2022三级公共营养师操作技能.docx

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1、公共营养师高级技能复习资料一、单项选择题1 .营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（c ）方法。A.讲授 B.演示 C.以促销为目的赠送保健品D.参观实验.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（D ） oA. 2024cB. 2530C. 3035cD. 3540.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（C）四个方面的指标。A.货架时间 B.加工方式C.微生物D.食品性质.塑料制品的主要卫生问题是（A ）,具有一定的毒性。A.单体残留B.聚合度不够C.着色剂D.装有不同食品.正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（B ） oA.蛋白质B.葡萄糖 C.碳水化合物D.蔗糖.畜禽类制品

2、的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A ）。A.抗生素 B.甲状腺素 C.抗原 D.抗体.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C ）。A. 5% B. 10% C. 15% D. 20%.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37c左右保温（D ）天。A. 4B. 5C. 6D. 72 .为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无A.卫生问题A.卫生问题B.正常的食品感官性状C.维持生理功能D.营养价值高.在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（A ）oA.色氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 n.在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（aA.尼

3、克酸B.维生素C C.维生素A D,维生素E 12.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是（A ）oA.锌 B.铁 C.镒 D硒保证维生素和矿物元素的供给；增加膳食纤维；改善不良饮食习惯和作为；烹调方法的选择：应选拌、炖、煮、病方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。四、论述题1、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一,1、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一,在开展中国家主要影响儿童和女的健康。缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童少年普遍存在的问题之一。 请论述： 1、我国缺铁性贫血的高危人群，简述造成贫血的原因。2、采取怎样的防治措施才能更好地改善这种现状。答：（1）原因：是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减

4、少，引起低色素性贫 rfn. 0（2）防治措施: 健康教育：通过健康教育，指导人们科学，合理的膳食是最有效、最经 济的预防措施；铁强化食品：我国试行的铁强化酱油、铁强化面粉等，都获得了一定的 效果；铁补充：可使用口服铁剂预防铁缺乏；提高食物铁的利用率：足量摄入参与红细胞生成的营养素如维生素A、合理搭配食物:如动物血、肝脏、维生素B2、叶酸、维生素B12等增加铁的生物利用率。黑木耳等。治疗：食疗和铁剂结合治疗是最常用的方法：一般不是很严重的贫血不用 特别治疗，食补同时服用铁剂来补效果快。常用的铁剂有硫酸亚铁和乳酸亚 铁。2、北京某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米（大米、小米）粥、烧牛肉、 玉米

5、面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生膳食的营养质量。1、上述案例中利用了哪两个营养学原理或原那么？2、写出其中一个原理遵循的原那么。答：1、蛋白质互补原理、营养平衡原理（食物搭配合理原理）2、蛋白质互补原理遵循原那么：a.食物的生物种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单 纯植物性食物之间的混合要好；b.搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使 其营养全面平衡；c.同时食用最好，次数越多越好。13 .蛋类中含有多种维生素，但缺乏（A ）。A.维生素C B.维生素A C.维生素B2 D.维生素D.人类最理想、最经济的热能来源是（D ）。A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物

6、脂肪D.谷类淀粉.以下属于成酸性食品的是（B ）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬D.茶叶14 .以下水果中VC含量最高的是（DA.柠檬 B.山楂 C.桔子A.柠檬 B.山楂 C.桔子D.猫猴桃15 .脂餐膳食是检查（C ）的膳食A.小肠对脂肪的吸收能力A.小肠对脂肪的吸收能力B.人体对脂肪的化谢情况C.胆囊及胆管的形态及功能D.检查高脂血症的膳食16 .一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是（D ）A. 2000千卡左右 B. 1800千卡左右C. 2300千卡左右D. 2500千 卡左右.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（D ）A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B.疾病

7、使基础代谢增高C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D.般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者17 .临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（D ）A.临床营养引起全面的重视B.推动了静脉高营养的开展C.临床营养师加入治疗小组D.尽量采取自然途摄取食物补充营养21.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,21.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏（C ）（A）蛋白酶（A）蛋白酶（B）脂肪酶（C）乳糖酶（D）淀粉酶22 .维生素E有何功能：（B ）A.抗癫皮病因子A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非。23 . Vie E的良好来源为：（A ）A.植物油 B.肉类

8、 C.蔬菜类 D.水果。(A24 .以下哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症A.维生素A B. B胡萝卜素 C.烟酸 D.维生素C25,以下有关豆类的说法中不正确的选项是（D ）A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多.玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型（C ）A.游离型B.半游离型C.结合型D.半结合型26 . 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量（B ）（A）稍低（B）稍高（C）低得多（D）高得多.治疗铁

9、缺乏应该多吃的食物是（B ） o（A）鱼、蛋、蔬菜和水果（B）瘦肉、动物全血、鸡蛋（0牛奶、大豆及其制品（D）营养强化食品.营养学上，从食物蛋白质的含量、（A ）和被人体利用程度三个方面来全 面地评价食品蛋白质的营养价值。（A）被消化吸收的程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类 （D）蛋白质 的生物价.食物中蛋白质含量测定一般使用（B ）,测定食物中的氮含量。（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法.食物中含氮量占蛋白质的（D）,由氮计算蛋白质的换算系数即是6. 25.(A) 10%(B) 14%(C) 12%(D) 16%.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮

10、，不仅实验方 法简便，且对人是有一定平安性，这种消化率称为（C ） O（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率.蛋白质净利用率（%）表达为（A ） o（A）消化率X生物价（B）功效比值义生物价（0消化率X功效比值（D）利用率X生物价34.在以下食物中胆34.在以下食物中胆含量最高的是（C ） O（A）猪肉（B）猪肝（C）猪脑（D）猪舌头35 .以下物质中，（B ）是目前已经肯定的必需脂肪酸。（A） C16:2（B） C18: 2（C） C18: 3（D） C20: 3.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（D ） o（A） 2-6（B） 3-7（C） 6-9（D） 8-12.食

11、物脂肪的吸收率一般在（D ）以上。（A） 95%（B） 85%（C） 70%（D） 80%.蛋白质的生物学价值乘以消化率是（B ）（A） PER （B） NPU （C） NPR （D） BV.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘦。恢复口服饮 食后，以下哪种食物不能食用（B ）oA.脱脂牛奶 B.啤酒C.豆腐D.米汤.实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是（A ）（A）蛋白质功效比值 （B）生物价 （C）利用率 （D）消化率.肝昏迷前期应控制的食物是（D ）0A.海带 B.冬瓜C.蚕豆D.鸡蛋.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（ + + + ）,血清胆固醇明

12、显升高，血清白蛋白为28克/升，肌醉略高于正常值。营养治疗原那么（C ）。A.高脂低盐优质蛋白B.低蛋白低盐低胆固醇C.高蛋白低盐低胆固醇D.低脂高盐高蛋白.奶超高温巴氏消毒的目的之一是（B ）。A.除去杂质B.杀灭致病菌C.杀灭乳酸菌D.杀灭所有微生物.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是（B ）（A）大豆蛋白质（B）鸡蛋蛋白质 （C）鱼类蛋白质（D）谷类蛋白质.被世界卫生组织列为营养调查中必测工程的三项指标是（D ）。A.坐高、身高、头围B.体重、身高、头围C.胸围、头围、体重D.体重、身高、皮褶厚度.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%说明鱼体新鲜，K值大于（B ）表示鱼 体开始腐败。

13、A. 30%B. 40%C. 50%D. 60%.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标 不同，5 20岁组应选用（D ）指标。A.体重 B.身高 C.皮褶厚度D.身高、体重、皮褶厚度.实际体重在理想体重10%内为（A ） oA.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.无法判断. 一成年男性的BMI值为18,请判断他为（C ） oA.正常范围 B.中度消瘦 C.轻度消瘦 D.肥胖.细菌性食物中毒发病机制可分为（C ） 3种，不同中毒机制其临床表现亦 不同。A.干型、湿型、混合型B.细胞型、毒素型、混合型C.毒素型、感染型、混合型D.致病型、非致病型、混合型二、多项

14、选择题1 .粪便用于营养学研究的意义有（ABCDE ） oA.用于测定人体蛋白质的需要量B.用于评价食物蛋白质的营养价值C.用于研究人体矿物质的需要量D.用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况E.用于研究矿物质的吸收率和影响矿物质吸收的因素2 .以下对膳食结构评价描述正确的有（CDE ） oA.膳食结构评价的依据是动态不定的B.膳食结构评价的依据是膳食调查C.膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔D.膳食结构评价需要根据24h膳食调查的结果统计食物的摄入总量E.膳食结构评价需要考虑被调查者的劳动强度.要到达较活跃的身体活动水平，每天的运动应包括（ACD ） oA.每天30min中等强度身体活动B

15、.每天至少步行5000步C.每天至少步行30min D.每天至少步行3060minE.每天至少步行50007000步.记账法的缺点不包括（BCDE ）。A.只能得到人均食物摄入量B.只能得到个体食物摄入量C.只能适用于集体膳食调查需求D.只能适用于短时间的膳食调查需求E.只能用于大样本膳食调查.关于产品目标消费群体说法正确的有（ADE ）。A.目标消费群体往往不等于目标购买群体B.在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那局部消费者称为辐射人群C.与企业战略目标有分歧，但能为产品创造重要销售机会的消费者称为辐射人 群D.在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那局部消费者称为首要关注对象E.产品目

16、标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素.以下疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有（ACE ）。A.干眼病B.败血症C.蟾皮症D.夜盲症E.角膜软化.以下对食物成分表2002中食物编码规那么表达正确的有（ABCDE ）。A.长度为六位.编码的第三位是食物的特征编码C.编码的第三位是食物的亚类编码D.编码的前二位是食物的类别编码E.编码的后三位是食物在亚类中的排列序 号.科普文章的基本要求是（ABCDE ）。A.科学性B.思想性C.艺术性D.通俗性E.实用性.社区人群营养与健康信息调查的常用方法有（ABCD ） oA.收集现有的统计资料B.访谈C.专题讨论D.调查问卷E.入户发动10 .

17、一般来讲，产品宣传资料应着重注意以下几点（ABCE ）。A.设计和制作与国际惯例一致B.树立牢固的形象意识C.宣传资料实用性D.标榜自己E.符合产品特点11 .人体的能量消耗包括以下哪些方面（ACDE ）（A）基础代谢（B）与外界交换 （C）食物热效应（D）儿童和生长发育 （玲体力活动.基础代谢的影响因素包括（ABCDE ）（A）性别（B）年龄（C）体型（D）应激状态（E）内分泌.以下是人体必需脂肪酸的有（BD ）（A）油酸（B）亚油酸（C）花生四烯酸（D）亚麻酸（E）草酸.含单不饱和脂肪酸较多的食物有（BDE）（A）猪油（B）茶油.（C）椰子油（D）橄榄油（E）红花油.矿物质的生理功能包括（

18、ABCE ）（A）维持酸碱平衡（B）构成酶的辅基（C）调节细胞膜的通透性（D）提供能量（E）参与酶的激活.不利于钙吸收的因素有（ABCDE ）（A）草酸盐、植酸盐 （B）膳食纤维（0膳食中脂肪含量过多18（D）脂肪消化不良（E）抗酸药、四环素等药物.以下哪些是最容易缺乏的微量元素？（ ACE ）（A）锌（B）钙（C）碘钠（E）铁.老年人的生理特点包括（ABCD ） o（A）基础代谢下降（B）体脂增加，骨密度下降（0消化功能减退（D）眼球晶体失去弹性，易患白内障.母乳喂养的优点为（ABCD ）o（A）营养丰富（B）易于消化吸收（C）不易污染（D）含有多种免疫因子（玲缓冲能力小，对胃酸中和作用小.

19、孕期营养不良对胎儿的影响为（ABCDE ）（A）低出生体重 （B）早产儿或小于胎龄儿（C）脑发育受损（D）围产期新生儿死亡率增高（E）先天畸形一、情景题1、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时 骨盆有明显压痛，考虑是 A 。A.维生素D+钙缺乏B.锌缺乏 C.碘缺乏D.维生素A缺乏 E.维生素D缺乏假设建议改善或者补充AB 。A.钙片400+维生素D B.晒太阳 C.碘片D.维生素D+维生素A片 E.多吃鱼肉2、一个来访者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。营养师给出 了步行和时间两个答案，请判断营养师给出的正确答案的是BE 。A.每天步行小于5000步

20、 B.每天步行50007490步C.每天步行75009999步 D.小于30min中等强度运动身体活动E. 3060min中等强度身体活动3、小王遵照领导安排，要设计社区基本情况调查表，调查问题要求是封闭式 回答方式，以下 BC是封闭式问题的设计方式。A.问答式B.二项选择式C.多项选择式D.排序式E.尺度式二、分析计算题1、现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价: （1）、能量密度计算和评价。（2）、营养质量指数和评价。营养素每100g平均含量能量466kcal蛋白质8.3g脂肪17g碳水化合物70g钙365mg答：（1）能量密度=一定量食物提供的营养素含量/能量推荐摄入量

21、 =466/2000=0. 233评价：高能量密度食物多食易致肥胖。（2）营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度二（3654-800） /0. 233 =1.96评价：INQ=1.961,说明这种饼干提供钙的能力大于其他提供能量的能力，属于钙补充的营养质量合物食物。三、案例分析题1、老张今年60岁了，他试图减重并强壮身体，因此每天登山、爬楼、推大 车超过2h,为加强运动，不管是夏天或是冬天他都会坚持这些运动。有一天他 正在登山时，而突然腿疼，并发心肌梗死而被送往医院。根据上述陈述请回答：(1)老张的运动方案是否合理，为什么？(2)针对普通成人应该遵守什么样的运动指南。1、答：(1)不合理

22、。平安运动的条件条件是： 遵守自己的步调；一 开始不要做剧烈的运动； 适宜的运动服装和鞋子； 炎热或酷寒气候要 防止运动；水分的补给要充足； 注意运动负荷； 营养与睡眠充足;身体不适时要休息。(2) 运动类型：有氧运动和耐力运动为主； 运动强度：中等强度,4-7kcal/min； 运动时间：每天30-60min,或每周150min以上； 运动频率：每周5-7天,:好每天1次。2、营养师杨阳在保健中心工作，负责体重控制工程。一名47岁的妇女身高 172cm,体重87kg0杨阳经过计算判断她的体重已是不正常范围。请问：(1)判断该妇女是肥胖还是超重，依据什么？(2)给出控制体重的三点建议。答：(1)体重指数 BMI： BMI=体重(kg) /身高 2 (m2 ) =87/1. 72 2 =29. 41 消瘦 BMK18. 5 正常 BMI 18. 5-23. 9 超重 BMI224 肥胖 BMI228 因此该妇女属于肥胖。(2)建议： 控制总能量和脂肪的摄入；适当的供能营养素分配比例；