（新版）给养员理论知识考试题库（含答案）.docx

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1、（新版）给养员理论知识考试题库（含答案）一、单项选择题.猪肾（腰子）鉴别,呈淡绿色或灰白色，无光泽,无弹性,组织松脆,有异臭味。这 说明是（）。A、新鲜猪肾B、变质猪肾C、病变猪肾D、次鲜猪肾答案：B.选用蒸汽消毒法需将洗净的食具,蒸分钟（）。A、 10-1515-30B、 30-4545-60答案：B3.下面属于制米的是、（）。A、形状、颜色、长椭圆或细长型,较白；透明度 较差;吸水性强；口感黏性低。B、形状、颜色、椭圆形、 油性高;透明度、高;吸水性差；口感好。C、形状、颜色、蜡白色;透明度、半透明；吸水性差；口感黏性大。D、形状 颜色 粉白色;透明度、高;吸水性差；口感好。答案：AC、胃

2、病D、其他病因答案：B32 .食物中毒产生的原因有种()。A、3B、4C、5D、6答案：B.深色蔬菜应占蔬菜供应的以上()oA、20%B、60%C、30%D、80%答案：B.以下哪些属于动物性食物()。A、鱼B、鸡蛋C、牛奶D、豆类 答案：A33 .冻猪肉(解冻后)肌肉色泽暗红,无光泽,脂肪呈污黄或灰绿色,有霉斑或霉点说明是()。A、良质冻猪肉B、变质冻猪肉C、病变猪肉D、次质冻猪肉答案：B.鲜光鸡从眼球鉴别，眼球干缩凹陷,晶体混浊。这说明是0。A、新鲜鸡肉B、次鲜鸡肉C、变质鸡肉D、优质鸡肉答案：C.选用煮沸消毒法,是将洗净的餐具,放置筐内煮沸分钟0。A、 15-2015-30B、 10-3

3、010-25答案：B.呈深灰色、 深黄色或者红褐色,这是0。A、特级豆腐B、良质豆腐C次质豆腐D、劣质豆腐答案：D.以下哪些不属于库存粮食管理要求0。A、专库存放B、专人保管C、推陈出新D、合理安排储量答案：D.面粉通过色泽鉴别，色泽呈白色或微黄色，不发暗,无杂质的颜色。说明是0 oA、良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：A.牛肉从粘度鉴别,外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。这说明该 牛肉是()。A、良质鲜牛肉B、次质鲜牛肉C、变质鲜牛肉D、一般鲜牛肉 答案：B38 .猪肉外表外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、 发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重

4、浑浊。说明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：B.解冻后,猪肉从组织状态鉴别，肉质软化或松弛。这说明该猪肉是0。A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、一般冻猪肉答案：B.猪肉，不管在肉的表层还是深层均有腐臭气味。说明是()。A新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：B.霉茵在食品上含水量为时即可发育()。A、10%B、15%C 20%D、25%答案：B.猪肝鉴别，发青绿或灰褐色，无光泽,组织松软,无弹性，切面模糊,具有酸败或 腐臭味。这说明是()。A、新鲜猪肝B、变质猪肝C、病变猪肝D、优质猪肝答案：B.猪心从色泽鉴别，呈红褐色或绿色,脂肪呈火红或灰

5、绿色,组织松软易碎,无弹 性,具有异臭味。这说明是()。A、新鲜猪心B、变质猪心C、病变猪心D、优质猪心答案：B.脂肪外表污秽有粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味说明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：B.面粉通过色泽鉴别。色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。说明是()。A、良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：C.猪肺鉴别，呈白色或绿褐色，无光泽,无弹性,质地松软。这说明是()。A、新鲜猪肺B、变质猪肺C、病变猪肺D、优质猪肺答案：B.呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽,这是()。A、特级豆腐B、良质豆腐C、次质豆腐D、劣质豆腐答案：B.根

6、据食谱保管工作,食谱的保存管理由负责0 。A、中队首长B、中队干部C、中队分管干部D、给养员答案：D.细菌性食物中毒一般发生在月份()。A、9月至12月B、1月至3月C、5月至10月D、4月至8月答案：C.外表外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、 发粘并有霉变现象,切断面也呈 暗灰或淡绿色、 很粘,肉汁严重浑浊,这是()。A、特级猪肉B、新鲜猪肉C、次鲜猪肉D、变质猪肉答案：D.冻猪肉(解冻后)外表湿润,微粘手,切面有渗出液，但不粘手说明是()。A、良质冻猪肉B、变质冻猪肉C、病变猪肉D、次质冻猪肉答案：D.猪肉外表有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手, 肉汁透明。说明

7、是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：A.皮色呈各种大豆固有的颜色,光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐 色。这是()。A、特级大豆B、良质大豆C、次质大豆D、劣质大豆答案：B.猪肉脂肪呈白色，具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性。说明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：A.有腐烂味 酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味，这是()。A、特级豆芽B良质豆芽C、次质豆芽D、劣质豆芽答案：D.面粉从组织状态鉴别上,手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。这说明该面粉是()oA、良质面粉B、次质面粉C、变质面粉D、劣质面粉答案：B.色泽呈白色或微黄色,

8、不发暗,无杂质的颜色,这是()。A、次质面粉良质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：B39 .皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色，这是0。A、特级大豆B、良质大豆C、次质大豆D、劣质大豆答案：C.色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均,这是()。A、特级面粉B、良质面粉C、次质面粉D、劣质面粉答案:D.豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味,这是()。A、特级豆浆B、良质豆浆C、次质豆浆D、劣质豆浆答案：C.外表有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色，无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性肉汁混浊，这是()。A、特级猪肉B、新鲜猪肉C、次鲜猪肉D、变质猪肉答案：C.下面属于粳米的是、()。A、形状、颜色

9、 长椭圆或细长型,较白；透明度、较差;吸水性强；口感黏性低。4 .以下哪些不属于库存副食品管理要求()。A、合理安排储量B、分类存放C、严密手续D、推陈出新答案：D.细菌性食物中毒一般发生在月份()A、9月至12月B、1月至3月C、5月至10月D、4月至8月答案：C.根据坚持实物验收登记制度,底对库存物资进行一次盘点()A、每月B、每周C、每季度D、每半年答案：A.下面属于糯米的是、()。A、形状、颜色、长椭圆或细长型,较白;透明度、较差;吸水性强；口感黏性低。B、形状、颜色、椭圆形、 油性高;透明度、高;吸水性差；口感好。C、形状、颜色、蜡白色;透明度、半透明；吸水性差；口感黏性大。B、形状

10、、颜色、椭圆形、 油性高;透明度、高;吸水性差；口感好。C、形状、颜色、蜡白色;透明度、半透明；吸水性差；口感黏性大。D、形状、颜色 粉白色;透明度、高;吸水性差；口感好。答案：B.脂肪呈灰色，无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。说明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：D.鲜鱼从鱼鳏鉴别,鳏色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳。这说明是()。A、新鲜鱼B、次鲜鱼C、腐败鱼D、变质鱼答案：B.长短不一,粗细不均，枯萎焉软,这是()。A、特级豆芽B、良质豆芽C、次质豆芽D、劣质豆芽答案：C.猪肉外表有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色，无光泽,切断面的色泽比

11、新鲜的肉暗,有粘性，肉汁混浊。说明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：D.颜色洁白，根部显白色或淡褐色,头部显淡黄色,色泽鲜艳而有光,这是0。A、特级豆芽B、良质豆芽C、次质豆芽D、劣质豆芽答案：B.霉茵在食品上含水量为时即可发育()。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：B.花生从色泽鉴别，果荚颜色灰暗,果仁颜色变深。这说明该花生是()。A、良质花生B、次质花生C变质花生D、劣质花生答案：B.各伙食单位要合理安排调剂好伙食。每餐(早 中、晚)热能分配为()。A、 3、 4、 43、 4、 3B、 4、 3、 34、 4、 3答案：B.根据膳食营养素标准,膳食

12、中产生能量的碳水化合物占总能量的百分比为()oA、 45%55%55%65%B、 5060%65%75%答案：B.化学性污染一般有种来源和方式()。A、4B、5C、6D、7答案：A.有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味，这是()。A、特级豆浆B、良质豆浆C、次质豆浆D、劣质豆浆答案：D.根据膳食营养素质量标准,膳食中产生能量的蛋白质占总能量的百分比为()oA、 13%15%B、答案：A.维生素是维持身体健康所必需的一类低分子有机化合特。人体对各种维生素 的需要量，但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素()。A、小B、很小C、大D、很大答案：B.冻猪肉(解冻后)肌肉红色稍暗,缺乏光泽,

13、脂肪微黄,可有少量霉点说明是()oA、良质冻猪肉B、变质冻猪肉C、病变猪肉D、次质冻猪肉答案：D.猪(羊)排骨按折算相应的肉类()。A、40%B、50%C、70%D、80%答案：B.色泽变深直至呈浅红色，无光泽,这是()。A、特级豆腐B、良质豆腐C、次质豆腐D、劣质豆腐答案：C.猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指 头按压后凹陷,不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。说明是0。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉 答案：B79 .人体每天所需的热能有左右来看蛋白质()。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：B.肉质比新鲜肉柔软、 弹性小,用指

14、头按压凹陷后不能完全复原,这是()oA、特级猪肉B、新鲜猪肉C、次鲜猪肉D、变质猪肉答案：C.摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总量的()。Av 60%B、70%C、50%D、40%答案：C多项选择题1 .糖类的主要来源是以及豆类()。A、五谷B、块根类蔬菜C肉类D、鱼类答案：AB. 一个人每天所需的热量，随其等方面而有所不同()oA、职业B、性别C、年龄D、劳动强度答案：ABCD.被装基础档案信息表内容包括等()。A、身高B、胸围C、腰围D、脚长答案：ABCD4.细菌性食物中毒一般发生在月份至月份()。A、4月B、1月C、5月D、10 月答案：CD.蛋白质分为()。A完全蛋白质B、半完全蛋白质C

15、、不完全蛋白质D、多蛋白质答案：ABC.污染食物的有害物质，按其性质可概括为()oA、微生物污染B、寄生虫及虫卵污染C 细国万染D、昆虫污染答案:ABD.下面哪一种糖属于单糖。()A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、蔗糖答案：ABC8,以下符合次质豆腐特性的是()。A、弹性差B、有黄色液体渗出C、外表发粘D、质地不细嫩答案：ABCD.炊事人员在制作副食品的过程中,要做到以下哪几点？ () oA、物尽其用B、合理烹调C、一菜多味D、一菜多吃E、推陈出新答案：ABCDE9 .人体对热能的消耗主要表现在和劳动、工作的消耗()。A、供给体内生理活动B、维持一不定的体温C、生长发育的需要D、食物特别动力作用

16、消耗的热能答案：ABCD.感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据等工程进行综合评价()OA、色泽B、外观C、气味D、滋味答案：ABCD.以下符合良质腐乳特性的是0。A、呈杏黄色B有光泽C、糟方外表呈乳黄色D、绿色斑点答案：ABC.副食品采购的基本方法包括()。A、谈B、定C、验D、核答案：ABCD.办理给养核算的要求是()。A、核算的数字必须真实、准确B、核算的办理必须及时、准确C、核算的手续必须严密、规范D、核算报上级领导审核 把关答案:ABC.下面那种元素是脂肪的组成元素()oA、碳B、氢C、氮D、氧 答案：ABD D、形状、颜色、粉白色;透明度、 高;吸水性差；口感好。答案：C.猪肺鉴别,呈

17、白色或绿褐色，无光泽,无弹性,质地松软。说明是0。A、新鲜猪肺B、变质猪肺C、病变猪肺D、优质猪肺答案：B.面粉通过组织状态鉴别,面粉保存时间过长或吸潮后霉变,颜色变黄,有结块或 手捏成团。说明是()。A、良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：C.面粉通过组织状态鉴别,面粉呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无 虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。说明是()。A、良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案:A.对于炊事员管理应当做到()。A、勤洗手B、勤洗澡C、勤理发D、勤换衣答案：ABCD.以下属于蛋白质的生理功用()A、构成和修补人体组织B、溶解营养素C、调节生理

18、机能D、供给热能答案：ACD.糖是由组成()。A、碳B、氢C、氮D、氧答案：ABD.被装基础档案信息表内容()。A 身演B、胸围D、裤裙答案:ABC16 .伙食经费管理应当（）。A、由专人管理B、合理开支C、专款专用D、略有节余答案：ABCD.蛋白质的生理功用（）A、构成和修补人体组织B、调节生理机能C、供给热能D、组成肌体细胞答案：ABC.常用的食具消毒有以下哪几种方法、（）。A、冰冻消毒法B、煮沸消毒法C、化学消毒法D、蒸汽消毒法E、漂白粉溶液消毒法答案：BDE17 .抓好采购源头,提高烹饪质量,可从下面哪些方面着手（）oA、采购质量B、烹饪质量C、调料质量D、膳食质量答案：ABD18 .

19、食品验收的内容包括0。A、查质量B、查数量C、查金额D、查时间答案:ABCD.维生素按其溶解性质可分为0oA、可溶解性维生素B、脂溶性维生素C、不可溶解性维生素D、水溶性维生素答案：BD.就餐管理应当遵循的原那么()。A、统一组织B、分级管理C、文明就餐D、平安卫生答案:ABCD.各炊事员要注重日常学习的结累,结合副食品的特点，做到()。A、一人多能B、一菜多烧C、变换调剂D、交替使用答案：ABCD.节约粮食应该做到0A、专库存放B、专人管理C、先算后吃D、计口下粮答案：ABCD.营养素分为六类，分别是、维生素和矿物质。()。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水答案:ABCD. 一般的食具消毒方法

20、有和新洁尔灭消毒法()。A、煮沸消毒法B、蒸汽消毒法C高镒酸钾溶液消毒法D、漂白粉溶液消毒法答案：ABCD.人体对热能的消耗主要表现在和劳动、工作的消耗()oA、供给体内生理活动B、维持一定的体温C、生长发育的需要D、食物特别动力作用消耗的热能答案：ABCD.脂肪的生理作用()。A、供给热量B、组成肌体细胞C、溶解营养素D、调节生理机能答案：ABCD.食物在体内有二种变化,即为()。A、消化作用B、消代作用C、刺激作用D、代谢作用答案：AD.矿物质的功用有()。A、构成骨齿的主要物质B、构成柔软组织不可少的成分C、辅助脂肪的氧化D、调节生理肌能答案：ABD.每天逐日消耗登记，由对当天消耗的主副

21、食品共同过秤,及时填写逐日消耗登 记凭证()。A、给养员B、炊事员C、厨房值班员D、经委会成员答案：AC.蛋白质的主要来源是以及米、麦()。A、乳类B、蛋类C、肉类D、大豆答案：ABCD.糖的生理功用是()。A、供给热能维持体温B、构成身体组织C、辅助脂肪的氧化D帮助肝脏解毒答案:ABCD.矿物质的功用有三种,分别为()。A、构成骨齿的主要物质B、构成柔软组织不可缺少的局部C、构成和修补人体组织D、调节生理肌能答案：ABD.下面哪一种糖属于双糖()A、淀粉B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：CD.抓好伙食的节俭工作,主要是抓好()。A、节约粮食B、节约副食品C、维护保养给养器材D、节约燃料答案：AB

22、D.营养素的主要功用是()。A、构成躯干B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能答案：ABCD.炊事燃煤的管理要求有()。A、防腐蚀B防变质C、防雨淋D、防自燃答案：BCD.给养管理应当遵循的原那么是OoA、统一领导、按级负责B、科学管理 讲求效益C、发扬民主、服务官兵D、落实标准 严格管理答案:ABC.蛋白质主要是由元素组成()。Av氮B、碳C、氢D、氧 答案：ABCD19 .食物中毒按病原学分类可分为()oA、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、传染性中毒D、其它方面中毒答案：ABD20 .食物中毒按病原学分类可分为()oA、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、传染性中毒D、其它方面中毒答

23、案：ABD21 .矿物质的主要来源是和肉类等0 oA、蔬菜B、水果C、乳类D、种子答案：ABC22 .副食品采购的基本方法包括0。A、看B、问C、听D查答案:ABCD.据卫生部门化验测定,二种方法消毒效果最好()。A、煮沸消毒法B、蒸汽消毒法C、高镒酸钾溶液消毒法D、漂白粉溶液消毒法答案：AB.感官鉴别谷类质量的优劣时,在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义()oA、色泽B、外观C、气味D、滋味答案:AB.蛋白质的组成是()。A、碳B、氢C、氮D、氧答案：ABCD.细菌性中毒或是非细菌性中毒一般都均有很多共同的特点,如()。A、潜伏期较长.各伙食单位要定期清理厨房油烟管道，做到脱排油烟机的集烟

24、罩及烟道入口处米范围内日清洁、周清洗()。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：A.海鱼供应占鱼虾类供应的以上0。A、20%B、60%C、30%D、80%答案：A.面粉从色泽鉴别上,色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。这说明该面粉是()oA、良质面粉B、次质面粉C、变质面粉D、劣质面粉答案：D.火腿从色泽鉴别,肌肉切面呈酱色,上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。这说明是()。Ax良质火腿B、突然的和集体的爆发C、呕吐D、潜伏期较短答案：BD.伙食单位主副食品、生熟食品加工要,防止交叉污染和食物中毒（）oA、分刀B、分板C、分容D、分库答案：ABC.蛋白质的生理功用（）。A、构成和修补人

25、体组织B、调节生理机能C、供给热能D、组成肌体细胞答案:ABC.营养素分为六类，分别是、维生素和矿物质。（）。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水 答案：ABCD53 .豆制品的感官鉴别,主要是依据其来进行的()。A、观察色泽B、组织状态C、嗅闻气味D、品尝滋味答案：ABCD.以下属于水产品的是()。A、虾B、黄鱼C、蛤D、河蟹答案：ABCD.“伙食管理园地”专栏应该张贴的内容有0。A、月个人生日表B、伙食账目公布表C、就餐人员意见簿D、今日主副食品的消耗答案：ABCD.食物保藏的方法有()。A、局温保藏B、干臊脱水保藏C、化学防腐剂保藏D、低温保臧答案：ABCD.选用蒸汽消毒法需将洗净的食具,蒸

26、分钟至分钟()。A、15B、30C、45D、60答案：AB.膳食中产生能量的营养素占总能量正确的选项是()。A、蛋白质B、脂肪 20%30%C、碳水化合物55%65%D维生素2%5%答案：ABC54 .矿物质的主要来源是和肉类等0。A、蔬菜B、水果C、乳类D、种子答案:ABC.脂肪是由()oA、脂肪酸B、蔗糖C碳D、甘油答案：AD.维生素的主要来源是和鱼肝油等()。As蔬菜B 水果C、乳类D、蛋类答案：ABCD判断题1 .每周制订的食谱必须经委员会讨论后才能公布()A、正确B、错误答案：A2 .膳食中产生能量的营养素碳水化合物占总能量的55%60%()A、正确B、错误答案：B3 .伙食单位组织

27、人员每周不少于二次对伙房进行大扫除()。A、正确B、错误答案:B.饮料的供给标准、每人每餐10元0。A、正确B、错误答案：B.对账方法中账账核对,主要看本单位账簿“库存现粮”账户与上级记载的是否 一致()。A、正确B、错误答案：B.在食物定量标准中深色蔬菜的供应量应占60%以上()。A、正确B、错误答案：A.清理厨房油烟管道做到脱排油烟机的集烟罩及烟道入口处1米范围内日清洁 周清洗0。A、正确B、错误答案：A.食物中毒是由于吃了各种“有毒”的食物而引起的中毒性疾病()。A、正确B、错误答案：A.区分鸡蛋,当耳听出蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感 时,可确认为劣质鲜蛋()。A

28、、正确B、错误答案:B.被装供应计划是各级军需部门依据供应标准, 被装供应实力 被装型号比例 统计的年度被装供应计划()。A、正确B、错误答案：A.从色质看，体表发黄或变红的是次质咸鱼()。A、正确B、错误答案：B.注水猪肉,可从手触上感受,注水后的猪肉，手触弹性差,亦无粘性0。A、正确B、错误答案：A.在实物验收过程中，假设发现工程不符的,验收人员可拒绝在发票上签字,并报 中队干部查明原因()。As正确B、错误答案：A.化学防腐保藏不属于食物保藏的方法()。A、正确B、错误答案:B.炊事员要遵守职业道德,廉洁奉公,平等待人,不多吃多占,不谋私利,虚心接 受群众监督()。A、正确B、错误答案：

29、A.就餐形式应采用分餐制。分餐一般采取配餐和自助餐形式。没有条件实行配 餐和自助餐的单位应当使用公筷、公勺等公用餐具分餐()。A、正确B、错误答案：A.可以用伙食费弥补其他超支经费()。A、正确B、错误答案：B.矿物质又称无机盐或灰分()。As正确B、错误答案：A.经济业务的各种变化内容,都以钱物的收或付作为判断变化的出发点()。A、正确B、错误答案:A.营养素的主要功用是构成躯干、修补组织、供给热能、调节生理机能()。A、正确B、错误答案：A.牛奶,应首选供应鲜牛奶;当用奶粉代替时，与鲜牛奶按3 ： 20的比例折算0。A、正确B、错误答案：A.猪肾(腰子)鉴别，呈淡绿色或灰白色，无光泽,无弹

30、性组织松脆,有异臭味。这说明是变质猪肾0。A、正确B、错误答案：A.化学性污染一般有3种来源和方式()。A、正确B、错误答案:B.无论是选用哪种消毒法,餐具消毒后,应中选用抹布再抹一遍,确保餐具卫生OoA、正确B、错误答案:B4 .给养物资不属于给养员调动移交清单内容()。A、正确B、错误答案：B.茄子应用水洗干净后保存()。A、正确B、错误答案：B.摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总量的60% ()A、正确B、错误答案：B.猪肺鉴别，呈白色或绿褐色，无光泽,无弹性,质地松软。这说明是病变猪肺()A、正确B、错误 答案：B5 .但凡出色的烹调,又加上调味品，能够增加食物的色、香、味,从而能促进人

31、员 的食欲()。A、正确B、错误 答案：A6 .食谱制订一般在每周六下午,批准后于每周日晚饭前公布实行()A、正确B、错误 答案：A.维生素是维持身体健康所必需的一类低分子有机化合特。人体对各种维生素 的需要量很小，但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素0oAx正确B、错误 答案：A7 .副食品和调味品要专库存放,有条件的单位应实行货架分类存放()oA、正确B、错误 答案：A.食堂内严禁存放与给养器材无关的物品,尤其是易燃易爆化学品、农药等危害 人身平安的物品()。A、正确B、错误B、次质火腿C、劣质火腿D、变质火腿答案：C15 .选用煮沸消毒法,是将洗净的餐具,放置筐内煮沸分钟()。A、

32、15-2015-30B、 10-3010-25答案：B.冻羊肉从色泽鉴别,解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽,脂 肪稍微发黄。这说明该羊肉是()。A、良质冻羊肉B、次质冻羊肉C、变质冻羊肉D、优质冻羊肉答案：B.每月月终结账后，中队经济民主组讨论,本单位首长审查盖章,于下月日前在 “伙食管理园地”专栏张贴公布()。A、3B、4C、5答案：A34 .猪心从色泽鉴别，呈红褐色或绿色,脂肪呈火红或灰绿色,组织松软易碎,无弹性,具有异臭味,这说明是病变猪心()As正确B、错误答案：B.食谱要妥善保管,每半年装订一本()。A、正确B、错误答案：B.各中队可根据自身厨房条件情况，可不设“伙食

33、管理园地”专栏()。A、正确B、错误答案：B.在食物定量标准中畜、 禽肉可等量替换，猪(羊)排骨按60%折算相应的肉类()。A、正确B、错误答案：B.合理使用燃料，降低消耗。杜绝燃料使用过程中“跑、冒、滴、漏”的现象。0oAs正确B、错误答案：A35 .痢疾是一种由滤过性病毒所引起的疾病()。A、正确B、错误答案:B.使用煮沸消毒法,需将洗净的碗筷用筐装好后,需煮沸30-60分钟()。A、正确B、错误答案：B.各级领导必须重视伙食,列入工作议程,经常检查指导()。A、正确B、错误答案：A.主副食品的供应量必须满足人员就餐需要,一般可以超过伙食费标准()oA、正确B、错误答案：B.高镒酸钾消毒法

34、不属于食具卫生消毒的方法()。A、正确B、错误 答案：B36 .食品的污染途径主要是从作物的生长到收获,从生产加工、贮存、运输销售、烹调直到食用前整个过程的各个环节()A、正确B、错误答案:A.面粉从色泽鉴别上,色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。这说明该面粉是次 质面粉()。A、正确B、错误答案：B.食物中毒有很多共同特点,一般都具有很多共同的特点,如潜伏期较长，突然 的和集体的爆发性等()。A、正确B、错误答案：B.膳食中产生能量的营养素脂肪占总能量的20%30%() oA、正确B、错误答案：A.猪肾(腰子)鉴别,呈淡绿色或灰白色,无光泽,无弹性,组织松脆,有异臭味。这 说明是变质猪肾()

35、。A、正确B、错误答案：A.猪肉从气味鉴别上,能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有 这些气味。这说明该猪肉是一般猪肉0。A、正确B、错误答案：B.鲜鱼从鱼鳏鉴别,鳏色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭,气味不佳。这说明 是次鲜鱼()。A、正确B、错误答案：A.编制报表要注意报表规范、数字真实、内容完整、编报及时、说明清楚()。A、正确B、错误答案:A.每月初盘点主副食品库存一次,完善伙食粮消耗手续，做到账物相符()。A、正确B、错误答案：B.被装筹措包括材料和产品的筹措()。A、正确B、错误答案：A.炊事燃煤的管理要求有，防腐蚀、防变质、防雨淋、防自燃()。As正确B、错误答案：B

36、.副食品采购的基本方法可概括为十个字、看、问、听、查、谈、定 验、核、 付 收()。A、正确B、错误答案：A.干食用菌与鲜菌类的折算比为3 ： 10o OoA、正确B、错误答案：B.海鱼的供应量应不低于鱼虾的供应量的25% 0 oA、正确B、错误答案：B.在食物定量标准中饮料、调料、分别按各类灶副食折款和规定比例计算供应 经费0。A、正确B、错误答案：A.形状、颜色、椭圆形、 油性高;透明度、高;吸水性差；口感好，属于粳米0。As正确B、错误答案：A.新洁尔灭消毒法属于食具卫生消毒的方法()。A、正确B、错误答案：A.维生素按其溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素()。A、正确B、错误答案

37、：A.肉制品采购时主要注意色泽(过于鲜明)、肉质的坚实程度 气味 霉斑()A、正确B、错误答案：A.膳食中产生能量的营养素蛋白质占总能量的() oA、正确B、错误 答案：A37 .各单位要充分利用当地社会资源,逐步建立社会保障与内部保障相结合的后 勤饮食保障等社会化保障体系()。A、正确B、错误答案:A.食物中毒产生的原因有4种0。A、正确B、错误答案：A.外表稍湿润、发粘,有时带有霉点的是劣质咸肉()。A、正确B、错误答案：A.细菌性食物中毒一般发生在5月至10月份()。A、正确B、错误答案：A.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，所含的元素有碳、 氢、氧0。A、正确B、错误答案：A.排油烟管道内油

38、垢每年至少清洗2次,杜绝食品平安 火灾等事故的发生()oA、正确B、错误答案：A.短期离职移交方法,按单位首长指示办理0。A、正确B、错误答案：A.食堂必须保持清洁,厨具和餐具用后洗净、消毒,放置有序()。A、正确B、错误答案：A.食谱经公布实施后,无特殊情况不得更改()。A、正确B、错误答案：A.糖是人体主要的供给热能的物质,约占人体每日所需总能量的60%-70%,有时超过80% OoA、正确B、错误答案：A38 .豆浆1460克折换大豆100克()。A、正确B、错误答案：A.猪肉皮下脂肪为红色。因屠宰和管理不当，放血不干净,而出现淡红色或深红色,高温加工后可食用，但因病引起的不能食用0A、

39、正确B、错误答案：A39 .猪肝鉴别,发青绿或灰褐色，无光泽,组织松软,无弹性，切面模糊,具有酸败或腐臭味。这说明是新鲜猪肝()A、正确B、错误答案：B.同类账户变化,记同收或同付;两类账户变化,记一个账户收,另一个账户付()。A、正确B、错误答案：A.填制凭证包括接受凭证单位 经济业务内容摘要,经费, 物资的品种、规格, 单价、金额等,不得有漏项，以便审查()。A、正确B、错误答案：A.就餐管理应当遵循统一组织、分级管理、文明就餐、平安卫生的原那么()。A、正确B、错误答案：A.霉茵在食品上含水量为20%时即可发育()oAx正确B、错误答案：BDx 6答案：C18.根据膳食营养素质量标准,膳

40、食中产生能量的脂肪占总能量的百分比为()。A、 20%30%B、 2040%答案：B.各伙食单位要定期清理厨房油烟管道,排油烟管道内油垢每年至少清洗次.() oA、2B、2.5C、3D、3.5答案：A.被装收缴工作,从事工作不满个月的，除收缴服饰外还应收缴其床上用品()。A、3月B、4月C、5月D、6月答案：A.糖是人体主要的供给热能的物质,约占人体每日所需总能量的,有时超过80% 0oA、 40%-50%60%-70%B、 60%-80%50%-70%答案:B.根据食谱制订工作,一般在每周下午()。A、五B、六C、日D、答案：B.干食用菌与鲜菌类的折算比为()。A、1 ： 5Bx 1 ： 1

41、0Cx 1 ： 15Dx 1 ： 20答案：B.豆芽的固有滋味平淡或稍有异味,这是()。A、特级豆芽B、良质豆芽C、次质豆芽D、劣质豆芽答案：c.维生素是维持身体健康所必需的一类低分子有机化合特。人体对各种维生素的需要量，但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素()。A、小B、很小C、大D、很大答案：B.猪肉从气味鉴别上,能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。这说明该猪肉是0。A、新鲜猪肉B、次鲜猪肉C、变质猪肉D、一般猪肉答案：B.选用蒸汽消毒法需将洗净的食具,蒸分钟()。A、 10-1515-30B、 30-4545-60答案：B.肌肉色稍暗,用刀切开截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽,这是()oA、特级牛肉B、良质牛肉C、次鲜牛肉D、变质牛肉答案:C.在猪肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气 味。说明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：D.食谱保管工作,食谱经批准后,一式份()。A、两B、三C、四D、五答案：B.饭堂内用餐要保持环境清洁卫生,餐具必须洗净,定期消毒,防止食物中毒或 的发生()。A、疾病B、传染病