食品检验工考试复习资料.docx

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1、食品检验工复习指导、基础知识（-） 鉴定要求要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差般知识和数据处理常识，掌 握化学基 础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。（二）复习重点1、计量、标准基础知识标准的分类按标准发生作用的范围和申批,标准级别分为国家标准、行业标准、地方 标准和 企业标准四级。按标准的约束性,分为强制性标准与推荐性标准。按标准在标准系统中的地位利作用，分为基础标准和般标准。基础标准 是指在定 范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。技术标准主要包括基础标准、 产品标准、方法标准、平安、卫生和环境保护标准。2、标

2、准的代号和编号 标准的代号：GB国家标准；QB 一轻工行业标准；SB商业行业标准； DBU地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。标准代号后加斜杠“ / ”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性 标准）。标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。如GB7718 - 1994 为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GB/T 13662 92为推荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标 准发布的年号。 采用国际标准和国外先进标准3、常用法定计量单位1）国际单位制的组成包括国际单位制的SI

3、基本单位,SI单位的导出单位、SI单 位的倍数单位。常用的计量单位应掌握。2）分析化学中的常用法定计量单位一物质的量物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号 为n,单位名称是摩尔，单位符号为moL摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含 的基本单元数与0.012kg碳-12的原子数相等。4、微生物学基本知识1）微生物学一般知识自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界 和病毒 界。细菌属原核生物界。根据细菌细胞壁结构不同，细菌可分为四个门：即坚壁细菌门、薄壁细菌门、柔 壁细菌门、疵壁细菌门。革兰氏阳性细菌属坚壁细菌门，革兰氏阴性细菌属薄壁细

4、菌门。2）细菌的形态结构细菌根据其外形，可分为球菌、杆菌和螺菌。球菌在两个相互垂直的平面上分裂 后，四个菌体是“田”字形排列为正方形者，称为四联球菌。细菌细胞的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。细菌细胞壁的固有功能， 维持菌体固有形态。ZBX 6601387低盐固态发酵酱油2、糕点、糖果检验专业岗位1）感官检验的基本要求和方法基本要求：对人员：身体健康，具有正常的敏感性、懂专业、对产品无偏见。检验时要求：不能使用带气味的化妆品，不饥饿，也不过饱，不抽烟，喝茶，应 在专门感官检测室内进行，采光明亮，互不干扰（串味）。 检验方法：从理论上讲，感官分析检验方法有三类。差异检验：用以确定两种同类

5、产品之间是否存在感官差异。标度和类别检验：用于估计差异的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验：用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。2）糕点中水分的测定原理：在常压下，采用100土5。（2的高温直接烘干糕点中的水分，糕点中被 减少的量为糕点的水分含量。 要点：直接干燥法适用于该温度下水分是唯一挥发成分的物质；恒重：是指 同一份样品两次称量相差不超过2mg,取最低重量计算。 要求熟悉SB/T 10030.92标准中蛋糕、桃酥、饼干等产品的水份指标要求。3）糖果中水分的测定 原理；由糖果类在100左右温度下容易熔化、磷化，果糖又会分解，故 糖果水分的测定宜采用碱压干燥法，即采用

6、较低的温度，在减压（抽真空）下进行干燥， 使水分挥发，样品减少的重量即为水份重量。 操作控制条件：干燥箱内压力40T3Kpa、温度5050C。 要求熟悉国家行业标准硬质糖果、焦香糖果、抛光糖果、巧克力制品的水份 要求。4）糖果中还原糖的测定（费林氏法） 原理：赞林氏甲、乙液混合后与还原糖共热，生成天蓝色氢氧化铜沉淀立即 与酒石酸钾钠反响生成深兰色的酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜被还原糖还原，生成鲜红 色氧化亚铜沉淀。操作要点：样品处理;奶糖等应用乙酸锌和亚铁氤化钾作澄清剂除去蛋白质等干扰物质；制 备好的样品应呈微碱性；夹心糖果应称取外皮做还原糖。滴定时，裴林氏甲、乙液应等体积临用时混和；应始终保持

7、沸腾以防止次甲基兰 隐色体被空气氧化。要求熟悉有关国家行业标准中硬质糖果、夹心搪果、巧克力制品的还原糖标准要 求。5）糕点中总糖的测定原理：糕点中的总糖经萃取到溶液中后，应转化成还原糖后再用还原糖的测定方 法来测定，计算结果以转化糖计。假设总糖以蔗糖计时应乘以095的换算系数。操作要点样品同还原糖样品处理过滤后准确吸取滤液（视含量糖多少而定）， 加6mol/L盐酸10ml在68-70水浴中加热15min进行转化，冷却， 再用200g / L 的NaOH中和，定容，测还原糖。要求熟悉有关行业标准中蛋糕、片糕、桃酥的总糖指标要求。6）粗蛋白的测定原理：样品中的蛋白质经消化成铉盐，加碱蒸储，用硼酸吸

8、收挥发出的氨，再用io标准盐酸溶液滴定，可计算出样品中的含氯量，乘以换算系数即为样品粗蛋白的含量。 （蛋糕类乘638.面粉乘5.70,大米乘5.95, 般均乘625）。要点：样品消化时加入浓硫酸是破坏有机物，使碳、氧变成CO2、HzO挥发掉， 蛋白质中的氮生成硫酸铉，消化时加入硫酸铜作为催化剂，加入硫酸 钾可.提高反响温 度。假设消化得不到澄清溶液，可加入30%的H2O2蹦促进氧化。要求熟悉行业标准中蛋糕、桃酥、糖果的蛋白质指标要求。要求熟悉国家标准对糖果、糕点的重金属指标要求。7）糕点的加工工艺及分类酥类烘烤糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形，烘烤而制成的 组织不分层次，口感酥

9、松的制品。松酥类烘烤糕点：使用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品，乳品等并加人化学疏 松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。（打 蛋时常加人蔗糖使泡沫易形成和稳定）。油炸类糕点是由油炸为最后熟制工序的。月饼类糕点是以焙烤为最后熟制工序的。8）糖果的加工工艺及条件无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和真空熬煮硬糖生产两局部。淀粉软糖生产工艺中保持干燥温度在60.65C之间，是防止温度过高引起化学变 化。制造巧克力工序中的焙炒可可豆时，加工的主要条件有：a.时间；b温度；c焙 炒方式。硬糖生产

10、过程中，加水量太低易产生返砂现象。3、乳品检验专业岗位知识1）乳的成分、性质及收购乳脂肪是牛乳的主要成分之一，在乳中占3s5%.乳脂肪以微细球状的乳浊液 分散在乳中，它含有20多种脂肪酸，其低级挥发性脂肪酸有14%左右，赋予脂肪特有 的香味。蛋白质也是牛乳的主要成分之一，在乳中占3 33.5%,它是由蛋白质（占 85%）、乳清蛋白质（占13%）、乳球蛋白质组成（占4%）。酪蛋白质是典型的含 磷蛋白质，在20c时，调整脱脂乳酸度为pH4.6时.沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白。乳 球蛋白与乳的免疫性有关。牛乳中无机盐占0.8%,主要台有钙、钠、钾、磷、氯、硫等有机成分。乳中酶的种类很多。主要有解脂酶、

11、磷酸酶、过氧化酶、过氧化氧酶及还原 酶。解脂酶：其作用主要是分解乳脂肪，使牛乳带上脂肪分解臭和苦味。主要来自外 界微生物的污染。还原酶：牛乳中的还原酶是来自外界微生物的代谢产物，因此牛乳中 还原酶含量的多少可作为细菌数多寡的判定依据、在此基础上 开展了亚甲兰试验。过氧化氧酶：该酶是牛乳中最早发现的酶之一，初乳中比莆乳含量更高。生鲜牛乳的收购及用于加工的要求生鲜牛乳颜色不正常，有肉眼可见异物或杂质，有凝块或絮状沉淀，用抗菌素的 牛乳和停药后3日内的牛乳，产前15日的胎乳或产后7日内的初乳均不 得收购。 用于加工消毒牛乳、酸牛乳、干酪和炼乳的生鲜牛乳其菌落总数必须W 500000 个 / mlo2

12、）异常乳及其检验11按异常乳产生的原因，应熟悉与掌握的：生理异常乳：如初乳、末乳、营养不良乳。病理异常乳：乳房炎乳（氯糖数大于4）及其他细菌污染乳。人为异常乳：掺水掺杂乳，如掺米汤或可溶性淀粉溶液乳（碘液检验变兰色）、 添加防腐剂乳、加中和剂乳等。化学异常乳：如酒精阳性乳、高酸度乳等。3）乳制品水份的检验水分的测定通常以样品烘至前后两次质量相差不超过2mg为恒重。GB5413中 规定同一样品两个平行测定的误差应W0.05%。4）酸度的检验全脂乳粉酸度的测定：称取样品约4g （准确至10mg）于50ml烧杯中，用96ml 煮沸过的水分数次溶解样品，洗入250ml烧瓶中，加入酚猷指示剂L5ml摇匀

13、，用 O.lmoI/LNaOH标准溶液滴定至微红色，在Imin内不消失为终点。5）杂质度的检验乳粉杂质度的测定：称取乳粉62.5g,用已过滤的水充分词和，加热至6（TC于棉 质过滤板上过滤（或用真空抽滤）.用水冲洗粘附在过滤板上的牛乳，将过滤板置烘箱 中烘干，其上杂质与标准杂质板比拟，即得乳粉杂质度。 消毒牛奶杂质度检验取样量为500ml,其余同乳粉操作、与4号板比拟。甜 炼乳杂质度检验取样量为125.0g谈炼乳杂质度检验取样量为250g,其余同乳 粉操作， 与4号板比拟。 要求熟悉国家标准对乳粉、炼乳的杂质度指标要求。6）全乳固体的检验牛乳金乳固体的检验除常压干燥法外，还可以利用所测得的相对

14、密度和脂肪 质量分数米计算。W=0.25L+L25Wi+0.14W1：脂肪质量分数；L:乳稠计（15/15）读数。全脂加糖炼乳全乳固体的快速测定可用折光仪法。 全脂无搪琼乳固体的检验耍点：准确称取样品1.5 2.0 g;加入约5ml水 搅匀后置于水浴上蒸干，烘箱干燥温度100;恒重的要求是前后两次称量相 差不超过2mg）溶解度的测定 重量法要点 称取样品5g （准确至O.Olg），用38ml25-30的水分数次 将乳粉溶解，并人50ml离心管中，于30。（3水浴中保温5min,离心lOmi必将沉淀物取 出，先于沸水浴上蒸干，再移入100烘箱中干燥至前后两次重量差不 超过2mgo 指数法要点：全

15、脂乳粉称1300当脱脂乳粉9.00g,全脂加糖乳粉15.60g,准确 量取1001111240.5。（3的水于混合瓶中，按规定转速搅拌90s,离心5rain,洗涤沉淀，再 离心.最后读取沉淀物的体积毫升数，即为溶解度指数。两次平行测定试验结果差值不应大于O 1ml。8）抗生素残留检验（TTC法）取检样9ml于80c水浴加热5min,冷却至37。;以下，加菌涟（嗜热乳酸 链球 菌）1mL 361水浴培养2h.加TTcO. 3mL 361承浴培养30mh1,观察，检样呈 乳的原色时为阳性.检样呈红色为阴性。如呈阳性，应再水浴培 养30分钟做第二次观 察。每份检样做二份。另外再做阴性、阳性对照各份。

16、9）乳制品中糖的检验12乳塘是还原糖可直接用裴林氏法测定。乳品中的蔗糖需将样品滤液转化，刚加入 lOnill+1的盐酸，于670c5min再升至69.5笆,冷却，用30%NaOH中 和至中性，继 续冷却至20。（3,定容、再滴定。10）蛋白质的测定样品的蛋白质通过消化，转化成硫酸铉，消化时加入硫酸铜作为催化剂，加入硫 酸钾提高反响温度，促进有机物的分解。消化液转绿后仍继续消化20s 30min,冷却， 取消化液蒸馅，接好蒸馅装置检查不漏气后加入40ml 40%NaOH溶液，常用3%的 HBO3、溶液吸收蒸馅出来的NH3。加入的NaOH应过量，通常溶液呈深兰色，并有黑 色沉淀出现。11）脂肪的检

17、验 哥特里罗兹法要点：不同样品称取不同的量（牛乳10mk乳糖1g均准 确至 0.2mg）；加入浓氨水处理样品，可使酪蛋白钙盐溶于氨水，加入95%乙醇 又使其沉 淀析出；加入石油西鬼可减少抽出液中水的含量，并使分层清晰。 盖勃氏法和巴布科克法都是用硫酸破坏乳品中的非脂成分，使脂肪游离出来。 应了解消毒牛乳脂肪的测定，根据不同方法吸取不同体积的样品。4、白酒、黄酒、果酒专业检验岗位1）酿造用特殊检验工程水样的处理 酿造用水用F检验Pb、cu Zn、Ca、Mn等成分应事先在取样瓶中加 入 （1+1）硝酸（每500ml加2s5mD将水样酸化至pHW2,以防止样品组分 变化。 供测定氧化物的水样，取样时

18、应加氢氧化钠碱化至pH12。（500ml水 样 加坨氢氧化钠即可）。 分别测定Fe2+# Fe3+的水样，应加入（1+1）硫酸（250ml水2.5ml）和 0.5g硫酸铉。摇匀，密封，以防离子价态改变或生成沉淀。 供测定氨氮的水样每100ml加0.08ml硫酸。 供测定亚硝酸盐氮的水样每100ml力口 0.04g :氯化汞。2）酿造用水和粮食的检验 总固体的检验；通常控制干燥温度为103sl05。（：，至两次称重之差W 0.4mg即为恒重。当水中含有大量硫酸镁和硫酸钙时，不易恒重，可选择干燥温 度为 1802。 酿造用水总硕度的测定（EDTA滴定法）：在pH=10的缓冲溶液（用 NH4OHNH

19、4C1）中，钙、镁离子与ED-TA标准溶液生成稳定的可溶性络合物，以 铭黑T为指示剂。当有少量铁、锌、铜等离子干扰时可加入1-2ml三乙醇胺溶液掩 蔽。 酿造用粮食原料水分大于17%时，宜采用二次烘干法，第次选用60c的干 燥温度预先干燥至水分为12sl4%,再粉碎样，按常压干燥法测定。3）食用酒精的指标要求及检验 食用酒精硫酸试验 优级应W10号，普通级应W80号。硫酸试验选用 氯伯 酸钾和氯化钻配成500号标准，根据V=n/500可取Vml标准液用O.lmol/LHCI稀释 成所需n号标准。 食用酒精总酸（以乙酸计）优级应W0.0010g/100ml,普通级应W 0.0020g / lOO

20、mL其检验取试样50ml于250ml三角瓶中，加无CO?的水50ml,加酚猷指示液 2滴，用C （NaOH） =0.02mol/L的NaOH标准溶液滴定至呈微红色30秒不消失 为终点。仲裁时试样应于沸水浴中2min,取出立即塞以钠石灰 管，用水冷却再滴定。4）白洒的检验13白酒中总酯的检验：影响白酒中酯的皂化反响的影响因素主要是温度，当室 温低于20。（3时，皂化过夜其结果可能偏低。白酒中甲醇的测定（亚硫梭品红比色法）操作要点：时 根据赤品酒精含量取样。b,加入高镒酸钾磷酸溶液lOrnin后，加草酸一硫酸溶液和显色剂，时间过 长，甲醛进一步氧化，使结果偏低。c,加入显色剂应放置30min后比色

21、，时间短会引起检测结果偏高。杂醇油的测定因为显色剂是用浓硫酸配制的，要沿管壁慢慢加入，切勿加入过快，否那么局部温 度升高过快，影响比色结果。5）黄酒中氨基酸态氮的检验（酸度计法）操作要点 仪器预热后，应选用pH值为6.86和9.18的两组标准缓冲溶液校正， 第一次用标准氢氧化钠溶液滴定至pH值为8.2o加入10mL甲醛，用以掩蔽氨基酸分 子中的氨基，再用氢氧化钠溶液滴定至PH值为9.19。6）葡萄酒的检救葡萄酒中挥发酸的测定样品应采用水蒸气蒸馅装置。当用蒸憎装置代替水蒸汽蒸馅装置时应保证：a,蒸馅出的水不含co?；b,以20mL0.Imol/L的乙酸为样品进行蒸偏，其回收率三99.5%;c,以

22、20mL0. Imol/L的乳酸为样品进行蒸馅,其回收率至0.5%。起泡葡萄酒挥发酸应采用二次终点滴定,用以消除残留CO?的影响。葡萄酒中游离S0?的测定一一碘量法其原理：是将试样中的S0?迅速蒸出，以含双氧水的水溶液吸收，双氧水将SOz氧 化为H2so4,再用氢氧化钠标准溶液滴定，换算成SO?的含量。葡萄酒干浸出物的指标与检验：浸出物是指除去乙醇及其它挥发性物质后的残 留物。干浸出物指浸出物减去样中含糖量。GB/T1503794中规定白葡 萄酒的干浸 出物应N25.0g/L:红、桃红葡萄酒的干浸出物应17.0g/L。操作要点：用100ml容量瓶量取lOOrnl试样，定量洗入蒸发皿中，在水浴

23、上蒸 发至原体积的1/3,玲却后洗入原容量瓶，加水至刻度，混匀后备用，测定其相对密度， 查表得相应浸出物的台量，再进行计算。7）还原塘和总糖的测定（裴林氏法）斐林氏甲液和乙液测定时等体积混合，生成的酒石酸钾钠铜络合物中二价铜是氧化 剂，能使还原糖中瑛基氧化成糖胺，而本身被还原成红色的氧化亚铜沉淀，由于反响的 复杂和影响因素很多，所以每次测定时都应标定裴林氏液。反响终点用次甲基兰做指示 剂，因为次甲基兰氧化能力较二价铜弱，当二价铜全 部被还原后，过量滴还原糖立即 使次甲兰还原，故其兰色消失显示出氧化亚 铜的红色。由于总糖中蔗糖等均不属于还原糖，因而不能与裴林氏液发生反响，需将样品加入 （1+1）

24、的盐酸10ml于70c水浴中lOmin水解成葡萄糖才能测定，淀粉 也是这样， 其水解的条件是加入（1+1）盐酸30ml,沸水浴2h。8）蛋白质的测定 试样的消化：试样在硫酸铜、硫酸钾的存在下与浓硫酸一同加热消化，使蛋白 质分解。加入硫横铜是作为催化剂，加入硫酸钾可以提高消化温度,加速有机物的分解， 样品消化时间的控制一般待消化液转清亮的绿色后2030miii即 可，时同太长易使测14定结果偏低。 加碱蒸馅：将消化液定量转移至蒸馅瓶或烧瓶中，缓缓加入一定量蒸馅水摇匀， 连接好蒸馆装置，冷凝器下端插入装有50ml3%的硼酸溶液中，检查装 置各接头不漏 气后加入40ml40%的氢氧化钠溶液消化液中，

25、（氢氧化钠应过量，消化液显深兰色 并有黑色沉淀），蒸馅时间以馅出液约200ml时，使冷凝管离开吸收液，继续蒸馅Imin, 用pH试纸检查出口液呈中性即可。滴定：取下接收瓶.用盐酸标准溶液滴定至溶液由绿色转变为灰色或兰 紫色为 终点。5、啤酒专业检验岗位1）酿造用水的检验酸度的测定水中能与强碱NaOH起作用至一定的pH所消耗的碱量定为酸度，随所用 指示剂 指示滴定终点的不同，酸度值的大小也不同。通常以甲基橙（变色点pH=3.7）作指示 剂时，只有强酸被中和，称为强酸酸度或甲基橙酸度。当用酚猷（变色点pH=8.3）作 指示剂时，强酸、弱酸和强酸弱碱盐等.凡能离解和水 解产生氢离子的物质都被中和，

26、称为总酸度或酚猷酸度。当把水样煮沸，除去溶水中的二氧化碳，以酚猷作指示剂， 测得的酸度称为煮沸温度的酚猷酸度。考前须知a水中的游离氯会使甲基橙指示荆退色 可在滴定前加硫代硫酸钠溶液 除去；b水中有二价铁、镒、铅存在时，能使酚猷终点退色，可加入氧化钾作掩蔽剂掩 蔽。碱度测定当用强酸溶渺滴定水样至酚猷指示剂由红色变为无色时，溶液pH=8.3,表示水中 的氢氧根已被中和，碳酸根被转化为重碳酸根。（其消耗的酸量为酚猷碱度）。当滴定 至甲基橙指示剂由桔黄色变成桔红色时，溶液PH=4.4T.5,（所消 耗的酸量为甲基橙碱 度）。表示水中原有的重碳酸盐和由碳酸盐转化而辣的重碳15 酸盐已被中和，根据两个滴定

27、终点时消耗的强酸标准溶液的体积.可以计算出 水样中碳 酸盐、重碳酸盐、氧氧让物的含量。 硬度的测定水的硬度主要由溶于水的钙盐和镁盐构成，可分为暂时硕度和永久硬度，两者之 和称为总硕度，通常用EDTA配位滴定法来测定。在滴定时假设终点不清楚，又不是指示剂变质.可在加入（pH=10）氨一氯比铉缓 冲溶液后加入掩蔽剂，再加入指示剂进行滴定。2）大麦发芽势和发芽率的测定测定发芽赞和发芽率的方法常用的有漏斗法、普通发芽法、培养法等。发芽 势通常是指大麦浸渍72h后发芽大麦粒数占参加发芽大麦总粒数的 百分率。发芽率是指大麦浸渍120h后发芽大麦粒数占参加发芽大麦总粒数的百分率。染色法测定发芽率有生命的麦粒

28、，通过其所具有的氧化还原酶和相应的辅酶作用，可将无色的三苯 基四哇氯化物还原为猩红色物质，用以鉴别可发芽的麦粒。所需仪器：a.谷粒纵切器或剪刀、刀片等；b抽气泵或真空泵，c放大镜。3）酒花a酸的检验紫外分光光度法原理：用有扎溶剂苯萃取酒花中的。a一酸，a一酸在碱性介质中转化为 异a. 酸，异a.酸在波长为27511m, 325nm和35511m下有吸收，根据这三个波长 下的吸光 度可以计算出酒花样品中a酸的含量。电导滴定法操作：a粉碎；b.萃取；c测定电导率；d作图求滴定终点。4）麦芽的检验浸出物的测定原理；麦芽的浸出物是指在一定的糖化条件下，麦芽中能够溶解而被浸提 出的可 溶性物质。通过测定

29、用麦芽细粉经协定糖化法制得的麦芽汁的相对密度，根据其相对密 度查出麦芽汁的浸出物含量，再计算成麦芽的浸出物含量。操作要点：应准确掌握糖化时间lh和精化温度70o糖化时间的测定利用麦芽所古的酶，将麦芽和辅抖中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶 性的低 分子物质，这个分解过程称为糖化。糖化时间是搪化醪液与碘液反响至不显蓝色的时间.即麦芽中的淀粉已被 分解完 全时的时间。操作：称取50.0g麦芽细粉，加入46的水200mL在不断搅拌下于45水浴中 保温30min后，向杯中加7（TC下保温糖化lh,取出糖化杯，冷却至室温，加水使杯中 内容物准确称量为450.0g,收集过滤的滤液，此滤液用于一系列指标的测

30、定，必须在4h 内测定完毕。5）啤酒和发酵液的检验酒精度的测定（适用于发酵液、清酒液和成品啤酒的测定）原理：将样品进行蒸偏，测量彳扁出液的相对密度d,查表得出样品中酒20 精含量的质量分数，即酒精度。仪器：a全玻璃蒸儒器；b高精度恒温水浴锅；c附温密度瓶；d容量瓶；e药物 天平；f分析天平16查表得出样品的酒精度。平行试验测定值之差W0.05%o考前须知：a.蒸馅时冷却水的温度不得高于20。否那么会引起结果偏低。b密度瓶 称量前调整至室温，是为防止当室温高于瓶温时，水汽在瓶外壁冷凝.引起测量误差。 C密度瓶不得在烘干箱中烘烤。原麦汁浓度的测定原理：将样品注入蒸发皿后在拂水浴中蒸发掉酒精及易挥发

31、的轻组分后.用水恢复 至原来的蜃量，用密度瓶法测量出其相对密度（20C）,查表得样品的真 正浓度，与样 品的酒精度起，按经验公式，计算出样品的原麦汁浓度。操作：a样品蒸发；b密度瓶校正；样品测量。二氧化碳的测定（压力表法）原理：以享利定律为基础，在25。（3时，用二氧化碳测定仪测出样品的总压 和瓶 颈残留空气的体积，再测出瓶颈空容体枳，根据二氧化碳的分压计算出样品中二氧化碳 的含量，以质量分数表示。操作：a表压的测定；b瓶颈残留空气体积的测定：c瓶颈空容体积的测定：应用 水来测定瓶颈空容体积。考前须知：a测定时样品的品温必须为25。（3; b测定瓶颈空气残留体积前，碱吸 收管及穿孔装置连接的胶

32、管中不得有气泡存在，读残留空气体积时穿孔装置与吸收管连 接管及吸收管液相中亦不得有气泡存在。 双乙酰的测定原理：用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馅出来，加入邻苯二胺后，形成2, 3 一二甲基 喳喔嘛。在33511m波长下有一最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量 符台期伯一比尔 定律，以此计算样品的双乙酰含量。操作：蒸馅：样品为未经处理且品温在5c左右：b显色：显色反响应在 暗处进 行；c,测量吸光度。计算：X=A335X 1.2式中：A335在33511m渡长下，用20mmH比色皿测定的吸光度。L2吸光度与双乙酰含量的换算系数。平行测定值之差W0.01mg/L考前须知：a在能到达消泡效果下，消泡剂的用量

33、越少越好、用量过高会使测定结 果出现较大的正误差。b样品蒸馅需3s5min内完成。备注：应熟知的标准生活饮用水水质标准GB574985;啤酒大麦标准GB7-41687；啤酒麦芽标准QB168693；啤酒花质量标准GB10347 .189;啤酒质量标准GB492791:6饮料专业检验岗位1）水分（总干物质）的测定食品的水分一般是指在100左右直接干燥的情况下,所失去物质的总量。常用于饮料中水分含量的测定方法有直接干燥法。直接干燥法适用于在95s 10 （TCR不含或含其他挥发性物质甚微的食品。固体饮料样品：取粉碎混匀样、放入铝制或玻璃制的扁形称量瓶、样品库 度约为 5mm o17半固体或液体样品

34、：加入恒重的海砂与玻棒于蒸发器中，搅匀，目的是防 止样品 结块、内部水分蒸发不完全，同时可增大蒸发面积、加速干燥。样品于95sl05。（：干燥箱中，干燥2s4小时至两次干物质质量差不超过2mg, 即为恒重。2）蛋白质的测定（凯氏定氯法）原理：蛋白质是古氮的有机化合物。食品与硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解.分解生成的氨与硫酸结合生成硫酸铉。然后碱化蒸僧使氨游离，用硼酸吸收后再 以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量及换算系数，可 得粗蛋白含量。考前须知：消化时为加速分解，常加入K2s04或NazSCh提高溶液的沸点，加 入C11SO4等催化剂，可缩短消化口寸间：消化时间过长会引起氨的

35、损失；假设样品含脂肪 或糖较多，应控制火力、防止泡沫溢出，必要时暂停加热，或加入消 泡剂。蒸馅：需加入过量的碱，且检查蒸馅装置防止漏气，吸收与滴定，选用硼酸作吸 收液，吸收液温度应低于4（TC3）粗脂肪的测定索氏抽提法原理：样品用无水乙醒或石油醒等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分 析上称为脂肪或粗脂肪。通常采用无水乙酉鬼作提取剂，乙醒约可饱和2%的水分。乙醺含水，可溶解样品 中的糖分等非脂成分，影响抽提,使锄定结果偏高。样品宜事先烘干。使其水分含量小 于1%。酸水解法原理：样品经加热、加酸水解，蛋白质及纤维组织受破坏。使结合脂肪游离，用 乙酷提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。讨论：

36、本法可适用于易吸湿、结块的食品，但不适用含高糖食品，因糖类遇强酸 易碳化而引起测定结果偏高。本法加入乙醇的作用是使能溶于乙醇的物质（如糖、有机盐等）留在水相中；加 入石油酷的作用是使乙酉鬼及水层别离清晰。4）维生素c的测定（参见GBI2143.3-89乙醒萃取法）乙酉鬼萃取法根据氧化一还原反响原理，2, 6 二氯靛酚能被L 一抗坏皿、酸还 原为无色体，微过量的2,6二氯靛酚用乙酉鬼提取，然后由酉鬼层中的玫瑰红色来确定滴 定终点。乙酉鬼萃取法尤其适用于深色饮料中L 一抗坏血酸的测定。样品处理，常采用草酸溶液，必防止维生素C的氧化损失。5）矿泉水中氯化物的测定（硝酸银滴定法）原理 硝酸银与样品氧化

37、物作用生成氯化银沉淀.与溶液中的cL 一完全作用后， 稍过量的硝酸镀与指示剂馅酸钾反响，生成红色铭酸银沉淀，指示反 应到达终点。由于Ag2c04啦易溶于酸，AgNCh在强碱性溶中可能产生Ag2。棕褐色沉淀， 因此，此滴定反响必须在中性或弱碱性下进行。假设水样PH小于5.3或大于10,应预先 用酸或碱调节至中性或弱碱性。6）矿泉水总硬度的测定（EDTA-2Na）水的总硬度由钙和镁的碳酸盐、钙和镁的酸式碳酸盐钙和镁的硫酸盐组 成。当水样中有格黑T指示剂存在时，与钙、镁离子形成紫红色螯合物，这些 螯合 物不稳定常数大于EDTA钙和镁螯合物的不稳定常数。当Ph=10时，EDTA-2Na先 与钙离子，再

38、与镁离子形成螯合物，滴定终点时，溶液呈现出铭黑T指示剂的纯蓝色。18由于钙离子与铭黑T指示剂在滴定到达等当点列的反响不能呈现出明显的颜色 转变.所以当水样中镁含量很小时，需加入的镁盐，以使等当点颜 色转变清晰，再 减去加入镁盐量，或在缓冲举液中加入少量络合性中性EDTA镁盐，以保证明显的终 点。为消除铁、镒、铝、钢、镣、钻等金属离子的干扰，加入硫化钠、割化钾和盐酸 羟胺作掩蔽剂。四、相关知识（-）鉴定要求要求考生掌握与实验室有关的电工基础知识和电工测量仪表，熟悉实验室 常用 电器的用电知识，了解交流电、晶体二极营和三极管的简单知识，应熟悉食品主要营养成分和食品标签通用标准。（二）复习重点1、电

39、的基础知识1）电阻的串联和并联电路串联电路串联电路就是把几个电阻一个接一个，没有分支地连接起来，串联电路串联电路就是把几个电阻一令接一个，没有分支地连接起来，如下 图所示。隼联电路的总电阻R等于各电阻值之和：R=R| + R2 +19细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽胞和菌毛。鞭毛是细菌的运动器官，无鞭毛的细 菌不能运动。3）细菌的新豚代谢 细菌生长繁殖所需的营养物质：水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。细菌生长繁殖的条件：充足的营养、合适的PH、适宜的温度和气体环境。细菌的代谢a细菌对糖的分解是将多糖分解成丙酮酸，需氧菌经过三梭酸循环将丙酮酸分解成 玮0和COzob细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，

40、属分解代谢。4）酵母菌和霉菌根据霉菌的分类，根霉属于藻菌纲；木霉属于子囊菌纲；黄绿青霉属于半知菌纲； 木耳、香菇属于担子菌纲。酵母菌属真核微生物，细胞壁的成分为甘露聚糖、脂质和无机盐。霉菌培养时间长后，其菌落呈绒毛状或絮状。5）培养基培养基按用途分：基础培养基、营养培养基、增菌培养基、鉴别培养基、选择培 养基和厌氧培养基。三糖铁琼脂屈鉴别培养基，S.S琼脂屈选择培养基。检查细菌的动力常用半固体培养基。由己知的各种物质组成的培养基，叫合成培养 基。6）消毒、灭菌的概念无菌：物体上没有活的微生物存在叫无菌。无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。防腐：指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。例如，

41、在食品中加入苯甲酸。7）物理因素对微生物的影响 流通蒸汽灭菌，其温度一般不超过100,经15s30分钟可杀灭细菌 的繁 殖体。 干热灭菌的温度是160-180 C,时间2小时，常用于器械干烤箱。高压蒸 汽灭菌时，当压力为9.8X104pa,温度为维持时间是20 分钟。 牛奶消毒，常用巴氏灭菌法，现在用超高温瞬时消毒效果更好。8）化学因素对微生物的影响一般来说，细菌和病毒对氢离子的敏感性高于霉菌和酵母菌。碱类除有杀菌作用外，还有去油污作用。 高镒酸钾是一种强氧化剂，lg/L即显示杀菌效果。4g/L能杀死细菌的 繁殖 体（结核杆菌除外）。煤酚皂溶液杀菌效果比酚大4倍。 过氧乙酸是一种高效广谱抗菌剂

42、。OQOlg （v/v）的过氧乙酸水溶液，在8 分钟内可杀灭大肠杆菌。9）生物因素对微生物的影响拮抗：两种生物生活在一起，一种生物在生命活动中产生不利于其它生物的 生活条件，这种关系称拮抗。 抗生素：有一些微生物，能产生特殊的代谢产物，这种代谢产物能抑制或 杀死定种类的微生物，称抗生素。在微生物中，产生抗生素种类最多的是放线菌。 噬菌体侵入细菌的接触器官是尾部。在流行病学中，利用噬菌体的分型鉴并联电路 并联电路是几个电阻一端接到电路中一个共用点，另一端那么接以电路中另一个共用点，如下图。*并联电路的总电阻等于各个分支电阻倒数和的倒数。混联电路如以下图所示，R = 1K,电阻为:R = Ri +

43、R2x3K7 R二6K,即J它们的总+ 丁、1+2=3 (K)362）品体:极管品体二极管的符号是一o晶体二极管有一个PN结。品体二极管具有单向导电性，利用这个特性，我们可以将交流电转变为直流电。品体,极管的 两个最重要的参数是额定工作电流和反向工作电压。如果超过这二个参数使用，二极管 就可能损坏。3）晶体三极管品体：极管符号有两种：斗 PNP管.斗才 npn 管。三极管有两个PN结。品体三极管的三个极：b叫基极，e叫发射极，c叫收果极。晶体三极管的主要作用是放大电信号。 4）三相交流电知识20 三相交流发电机的每相都可以与负载连接成个独立的供电系统。这 样就 需要六根输电线，很不经济。实际应

44、用中都是星（Y）形或三角（）形方式连接起来 的.这样供电线踞只需四根或三根根导线就可以了。 在我们的照明线路中通常是用三相四线制供电。 在三相四线制供电线路中，如果每相连接的负载都相等，那么流过中线的电流 为零。2、电工测量仪表1）安培表永远串联在电路中使用。为了使电路的工作不因接入安培表而受影响， 安培表的内阻一般都很小。为了扩大量程应该在安培表上并联个分流器（一个低值电阻）。2）伏持表永远并联在电路中使用。为了使电路的工作不因接入伏特表串联个高 阻电阻。3）万用电表指针式万用电表是由磁电式亳安表、分流器、倍压器、干电池、二极管及 转换开 关等几部组成，可以用来测量直流电流，直流电压、交流电

45、压和电阻。在指针式万用表用来测量电流或电压时，因为被测电路的本身就有电流或 电压， 所以不必另加电池。但在测量电阻时，由于被测元件上没有电流或电压，周此必须另外 加上电池。指针式万用电表测量电阻前，必须先把两根表棒互相接触，调节电位器、使读效 为零欧姆。假如某万用表在500伏特量程档，其内阻那么应是1000千欧。也就是说，万用表 电压档量程与其内阻成正比。3、实验室常用电器1）电炉：电嘉是4验室常用的加热设备，主要是靠一条电阻丝（亦电炉丝）通过 电流产生热量。电炉功率大小主要是由电炉丝的阻值决定。如果电炉丝烧 断，变短，再 接入电源,它的功率将增加，如果电炉丝的长度变为原来的一半，那末它的电阻

46、将减小一 半，那么功率将增加一倍。2）马福炉：马福炉也叫高温电炉，热力丝结构的马福炉最高使用温度为950C,短 时间可用到lOOOCo炉内的温度控制目前普遍采用的温度控制器主要是由一块毫伏表、一个继 电器和 一支相配匹的热电偶组成。3）电热恒温干燥箱电热干燥箱简称烘箱。它的自动控温系统多采用差动棒或电接点术银温度 计式温 度控制器。电接点水银温度计温度控制器的灵敏度较高，约o.rc,但接点电流小，约30mA, 所以不能直接控制电热丝电路。而畏能与一个温度控制电路配合使用。4、实验室安金与管理1）平安用电通过人体的电流一般认为50mA以下为平安电流。我国83年发布的平安电压国家标准规定为50伏。

47、为了保证在由电路万一发生短路时，不致发生事故，最简单有效的方法是在电路中 安置保险丝。保险丝的熔断电流大约是额定电流的L3s2.1倍。保护接地：在中性点不直接接地的低压供电系统中，将电气设备不囊电的金属外 壳与大地做金属连接，叫保护接地。实验室所有插头插座均应用三相插的插头座。所有仪器均应接地。清扫仪器时应21 关闭电源。严禁用湿抹布擦洗电器。2）平安操作实验室易燃易爆物品贮藏温度不允许超过30笆。实验室压缩气体钢瓶内气体不得用尽。剩余气压般不应小于数百千帕，否那么会 导致空气进入钢瓶发生危险。电热恒温干燥箱禁止烧焙易燃、易爆、易挥发以及有腐蚀性的物品。3）实验室灭火常识可燃性燃体着火用泡沫灭火器；可燃性气体着火用干粉灭火器；精密仪器电路着 火用CL，灭火器；酸碱式灭火器适用于非油类及电器失火的般火灾； 泡沫灭火器适用 于油类失火；金属钠在活泼金属引起的失火最经薪有效