餐饮服务星级单位评定标准.docx

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1、餐饮服务星级单位评定标准餐饮单位名称:类别工程评定方法分 值得 分资质量化分级管理等级评定B级的单位方能参与评比。场所布局（18 分）1.面积大小符合以下条件各得1分：食品处理区与就餐场所面积比21:3；切配悬饪场所面积2食品处理区面 积50%；凉菜间面积2食品处理区面积10%。2.02.布局设置食品处理区按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流 程应为生进熟出的单一流向得4分，发现有流程布局不合理的此项不得分。4.03 ,加工场所食品处理区粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放等场所中，每有 一项为独立隔间场所的得1分（总分4分）。使用

2、建设透明厨房（厨房加工场所采用透明设计或通 过摄像视频直播，让消费者能够直接观察到厨房环境及工作人员现场全程操作）得2. 0分6.04 .地面排水食品处理区地面用易于清洗、防滑的材料铺设并有排水坡度得1分，排水沟出口有网眼孔径小于 6nlm的金属隔栅或网罩得1分。 地面破损、积水、有鼠迹、小整洁，每处扣0.5分，排水沟不畅 通、无隔栅板，排水管漏水，每处扣0.5分，扣完本项分值为止。2.05.天花板食品处理区天花板采用光洁、不吸水、耐腐蚀材料装修的得1分；有减少凝结水滴落措施得1分。2.06.墙壁门窗食品处理区贴有到顶的墙裙得1分，与外界直接相通的门和窗设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇 纱网或设

3、置空气幕得1分。墙面、顶面、门窗破损，有蜘蛛网、霉斑等痕迹，每处扣0.5分，扣 完本项分值为止。2.0设施设备（17 分）7.冷藏冷冻有足够数量冷冻藏库（柜）并运转正常得1分，冷冻冷藏食品分类存放得1分，冰箱外有明显存 放标识并与内部存放物品相对应得0.5分。温度显示器失灵未加普通温度计，每处扣0.5分；内 外不清洁或结霜超过1cm,每处扣0.5分。2.58.留样设施有专用留样冰箱并正常使用得2分。2.09.三防设施有防蝇、防鼠、防尘设施并正常使用得2分。每发现一处不符合要求扣0. 5分，扣完为止。2.010.消毒保洁后翩己备与其经营规模相适应并符合平安与卫生要求（国家标准）的蒸汽热力消毒柜，

4、大、中型 餐饮单位在食品处理区应分别购置不小于680升、320升的蒸汽消毒柜，学校食堂配置的蒸汽消毒 柜不得小于680升，符合条件得1分；根据大厅和包厢的大小分别配备相应消毒柜，所有餐饮具 做到完全消毒，符合条件得1分；有密闭的保洁柜并有明显标识得1分；3.011.洗手设施食品处理区内有足够数量专用洗手设施的得1分，有清洗、消毒和干手用品得1分，有洗手消毒 方法标识的得0.5分。2.512.清洗设施粗加工分设动物、植物、水产品清洗池得1分，清洁工具设专用水池得1分。2.013.食品容器有足够数量的容器并实行颜色分类管理的得0.5分，按照原料、成品、半成品进行分类标7K管理 的得0.5分。1.0

5、14.废弃物 暂存设足够的废弃物容器并保持外观清洁得0.5分，有废弃物处理记录的得0.5分，有废弃油脂回收 协议的得1分。2.0人员管理（15 分）15.健康体检所有从业人员持健康证和培训证上岗并在显眼处公示，10人以上单位每少一人扣0.5分；10人以 下单位按照无证人数比例扣分。5.016 .摆台要求应在顾客到达时当面摆放餐饮具，10桌以上的大型宴席在宴席开始前1小时内摆放餐饮具的要求 扣1分，摆放时不戴手套的扣0.5分，使用毛巾、餐巾、台布擦拭餐饮具扣0.5分。2.017.卫生习惯所从业人员着整洁的工作服、工作帽得0.5分，熟知六步洗手法得0.5分，进专间再次更换工作 服帽、戴口罩得0.5

6、分，头发不外露得0.5分，不留长指甲得0.5分，手上不戴首饰得0.5分。发现一人不符合任一项要求扣0. 5分。3.018.操作考核随机考核从业人员食品平安卫生知识10个问题，发现答错一个问题的扣0.5分，扣完为止。5.0日常管理（15 分）19.查验记录有以下记录且填写完整各得1分：食品原料采购查验记录；食品添加剂采购记录食品添加 剂使用和备案记录餐饮具清洗消毒记录专间环境消毒记录工具用具及设备消毒维护记录。6.020.索证索票采购主要食品原料索证索票资料基本齐全得2.0分，每缺少一项资质材料扣0.5分，扣完为止。2.021.标签标识砧板、各类水池、刀具、冷藏柜、库房、加工区域、食品容器均有明

7、显标识得2分，每缺少一类 标识扣0. 5分。2.022.内部管理内部实行管理得2分。 每天未按要求进行检查或无检查记录扣1分；检查记录不全或不规范扣 0.5分；食品领用未实行先进先出扣0.5分；茶杯、毛巾等个人物品未集中统一管理和存放扣0.5 分，扣完为止。2.023.专间管理有预进间得0.5分，实行专人得0.5分、专工具得0. 5分、专消毒得0.5分、专冷藏得05分、 专空调得0. 5分。专间面积2食品处理区面积10%得0. 5分。3.0食品原料（20 分）24.采购管理主要食品原料实行公示制度得3分，主要食品原料有固定供货商的得2分。5.025.感官质量所有产品外包装符合国家规定得1分，色

8、泽、气味、质地无异常得1分，无国家明令禁止使用的 食品及原料得1分。有包装破损、标签脱落的每发现一处扣0. 5分。3.026 .保质期有过期食品处理方法得2分；有过期食品处理记录得2分。发现1个过保质期的扣0.5分。4.027.食品添加 剂食品添加剂按“五专”管理且落实调味料和食品添加剂公示制度得4分。4.028.库房管理有库房且有通风、防潮、防鼠设施得1分，仓库温湿度符合仓库温湿度要求得1分，分区分类存 放得且码放整齐得1分，使用色标管理得1分。4.0诚信经营（10 分）29.违法记录连续三年无违法记录的得5分，连续两年无违法记录的得4分，年内无违法记录的得3分；被举 报并经查实或者有违法行为被监管部门查处的，不得参与评选。3.030.食品平安 事件处理年内无食品平安事故得4分，发生重大餐饮服务食品平安事故的，取消评选资格。3.031.顾客评议现场调查10名以上顾客，满意率达90%以上的得5分；每降低一个百分点减一分，扣完为止。3.032承诺制度有电子显示屏上滚动播放食品平安承诺标语口号得1. 0分，有纸质承诺标语得0. 5分。1.0环保消防达标 （5分）33.环保卫生经营场所的环保及消防平安符合要求得3分；3.0经营场所外立面符合要求，无店外经营，门前实行三包得2.0分2.0专家组评选人员签字：评审时间： 年 月 日