适宜性评审，必要时可对其进行修改以适应公司内外环境的变化，执行管理评审控制程序 。7.对食品安全方针的批准、发布、评审、修改都应实行控制，执行文件控制程序 。总经理： 2016 年 10 月 1 日第 6 页 共 17 页任 命 书为了贯彻执行 ISO22000：2005食品安全管理体系 要求 ，加强对食品安全管理体系运作的领导，特任命简志坚为我公司的食品安全小组组长。其主要职责和权限如下：A) 管理食品安全小组，并组织其工作，确保按照 ISO22000：2005 标准的要求建立

11、、实施、保持和更新食品安全管理体系；B) 直接向组织的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，参与制定食品安全方针和目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；C) 为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品安全的意识；D) 配合总经理配置、调度体系建立和运行所需的资源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；E) 熟悉食品安全管理体系基本情况，掌握本企业质量卫生安全体系的工作状况，组织实施公司食品安全管理体系内部审核，任命内审组长；F) 对内负责各部门之间体系运作的协调，对外负责食品安全

12、管理体系有关事宜的联络。总经理： 2016 年 10 月 1 日2. 范围本手册规定了我公司作为餐饮管理加工企业的环境、设施、设备和加工、贮存、运输过程中的品质、卫生等管理需达到的要求。本手册适用于公司餐饮管理服务过程，使我公司的餐饮管理过程中的原材料采购、产品的加工、贮存分餐等方面在安全的条件下进行，生产出符合食品安全要求的高品质规格和安全卫生要求的高质量食品。3. 规范性引用文件下列标准所包含的条文，通过在本手册中引用而构成本手册的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能。GB/T22001-2006(idt ISO2200

13、0：2005)食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求2.1 相关法律法规和规章中华人民共和国食品安全法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国计量法中华人民共和国商检法中华人民共和国动植物检疫法中华人民共和国动物防疫法2.2 相关标准 GB57492006 生活饮用水水质卫生规范GB14930.11994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准第 7 页 共 17 页4. 食品安全管理体系4.1 总要求本公司食品安全小组（又称 HACCP 小组）人员和各部门按照食品安全管理体系要求要求建立体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。本公司

14、的食品安全管理体系的范围为：餐饮管理。本公司应确保：a)识别、评价和控制在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者。b)在整个食品链内沟通与产品有关的适宜信息；c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全。d)定期对食品安全危害体现进行评价，必要时进行更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害最新信息。组织应确保控制所选择的任何可能影响最终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别、形成文件。外包过程为四害消杀，按操作性前提方案控制。4.2 文件要求4.2.1

15、 总则食品安全管理体系文件应包括：a) 形成文件的食品安全方针和目标；b) 本标准要求的形成文件的程序和记录；c) 公司为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。4.2.2 文件控制程序见本公司制定的文件控制程序 。4.2.3 记录控制程序见本公司制定的记录控制程序 。5. 管理职责5.1 管理承诺最高负责人承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，本企业制定的经营目标符合支持食品安全管理体系的要求。承诺的证据包括：a) 正式签署的文件，如管理承诺或经营目标；b) 向公司传达满足与食品安全相关的法律法规、ISO22000 标准以及顾客要求的重要性；c) 制订食品安全方针；

16、d) 进行管理评审；e) 确保资源的获得。5.2 食品安全方针本公司食品安全方针和食品安全目标，由公司总经理提出，主要内容如下：5.2.1 食品安全方针见食品安全方针发布令5.2.2 食品安全目标见安全目标第 8 页 共 17 页5.3 食品安全管理体系策划5.3.1 食品安全管理体系策划的时机为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系策划；a) 按照食品安全管理标准建立、改进食品安全管理体系；b) 本公司的食品安全方针、食品安全目标、公司机构发生重大变化；c) 本公司资源配置、市场情况发生重大变化；d)

17、 现有体系文件不能涵盖的特殊事项。5.3.2 食品安全管理体系策划的内容a)公司需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程间的接口关系；b)识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；c)对食品安全目标的实施进行定期评审；d)根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的有效性；e)策划的结果形成文件，如操作性前提方案 HACCP 计划书等文件。5.3.3 食品安全管理体系策划的原则由总经理提出：a) 对食品安全管理体系进行策划，满足要求以及支持食品安全的企业目标的要求；b) 在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。5.3.4 相关文件文件

18、控制程序内部审核控制程序安全卫生生产控制程序HACCP 计划管理制度5.4 职责和权限5.4.1 公司管理机构图详见附件一5.4.2 员工总体要求a)全面理解和掌握本公司食品安全方针、安全目标和对顾客的承诺，并坚持贯彻执行；b) 遵照公司餐饮服务食品安全管理制度等管理与技术文件的规定要求，以工作质量保证产品质量；c) 遵照劳动纪律和工作纪律，开展岗位自主管理，认真完成本职工作；d)自觉遵守公司规定，努力维护公司利益及形象，爱岗敬业，严格自律，积极上进，勤学苦练，努力提高自身素质和业务水平，成为一名技能丰富的“多学历”的人才。e)职责和权限的内容进行沟通：所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关

19、的问题，根据各部门的作业指导书，发生问题时应向上级主管报告，相关责任人在接到汇报后，应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果。f)积极合作，互相帮助，充分发挥团队精神，更好的完成各项工作。g）其他岗位和有关细则执行公司各部门岗位职责和要求。5.5 食品安全小组组长本公司的食品安全小组组长的任命及职责见本手册任命书。5.6 沟通第 9 页 共 17 页见本公司制定的信息沟通程序 。5.7 突发事件准备和响应见本公司制定的食品安全事故应急预案 。5.8 管理评审见本公司制定的管理评审控制程序 。6. 资源管理6.1 资源提供本公司确保提供所需的资源，以：a) 实施、保持食品安全管理体系并持续

20、改进，保证其有效性；b) 通过满足顾客要求，增加顾客满意度。6.2 人力资源见本公司制定的任职与培训控制程序 。各岗位人员的规范和要求请参考各部门工作标准书的“职责与权限” 。6.3 基础设施6.3.1 目的本公司提供适宜的基础设施，并对基础设施进行维护，以使之持续符合食品安全管理体系的要求。6.3.2 范围适用于公司内所有设备和生产活动的工器具。6.3.3 职责a)使用部门负责对本部门设备和工器具的保养。b)负责对全企业设备和工器具的保养、维护。6.3.4 工作内容a)所有设备和工器具申购均需经相关负责人签核后，方可进行采购。b)使用部门必须对设备作日常保养。c)未使用的设备必须作标识，如“

21、此机待修” 、 “暂停使用 ”等字样。d)所有的设备维修状况均需作记录6.3.5 相关文件a)设施和工作环境控制程序6.4 工作环境6.4.1 目的创造一个良好的工作环境，确保本公司小路上、制度上、品种少、安全上、库存品报关等各个方面能进行合理化管理。6.4.2 适用范围适用于本公司各部门。6.4.3 职责a)各部门人员负责对本部门工作环境的维护和保持。b)公司及各部门主管负责监督、评鉴工作环境。6.4.4 具体内容见本公司制定的餐饮服务食品安全管理制度有关内容。7.安全产品的策划和实现7.1 总则第 10 页 共 17 页本公司策划和开发安全产品实现所需的过程，通过有效开发、实施和监视策划的

22、活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。7.2 前提方案公司建立、实施和保持前提方案 ， 采购控制程序以确保公司实现以下目标：7.2.1 总要求为了：a) 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b) 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c) 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案 PRPs 包括两种类型：a) 基础设施和维护方案；b) 操作性前提方案。7.2.2 基础设施和维护方案7.2.2.1 见本公司制定的餐饮服务食品安全管理制度有关内容。7.2.2.2 食堂现场每日对设备、工器具进行清洗消毒；加工现场班后开

23、启紫外线进行消毒。7.2.3 操作性前提方案 PRPs详见本公司制定的操作性前提方案有关内容。另外：a) 原辅料的管理见本公司制定的采购控制程序 餐饮服务食品安全管理制度有关内容7.3 实施危害分析的预备步骤7.3.1 总则本公司以受控文件形式收集、保持和更新实施危害分析所需的相关信息，并保持记录。7.3.2 食品安全小组7.3.2.1 食品安全小组成员和成员职责我公司成立食品安全小组，编写食品安全管理体系所需文件，同时食品安全管理小组负责协调食品安全管理体系实行过程中出现的问题，并对食品安全管理体系进行验证。7.3.2.2 成员及其分工职责见本公司制定的HACCP 计划有关内容7.3.3 产品特性7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料其特性详见 HACCP 计划7.3.3.2 终产品特性其特性详见 HACCP 计划7.3.4 预期用途本公司在 HACCP 计划中，对产品的预期用途和合理的预期用途进行规定，并对上述规范保持更新，包括按照 7.7 要求进行更新。7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施7.3.5.1 流程图见本公司制定的HACCP 计划有关内容7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述见本公司制定的HACCP 计划有关内容7.4 危害分析