2022年职业资格—中式烹调师中级模拟考试题库试卷二.docx

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1、1、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易 碎烂的原料例外）。参考答案：正确2、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。 参考答案：正确3、（判断题）油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有苑而不见荧流，色鲜 范匀滑，不泻荧，不泻油。参考答案：正确4、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小 恰当等方面保证。参考答案：正确5、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应 用凉水过凉备用。参考答案：正确6、（判断题）黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。参考答案：错误

2、7、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确8、（判断题）按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物 中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。参考答案：正确9、（判断题）（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀纹交叉为60。角。参考答案：错误10、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。 参考答案：正确11、（判断题）干菜是隶属于干货原料中的一大类产品。参考答案：正确12、（判断题）某产品本钱5元，定价系数L5,此产品售价是7.5元。参考答案：正确13、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱

3、集体、师尊徒卑、相互 学习、一致对外等几个方面。参考答案：错误14、（判断题）回火，实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现 象。参考答案：错误15、（判断题）（）饮食业本钱控制的特点主要表达在变化的本钱比重小、可以控制 的本钱比重小和本钱泄露点多三个方面。参考答案：错误16、（判断题）餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工 作。参考答案：错误17、（判断题）花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。参考答案：错误18、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。参考答案：正确19、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。参考答

4、案：正确20、（判断题）饮食企业管理人员面临的本钱类型都是可以控制的。参考答案：错误21、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反响。参考答案：正确22、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为 硬边。参考答案：错误23、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。参考答案：错误24、（判断题）（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。 参考答案：错误25、（判断题）（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。参考答案：错误26、（判断题）摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。参考答案：正确27、（判断题用味精在5060时溶解度最

5、好，鲜味最足，超过120时可变为谷 氨酸钠，产生毒性。参考答案：错误28、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组 织。参考答案：错误29、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。参考答案：正确30、（判断题）压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。参考答案：正确31、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确32、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。参考答案：错误33、（判断题）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。参考答案：正确34、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考

6、答案：正确35、（判断题）在高温下，脂肪发生局部水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确36、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只 能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。参考答案：错误37、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。参考答案：错误38、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现 出来。参考答案：正确39、（判断题）不能用手勺直接品尝菜肴。参考答案：正确40、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。参考答案：错误41、（判断题）猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形

7、状 特征。参考答案：正确42、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放 在一起。参考答案：正确43、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。参考答案：错误44、（判断题）热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。参考答案：错误45、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业 开展，提高市场竞争能力。参考答案：正确46、（判断题）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。参考答案：错误47、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创 新能力就越大。参考答案：错误48、（判断题）（）制刀是使用相同的刀法

8、作用于同类原料。参考答案：错误49、（判断题）大红浙醋的颜色为玫瑰红色。参考答案：正确50、（判断题用厨房平安主要是厨房生产中的原料及生产成品的平安。参考答案：错误51、（判断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的 营养价值。参考答案：错误52、（判断题）黑鱼头大而尖，口大，鳗盖亦大。参考答案：正确53、（判断题）烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。参考答案：正确54、（判断题）料头是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：正确55、（判断题）烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。参考答案：错误56、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。参考答案：正确57、（判断

9、题）川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制, 以到达红亮、浓烈的效果。参考答案：正确58、（判断题）（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉 风味。参考答案：错误59、（判断题）（）饮食卫生五四制中用（食）具实行四过关即一洗、二刷、三冲、 四消毒。参考答案：正确60、（判断题用糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护 能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。参考答案：错误61、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。参考答案：正确62、（判断题）根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。参考答案：正确63、（判断

10、题）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。参考答案：正确64、（判断题）菜肴勾英后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。参考答案：正确65、（判断题）齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专 著。参考答案：正确66、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。参考答案：正确67、（判断题）调味的方式与方法是实现调味的重要手段。参考答案：正确68、（判断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。参考答案：错误69、（判断题）（）长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确70、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄

11、色，孔洞分布均匀。参考答案：正确71、（单项选择题）蛋白质的消化是从（）开始的。A 口腔B食管C胃D小肠参考答案：c72、（单项选择题）面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。A荤馅与素馅B馅重与皮重C馅料与油脂D馅料与盐参考答案：B73、(单项选择题)碳水化合物的消化是从()开始的。A 口腔B食管C胃D小肠参考答案：A74、(单项选择题)对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A组氨酸B谷氨酸C色氨酸D精氨酸参考答案：C75、(单项选择题)味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下 或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A弱酸B强酸C中性D有卤汁

12、参考答案：B76、(单项选择题)有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必 须除去。以下有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A醋酸B草酸C植酸D磷酸参考答案：A77、(单项选择题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A油酸B亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸参考答案：C78、(单项选择题)不属于鲜活原料初步加工原那么的是()。A必须符合食品卫生要求B尽可能保存原料原有的滋味C原料形状应完整美观D节约用料参考答案：B79、(单项选择题)在刀法中，推切的应用范围是()。A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C适用于切

13、具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：c80、（单项选择题）松质糕的基本工艺程序是（）。A先成型后成熟B先成熟后成型C在成型中成熟D在成熟中成型参考答案：a81、（单项选择题）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。A花生仁B腰果仁C松子仁D白果参考答案：B82、（单项选择题）烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现 之一。A使原料的组织松驰B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味D使淀粉糊化参考答案：C83、（单项选择题）清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。A每次煮面较少B面粉过细管C用淀粉做

14、扑面D用面粉做扑面参考答案：c84、（单项选择题）藻类植物是自然界中的（）。A高等植物B低等植物C裸子植物D被子植物参考答案：B85、（单项选择题）油头是（）。A猪肥肉头的雅称B鸡的脂肪块C火腿的一个部位D间夹脂肪的牛肉参考答案：c86、（单项选择题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是的主要来源。 A食物纤维B淀粉C蔗糖D糖原参考答案：A87、（单项选择题）以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A 土豆B孳界C慈姑D芜菁参考答案：D88、（单项选择题）淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。A常温B60度C50度D1OO 度参考答案：D89、（单项选择题）鲍鱼的，脂肪含量较多，以清

15、蒸为宜。A鳞间B皮下C腹部D内脏参考答案：A90、（单项选择题）我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/KgoA0.15B0.25C0.3D0.5参考答案：A91、（单项选择题）生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。A人体B动物C环境D生物参考答案：A92、（单项选择题）以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。A必须有动物、植物原料B各种食物必须同时或在四小时内食用C多种食物混合食用D最好是粗细粮混合，荤素搭配参考答案：A93、（单项选择题）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生毫升的水。A12B20C22D40参考答案：A94、（单项选择题）鸡蛋是一种营养素种类比拟全面的食

16、物，但也缺乏（）。A蛋白质B尼克酸C淀粉D维生素B1参考答案：C95、（单项选择题）关于卤法，（）的说法是错误的。A粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C加热时间较长，火力较弱D卤水是用浸制方式加热参考答案：B96、（单项选择题）参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A硫B铁C氯D硒参考答案：B97、（单项选择题）维生素C含量最低的食物是（）。A山芋B柑桔C狮猴桃D辣椒参考答案：A98、（单项选择题）以下选项中最容易形成亚硝酸盐的是。A隔夜的剩饭菜B腐烂的蔬菜C蒸锅水煮饭D肉制品参考答案：B99、（单项选择题）加工山药茸泥前应先采取（）处理A蒸熟处理B去皮处理C焯水处理D浸泡处理参考答案：A100、（单项选择题）齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。A饮食疗法B菜单菜谱C食品加工工艺D饮食市场参考答案：C