中国饮食文化（陈波第3版）习题答案.docx

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1、中国饮食文化（第3版）习题答案第一章中国饮食文化概论一、填空题.生食时代、火食时代1 .物质形态、精神形态.铁制炊具2 .中国菜点的艺术、中国菜点的风味流派、中国菜点的层次构成。3 .南甜、北咸、东酸、西辣.随园食单二、简答题答：饮食文化是指人类在食物的生产、消费中所创造的一切现象，包括物质形态 和精神形态二方面。物质形态的饮食文化包含：（1）烹饪原料文化，（2）烹饪工具文化，（3）饮食产品 文化，（4）餐具文化，（5）进餐场所文化等等。精神形态的饮食文化包含：（1）烹饪技艺文化，（2）食俗食礼文化，（3）饮食消费 文化，（4）饮食心理文化，（5）饮食意识文化，（6）饮食销售文化等等。1. （

2、1）历史悠久（2）营养科学（3）技艺精湛（4）食医结合（5）风味多样（6）影响巨大（1）饮食的起源和饮食文化的概念（2）中国菜点文化（3）中国饮文化（4）中国饮食民俗（5）饮食文化与旅游第二章中国菜点的风味流派一、填空题1 .烹技全面，巧于用料；调味纯粹，精于制汤；烹制海鲜有独到之处。2 .用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖炳煨焙; 追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。3 .选料广博，烹制考究；调味独到、味型丰富。4 .湘菜品种繁多，门类齐全；湘菜的基本刀法有十几种之多；湘菜历来重视原 料互相搭配，滋味互相渗透；湘菜的烹调方法历史悠久。5 .烹饪原料以海鲜和山

3、珍为主；刀工巧妙，入味菜中；汤菜考究，滋味清鲜; 调味奇异，甘美芳香；烹调细腻，丰富多彩.大救驾；秤管糖；绩溪菜糕二、简答题1 .川菜最大的特点在于调味。味型多样、变化精妙，素有“一菜一格，百菜百 味”的佳话，并以麻、辣、味浓著称。2 . （1）以就地取材，选料严谨；（2）巧妙用火，功夫独特；（3）擅长烧炖，清 雅纯朴；（4）原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜；（5）讲究食补，以食补身；（6）注 重本味、菜式多样；（7）注重文化，底蕴深厚3 . （1）用料奇杂广博是粤菜最大的特色（2）粤菜的第二个特色是口味清淡， 可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色（3）粤菜的第三个特点是博采众长，善 于变化，制

4、作精良，勇于创新（4）点心多而且新. （1）选料讲究（2）烹饪独到（3）注重本味（4）制作精致4 . （1）烹饪原料以海鲜和山珍为主（2）刀工巧妙，入味菜中（3）汤菜考究， 滋味清鲜（4）调味奇异，甘美芳香（5）烹调细腻，丰富多彩5 .徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴 的特色。6 .北京烤鸭、溜鸡脯、油爆双脆、酱色鸡丁、醋椒鱼、糟溜鱼片、拔丝山药7 .虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁 蹄、糟钵头三、简述题1 .菜点的味是指菜点入口后，对味蕾所产生的刺激而给人产生的感觉。味的美 感是菜点审美的最主要局部。如果说色的美感、香的美感

5、是一首主题歌的前奏，那 么，味的欣赏便是这主题歌的高潮。人们进餐除了摄取菜点所含有的营养成分外， 更多是品尝菜点的味道带给人的美感。但味觉的感觉是非常主观的，每一人的味觉 感受肯定不相同的，因些有的说该菜太咸，有的说该菜太淡。这种现象出现十分正 常。2 .咕嚏肉是中国菜中很有特色的菜式之一，咕噎肉以猪肉为主要材料，烹饪以 软炸为主，口味属于糖醋味。因此，从烹饪技艺、口味上来看，可以认为属于粤菜。第三章中国菜点的层次构成一、填空题.黄河流域2.汤饼、蒸饼、胡饼3.宫廷宴席4.烹饪原料广泛珍贵、菜肴制 作精细讲究、菜名典雅，器皿精美 5.本色素菜、仿荤菜6.不同的自然条件形成 风格各异的饮食特色、

6、朴实无华，回归自然7.满族8.民间菜二、名词解释.官府菜，又称“公馆菜”，是封建社会官宦人家制作并食用的肴馔。1 .寺院菜，又叫“福菜”、“释菜”或“斋菜”，主要用于法师讲经、沙弥受戒 或招待居士、施主及游客，专门由香积厨（僧厨）制作。2 .民族菜是指除汉族以外的55个少数民族创造的风味食品。3 .市肆菜就是在市场上制作并出售的菜肴，是流行于各种酒家、餐馆、食摊、 小吃店的各式风味食品，主要是指餐馆风味。三、简答题1. 一是山东风味，二是满族风味，三是苏杭风味。从此，清代宫廷饮食便以这 三种风味为基础逐步提高和开展起来，成为今日宫廷菜之风味。2. （1）烹饪用料广博 （2）制作技术奇巧（3）菜

7、名典雅有趣（1）就地取材（2）擅烹蔬椒（3）以素托荤（4）花色繁多，制作考究3. 根据各民族的生产生活状况、食物来源及食物结构，民族菜大致可划分为三 大类：一是农耕型饮食文化；二是游牧、畜牧型饮食文化；三是采集、渔猎型饮食 文化。4. （1）取材方便，操作易行 （2）调味适口，朴实无华 （3）因家而异, 个性鲜明5. （1）取材广杂，技法多样 （2）应变力强，适应面广 （3）流派众多, 风味鲜明 四、实训题1.例：官府菜中的孔府菜就是比拟有代表性的一种。孔府菜秉承孔子“食不厌 精，脍不厌细”的遗训，对菜肴的制作极为考究。原料取材广泛、烹调精细，讲究 盛器，技法全面、菜名寓意深远，古朴典雅。、宴

8、席菜礼仪庄重，等级清楚。总之, 孔府菜历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、 地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，逐渐开展成独具一格的孔府菜，经久不衰。 可以说，孔府菜既是一种饮食活动，又是一种文化现象，是中国饮食文化史，乃至 世界饮食文化开展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。第四章中国菜点审美与美化 一、填空题1 .写实命名法、寓意命名法2.就餐的环境、就餐时的心情、就餐时的气氛3. 色、香、味、形 4.色彩5.菜点的味二、名词解释2 .写实命名法：所谓写实命名法，是一种反映原料构成、烹制方法和风味特色 的命名法。3 .寓意命名法：所谓寓意命名法，是针对人们猎奇的心理

9、，撇开菜点具体内容 而另立新意的一种命名方法。4 .菜点的审美：所谓菜点的审美，就是指就餐者运用美学的原理，从菜点艺术 的角度，对菜点进行的审美评价。三、简答题.美食与美器的搭配有以下规律和原那么：(1)菜点与器皿在色彩纹饰上要和谐。(2)菜点与器皿在形态上要和谐。(3)菜点与器皿在空间要和谐。(4)餐具配用要考虑到菜肴的点缀、美化。2.菜点的香是自古以来就是对菜点进行审美的重要指标。菜点的“香”能够引 起人的情感性冲动和思维性联想，进而影响饮食行为。菜点的香使人们进入了菜点 品尝性审美前的状态，调动了审美冲动，从而对正式品尝时的审美活动产生了先入 为主的影响，成为正式品尝菜点的重要前奏。第五

10、章中国饮文化一、填空题.葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒、白酒、白兰地、威土忌、伏特加1 .雅令、通令.拜、祭、碎、卒爵2 .绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶.头苦、二甜、三回味3 .陶制茶具、瓷器茶具、玻璃茶具、金属茶具、漆器茶具、竹木茶具4 .造型古朴别致；用以泡茶能保持色、香、味不变，泡茶不易馍；沸水急注 不炸裂，散热慢，提携不烫手；使用愈久，愈光洁古雅，茶味愈醇香二、简答题1 .(1)启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年。特点是机械地简单重 复大自然的自酿过程。(2)成长期：夏王朝到秦王朝。特点是饮用范围主要还局限于社会的上层。(3)成熟期：秦王朝到北宋。特点是各方面的因素促使中国传统

11、酒的开展进入 了灿烂的黄金时代。饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。(4)提高期：北宋到公元1840年的晚清时期。特点是这800多年来，白、黄、 果、葡、药五类酒竞相开展，绚丽多彩，而中国白酒那么渐渐深入生活，成为人们普 遍接受的饮料佳品。（5）变革期：公元1840年到现在。特点是中国酿酒事业进入了空前繁荣的时代。2 .酒道是指有关酒和饮酒的事理。中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。3 .又称行令饮酒，是酒席上饮酒时助兴劝饮的一种游戏。4 . （1）启蒙时期一一三国以前（2）萌芽时期一一晋代、南北朝（3）形成时期 唐代兴盛时期一一宋代（4）普及时期一一明、清（5）现代茶文化的开展

12、三、简述题1. （1）绿茶：西湖龙井（2）红茶：祁门红茶（3）青茶：安溪铁观音（4）黄 茶：君山银针（5）白茶：银针白毫（6）黑茶：云南普洱茶（7）花茶：茉莉花茶（8） 紧压茶：普洱沱茶（9）添加味茶：八宝茶（10）非茶之茶：菊花茶2. （1）苏州碧螺春：产于江苏苏州太湖的洞庭山（2）杭州龙井：产于杭州西 湖龙井村及其附近（3）黄山毛峰：产于安徽黄山地区（4）太平猴魁：产于安徽省 黄山（5）六安瓜片：产于安徽六安地区的齐云山（6）信阳毛尖：产于河南省信阳 西南（7）君山银针：产于湖南省洞庭湖中的君山岛（8）安溪铁观音：产于福建南 部的安溪县一带（9）凤凰水仙：产于广东省潮安县凤凰山（10）祁门

13、红茶：产于安 徽省祁门县（1）绿茶的泡饮方法。绿茶冲泡后的最大特点就是茶叶条索舒展，在水中的形态富于变化，为了能更 好地观察，透明度高的玻璃杯是冲泡绿茶的首选。除玻璃杯外，白瓷茶杯也是一个 不错的选择。冲泡绿茶最适宜的水温在85左右，根据冲泡方法即茶叶品种、时节、 鲜嫩程度的不同，水温可适当调整。冲泡绿茶，有三种常用方法，即上投法、中投 法和下投法。上投法是先注水再投放茶叶的冲泡方法，此法多适用于炒青绿茶；中 投法是先注入三分之一的水，再投放茶叶，最后再注至七分满的热水，此法也适合 较为细嫩的茶叶；下投法是先投茶叶后冲水的冲泡方法，此法适用于细嫩度较差的 一般绿茶。（2）红茶的泡饮方法。品饮红

14、茶最合适的茶具是白色瓷杯或瓷壶，质地莹白，隐隐透光的白瓷杯盛入 色彩红艳瑰丽的红茶茶汤，在升腾的雾霭中感受扑鼻而来的香气。红茶最适合用沸 水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。对于高档红茶，最适 宜水温在95左右，稍差一点的95100C的水即可。（3）青茶的泡饮方法。品饮青茶即乌龙茶，讲究用小杯慢慢品啜，闻香玩味。福建工夫茶历史悠久、 自成体系，配有一套精巧玲珑的茶具，曰“烹茶四宝”，即潮汕风炉、玉书偎、孟臣 罐、假设琛瓯。潮汕风炉是一支缩小了的粗陶炭炉，生火专用；玉书碳是一个缩小的 瓦陶壶，架在风炉上，烧水专用；孟臣罐是一把比普通茶壶还小的紫砂壶，专作泡 功夫茶用；假设琛瓯是

15、个只有半个乒乓球大小的白色瓷杯，通常一套35只不等，专 供饮功夫茶用。乌龙茶要求的冲泡水温是最高的，要求水沸之后立即冲泡，水温为 100o（4）花茶的泡饮方法。不同的花茶所选用的茶具有不同的讲究。对于高档花茶，其品质特色和绿茶相 似，所以可用透明度高的玻璃杯冲饮，以便欣赏其“茶舞”。还可以选用白瓷盖碗或 带盖的瓷杯，以防止浓郁的花香散失。普通花茶，那么适合用大瓷壶冲泡，可以得到 较理想的茶汤。冲泡花茶水温在8595之间为宜。第六章中国饮食民俗一、填空题.米食、面食1 .酒、茶.面食为主、以米食为主2 .奶、肉. “三天不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”3 .蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡.黄

16、鳍4 .订婚时的“下茶”，结婚时的“定茶”，洞房合欢时的“合茶”二、简答题1 .首先是原料出产的地方特色；其次，还要受到生活环境和口味的制约；再次，各 地的调制方法。2 . （1）筵席（2）蒸醐食（3）给亡人供饭 （4）喝汤.诞生礼又称人生开端礼或童礼，它是指从求子、保胎到临产、三朝、满月、百禄， 直至周岁的整个阶段内的一系列仪礼。（1）求子食俗（2）保胎食俗（3）育婴食俗 4.过年是土家族最大的节日，从腊月二十三过小年开始，到正月十四、十五结束。 过大年的时间比汉族提前一天。故又被称为“赶年”。三、简述题. 一是全家务必聚齐，因故未回者必须留一座位和一套餐具，表达团圆之意；二是 饭食丰富，重

17、视“口彩”；三是座次有序，多为祖辈居上。孙辈居中，父辈居下。1 .古尔邦节在肉孜节后的七十天举行，庆祝活动极为隆重，沐浴礼拜，宰牛杀羊馈 赠亲友。接待客人。节日的筵席上，主要有手抓饭、徽子、手抓羊肉、各式糕点、 瓜果等。节日期间，家境稍好一点的家庭，都要宰一只羊，有的还宰牛、宰骆驼。 宰杀的牲畜肉不能出卖，除将规定的局部送交寺院和宗教职业者外，剩余的用作招 待客人和赠送亲友。古尔邦节一般要吃抓饭、油果子、撤子、手抓羊肉、糕点、瓜 果等。第七章饮食文化与旅游一、填空题1. （1）以各具特色的著名菜系而命名的饮食文化旅游活动（2）以酒文化为主题的 旅游活动（3）以茶文化为主题的旅游活动（4）以风味

18、小吃文化为主题的旅游活动 2.心理参与、行动参与3 .生动活泼、鲜明贴切地传达美感；故弄玄虚、激发游客兴趣；浅白易懂、妙用口 语化语言；幽默幽默、创造轻松的旅游气氛.仪狄和杜康二、简答题.饮食文化旅游是将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解饮食文化为主 要内容，以游览自然景观与人文景观为辅的特色旅游。1 .超常服务，是指超出游客心理感觉的服务。超常服务的出现意味着导游与游客之 间不再是纯粹的金钱关系，而是充满了人情味的同舟共济的关系。2 .随园食单在中国古代食书著述史上，集经验、理论大成而又影响卓著，是中 国历史上当之无愧的饮食圣经之誉，代表了中国传统食学开展的最高水准。随园食 单从烹饪技术理论出发，从采办加工到烹调装盘以及菜品用器等，都作了详尽的 论述，并对当时国内很多地区的美食进行点评鉴赏，这本书是一本划时代的烹饪典 籍。三、简述题.（1）旅游产品中重游览，轻饮食（2）旅游路线的设计中没有充分考虑游客在饮 食方面的消费和欣赏需求（3）盲目跟风，产品主题不强。（4）品尝旅游为主，文 化体验缺乏。（5）以享受为主，参与性体验不强。1 . （1）平铺直述法（2）虚实结合法（3）触景生情法（4）引用名人、名句法（5） 引导参与法（6）类似比拟法