2023年职业资格（中级中式烹调师）模拟考试100题.docx

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1、2023年职业资格（中级中式烹调师）模拟考试100题1、（判断题）吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹 调理论专著，出现在春秋时期。正确答案：错误2、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。正确答案：正确3、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。正确答案：错误4、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。正确答案：错误5、（判断题）菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。正确答案：错误6、（判断题）0确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。正确答案：错误7、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原那么是很有 道理的。正确答案：正确8、（判断题）扣制法的造

2、型方法，形态上追求均匀、整齐的造型形 式。正确答案：正确C恶性贫血D佝偻病正确答案：A74、（单项选择题）下面四项中（）不是料头的作用。A增加菜肴的香气滋味，增加锅气B消除或掩盖原料变质异味C便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观正确答案：B75、（单项选择题）碳水化合物的参考摄入量占总能量的0。A10% 15%B20% 30%C40% 50%D55% 65%正确答案：D76、（单项选择题）把脍肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是0。A奇I刀法B标准刀法C特殊刀法D直刀法正确答案：A1077、（单项选择题）料花的加工方法，可采用戳法、剔法、切法等方法加工。A手

3、撕法B剥离法C刻法D削法正确答案：D78、（单项选择题）一般将厨房当月使用而无剩余的原材料本钱，做为 本钱核算的基数之一。A采购B保管C领用D预定正确答案：C79、（单项选择题）猪的硬五花肉，（）相间成五层A勃带与肌肉B筋膜与肌肉C脂肪与筋膜D脂肪与肌肉正确答案：D80、（单项选择题）食州可引起含氧贰类食物中毒。A马铃薯11B山药C四季豆D李正确答案：D81、（单项选择题）婴幼儿及儿童食品中，未经许可，不得使用食品添 加剂。A工商部门B税务部门C卫生部门D安检部门正确答案：C82、（单项选择题）感官鉴定法是凭借，通过感觉器官，对烹饪原料的 外观特征及性质进行的检验。A实践手段和感性知识B实践经

4、验和理性知识C实践结果和化学知识D实践进程和物理知识正确答案：B83、（单项选择题）糖类的主要食物来源是谷类和。食品。A根茎类B家禽类C家畜类12D海产类正确答案：A84、（单项选择题）。并非是选用燃气炉具的优点。A气体燃烧产生的有害物质少B气体燃烧产生的废料少C气体燃烧的热值高D平安性高正确答案：D85、（单项选择题）柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生。变 化。A变绿B变蓝C变黑D变红正确答案：B86、（单项选择题）职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际 关系的和谐。A社会治安B政治问题C文化生活D社会生活正确答案：D1387、（单项选择题）淀粉、双糖的消化主要在。A十二指肠B

5、小肠C大肠D胃部正确答案：B88、（单项选择题）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适 当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显 增强的现象，称为味的。作用。A比照B转换C突出D相乘正确答案：C89、（单项选择题）酱制菜是。的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体 大小相近的原料一起烹制。A定量生产B定点生产C单个制作D批量生产正确答案：D90、（单项选择题）以下汤中按品泽划分的是。14A荤汤、白汤、素汤B鸭汤、海鲜汤、鸡汤C鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D91、（单项选择题）污染环境，可通过食物链进入人体。A细菌B化学农药C黄曲霉D昆虫正确答案：B9

6、2、（单项选择题）属于脂溶性维生素的是。A维生素AB维生素CC维生素B1D维生素D正确答案：D93、（单项选择题）在以下选项中不属于工业“三废”的是。A废纸B废水C废气D废渣15正确答案：A94、（单项选择题）小卷在炸制成熟后0处理。A不需要改刀B需要改刀C需要熔制D需要点缀正确答案：A95、（单项选择题）影响原料品质的主要归纳为外部因素和内部因素两 大类。A重要因素B基本因素C重要因素D特殊因素正确答案：B96、（单项选择题）毛肚火锅中的底汤是。A牛肉汤B鸡清汤C鱼浓汤D海鲜汤正确答案：A97、（单项选择题）餐厅原始销售记录的统计，一般以0为单位分别进 行。16A每个餐位的销售记录B每位服务

7、员销售情况C每位客人消费情况D每一餐或不同餐厅正确答案：D98、（单项选择题）食用菌的结构可分为菌丝体和。A果实体B植株体C子实体D菌盖正确答案：D99、（单项选择题）将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自 己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是。A主要本钱法B毛利率定价法C声望定价法D随行就市定价法正确答案：D100、（单项选择题）油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、 变脆的方法。A加热至熟B结构解体17C脱去水分D脂肪乳化正确答案：C189、（判断题）对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与骸骨用尖刀 割开，撕下鸡腿。正确答案：错误10、（判断题）（）色彩搭配不当会破坏作品

8、的层次感和完整感。正确答案：正确11、（判断题）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。正确答案：正确12、（判断题）一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生12毫升 的水。正确答案：正确13、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形 等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。正确答案：正确14、（判断题）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心 食用。正确答案：错误15、（判断题）齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加 工工艺的科学专著。正确答案：正确16、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名 菜美点。正确答案：正确17、（判断题）生物质指标主要是指对人体有害

9、的微生物和细菌等。正确答案：正确18、（判断题）饮食企业管理人员面临的本钱类型都是可以控制的。正确答案：错误19、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。正确答案：错误20、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。正确答案：正确21、（判断题）刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制 成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。正确答案：错误22、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。正确答案：正确23、（判断题）爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。正确答案：正确

10、24、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的 开展。正确答案：正确25、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备平安技术、防暑降 温和照明技术等。正确答案：错误26、（判断题）堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。正确答案：错误27、（判断题）猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较老、肉纤维 较粗、肉色较红。正确答案：错误28、（判断题）动物油营养价值比植物油营养价值高。正确答案：错误29、（判断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳞鞋鱼、银鳞鱼圭鱼、大麻哈鱼等。正确答案：正确30、（判断题）（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状 的物质。正确答案：错误31、（

11、判断题）。菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水 处理。正确答案：错误32、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%90%。正确答案：错误33、（判断题）软炸的原料出锅前再用高温油炸，使其在高热状态 下停留时间短，减少水分散发保持软嫩。正确答案：正确34、（判断题）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。正确答案：正确35、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。正确答案：正确36、（判断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。正确答案：错误37、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。正确答案：错误38、（判断题）（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。正确答案：正

12、确39、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位 准确，刀工大小恰当等方面保证。正确答案：正确40、（判断题）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。正确答案：正确41、（判断题）副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。正确答案：错误42、（判断题）（）本钱核算就是本钱计算。正确答案：错误43、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原 料下锅的油温。正确答案：错误44、（判断题）（）平安电压是指施加于人体上一定时间不会造成人 体死亡的电压。正确答案：错误45、（判断题）红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。正确答案：正确46、（判断题）（）口腔

13、中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确47、（判断题）（）热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加 味料或拌调料后食用。正确答案：错误48、（判断题）。日本膳食模式为“三高一低”类型。正确答案：错误49、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。正确答案：错误50、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差异再划分出子烹调技 法。正确答案：错误51、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用 下会变性。正确答案：正确52、（判断题）牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红 润、肌肉块小巧。正确答案：错误53、（判断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是

14、肉 料。正确答案：正确54、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。正确答案：正确55、（判断题）粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要 求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求 味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。正确答案：正确56、（判断题）麦穗花刀要在原料的两侧制刀。正确答案：错误57、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文 等文学大家的专集内。正确答案：正确58、（判断题）脂肪是食物中能量密度最高的营养素。正确答案：正确59、（判断题）。肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩 和植物蛋白酶致嫩三类。正确答案：错误60、

15、（判断题）葱爆菜肴大多无荧少汁。正确答案：正确61、（判断题）厨房平安涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工 利益等多方面的意义。正确答案：正确62、（判断题）。爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如 果不立即食用，应用凉水过凉备用。正确答案：正确63、（判断题）。生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜 在的消费情况进行比拟，及时采取改良措施。正确答案：正确64、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原 料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。正确答案：正确65、（判断题）发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。正确答案：错误66、（判断题）。新鲜蛋蛋壳外表油光发亮

16、，无粉白色状物质。正确答案：错误67、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。正确答案：错误68、（判断题）酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口。正确答案：正确69、（判断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。正确答案：正确70、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必 须由低到高变化使用。正确答案：错误71、（单项选择题）各种酱品中所含的呈咸味成分是。A氯化镁B氯化钙C氯化钠D氯化钾正确答案：C72、（单项选择题）菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出 来的。A视觉风味B味觉风味C嗅觉风味D触觉风味正确答案：C73、（单项选择题）肌体内缺少维生素B1,会引起.XZ。A脚气病B糙皮病