二级公共营养师考试重点复习资料汇总.docx

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1、优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248公共营养师辅导:老年人的饮食1 .食物要粗细搭配，易于消化2. 积极参加适度体力活动，保持能量平衡随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢 功 能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少。胃肠道蠕动缓慢，使机体对营 养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调 粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所

2、含膳食纤维较大米、小 麦为 多；另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丧失，并将谷粒胚乳中含有的 维生素和矿物质丧失。膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠道菌群，使食 物容易被消化吸收。近年的研究还说明膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起者改 善作用；这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿 病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。胚乳中含有的维生素E是抗氧化维生素，在人体抗氧化功能中起着重要的作用。老年人 抗 氧化能力下降，使非传染性慢性病的危险增加，故从膳食中摄入足够量抗氧化营养素十

3、分必要。 另外某些微量元素，如锌、铭对维持正常糖代谢有重要作用。老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。肥胖将会增加非传染性慢 性病的危险，故老年人要积极参加适宜的体力活动或运动，如走路、太极拳等，以改善其 各种 生理功能。但因老年人血管弹性减低，血流阻力增加，心脑血管功能减退，故活动不宜 过量， 否那么超过心脑血管承受能力，反使功能受损，增加该类疾病的危险。因此老年人应特 别重视合 理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜范围内。公共营养师辅导：公共营养师和营养配餐师营养配餐师学习内容：营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品平安知识、烹饪过程营养 的 保护、营养食谱

4、编制的要领、本钱核算、营养配餐的制作方法、营养配餐软件等多方面的 营养 知识。公共营养师学习内容很多，包括：临床医学基础，基础营养学，食品营养学，保健品营 养 学，食品污染学，食物中毒学，孕妇营养，乳母营养，婴幼儿营养，青少年营养，老年营养学， 膳食调查，膳食评价，营养测量，食谱编制，营养标签学，营养咨询，营养教育，营养管理，营 养干预，营养就业，心血管疾病与营养，泌尿生殖系统疾病与营养，糖尿病营养，减肥营养学， 美容营养学，消化系统疾病与营养，肝胆疾病与营养，肿瘤营养学，运动营养优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/tecimMessage/index7teamlds3

5、248优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248糖有氧氧化过程嘿生理意义过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是柄酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是 乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成C02和H20并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的 主要方式。糖异生的概念及其生理意义由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：保持饥饿时血糖相 对稳定，促进肌乳酸的充分利用有利于肾脏排H +和Na +第四节碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源中国居民碳水化合物适宜摄入量AI为占总能量的55%-65%中国居民碳水

6、化合物的主要食物来源粮谷类和薯类食物公共营养师二级考试重点：基础营养第五章第一节钙常量元素的概念及人体需要的主耍常量元素在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、 硫、氯、镁等7种。钙的主要生理功能 构成机体的骨骼和牙齿维持多种正常生理功能钙缺乏对人体的影响儿童时期的佝偻病成人骨质软化症老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽 搐 等骨质疏松症的特征骨质丧失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形， 以至在很小外力下即可发生骨折。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面机体：钙吸收率随年龄增加而渐减膳

7、食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中 维 生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。 评价钙营养状况的常用方法 生化批标钙平衡测定骨质的测定流行病学方法钙过量的危害钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系 奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍 钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。 中国成人膳食钙的适宜摄入量AI 为 800mg/d UL 为 2000mg/d优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248优秀创新产品 :shequ. doci

8、n. com/app/teamMessage/index7teamldw3248优秀创新产品 . docin. com/app/tecimMessage/index7tecimlds3248优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248钙的主要食物来源奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当 量 的钙。第二节磷磷的主要生理功能构成骨骼和牙齿组成生命的重要物质参与能量代谢参与酸碱平衡的调节。中国成人磷适宜摄入量AI 为 700mg/d第三节镁镁的主要生理功能激活多种酶的活性维护骨骼生长和神

9、经肌肉的兴奋性维护胃肠道和激素的功能。影响镁吸收的因素首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要 成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。中国成人膳食镁的适宜摄入量AI 为 350mg/d UL 为 700mg/d第四节钾钾的主要生理功能参与碳水化合物、蛋白质的代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性 和 正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡。中国成人钾适宜摄入量AI 为 2000mg/d钾的最好食物来源大局部食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。第五节钠 钠的主要生理功能(1)调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵、

10、钠钾离子的主动运转，由Na * -K + -ATP 酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡增加神经肌肉兴奋性中国成人钠适宜摄入量A1为2200mg/d采集者退散第六节氯氟的主要生理功能优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248 优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡参与血液二氧化碳运输氯离 子 还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物 消化，刺激

11、肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。中国成人钠适宜摄入量AI 为 2800mg/d公共营养师二级考试重点：基础营养第六章第一节铁 人体必须微量元素的种类第一类人体必须的微量元素铁(Fe)碘锌(Zn)硒(Se)铜(Cu) (Mo)铭(Cr)钻(Co)第二类人体 可 能必须的数量元素、镒(Mn)硅(Si)镣(Ni)硼(B)钥(V)第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人 体可能具有必须功能的数量元素氟(D铅(Pb)镉(Cd)汞(Hg)伸(As)铝(AI)锂(Li)锡(Sn)铁在体内存在形式功能性铁储存铁铁的主要生理功能铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，

12、参与体内氧与二氧 化碳 的转运、交换和组织呼吸过程，铁与红细胞形成和成熟有关，铁与免疫有关，铁还有催 化促进?胡罗卜素转化为维生素A, 票吟与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药 物在肝脏的解毒功能。影响非血红素铁吸收的因素(1)蛋白质与“肉因子”脂类与碳水化合物矿物元素维生素膳食纤维植酸盐与 草酸盐多酚类化合物卵黄高磷蛋白机体状况 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期铁过量的危害来源：考试大铁过多诱导的脂质过氧化反响的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA,诱发 突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官

13、的肿瘤有关。成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量AI男子为15mg/d女子20mg/d UL为男女均为50mg/d 评价铁营养状况的常用指标体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5T.5mg,体内贮存铁在维持血浆 铁水平稳定方面起重要作用。第二节碘碘的主要生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的， 参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用。碘过量的主要危害较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害来源：考试大评价碘营养状况的常用指标常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、F

14、T2、尿碘、儿童甲状腺肿大优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248优秀仓ll新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量RNI 为 150|ig/d UL 为 1

15、000ng/d碘的主要食物来源海带、紫菜、鲜海鱼、蛆干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海皙、龙虾、蛋、奶、肉、碘第三节锌人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。影响锌吸收利用的因素植物性食物中含有的植酸、靴酸和纤维素等均不利于锌吸收成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量采集者退散RNI 为 15. 5mg/d UL 为 45 mg/d含锌丰富的食物贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦，干酪，虾，燕麦，花生酱, 花生，玉米公共营养师二级考试重点：基础营养第七章第一节维生素A 维生素A的主要性质维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境

16、中比拟稳定，一般烹调和加工过程中一致 被破坏，但极易氧化。 维生素A的主要生理功能维持皮肤粘膜层的完整性构成视觉细胞内的感光物质促进生长发育和维护生殖 功 能维持和促进免疫功能维生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过 度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还 会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细 胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。 维生素A营养状况评价的常用指标血浆维生素A测定血浆视黄醇结合蛋白测定尿液细胞脱落检查眼结膜上皮

17、细 胞 检查暗适应检查成人维生素A推荐摄入量RNI 男为 800pgRE 女为 700 P gRE UL 为 3000ngRE视黄醇当量的概念维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量(RE)IpgRE二Ipg视黄醇二6曲。-胡萝卜素维A的主要食物来源优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二节维生素D 维生素D的主要性质维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。维生素D的主要生理功能促进肠道对钙、磷的吸收对骨骼钙的发动促进肾脏重吸收钙、磷 维

18、生素D缺乏所引起的疾病佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症 评价维生素D营养状况的最正确指标测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。 人体维生素D的来源人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3,然 后转 变为维生素D3。第三节维生素E 维生素E的主要性质为油状液体，椎黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 维生素E的主要生理功能抗氧化抗动脉粥样硬化对免疫功能的作用对胚胎发育和生殖的作用对神 经系 统和骨骼肌的保护作用。 维生素E在体内储存的两个摩快速转化廊缓慢转化摩成人维生素E适宜摄入量Al 14mgaTE/d UL800

19、mgaTE/d 来源：考试大 维生索E的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆第四节维生素K 维生索K的主要性质天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热 和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。维生素K与凝血的关系有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并 参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋 白，再与血小板交链形成血凝块。第五节维生素B1维生素B1的主要性质维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/

20、teamMessage/index?teamlds3248 优秀仓ll新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248 雄生素Bl的主要生理功能构成辅酶抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动对神经组织作用 成人维生素B1推荐摄入量RNI 男为 1.4 mg/d 女为 L3 mg/d UL 为 50mg/d 维生素B1的主要食物来源葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米第六节维生素B2 维生素B2的主要性质在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色， 在强酸性溶液中稳定，为白色 维生素B2的

21、主要生理功能参于体内生物氧化与能量生成FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和 维生 素B6,转变为磷酸毗哆醛的过程。FAD作为谷胱廿肽还原酶的辅酶与细胞色素结合，参与药 物代谢，提高机体对环境应激适应能力。来源：考试大 影响维生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、铜、锌 维生素B2营养状况评价常用指标口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状 况,W1300|ig为正常,500T300咫为缺乏,500曲为缺乏 成人维生素B2推荐摄入量RNI 男为 1.4 mg/d 女为 1.2mg/d 雄B2的主要食物来源奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果

22、第七节维生素B6 维生素B6的主要性质维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、 PM 对热都比拟稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维 生素B6 都对光较敏感。 维生索B6的主要生理功能维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶免疫功能维持神经系统功能 维 生素B6降低同型半胱氨酸的作用。 生索B6在预防高同型半胱氨酸中的作用维生素B6是半胱氨酸脱梭酶，胱硫酉鬼酶。-合成酶的辅因子。 维生索B6的主要食物来源肉类，全谷类，蔬菜，水果第八节烟酸烟酸的主要性质烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精

23、，不溶于乙醇， 性质比拟稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248优秀仓ll新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248烟酸的主要生理功能构成烟酸胺腺口票吟二核甘酸及烟酰胺腺口票吟二核甘酸磷酸箭萄糖耐量因子的成 成分保护心血管 烟酸缺乏所引起的疾病考试大一全国最大教育类网站( Examda。com)癞皮病烟酸营养状况评价常用指标可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等 方法进

24、行评价。成人烟酸推荐摄入量RNI 男为 14 mgNE 女为 13mgNE UL 为 35mgNE烟酸当量的概念烟酸当量(mgNE)二烟酸(mg)厂0色氨酸(mg)烟酸的主要食物来源植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类第九节叶酸叶酸的主要性质时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙等，有机溶剂，叶 酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中 对热稳定。叶酸的主要生理功能叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 烟酸缺乏所引起的疾病巨幼红细胞贫血对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形高同型半 胱氨酸血症影响叶酸吸收的因素

25、不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物成人叶酸推荐摄入量RNI 为 400 P gDFE/d UL 为 1000 pgDFE/d烟酸当量的概念DFE(ng)=膳食叶酸|ig (1.7滓端帖钩演力萧)评价叶酸营养状况的常用指标血清叶酸含量红细胞叶酸含量血浆同型半胱氨酸含量组氨酸负荷试验烟酸的主要食物来源猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index?teamlds3248 优秀仓ll新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248第十节维生素B12 维生

26、素B12的主要性质维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中那么分解， 遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。维生素B12的主要生理功能作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸作为甲基丙二酰 辅 酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反响。维生素B12缺乏的主要表现巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症 成人维生素B12适宜摄入量AI 为 2. 4pg/d 维生素B12的主要食物来源肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类第十一节维生素C 维生素C的主要性质维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、

27、光、 碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。 维生素C的主要生理功能参与羟化反响还原作用维生素C缺乏的疾病主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨 质 疏松。维生素C过量的危害成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈 粘液 中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C,可影 响胚胎发 育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石 等不良反响，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。 评价维生素C营养状况的常用指标维生素C的营养

28、状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏病症，血和尿中的含量等进行评价。成人维生素C适宜摄入量RNI 为 100mg/d优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index?teamlds3248 优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248学等等。公共营养师二级资料之膳食指南据了解，新指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三局部组成。一般 人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。河北医大三院营养师雷敏认为，预防慢 性病，关键在于合理营养、平衡膳食。一、食物多

29、样，粗细搭配每种食物都有不同的营养素，只有最大限度地增加食物的种类，才能防止营养不良。雷 敏 建议，每天每人应吃40种以上的食物，这其中包括主食、蔬菜、水果以及各种菜肴佐料。另外， 不吃谷类主食就会出现营养不良，影响健康。粗细搭配不单单是建议经常吃粗杂粮，而且涉及主食的加工方式。例如：稻米、小麦不 可 碾磨得太精，否那么谷粒表层所含的B族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维等将会大局部 流失 于糠数之中。建议每天最好能吃50g以上的粗粮。二、多吃蔬果，不忘薯类蔬菜水分含量丰富，能量低，富含植物化学物质，是给人体提供微量营养素、膳食纤维和 天然抗氧化物的重要来源。成人每天应该摄入300g-500g.

30、也就是说每顿饭至少要有1-3份蔬菜， 而蔬菜尽量选择深色的。在保证水果无污染的情况下，尽可能将果皮与果肉一起吃掉。这样可以增加膳食纤维的 摄 入，有助于肠道健康。同时吃水果的时间也应该选择在餐前或两个正餐之间的辅餐时间，如上 午十点左右或下午三点左右。除了蔬菜和水果，薯类食品由于膳食纤维含量高、脂肪低，也应该成为餐桌上的常客，应 每周吃五次左右，比方红薯，一次可以食用一块，但注意防止油炸。三、每天要吃奶类、大豆奶类营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收，奶类除含丰富的优质蛋白质和维生 素 外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g或 相当量 的奶制品。相比

31、其他杂豆，大豆的营养构成有很大的区别。大豆的蛋白质可以到达40%,氨基酸组 成是 比拟平衡合理的，大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等 营养素，且含有大豆低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30- 50g大豆或相当量的大豆制品。四、适量进食鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，如 与 谷类或豆类食物搭配食用，可以明显发挥蛋白质互补作用。雷敏建议，每人每天可吃一个鸡蛋， 鱼肉或鸡肉50g-100g,猪肉提倡吃瘦的。优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/i

32、ndex7teamlds3248 优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248雄生素C的主要食物来源 新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等公共营养师二级考试重点：基础营养第八章第一节维生索A维生素A的主要性质维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比拟稳定，一般烹调和加工过程中一致 被破坏，但极易氧化。 维生素A的主要生理功能维持皮肤粘膜层的完整性构成视觉细胞内的感光物质促进生长发育和维护生殖 功 能维持和促进免疫功能维生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过

33、 度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还 会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细 胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。 维生素A营养状况评价的常用指标血浆维生素A测定血浆视黄醇结合蛋白测定尿液细胞脱落检查眼结膜上皮细 胞 检查暗适应检查成人维生索A推荐摄入量RNI 男为 800pgRE 女为 700 P gRE UL 为 3000 P gRE视黄醇当量的概念维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量(RE)lpgRE=lpg视黄醇=6曲。-胡萝卜素维A的主要食物来源动物内脏、蛋类、乳类、西兰花

34、、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二节维生素D 维生素D的主要性质维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。 维生素D的主要生理功能促进肠道对钙、磷的吸收对骨骼钙的发动促进肾脏重吸收钙、磷优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248维生素D缺乏所引起的疾病佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症 评价维生素D营养状况的最正确指标测定血浆25-(0II)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/m

35、L)为缺乏。人体维生素D的来源人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3,然后转 变为维生素D3。第三节维生素E维生素E的主要性质为油状液体，椎黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂维生素E的主要生理功能抗氧化抗动脉粥样硬化对免疫功能的作用对胚胎发育和生殖的作用对神经系统 和骨骼肌的保护作用。 维生素E在体内储存的两个库快速转化库缓慢转化摩成人维生素E适宜摄入量Al 14mgaTE/d UL800mgaTE/d 来源：考试大维生素E的主要食物来源麦胚、向日葵、玉米、大豆第四节维生素K 维生索K的主要性质天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维

36、生素都抗 热 和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。 维生素K与凝血的关系有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参 与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维 蛋白， 再与血小板交链形成血凝块。第五节维生素B1维生素B1的主要性质维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248 优秀仓ll新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248雄

37、生素Bl的主要生理功能构成辅酶抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动对神经组织作用成人维生素B1推荐摄入量RN1 男为 1. 4 mg/d 女为 1. 3 mg/d UL 为 50mg/d维生素Bl的主要食物来源葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米第六节维生素B2 维生素B2的主要性质在水中的溶解度很低但在PH10时形成强碱盐而易溶于水其在中性和弱碱性溶液为黄色， 在强酸性溶液中稳定，为白色维生素B2的主要生理功能参于体内生物氧化与能量生成FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和 维生 素B6,转变为磷酸毗哆醛的过程。FAD作为谷胱廿肽还原酶的辅酶与细胞色素结合，参与药 物代谢，提

38、高机体对环境应激适应能力。来源：考试大影响维生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、铜、锌维生素B2营养状况评价常用指标口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状 况，以21300曲为正常，500-1300咫为缺乏，V500曲为缺乏成人维生素B2推荐摄入量RNI 男为 1.4 mg/d 女为 L2n】g/d维B2的主要食物来源奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果第七节维生素B6 维生素B6的主要性质维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM 对热都比拟稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形

39、式的维 生素B6 都对光较敏感。 维生索B6的主要生理功能维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶免疫功能维持神经系统功能 维 生素B6降低同型半胱氨酸的作用。维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248 优秀创新产品 :shequ. docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248维生素B6是半胱氨酸脱蔑酶，胱硫醍酶B合成酶的辅因子。 雄生素B6的主要食物来源肉类，全谷类，蔬菜，水果第八节烟酸烟酸的主要性质烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色

40、粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇， 性质比拟稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。烟酸的主要生理功能构成烟酸胺腺口票吟二核甘酸及烟酰胺腺IJ票吟二核甘酸磷酸葡萄糖耐量因子的成 成分保护心血管烟酸缺乏所引起的疾病癞皮病烟酸营养状况评价常用指标可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等 方法进行评价。成人烟酸推荐摄入量RNI 男为 14 mgNE 女为 13mgNE UL 为 35mgNE烟酸当量的概念烟酸当量(mgNE)二烟酸(mg)访0色基酸(mg)烟酸的主要食物来源植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类第九节叶酸叶酸的主要性质时酸为淡黄色结晶粉末

41、，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醮等，有机溶剂，叶 酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中 对热稳定。叶酸的主要生理功能叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。烟酸缺乏所引起的疾病巨幼红细胞贫血对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248 优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248影响叶酸吸收的因素不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物成

42、人叶酸推荐摄入量RNI 为 400 | igDFE/d UL 为 1000 P gDFE/d烟酸当量的概念DFE（ Pg）二膳食叶酸|ig （L7滓端帖钩渝力蔺） 评价叶酸营养状况的常用指标（1）血清叶酸含量红细胞叶酸含量血浆同型半胱氨酸含量组氨酸负荷试验烟酸的主要食物来源猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜第十节维生素B12维生素B12的主要性质维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中那么分解， 遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。 维生素B12的主要生理功能作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸作为甲基丙二酰 辅

43、 酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反响。 维生素B12缺乏的主要表现巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症 成人维生素B12适宜摄入量AI 为 2. 4 P g/d 维生素B12的主要食物来源肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类第十一节维生素C 维生素C的主要性质维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、 碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏.维生素C的主要生理功能参与羟化反响还原作用雄生素C缺乏的疾病优秀创新产品 . docin. com/app/teamMessage/index7teamlds3248 优秀创新产品 . do

44、cin. com/app/teamMessage/index7teamldw3248主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨 质 疏松。维生素C过量的危害成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈 粘液 中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的雄生素C,可影 响胚胎发 育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石 等不良反响，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。 评价维生素C营养状况的常用指标维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏病症，血和尿中的含量等

45、进行评价。成人维生素C适宜摄入量RNI 为 100mg/d 维生素C的主要食物来源新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等公共营养师二级考试名词解释全集1 .营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改 善措施的科学。2 .营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养 作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3 .微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4 .条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸 如果在膳食中含量丰富，那么有节省蛋氨酸和苯丙聂酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪 氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。5 .蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化 将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补 充 使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用。6 .蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。二生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%采集者退散. BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的局部。二储留氮/吸收氮*100%. PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动