东北财经大学《餐饮管理X》综合作业一.docx

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1、东财餐饮管理X综合作业1 .使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和 烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。选项A：美式选项B：俄式选项C：法式选项D：英式参考答案：C.碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被冲入的（）。选项A：氧选项B：小苏打选项C：蒸汽选项I）：压缩二氧化碳参考答案：D.验收的目的不包括（）。选项A：核对货物价格选项B：核对送货人选项C：检查货物质量选项D：盘点货物数量参考答案：B4,根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）一般予以取消，并对 菜单作相应的调整。选项A：畅销、高利润选项B:不畅销、高利润选项C：不畅销、低利润选项A：对选项B：错参考答案：A一般情况下，食

2、品原料的本钱率高于饮料原料的本钱率，普通 餐的原料本钱率高于宴会原料本钱率。()选项A：对选项B：错参考答案：A“立式”是指调酒师或服务人员站立服务而言的。()选项A：对选项B：错参考答案：B流动式餐厅服务是指顾客通过预定的方式让餐饮企业派厨师和 服务员上门服务的一种服务方式。()选项A：对选项B：错参考答案：A10选项D：畅销、低利润参考答案：C.英式调酒示瓶时要将酒瓶呈()度将商标面向顾客。选项A： 30选项B： 40选项C： 45选项D： 60参考答案：C.人工总本钱属于()o选项A：固定本钱选项B：变动本钱选项C：半变动本钱选项I)：不可控本钱参考答案：C.座位周转率二高峰期供餐时间/

3、 客人平均就餐时间(1 +空位 率+)选项A：高峰期客房出租率选项B：住房客人在本饭店就餐比例选项C:平均每间客房住客人数选项D：撤桌摆台率参考答案：D8,轻托主要托送较轻物品和对客服务，所托重量一般在()千克 左右。选项A： 4选项B： 5选项C： 6选项D： 10参考答案：B.企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作 为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之 上的一种方法是()O选项A：无差异营销策略选项B：差异营销策略选项C：集中性营销策略选项D：纵向一体化策略参考答案：C.几种物品同时装盘，应该()。选项A：贵重物品放在盘的里档选项B：重物、高物放在外档选项

4、C：重物、高物放在里档选项D：轻物低物放在盘的里档参考答案：C.通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖 啡、茶、小吃、快餐等的是()O选项A：餐厅酒吧选项B：鸡尾酒廊选项C：大堂吧选项D：咖啡厅参考答案：C.公制酒度X ()=美制酒度选项A： 1.75选项B： 8/7选项C： 7/8选项D： 2参考答案：D.生料本钱计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经 过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，那么每千克净 肉本钱为（）。选项A： 18.24元选项B： 18. 42元选项C： 14. 28元选项D： 14. 82元参考答案：A.花式调酒起源于（）o选项A：英国选

5、项B：美国选项C：加拿大选项D：德国参考答案：B. PDCA循环法中A指的是（）。选项A：计划选项B：实施选项C：检查选项D：处理参考答案：D.咖啡对人体的作用有()o选项A：可加速脉搏跳动，减轻疲劳选项B：可促进胃肠蠕动，帮助消化选项C：增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效选项D：可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力参考答案：A,B,C,D.西餐的经营模式有()o选项A：美式选项B：英式选项C：法式选项D：俄式参考答案:A,B,C,D.上甜品水果前，应撤去()以外的全部餐具。选项A：酒杯选项B：茶杯选项C：骨碟选项D：毛巾参考答案:A,B.威士忌的饮用方法包括()o选项A：与其他饮料混

6、合选项B：纯饮选项C：加冰块选项D：矿泉水参考答案：B,C,D.托盘中物品摆放的原那么有()o选项A：重物靠身选项B：轻物靠外选项C：高物靠身，低物靠外选项D：大物件在下，小物件在上 参考答案：A,B,C.餐饮目标市场应当具备的条件有()o 选项A：有一定的开展规模选项B：有足够的吸引力选项C：符合餐饮企业的目标和能力 选项D：有一定的开展前景参考答案:A,B,C,D.标准菜谱的内容有()o选项A：每一份菜点标准本钱 选项B：烹制份数、标准数额选项C：规范生产工艺流程 选项D：基本技术指标参考答案：A,B,C,D.餐饮生产质量的控制方法有()o选项A：程序控制选项B：反应控制选项C：建立生产质

7、量监督体系选项D：标准本钱率参考答案：A,B,C.以下属于俄式菜的特点有()。选项A：喜用水果做菜选项B： 口味偏咸 选项C： 口味重，油腻大 选项I)：偏辣参考答案：B,C,D.餐饮实物产品质量包括()。选项A：菜点酒水 选项B：服务用品 选项C：客用品 选项D：服务环境 参考答案：A,B,C.餐饮调拨的作用有()o 选项A：增进各部门间的协作 选项B：提高资源利用率 选项C：提高餐厅生产和服务质量 选项D：有利于原料的核算参考答案：A,B,C.库房原料的发放要符合的要求有()o 选项A：合理的数量控制 选项B：正确的计价选项C：定时发放 选项D：凭领料单发放参考答案：A,B,C,D.辅助区

8、由()局部空间组成。选项A：验收区 选项B：储存区选项C：员工区选项D ：办公区参考答案：A,B,C,D.餐饮本钱中主要的本钱要素有()o选项A：原材料本钱选项B：水电费选项C：人工本钱选项D：管理费参考答案：A,C.食品生产控制应做好的工作有()o选项A：制定标准菜谱选项B：进行主要原料的加工测试和烹调损失测试选项C：制定生产计划选项D：按标准菜谱配菜参考答案:A,B,C,D.易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有()o选项A：日常采购法选项B：定期采购法选项C：永续盘存法选项D：长期订货法参考答案：A,D.餐饮机构组织设计的原那么有()o选项A：分工协作选项B：专业化选项C：职能与职权相一致选项D：精简与效率参考答案：A,B,C,D.餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为()等。选项A：中餐选项B：西餐选项C： 土耳其餐选项D：美式餐参考答案：A,B,C.关于固定菜单的表述正确的有()。选项A：有利于食品本钱控制选项B：有利于采保标准化选项C：有利于防止盲目购买设备和闲置设备所造成的浪费选项D：有利于职工劳力的安排和设备用具的充分利用参考答案：A,B,C,D.菜单设计时注重营养平衡是指()o选项A：选料广泛选项B：荤素搭配选项C：高中低搭配选项D：科学烹饪参考答案：A,B,D.花式调酒起源于美国。()选项A：对选项B：错参考答案：A.餐饮服务无法申请专利。()