《食品工艺学》期末复习试题答案.docx

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1、食品工艺学题库食品工艺学题库一罐藏局部1食品工艺学题库一干制局部16食品工艺学题库一冷藏局部21食品工艺学题库一气调贮藏局部27食品工艺学题库一辐射与化学保藏32食品工艺学题库一腌渍题库局部41加工方法食品装罐前的处理（加热）会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 人工酸化等处理可降卑微生物的耐热性。成品品质要求营养、风味和质地等； 原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性米用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?a.加热排气法加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理.，将罐内空气排净

2、的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法（食品装罐后加热排气方法） 将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排 气箱内，在预定的排气温度（通常8296C,有的达100C）下经一定时间的热处理，使罐内中心温度 到达7090C,导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。热装罐密封法流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度（7075）,趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂那么是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的到达一定温度的汤汁（90）,并立即封罐。 b.真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排

3、气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时， 首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度（一般为240500mmHg 柱），处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内局部空气就在真空条件下被抽出，随后 立即封罐，并通过另一密封阀门送出。c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。杀菌种类很多，常见的有：常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽

4、预热区加热至100,然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚 动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高0.55C左右，具体根据食品介质、罐型大 小以及流动速度而不同。一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5C左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间， 最后进入冷却区进行冷却。高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓 冲板进入，使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气

5、保持罐内外平衡。22 .简述食品无菌包装的技术特点;高温瞬时灭菌，无菌填充封口23 .说明Diooc = 5min的意义;在100热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90%原有活菌数时所需要的时间是5min。25.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么？在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(C)；定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；Z值越大，微生物的耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。28.为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等?加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低本钱29.29.

6、头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求?对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不

7、变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料贮藏稳定性能好；涂料及所用的溶剂价格廉价。30.柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：桔皮甘：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时那么沉淀下来。防止措施：选桔皮昔含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序添加高分子物质，如CMC 现在已有用桔皮甘酶处理的31.青豆罐头如何护色？1 . NaC03-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min,然后置于0.74%的Na2cO3 +0.12%MgAc2混合 液中浸泡

8、30min（温度70）,然后取出漂洗干净，经此处理的可基本到达青豆的本色；.叶绿素铜钠染色法：青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1%石灰水中处理20-30min, 经洗涤后置于5%NaCl中浸泡15-20min,取出漂洗干净，然后将青豆与0.0801的叶绿素铜钠染 色液，按重量比1:1,在90-95下煮制25-30min,经流动水漂洗lh.经此法染色的青豆经高温杀菌 处理及长时间的罐藏不变色。2 .采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短， 对青豆护色效果愈好。33 .清蒸对虾易出现哪些质量问题？注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑必须使用

9、抗硫氧化锌涂料；在工艺过程中应防止 使用铜、铁制器具；原料新鲜；加工过程速度快、防止污染。34 .午餐肉罐头易出现哪些质量问题?生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以 防止平酸菌污染。35 .如何克服真空封罐时的“暴溢”现象?暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。降低真空室的真空度，降低汁液的初温。36 .食品装罐的工艺要求?食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。1 .装罐要迅速：2 .食品质量要求一致：3 保证一定的重量：4

10、.必须保持适当的顶隙：5 .重视清洁卫生：37 .罐头排气的目的？（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐 头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。防止或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。38 .为什么罐头杀菌后要尽快冷却？防止内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀；防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶（MgNH4Po46H2O）的形成。39 .罐内壁涂料的种类和作用？A #214

11、环氧酚醛树脂涂料特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；涂料基本无异味；有抗酸和抗硫双重作用应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。B #2126酚醛树脂涂料特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；C #617环氧酯氧化锌涂料特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料D 防粘涂料特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；应用：午餐肉类罐头；E 冲拔罐抗硫涂料#S-73冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；#51冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和

12、深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；F EP-3快干接补缀涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素（9:1）稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝，预热或晾干 后经焊接加热固化成膜。40.真空封罐时补充加热的作用？将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除41.41.头食品的代号及其标注（打印）方法?打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品 名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。代号标注（打印）方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组D22第一排表示省、市

13、、厂代号和生产班次01 127其中：616D 吉林省D2长春市第一食品厂2第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号第二排表示生产日期前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个0”字；中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字（1-9月份）的月份在年代后面空 一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份（10-12份）生产的，打号应紧 挨年份代号的后面。后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。01 127表示生产日期是2001年1月27日。第三排代表产品的名称616代表糖水山楂罐头。该产品打号的内容

14、是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。43.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?（举例），其常见的腐败菌?杀菌要求?根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH5.0酸性食品：pH4.65.0酸性食品：pH3.74.6高酸性食品：pH3.7以下A低酸性食品：pH5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121。B 中酸性食品：pH4.65.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼

15、性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105121cC酸性食品：pH3.74.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽他耐酸菌，耐酸芽抱菌杀菌方式：沸水或1。0以下介质杀菌D高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及局部导致食品风味变坏的酶;杀菌方式：沸水或100以下介质杀菌六、论述题（从以下题目中选择1题回答.共15分） 1 .试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收一护色一预煮冷却-分级-挑选一修整-装罐一排气密封-杀菌冷却一擦罐入库- 危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2CCP

16、1杀菌和PPC2预煮冷却设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等监察重要控制点执行纠正行动建立纪录系统验证系统的有效程度2 .请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。生产工艺流程工艺参数操作要点：糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间3.装罐、灭菌冷却、保温检验试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期;制定正确杀菌工艺应考虑的因素：因素影响原料种类、品种原料特性（pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性； 原料的状态影响罐头食品的传热方式。加工方法食品装罐前的处理（加热）会改变罐头食品中的微生物类型

17、、微生物数量 人工酸化等处理可降卑微生物的耐热性。成品品质要求营养、风味和质地等； 原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。酶的耐热性采用超图温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。.罐头真空度的影响因素影响罐内真空度的因素：A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度D 气温、气压与海 拔高度.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？原料验收一解冻一预处理一切块一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一保温检验生产中易发生平酸菌污染：造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以 防止平酸菌污染。4 .番茄汁产生沉淀的原因及预防措

18、施？1 .主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；.罐头生产后在仓库存放5-7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹 杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐 底，味道迅速变酸；2 .在生产后经过12月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下 也发现沉淀中有很多微生物；.番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各 种微生物，主要是各种球菌。细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品

19、中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细 菌絮状物。平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉 淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制 番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。7 .请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注 意的问题。午餐肉生产工艺：原料验收一处理一分级切块一腌制一绞肉斩拌一抽空搅拌一装罐一真空密封一杀菌冷却一保温检验 一贴标装箱.影响午餐肉质量的因素及控制

20、措施：原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度：杀菌工艺与条件食品工艺学试题库一干制局部一、名词解释1 .食品干藏一一就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进 行长期贮藏的过程。2 .干燥一一就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。3 .脱水一一就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水 就是指人工干燥。4 .干制一一利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用 的程度，同时，原料本身所

21、含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。5 .干燥曲线一一就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W=f （t）。6 .干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率（也竺）和该时间食品绝对水分（W绝）dt的关系曲线，即= （W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因亚绝= （t）,故有时在图中也可按照 也=f （t）的关系画出干燥速率dt曲线。7 .食品温度曲线一一就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即丁食= （D。8 .滚筒干燥一一蒸汽加热滚筒的外表，液体食品在滚筒外表形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由

22、内 向外传递而发生干燥，干燥速度极快。9 .冷冻升华干燥一一是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为 蒸汽而除去，到达干燥的目的。10 .复水率 复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复=G/G干.复水系数一一复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K 复=6复/6原X100%二、填空题.干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。1 .将数量传递给物料并促使物料中水会向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基 本原理中的核心问题。2 .在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。3 .

23、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。4 .干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段,恒速干燥阶段,降速干燥阶段。5 .干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线,干燥速率曲线,食品温度曲线。6 .干燥的动力是水分梯度和温度梯度。7 .干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。8 .影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。10干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成.影响干燥的食品性质是由外表积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。11 .食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小,外表硬

24、化,疏松度,热塑性。12 .直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥， 水分通过升华而除去。13 .隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。14 .滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。15 .食品干制是水分的一蒸发_和_扩散.结果。16 .果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有工化学去皮_、蒸汽去皮、酶去皮一等 三、选择题.果蔬干制的过程是一 的过程。AA.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是 o AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶

25、段时，果蔬品温o AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降.以下干燥机属于间接干燥机的是（D）。A远红外干燥机 B喷雾干燥机C冷冻干燥机 D滚筒干燥机.引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌D病毒四、简答题1 .简述干制对微生物和酶的影响？干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将 所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反响基质却同时增浓，使得它们之 间的反响率加速。2 .自然干燥和人工干燥的优缺点（1）自然干制优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地

26、进行，还能促使尚未完全成 熟的原料进一步成熟。缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节 无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、 杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。（2）人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提 高，产品得率也有所提高。缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否那么易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比拟大。3 .食品干燥过程的特征食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分那么沿曲线逐渐

27、下降，而 干燥速率那么由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水 分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至到达平衡水分时干燥 速率为零，食品温度那么上升到与热空气干球温度相等.影响食品干燥的因素在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定置于干燥机中的食品的性质加工条件：温度：提高空气温度，加快干燥速度空气流速：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而外表蒸发加快相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快大气压和真空度食品性质：外表积：被处理的食品外表积越大，与

28、加热介质接触的外表就越多，供水分逸出的外表也越多; 其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品外表传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移 到外表以逸出的距离也越短。组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度.食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）（1）物理变化：质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的1030%,体积为原料的2035%收缩外表硬化物料内部多孔性形成热塑性的出现（2）化学变化：营养成分的变化：水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一局部糖分和其 他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化

29、维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。维生素B1 （硫胺素）对热敏感，维生素B2 （核黄素）对光敏感颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变色素物质的变化：叶绿素一脱镁叶绿素鲜绿色一褐色护色：6075。热水烫漂，微碱性水处理花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青贰，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色 络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白褐变：酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧措施：抑制嗨的活性，防止与氧接触加热处理90-95C 7秒化学处理SO2熏硫法（硫磺）浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸）调节pH值酶促褐变最适pH6

30、-7驱氧法非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反响风味的变化：加热，失去一些挥发性风味成分食品工艺学试题库一罐藏局部一、名词解释（每题2分，共10分）.罐头食品（Canned Food/Tinned Food）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。1 .商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠 体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。2 .铁溶出值（ISV）:指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。3 .酸浸时滞值：指镀

31、锡板的钢基在保持一定温度的酸液中到达一定的溶解速度时为止所需要的时 间。4 .真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。5 .真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。6 .平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9 . D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。10 . Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度

32、的变化值。11 . TDT ： （Thermal Death Time, TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孑包）全部杀死所必须的最短的热处理时间。12 . TRT值：热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽胞数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。13 .顶隙：罐头食品上外表表与罐盖之间的垂直距离。14 .叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。15 .二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，

33、最后构成两者紧密重叠的卷边，到达密封的目的。16 .临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17 .假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18 .暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19 .反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。20 .硫臭腐败：是由致黑梭状芽胞杆菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白质并产生

34、唯一的H2S气 体，H2s与罐内壁铁质反响生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味, 此现象称黑变或硫臭腐败。三、填空题（每题2分，共分）.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。1 .对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。2 .镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。3 .罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂 和 溶剂o.杀菌锅上排气阀的作用主要是.排除空气，它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用是，足 进蒸汽对流，它可在 降温时关闭。透

35、明度的改变：透明度越高，干制品品质越好.物料外表硬化形成的机理外表硬化实际上是食品物料外表收缩和封闭的一种特殊现象。如物料外表温度很高，就会因为内部 水分未能及时转移至物料外表使外表迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。8 .物料干燥过程中热塑性形成的机理糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却 还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。9 .物料干燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受 力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会

36、缩 小。13.果蔬原料的预处理果蔬原料预处理分选一 洗涤一去皮一切分破碎一热烫一护色选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤：目的：除去原料外表附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机去皮：手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，外表活性剂去皮，红外线辐射 去皮，烫漂作用： 热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁别离，果蔬组织透性增大，干制时水分容 易排除，加快干燥速度热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细

37、胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品 透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观 热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化 和酶褐变反响而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观 热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善 热烫可以杀死附在果蔬外表的一局部微生物和虫卵方法：热水法蒸汽法.人工干燥机的分类根据加热介质的类型，干燥机分为：,直接接触干燥机，热空气提供干燥作用,间接接触干燥机，热传递通过次生机制/红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量/冷冻干燥，水分通过低压下固一气过渡态（升华）而除去.造成果蔬干制品外表结壳现象的原因是

38、什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？ 干燥时，如果食品外表温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大局部水分还来不及 迁移到外表时，外表已快速形成一层硬壳，即发生了外表硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻 碍大局部仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干 制品外干内湿。外表硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过 降低外表温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻外表硬化的程度。五、计算题食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为L25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算 它的干燥比和复水比。干燥比为：G

39、原/G 干=9.45/1.25 = 7.56复水比为：G复/G干=7.50/1.25 = 6.00食品工艺学试题库一冷藏局部一、名词解释：L食品的变质：新鲜食品在常温下(20)存放，由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶的 作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化 即是食品的质变。2 .冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。3 .移臭(串味)：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0低温范围中，a-淀粉分子自 动排

40、列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉。化的现象。老化的淀粉不易被 淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收4 .寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉 质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。5 .冻结食品的干耗现象：由于冻结食品外表与冻藏室之间的温差，使得冻结食品外表的冰晶升华， 造成水分损失，从而使冻结食品外表出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。7,冻结率：冻结率=1 食品陟能吉点食品冻结店以而卖湎1厘或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。8 .有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间

41、。9 .公称冻结时间：食品各处温度相同都为0C,其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。10 .冻结烧：由于干耗的不断进行，食品外表的冰晶升华向内延伸，到达深部冰晶升华，这样不仅使 冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食 品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，外表变黄褐，使食品外观损坏，风味、 营养变差，称为冻结烧。11 .冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变 化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。概念还告诉我们，冻结 食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质

42、降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。12 .温度系数Q10： Q1。是温差10,品质降低的速度比，也就是温度降低10,冷冻食品品质保 持的时间比原来延长的倍数。13 .共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。14 .冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。15 .真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽 化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，到达快速冷却的目的。16 .冻结膨胀压：冰比0C水体积约增大9%,含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时外表 水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的

43、阻 碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。17 .水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其 外表凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻口 二、填空题：1 .影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非嗨变化。2 .在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。3 .食品冷却的温度范围上限是15,下限是。4。4 .缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度X、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数a。5 .在实用冷藏温度（-15-25）的范围内，Q10的值是&二o.食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷

44、却、冷藏过程中的 变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。6 .动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反响所造成的。7 .食品内部温度的分布特点是离外表越近，温度梯度越大。8 .对平板状食品而言，其内部向外表传递热量的系数值越大，那么冷却速度也越大。9 .当三a值非常小时，冷却速度与放热系数a成正比，与厚度a成反比。X .当;a值非常大时，冷却速度不仅与厚度a?成反比，与对流放热系数a无关。X .当巴a值非常小时，增大冷却介质的流速，或 提高对流放热系数a值,可减少冷却时间。入 .当三a值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大a,冷却时间几乎不变。X

45、.食品在冷却过程中，外表水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。10 .食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。11 .冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降,它是一种使用范围较广的冷却方法。12 .冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。13 .冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质,可有效防止干耗。14 .目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都 采用的组合解冻法。三.选择题：1 .以下食品中不需冷藏保鲜的食品是：BA、鸡蛋 B、面包C、蛋糕D、猪肉2 .以下食品出现的

46、现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。3 .能直接反响食品贮藏条件的是：DA、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌 B、真菌C、病毒 D、放线菌.食品冻结的最经济有效的温度是：CA、0 B、-12 C、-18 D、-30.食品在冷却过程中的对流放热系数a与流体种类的关系是：AA液体的a值大于气体a值液体的a值等于气体a值C、液体的a值小于气体a值D、无法比拟4 .碎冰冷却特

47、别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽5 .水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却9,肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：CA、结晶水，B、化合水，C、自由水，D、结合水10 .冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：BA、5-10cmeh-l, B、1-5 cm*h-l , C 0.1-1 cmeh-l, D 20 cm*h-l11 .以下属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结12 .冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：DA、15%, B、20%, C、22.4%, D、29%13 .目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：CA、IFQ, B、QFI,