不同面食对面粉指标性要求.docx

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1、不同面食对面粉指标性要求面食，在中国可谓是品种多多，不同的面食，对于 面粉的要求也是不一样的。01北方硬面馒头用面粉北方硬面馒头的特点：优质馒头要求体积适中（比容2. 5-2. 8ml/g左右） 表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀，有嚼 劲。北方硬面馒头对面粉的基本要求：1、小麦中筋或者中强筋冬小麦；2、湿面筋要求偏高：前路粉28-32%；中后路粉30-38%；3、形成时间要求较短：3-6min；4、稳定时间不宜过长：3-6min （老面要求6-12min）；5、弱化度不易过大，也不宜太小：80-130EU （老面 要求（70EU）；6、降落数值：250S7、粗细度：150-200目（104

2、-74 口01）粒度区间。02南方甜面馒头（水包）用面粉南方馒头对体积要求比拟大（比容2. 8-3. 2nd/g左 右）形状挺阔，表皮洁白光润、内部气孔均匀细 腻，口感绵软湿润，不粘牙。南方甜馒头对面粉的基本要求：1、小麦：中筋或者中强筋冬小麦；2、水分要求比拟低:12. 0-14. 0%；3、灰分要求较低：0. 43%；4、湿面筋：22-28%；5、蛋白要求中等偏低：9. 0-10. 5%；6、吸水率要求不高：56. 5-59. 0%；7、形成时间：3. 5min ；4、稳定时间要适中：3. 0-8. Omin；9、白度：78；10、自然熟化：夏季7-10天，其他季节15-20天 （速冻工艺

3、建议25天以上）03普通水饺用面粉普通水饺的特点：饺皮外表光洁，不破皮，有弹性，有咬劲等。普通水饺对面粉的要求：1 .用中筋小麦精细加工而成；.灰分较低，一般要求W0.6%,通常提取中前路粉；.面筋含量：30-34%,面筋指数：260%；2 .吸水率：三56%；.稳定时间：3-8min；3 .延伸性：110mm ；.拉力比：2. 0-4. Oo04优质水饺用面粉优质水饺的特点：饺皮外表光洁，不破皮，无气泡，有咬劲，口感爽滑筋道，柔软而富有弹性。优质水饺对面粉的要求：1 .用优质中强筋小麦精细加工而成；.灰分较低，一般要求W0.52%,通常提取中前路粉 芯粉；2 .面筋含量：28-32%,面筋指数：三90%；.吸水率：60%；3 .稳定时间：lOmin；.延伸性:2 120mm；4 .拉力比：3. 0-7. Oo05兰州拉面（普通）用面粉普通拉面的特点：面条微黄泛白，口感柔软、爽滑、有弹性，胀碗较 明显等。普通拉面对面粉的要求：1 .用优质中强筋小麦精细加工而成；.灰分一般要求W0. 56%,通常提取中前路粉；2 .面筋含量：30-33%,面筋指数：70%；.稳定时间一般要求：2 5min ；6 .延伸性一般要求：N 120mm。