10款秘制菜品配方.docx

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1、10款秘制菜品配方01醋溜白莱汁比例宜家鸡精90g,京晶盐200g,味达美酱油100g,莲花味 精90g,清水600g,香油10g,龙门米醋1500g,胡椒 粉5g,绵白糖200g,冰糖老抽773g,老陈醋300g。02石锅有机菜花汁比例李锦记豉油4000g,宜家鸡精500g,莲花味精500g,绵 白糖500g,么麻子藤椒油1000g,宜家鸡精500g。03小炒酱比例及热制海天蒜茸辣酱2瓶，阿香婆素味香辣酱6瓶，辣妹子 （小）12瓶，永丰辣酱2瓶，海天海鲜酱1瓶，海天柱候酱1瓶，冰糖200g,干锅香膏半桶（丁点香牌），麦 芽粉30g,猪骨香膏50g,以上原料用菜籽油和色拉油 小火熬出香味即可，

2、千万不能加水。04梅菜扣肉酱汁比例五花肉20斤，梅干菜20小包，海天海鲜酱1斤，海天 柱侯酱8两，耗油3两，香油2两，海天排骨酱1瓶， 南乳汁1瓶（豆腐乳也行），绿芳甜面酱4两，顶好花 生酱2两，味精15g,鸡粉15g,白糖60g,放姜汁 100g,梅干菜泡开洗净放八角60g,花椒50g,炒干待 用。05脆皮糊比例面粉2斤，生粉1斤，泡打粉60g,吉士粉30g,水和 色拉油适量，根据菜品需求加多少。06脆皮鲜奶比例甜炼乳2瓶，椰浆1瓶，三花淡奶1瓶，白糖1斤，水 6斤半，粟粉1袋，半吉士粉20g,澄面50g。07肉馅调制比例肉馅10斤，水1000g,盐25g,老抽70g,味精80g, 鸡精10

3、0g,十三香20g,五香粉15g,东古400g,豉油 400g,葱油500g,香油200g,葱花2斤，姜末350g。08红烧肉汁比例精五花肉10斤，绿芳甜面酱1100g,蛇油700g。冰糖 300g,二锅头100g。糖色300g,香油140g,水 7000g,红腐乳300g。味精25g,鸡粉40g,金狮酱油 200g,红曲粉20g,胡椒粉20g,大火烧开，改小火炖 60分钟关火即可。09糖醋汁比例两款1种：水8斤，白糖四斤，橙汁200g,白醋600g,番茄 沙司两瓶，番茄酱一小桶，冰花酸梅酱1瓶，尖椒1 个，洋葱半个，以上料全部倒锅内熬开锅即好。2种：冰片糖10斤，沙司1瓶，番茄酱1小瓶，酸梅酱 3瓶，白醋12瓶，大红浙醋3瓶，ok汁3瓶，辣椒2 个，洋葱1个，以上料全部倒锅内熬开锅即好。10麻酱（火锅蘸料）比例海天海鲜酱1瓶，王致和豆腐乳1,斤韭莱花1斤，东 古0.05斤，香油0.05斤，虾油0.05斤，葱油0.05 斤，蛀油0.12斤，白糖0.05斤，芝麻酱2. 5斤，顶好 花生酱0.10斤，香料水2. 8-3.0斤，香料水是八角、 桂皮、香叶、小茴香、香毛草和花椒少许用开水泡1小 时即好。