流变学特性分析.docx

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1、0123467813弹性弱较好较好较好好最好最好较好较好延伸性221212.511.513.5151411.512.58抗延比值（厘米/分）0.510.410. 260. 670. 0830. 290. 0910. 320. 230. 052面包流散性（高/直径）0. 330. 350. 550. 470. 450. 400. 550. 520. 550. 49面包体积（ml）132146176.8142.3158147.5193157165140从面团特性来看，新收获的小麦面团弹性较差，延伸性大，抗延比值较高，这是由于新收 获小麦含有较高的低分子量的醺溶蛋白，-S-S-/-SH的值较低。随着

2、储藏时间的延长，面团 弹性增强，储藏5-6年的小麦，面团弹性到达最好，这是由于储藏期间小麦麦谷蛋白肽链间 的二硫键和分子内的二硫键相互结合，使面团弹性增加。储藏时间过长，弹性反而下降。小 麦储藏的前三年，延伸性随着储藏时间的延长而逐渐下降，储藏4-5年的小麦延伸性有增加 的趋势，而后逐渐下降。在储藏过程中，小麦抗延比值整体呈下降的趋势。般认为小麦在 储藏过程中面团流变学特性变化的原因是蛋白质分子中的疏基被氧化成了二硫键，使高分子 质量的麦谷蛋白聚合物体积增大，低分子质量的麦谷蛋白聚合物体积减小，形成的面团线性 结构导致面团特性发生变化。从小麦的烘焙品质来看，新收获的小麦制作的面包流散性较差，面包体积较小。随着储藏 时间的延长，由于后熟作用，面包流散性增加，体枳增大，储藏6年的小麦制作的面包体积 到达最大，为193mL烘焙品质到达最正确。但储藏时间过长，超过后熟期，面包流散性降低， 面包体积减小，烘焙品质下降。