2022年最新中式烹调师高级技师模拟试题3.docx

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1、2022年最新中式烹调师高级技师模拟试题3姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分第1题（单项选择题）厨房对外连通的门宽幅度不应小于（）。A : 0.9mB : 1. 1mC : 2. 2mD : 3. 3m第1题（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。 第2题（多项选择题）以下内容属于道德范畴的选项是（）。A :规范B :行为C ：意识D :传统习惯E :社会舆论第3题（单项选择题）以下菜式采用调和比照的调色手法的是（）。A :糟溜三白B :梅菜扣肉C :樱桃肉D :松鼠桂鱼第4题（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、

2、提高免疫、抗肿瘤等作用。 第5题（多项选择题）主体展台的布局类型有（）。A :正方形B :长方形C :直线形D :圆形E :象形第6题（单项选择题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这表达出了（ ）oA :平行性B :协调性C :节奏性D :集合性第7题（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的 人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。第8题（多项选择题）菜点外围的质量主要表达在（）。A :就餐最正确的环境B :产品合理的价格C :完善优质的服务D :菜点美妙的颜色E :菜点完美的造型第9题

3、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的 技术文件。第10题（多项选择题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）oA :列出生产厨房B :列出制作人员C :列出宴会每种菜肴或点心名称D :列出用料配方E :列出每道菜肴和点心的加工环节第11题（单项选择题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。A :中西文化组合B :新老人员组合C :经营管理组合D :内外人员组合第12题（多项选择题）以下内容中，属于食品卫生监督管理的内容是（）oA :食品卫生行政许可B :食品卫生监督检查C :食品污染监测D :食源性疾病监测E :食品平安法执行第13题（多项

4、选择题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。A :预约式的生产方式B :连续化的生产过程C :无重复性的生产内容D :可批量化的生产任务E :及时性的生产预定第14题（单项选择题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。A :原料阶段B :原料阶段、生产阶段C :菜点消费阶段、原料阶段D :原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段第15题（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具 有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。第16题（单项选择题）某种原料进货单价是9. 86元/kg,本钱系数是1.1765,每份菜肴使用的原料数量是0.4kg, 因此菜肴原料本钱是（）元。

5、A : 4.64B : 5.68C : 6.32D : 8. 19第17题（多项选择题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）oA :树立良好企业形象B :提高产品和服务质量C :协调职工与领导之间的关系D :增强企业的凝聚力E :有利于企业科技创新第18题（单项选择题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调（）。A :标准化B :社会化C :人性化D :个性化第19题（单项选择题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）OA :可耐受最高摄入量B :适宜摄入量C :推荐摄入量D :平衡需要量第20题（单项选择题）列出宴会每种菜

6、肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。A :标准菜谱式B :标量式C :工艺流程卡D :工艺工序卡第21题（单项选择题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的（）oA :谷类、薯类和豆类食物B :动物性食物肉蛋奶C :粮食、豆类及制品与动物性食物D :牛奶、蛋品和肉食第22题（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，到达的 传宣和展示效果。第23题（多项选择题）培训者在培训中的具体作用是（）。A :指导帮助员工自我评价B :提高新员工在企业中的角色意识C :指导员工制定明确目标D :帮助员工发现工作中的问题E :帮助员工获得知识和技能

7、第24题（多项选择题）确定厨房人员数量的因素是（）oA :岗位的设置B :经营规模的大小C :餐饮企业经营档次D :顾客消费水平E :经营品种的多少第25题（多项选择题）设计标准菜谱必须注意的问题是（）oA :表达简明扼要B :原料数量要准确C :制作程序步骤明确D :原料采购计划明确E :防止使用专业术语和词汇第26题（单项选择题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和（）oA :上菜速度B :上菜质量C :上菜数量D :上菜品种第27题（单项选择题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A :确定讲义编写目标B :设计讲义编写C :培训实施D :分析培训目标第28题（多

8、项选择题）宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）。A :列出生产厨房B :列出制作人员C :列出宴会每种菜肴或点心名称D :列出用料配方E :列出生产时间第29题（单项选择题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。A :创立干燥环境B创造低噪音环境B :制造恒温环境C :营造低温环境第30题（单项选择题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占 地面积不得小于（）oA : 0. 5 m2B : 1.5m2C : 2.5 m2D : 3. 5 m2第31题（单项选择题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，表达出了（ ）oA :利用新原料创新B :利用新

9、名字创新C :利用新工艺创新D :利用新组合创新第32题（单项选择题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。A : 11.30MJB : 21.30MJC : 25.30MJD : 31.30MJ第33题（多项选择题）PPT课件的基本特点是（）。A :突出教学的重点B :突出教学的难点C :激发学员的学习兴趣D :与学员有更好的交流E :信息量传递小第34题（多项选择题）开宴前的卫生检查范围内容是（）oA :个人卫生B :餐用具卫生C :宴会厅环境卫生D :食品菜肴卫生E :食品原料卫生第35题（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲

10、义编写贯 彻落实。第36题（单项选择题）培训者要了解知道培训对象的学习的心理动机，其目的是（）。A :理解他人思维和办事态度B : 了解他人工作经历和生活习惯C :理解他人生活习惯和生活习惯D :理解他人家庭背景和办事态度第37题（单项选择题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须 使用（）。A :防水油漆从墙脚涂至天花板位置B :防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C :瓷砖从墙脚贴至天花板位置D :瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度第38题（单项选择题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的（）储存起来。A :血脂B :血糖C :脂肪

11、D :热量第39题（单项选择题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）oA :供应充足的维生素B :控制果胶的摄入C :摄入足量的矿物质D :禁止食用粗纤维食物第40题（单项选择题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。A :销售计划B服务程序B :标准菜谱C :实施方案第41题（单项选择题）质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的（）0A :程度B :趋势C :数量D :品种第42题（多项选择题）以下内容属于大豆中含有的抗营养素物质是（）。A :胰蛋白酶抑制因子B :胀气因子C :植酸D :植物红细

12、胞凝血素E :豆腥味第43题（单项选择题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于（）oA :让员工满意实现自己工作目标、B :让员工实现自己理想目标C :让员工能够评估自己是否到达标准D :让员工正确评价他人的工作目标第44题（单项选择题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反应信息，充 分表达了宴会服务的（）oA :程序化B标准化、B :人性化C :系统化第45题（单项选择题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物开展规律制定出来的，其目的是（）oA :限制人们的言谈举止B :明确人们的思想观念C :约束人们的行为规范D :规定人们的前进方向第46题（多项选择题

13、）培训者所需要具备的基本技能包括（）oA :战略意识B :判断能力C :建立关系能力D :激励他人能力E :沟通能力第47题（单项选择题）如果宴会规定销售毛利率是75%,一个宴会食品价格是18400元，需要支付的本钱是（）oA : 1800 元B : 2400 元C : 3800 元D : 4600 元第48题（多项选择题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。A :结账B :清点工作人员C :征求意见，改正工作D :整理餐厅，清洁餐具E :认真总结，做好宴会档案立卷工作第49题（单项选择题）为了到达宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，表达的是（）。A :集合性B :平行性C :协调性D :标准性第50题（单项选择题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。A :供应充足的维生素B :控制果胶的摄入C :摄入足量的矿物质D :禁止食用粗纤维食物