汪成：只有融合创新才能往前走.docx

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1、汪成：只有融合创新才能往前走邹孝听如何用一种味道来描述心目中的苏式点心，汪成用了 9个字：香、甜、 软、糯、肥、润、松、酥、脆。苏式点心作为苏帮菜不可或缺的一分 子，给人的固有印象是甜甜的，然而，真的是这样吗？作为苏帮菜、 苏帮面第三代非物质文化代表性传人，汪成对苏州味道有着独到的理 解，他说苏帮菜其实是“甜入口 ”“咸收口 ”“回味鲜”，苏州人善 于用糖，更突出食物本味。时令、时节、时鲜苏州人善于以甜吊鲜在苏州，菜肴讲究时令、时节、时鲜，不时不食、过时不食，苏帮菜 口味以咸鲜为主，甜为辅。汪成直言近二三十年，很多人对苏帮菜的 理解都错了，老底子糖是奢侈品，有钱人才能吃到甜食，而苏帮菜和 苏式

2、点心口味偏甜，最初其实是跟环境有关。苏式点心基本都以甜为主，是因为过去没有冰箱,江南地区气候潮湿， 食物容易长霉，比如做月饼，每年七月初一开炉，恰逢一年中最湿热 的时节，面团主要靠糖和油来保质。当然，除了环境因素，和食材本身也有一定关系。糕团为什么要做成 甜口的？因为糯米本性回味苦，如果做成咸的，容易反胃。“虽然现 在市面上出现了很多咸口的青团，但苏州人仍然觉得豆沙馅的最好吃, 因为甜更能突出它的特性。”汪成如是五六月份的青菜本身比较苦，加点糖，可以中和苦味;猪肉本身有腥 味，做成酱汁肉，出锅前半小时加点糖收汁，甜咸中和，吊出鲜味； 鱼的传统做法无非清蒸和红烧，酸甜口感的松鼠桂鱼增加味蕾的跳跃

3、 感，吃得让人心里开心。1斤粉、9两糖，枣子去核、切碎、蒸煮，每年春节期间才售，却依 然是年度销量王的红糖枣糕，是半月斋唯一没有改过配方的苏式点心, 汪成认为，配比在合理范围内，口感才能达到最佳。历史奠定小资基调 融合创新下的苏州饮食文化事实上，饮食文化作为所有文化的根基之一，可以反映一座城市的人 文特质。苏州人对于美食的追求，与地方经济离不开关系。历史记载， 苏州自古是官员退休后的养生之地，是有钱人聚居的地方。南宋以后, 更是风调雨顺，小资氛围浓厚。就拿一碗面来说，除了烟肉、爆鱼、大排三大浇头，其他浇头都是现 炒的。客人进店，如何招呼，响堂、跑堂服务都要到位，卤汁宽一点、 面软糯一点，重青还

4、是免青，食客讲究，店家尽力满足要求。汪成说, 哪怕上面馆吃碗光面，也是苏州人的仪式感。浇头其次，汤吊得好不 好，决定了这碗面的味道。上世纪80年代初期，大量知青回城，彼时汪成在黄天源学手艺，他 说平均一天要卖720斤面，排队吃面的现象成为街头巷尾的一道风景。 现炒浇头来不及供应，为了适应市场需求，机智的面馆老板主动融合 创新，将浇头10份、20份一起炒，既保留了现炒浇头的传统，又满 足了日益增长的客单量。到了上世纪90年代初期，外来务工人员大量涌进城市，快餐文化兴 起，苏州出现了一批烂面馆（专营苏式面点、小吃的铺子），面馆里 开始供应盖浇饭、砂锅等快餐。与此同时，又开出了很多加盟店，汪 成直言

5、，有相当长一段时间苏州的面馆水准参差不齐，好多新开店不 知道面应该怎么做，“烟肉除了葱姜酒不需要额外加香料，靠小火长 时间慢炖，激发出肉本来的鲜味。”加盟店似乎更符合快餐文化，但 失去了传统苏式面馆的精髓。从过去不超过20家知名面馆，到现在拥有大大小小3000多家面馆, 哪里还能尝到一碗正宗的苏式面？面对这个问题，汪成不假思索地答 道：“吃面，可以是一种仪式感，也可以只是果腹，选择适合自己的 就是最好的。当然，我也很欣慰如今苏州又出现了两三家地道的苏式 面馆，苏帮菜的精细得到了很好的传承。”年轻人不能接受苏帮菜的传承就没有意义一方水土养一方人，江南水软、人软、风味软，苏帮菜口味清淡、制 作精细

6、，然而，非遗虽然代表着有一个很好的过去，但不代表现在和 未来，老的东西会被时代淘汰。在汪成看来，如果年轻人不能接受, 苏帮菜的传承就没有意义。事实上，上世纪80年代，苏帮菜菜式多达300多道，只可惜多年来 苏帮菜没有出现更多新的菜肴，有人说：“苏帮菜正在没落。”从松 鹤楼、得月楼两位国厨出走便可略见端倪。而不完全以苏帮菜为主的 新中式餐饮一一新梅华，近年来横空出道，收获了一批粉丝。看来, 改良，是苏帮菜传承的重要路径。半月斋，作为苏帮菜、苏帮点心新贵，也在新中式的道路上不断探索， 守正创新。“虾子餐鱼，过去是送人的高端礼品，因为咸、腥、刺多， 不符合当代人审美，慢慢被时代淘汰。我们改良研发出一道热菜一一 虾子妒鱼，以及一道凉菜一一虾子熏鱼，食材不变，工艺改良，让现 代人更易接受。”半月斋被定义为苏式茶餐厅，经过改良的水塔糕（江浙地区传统米糕 的变种）、红豆松糕、玫瑰年糕等一上市即成爆品，深受年轻女孩子 的喜爱。“现在的人讲究养生，追求减甜，那么减甜是加粉还是加 水？我们做传统食品其实并不是简单地去糖，而是通过增加果料、天 然香料的用量，保留传统风味，以及食品的香度和口感。”汪成说：“我们要守住苏州味道，也要不拘于形式、工艺、制作手段， 学习借鉴西点、广点、北方文化等新的元素，同时也要改良出品形式， 提升调性，只有融合创新才能往前走。”