公共营养师营养与食品卫生知识.docx

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1、XX年公共营养师营养与食品卫生知识公共是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，是国家和 社会保障部公布的XX年3季度第4批新职业之一。接下来为大家了 xx年公共营养师营养与食品卫生知识，想了解更多相关内容请关注!谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四局部组成谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易 损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物 质，谷胚富含 蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E,加工易损失。谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较 低，主要集

2、中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸， 质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞 中，含量在70%以上，是我国膳食能量供应的主要，谷类含矿物质 约主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐 的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要，谷类的合理利用(1)合理加工合理烹调(3)合理贮存稻谷的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质含量一般为7-12%碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2. 6-3. 9% (4)其他营养成分，稻米中B族维生素主 要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心 含量越低小麦的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质：小麦蛋

3、白质含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等(2)碳水化合物，含量为74-78%,其主要形式是淀粉(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦熬次之，胚乳最少(4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟 酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生 素E等玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色 氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%,脂 肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米 中含有一定量的维生素C.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，脂肪含量为15-20%

4、,碳 水化合物的含量为20-30%,大豆内还含有丰富的维生素和矿物质， 其中B族维生素和铁的含量较高。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使 其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大局部纤维素补去除，因此消化吸收 率明显提高，豆制品的营养素种类加工前后变化不大，但因水增 多，营养告辞含量相对减少，干豆几乎不含维C,但发芽变成豆芽 后，维C含量增加。豆类及其制品的合理利用豆类中膳食纤维含量较高，食用含纤维的豆类食品可以明显降 低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作 用，提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中，不仅改善食品的松软 性，还有保健作用。叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素

5、、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好。根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为脂肪含量缺乏0.5%,碳水化合物 含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量 较叶菜类低多1%.瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相 对较低，蛋白质含量为0.4-1. 3%,脂肪微量，碳水化合物0.5-3%, 膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C 含量以辣椒，苦瓜较多。鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4% 左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食 纤维为1-3%,胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、

6、钙、铁、锌、硒等。菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、 维生素和数量元素。蔬菜的合理利用(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物 的合理利用第四节水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水 分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%,碳 水化合物含量差异较大，低者为6%,高者可达28%,矿物质含量相 差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同 而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C,有机酸 和生物类黄酮。水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含 有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红 枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龈齿疼痛， 下腹胀满，大便秘结者不宜使用。