国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷2）.docx

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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析（试卷2）名词解释（共2题，共10分）（5分）餐饮标准本钱正确答案：餐饮标准本钱是饭店在正常运行的情况下应该发生 的本钱。1. （5分）营养正确答案：营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发 育和生命活动需要的养分及过程。单项选择题（共15题，共30分）2. （2分）（）主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配 伍。A、加工班组B、配菜班组C、炉灶班组D、冷菜班组正确答案：B（2分）下面哪一项不是西餐常用的服务方式（）A、美式服务B、俄式服务C、自助式服务D、共餐式服务正确答案：D（2分）一份椒盐基围虾，虾及调料的本钱计90元，现定毛利率为60%,

2、按毛利率定价法，其售价为（）。（注：本答案。没有标准答案，只要能够自圆其说即 可。）A、 135 元B 225 元C、 144 元D 126 元正确答案：B6. （2分）（）既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生 产和服务运转的第一环节。A、宣传单B、经营方针C、价目单D、菜单正确答案：D（2分）西方饮食文化体系的特征是（）。A、主要植根于牧、渔业经济B、以中国菜点为中心C、以土耳其菜为中心D、以阿富汗菜为中心正确答案：A（2分）优质服务的核心内容是（）。A、仪容仪表B、友好态度C、清洁卫生D、服务程序、技能、技巧 正确答案：D7

3、. （2分）热菜在（）左右食用最正确。A、50摄氏度B、70摄氏度C、60摄氏度D、室温正确答案：B8. （2分）国家卫生法规规定（）必须取得卫生许可证、 健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A、住宿餐饮企业及其从业人员B、文化娱乐场所及其从业人员C、商场及其从业人员D、 A、 B、 C正确答案：D9. （2分）餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目 标。其中，经济效益是（）。A、核心B、保证C、前提A、 B、 C正确答案：A12. （2分）菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、 色彩兼营养，等等。其中色彩兼营养类型适宜（）。A、宴席B、团队C、老年人D、儿童正确答案

4、：D13. （2分）餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、 土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于（）A、合约经营B、连锁经营C、特许经营D、租赁经营正确答案：D14. （2分）餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同 的任务，其中与工业生产相同的任务是（）。A、原料采购B、与最终顾客协调C、商品运转D、与最终客户接触正确答案：A15. （2分）人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为 （）OA、三层、五类食物B、四层、六类食物C、五层、七类食物D、六层、八类食物正确答案：B16. （2分）餐厅推销时，重点介绍本店特色（改为：风味）菜点，最有利于哪一类宾客接受

5、（）。A、经常光顾的B、安排宴会的C、慕名而来的D、带孩子的正确答案：C17. （2分）“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓 储管理措施。其中A类原料（）。A、价值高、数量多B、价值高、数量少C、价值低、数量多D、价值低、数量少正确答案：B判断题（共10题，共20分）18. （2分）餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产 可以脱开销售独立进行。T、VF、X正确答案：Fo（2分）餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。T、VF、X正确答案：Fo19. （2分）运用PDCA循环法解决质量问题，通常可划分为四个阶 段八个步骤。其中分析现状，找出存在问题；分析产生质量问题的

6、原因；找出主要的影响因素；制定解决质量问题的具体措施等四个 步骤属于计划阶段。T、VF、X正确答案：To20. （2分）我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有 着渊源关系。T、VF、X正确答案：To（2分）餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。T、VF、X正确答案：Fo（2分）料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。T、VF、X正确答案：Fo21. （2分）餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需 求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐 饮业的可持续开展进行的一系列的变革。T、VF、X正确答案：To22. （2分）高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术

7、含 量低不受知识产权法保护。T、VF、X正确答案：Fo23. （2分）肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所 以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。T、VF、X正确答案：To24. （2分）厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U 型布局、L型布局，等等。T、VF、X正确答案：To简答题（共3题，共24分）25. （8分）厨房产品质量内涵是什么？正确答案：色、香、味、形、质、器、温、声、营养卫生。26. （8分）餐厅服务质量控制有哪几种方法？正确答案：（1）预先控制（3分）（2）现场控制（2. 5分）（3）反应控制（2. 5分）（8分）餐饮外部促销的主要形式？27. 正确答案：（1

8、）餐饮销售人员推销；（2分）（2）电 话推销；（2分）（3）广告推销；（2分）（4）其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传 宣传小册子、赠券优惠、邮寄推 广）。（2分）论述题（共1题，共16分）（16分）谈谈如何做好就餐环节的服务？正确答案：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务 和席间服务。（一）酒水服务（4分）.酒水准备开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒 水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时 更换。1 .开酒瓶使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶 塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。2 .斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始

9、终不动。斟酒分徒手斟酒 和托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体 现对宾客的尊重并注意服务卫生。（二）上菜服务（4分）.熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。1 .掌握不高菜点的上菜时间。2 .注意台面各种菜点的搭配摆放。3 .控制好上菜节奏。4 .引起宾客不满时，要耐心安抚宾客。5 .所有的菜点上完后应告知宾客。6 .客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询宾客意见。三、分餐服务（4分）1 .分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，分好的菜点尽量 保持原型。2 .整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应协助宾客分切成易于夹取的大 小和形状。3 .分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按顺时

10、针方向绕台进 行。4 .分菜过程要尽量缩短。四、席间服务（4分）1 .宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区域，注意观察宾 客用餐情况，及时更换使用过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐 桌整洁。2 .根据宾客需求情况，及时为宾客斟倒酒水和茶水。3 .西餐服务中，等宾客把一道菜吃完后再撤盘。4 .较高级的酒席、宴会，要及时地更换小件餐具、用品。5 .宾客在用餐过程中，遇有以下几种情况需要更换骨碟：但凡 吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的 菜点时；带汁荧、味道有别的菜点时；出现骨碟洒落酒水、饮料 时。更换骨碟要从宾客的右侧进行。6 .宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。7 .当宾客遇到困难时，要积极想方法为其解决。8 .准确把握热情服务和“无干扰”服务的尺度，做到得体服务。