22 食品安全管理制度.docx

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1、广东源茵生态园有限公司源苍生再痘nmYhiFaf*食品安全管理制度Yuan Yin Park-A/6-021管理部门： 安全管理办公室编 制：审 核：批 准：生效日期：本文件为公司内部机密，严禁泄露；未经许可，不得复制、翻印或转变成其他形式nmivnmiv广东源茵生态园有限公司食品安全管理制度文件编号：Yuan Yin Park-A/6-022 版本1目的为加强食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范 等法律、法规、规章的规定，制定本管理制度。2适用范围本制度适用于广东源茵生态园有限公司

2、内餐饮服务食品的安全管理。3从业人员健康凡在生态园从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购 员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。3.1 新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加 工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3.2 凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性 肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作。3.3 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离 工作岗位，

3、待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3.4 食品安全管理员要及时对在餐饮从业人员登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人 员每年定期到指定体检机构进行健康检查。3. 6食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期 检查及晨检。3.7食品安全管理员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以备检查。4从业人员培训4.1餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员）必须经过培训I、 考核合格后，方可从事餐饮服务工作。4. 2食品安全管理员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织部门负责人和从业人员参 加各种上岗前及在职培训。

4、nmiv广东源茵生态园有限公司食品安全管理制度文件编号：Yuan Yin Park-A/6-022 版本食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4.3 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。4.4 建立餐饮服务从业人员训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。5原料采购查验和索票索证餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证 索票制度。5.1 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购时，应当查验、索取并留存供货者的相

5、 关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存 供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购 的，应当索取并留存采购清单。5.2 餐饮服务应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记 录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日 期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。5.3 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥 善保存备查。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，其他记录 保存期限不得少于

6、2年。6食品仓储和留样食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓 库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和 杂物。6.1 设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库 登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验 收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。6.2 各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜 或货架上。宜设主食、副食分区存放。nmiv广东源茵生态园有限公司食品安全管理制度文件编号：Yuan

7、 Yin Park-A/6-022 版本仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库 清洁卫生。6.3 散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名 称及联系方式等内容（供应商提供）。6. 6肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原 料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放， 不得生熟混放、堆积或挤压存放。6.7 应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。6.8 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭

8、容器内，在专用冷藏设备中冷藏 存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。6.9 设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得在仓库 内抽烟。6.10 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染, 并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。7烹调加工管理制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得加工或者使用。6.11 制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。6.12 接入口熟食品须盛放在经过消毒的

9、容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必 须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。6.13 炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣， 煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。6.14 调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或 低于10C冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。7. 6应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放; 不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。nmiv广东源茵生态园有限公司食品安全管理制度文件编号：Yuan Yin

10、 Park-A/6-022 版本灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗、碟，滴在碟边的汤汁用消毒 布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。7.7 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷 干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。8餐饮具清洗消毒保洁设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数 量应能满足需要。8.1 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器 清洗水池分开。8.2 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不 得重复使用一次性餐

11、饮具。8.3 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。8.4 餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保 洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、 清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。8.5 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相 关卫生标准。8.6 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记, 保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其 他物品。8.7 采购使用集中消毒

12、企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒 合格凭证。8.8 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泪水桶，做到地面无积水，池内无残 渣、泪水桶内外清洁。8.9 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，做好餐饮具清洗消毒及检查记录。nmiv广东源茵生态园有限公司食品安全管理制度文件编号：Yuan Yin Park-A/6-022 版本9. 1餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理，密闭容器存放，集中处理。9.2废弃油脂只能销售给有资质的废弃油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日 清，不得销售给其他单位和个人。10相关记录Yuan Yin Park-A/6-B059进货查验记录表Yuan Yin Park-A/6-B060食品留样记录表Yuan Yin Park-A/6B061餐饮单位食品安全自查记录表