2022年食品化学期末总结 .docx

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1、精品_精品资料_江苏高校一 名词说明1. 甜味Sweetness1.甜味是糖的重要物理性质,甜味的强弱一般采纳感光比较法来衡量,所得的值称为甜度2糖的甜度与分子量成负相关性.3全部的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味.4糖甜的度与分子构型有关. -D-glucose -D-glucose -D-fructose -D-fructose2. 旋光性 Optical activity 1旋光性是一种物质使偏振光的震惊平面发生旋转的特性,使偏振光平面对右旋转的成为右旋糖, D- 或 +.使偏振光平面对左旋转的成为左旋糖,L- 或 -.（ 2）除了丙酮糖 acetone sugar 外,

2、单糖分子中都含有手性碳原子,因此其溶液都具有旋光性.3. 溶解性性 Dissolubility（1） 单糖分子易溶于水,不溶于乙醚ethyl ether和 丙酮 acetone等有机溶剂.（2） 2糖的溶解性与分子极性和温度有关.fructose葡萄糖 glucose溶解性增大.and glucose:50 oC 40 oC 30 oC 20 oC4. 复原反应 Reducing reaction1复原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有复原性,称为复原糖.2葡萄糖 glucose- 葡萄糖醇 glucitol 甘露糖 mannose-甘露醇 mannitol 木糖 xylose- 木

3、糖醇 xylitol5. 焦糖化反应： 是指在无水或浓溶液条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂, 糖发生脱水与降解,生成深色物质的过程.6. 过氧化值 Peroxide Value, POV过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物.一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示.过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物.7. 油脂氢化 Hydrogen是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程.不仅使液体油转变成半固体 或塑性脂肪, 以适合一些特殊的用途. 例如起酥油和人造奶油.提高油的氧化稳固性.仍可生产反式油脂 Trans fats.二 小学问点1.水分活度在冰点以上和以下的不同点 :1定义不同

4、.2Aw 的含义不同.在冰点以上温度,Aw 是试样成分和温度的函数,试样成分起着主可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_要作用.在冰点以下温度,Aw 与试样成分无关,仅取决于温度,即冰相存在时Aw 不受溶质的种类和比例的影响.因此,不能依据Aw 猜测受溶质影响的冰点以下发生的过程.不 能依据冰点以下的Aw 猜测冰点以上的 Aw.3当温度充分变化至形成冰或熔化冰时,从食品稳固性考虑,Aw 的意义也发生变化.如食品 -15 Aw=0.86 微生物不生长,反应速度缓慢.,20 Aw=0.86 一些反应速度快速进行,一些微生物以中等速度生长.三 简答1.水的生理功能水在生物体内的大量存在,具

5、有重要生理作用,主要表现为：1促进物质代谢.水是良好的溶剂,因此能溶解物质,加速化学反应,有利于养分的消化吸取、运输和代谢废物的排泄.2调剂体温.生物体在散失水分的过程中水分较高的气化热能降低体温.对植物来说可防止猛烈太阳照耀下产生体温的猛烈上升,对动物来说是调剂体温的一种最重要方式.3润滑作用. 泪液可防止眼球干燥.关节滑液可防止骨关节的磨损.食物的吞咽也需水的帮忙.4生物体代谢的底物.在生物体内的很多化学反应中,都需要水的参加. 特殊是一些水解反应食品中自由水与结合水的性质差异表达在5个方面： 1结合水与非水组分结合,特殊是有机物分子中的极性基团的结合.自由水就相距远.2被蒸发的难易程度不

6、同.3-40以上结冰与否.4能否作溶剂.5能否为微生物所利用.其中,又以 -40以上能否结冰、能否作溶剂两方面最典型.结合水特点：不能用做溶剂, 与非水组分结合的坚固,蒸发才能弱,不能被微生物利用,不能用做介质进行生物化学反应.自由水特点：可做溶剂、在 -40之前可结冰,易蒸发,微生物可繁衍、可进行生物化学反应.Mailla 反应步骤：缩合 Condensation -羰氨缩合重排 Rearrangement-烯醇化反应 Enolization生成氨基醛糖或氨应基酮糖斯特克勒尔降解 Strecker degradation-产生风味物质,如吡嗪 肉香味 破裂 Fragmentation聚合 P

7、olymerization-产生类黑精 褐黑色 可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_初始阶段复原性羰基和氨基第一发生加成反应,生成羰胺化合物,然后相邻的羟基和氨基之间脱去一份子水生成席夫碱Schiff, 由于席夫碱的 C=N 双键是一个极性不饱和共价键,遇到分子内的其他位置合适的羟基就反应形成醛糖基胺或酮糖基胺,最终这些含有羟基的糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖.一般情形下,醛糖生成的是氨基酮糖,酮糖就生成氨基醛糖.4. 食品褐变与食品本质的关系1色泽：美拉德反应生产的类黑精有很好的抗氧化性质,也给予食品特有的色泽.2养分：复原糖与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸取,

8、降低了食品的养分价值, 是赖氨酸生物效价有所缺失.类黑精于蛋白质、重金属结合后,对消化系统产生不利影响.3风味：掌握斯克勒尔降解反应能给予食品良好的风味,但过度反应会产生焦糊味.5. 抑制非酶褐变的方法 Inhibition method隔氧法.阻挡由于与氧接触发生氧化而引起的褐变,如选用隔氧的包装材料、采纳吸氧 剂、充氮等方法.低温冷藏法.阻挡由高温加热引起的热褐变,温度每升高10 oC ,褐变速度增加 3-5 倍,可以通过低温冷藏来抑制.降低水分活度法.水分活度 0.6 时,很简洁引起褐变.降低 pH值法.在 pH3.0时,随着 pH值的上升,非酶褐变加快,易褐变,因 此调剂 pH值3.0

9、 为宜. 添加添加剂法. 常用的添加剂有亚硫酸及其钠盐、硫醇 化合物等, 可与褐变中间体羰基化合物相结合,从而阻挡 其发生聚合反应, 最终抑制食品的非酶褐变.6. 脂肪自动氧化机理 Lipid autoxidation自动氧化：脂类分子与氧之间的反应,引起脂类氧化变质、食品败坏的主要缘由,降低食品的养分价值,某些氧化产物甚至具有毒性.有限度的氧化是需要的,产生典型的香气.脂肪自动氧化的特点.油脂的自动氧化可分 3个阶段：链引发 , 链传递 , 链终止 .油脂自动氧化实质是自由基反应油脂的自动氧化可分 3个阶段：可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_ 诱导期.油脂在光、热、金属催化剂等

10、影响下被活化分解成不稳固的自由基RRH R+H不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化,特殊简洁被除去,因此简洁在这个位置形成自由基. 链传递.在诱导期形成的自由基,与空气中的氧分子结合,形成过氧自由基ROO ,过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢,形成氢过氧化物ROOH ,同时使其他油脂分子成为新的自由基.这一过程不断进行, 可使反应进行下去,使不饱和脂肪酸不断被氧化,产生大量的氢过氧化物.这一过程中, 不稳固的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基.R. + O2 ROO.ROO. + RH R. + ROOH 链终止.当油脂中产生的大量自由基相互结合时,可形成稳固的化合

11、物,反应可终止.7. 评判脂肪的品质(1) 酸价：酸价是指 1g 油脂中和其中游离脂肪酸所需KOH 的毫克数.酸价 AV 表达的是油脂中游离脂肪酸FFA 的数量.2皂化值：皂化值是指中和1g油脂所需的 KOH 的毫克数.3碘值：碘值是指100g 油脂吸取碘的克数.碘值用来表示油脂的不饱和程度,用所吸取碘的百分数表示.4过氧化值：一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示.过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物.8. 影响油脂自动氧化变质的因素及抑制脂质自动氧化的方法： 脂肪酸的组成油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化,但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件, 所以油脂的不饱和程度越高,就越简洁发生

12、自动氧化变质.共轭双键越多,自动氧化越简洁. 据此, 好像植物油比动物脂肪更简洁发生自动氧化变质,但实际上, 很多植物油中常相伴有易氧化的酚类,如芝麻酚、维生素E等,具有抗氧化作用,因此很多 植物油不易发生氧化酸败.另外, 油脂的氢化可以提高油脂的饱和度,氢化后的油脂自动氧 化速度可适当减缓. 氧 氧在油脂的自动氧化变质中是很关键的反应物.假如空气中氧的分压大,有利于油脂的自动氧化.但当氧的分压保持肯定值后,自动氧化的速度也保持不变.可以采纳驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程. 温度 高温能促进自由基的生成,也可以促进氢过氧化物的进一步变化,所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化 光 自由基

13、的产生需要能量, 光及射线都是有效的氧化促进剂,提高自由基的生成速度, 因而促进油脂的自动氧化.所以油脂及其制品在储存时,应留意避光. 水分活度 水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂.过高过低的水分活度都可加速氧化过程.水分过低时,增加了油脂与氧的接触,有利于氧化的进行.当水分增加时,溶氧量增加,氧化速度也加快.试验说明,当水分活度掌握在0.4 时,食品中油脂的氧化速度最低.值得指出的是,冷冻食品经常仍存在油脂的氧化.这是由于,冷冻状态下,水分以冰晶形式析出,使油脂失去水膜的爱护. 金属离子 特殊是过渡金属离子,能缩短自动氧化过程中的诱导期,是助氧化剂,能加速氧化过程.因此,油脂在加工、贮藏时

14、都要留意防止金属离子的引入. 抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质,提高食品的稳固性,延长食品贮藏期的物质. 常用的抗氧化剂, 具有易氧化的特点, 加入食品后通过自身的氧化消耗食品内可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_部和环境中的氧,因此而延缓食品的氧化变质.常用的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚BHA 、二丁基羟基甲苯 BHT 等等.维生素 E 是油脂中常见的自然抗氧化剂.9. 反式脂肪酸的抑制方法 掌握氢化操作条件,如氢化压力、氢化温度和催化剂用量等, 从而将反式脂肪酸的含量掌握在最低.一般而言, 降低反应温度 , 提高反应压力 , 提升催化剂外表上的氢气浓度,增加反应系

15、统搅拌速率并削减催化剂用量, 可获得低反式脂肪酸含量的产品. 挑选贵金属催化剂： 一方面缘由在于贵金属催化剂特有外表结构和其活性位点吸附才能.另一个缘由在于贵金属催化剂自然化学结构会促使被吸附氢与不饱和脂肪酸双键在催化剂外表形成平稳分布浓度.例如,铂金Pt, 钯 Pd .另外,采纳均相催化剂,也可有效削减反式脂肪酸的生成. 加入添加剂：在油脂氢化过程中添加游离脂肪酸同样会显著削减反式异构体生成量.游离脂肪酸比甘油三酯表现出更强的化学吸附性能, 也会与其竞争催化活性位点,而添加无机磷酸也有类似成效. 假设添加诸如氨基酸、 尿素胺等一些含氮化合物也会提高氢化反应挑选性,且反应异构化指数很高, 很相

16、宜生产低反式酸产品. 挑选超临界流体氢化和电化学氢化反应器均能削减油脂氢化过程中反式脂肪酸形成.10. 蛋白质的一、二、三、四级结构由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列次序被称为蛋白质的一级结构.蛋白质的二级结构式多肽链某些片断的氨基酸残基周期性的空间排列,它不包括与其他链段之间的相互关系和侧链构象,被称为蛋白质的二级结构.蛋白质主要二级结构：螺旋结构、结构、 弯曲和无规章卷曲结构.当线性蛋白质链含有二级结构部分进一步折叠成紧密的三维形式时就形成了蛋白质的三级结构.四级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列.某些生理上重要的蛋白质以 二聚体、三聚体、四聚体等形式存在.这些四级复合物由

17、蛋白质亚基单体构成,这些亚基可以是相同的,也可是不同的.11. 蛋白质改性的方法（1） 化学改性：酸或碱水解、磷酸化、酰基化、酯化（2） 酶法改性：酶法水解、胃合蛋白反应、蛋白质交联四 .论述1.热处理从两个方面来说并举例（1） 适当加热：热变性有利适度热处理时 60-90蛋白质产生变性.变性蛋白质广泛失去溶解性.1、蛋白质变 性可改良它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性.2、蛋白质变性可使一些酶失活.3、蛋白质变性可降低含蛋白质类抗养分因子的生物有效性.（2） 过度加热： 发生不利于养分、品质和安全的化学变化热解反应和有害物质形成, 氨基酸的消旋化 , 加热导致异肽键形成, 加热导致羰氨反应

18、, 氨基酸的分解.烧、烤、煎炸等加工方式可能导致食品外表蛋白质温度超过200. ,200 以上高温下,可能发生氨基酸的分解,其中很多产物具有致癌或致突变活性., 易受破坏的氨基酸包括 Arg 精氨酸、Ser 丝氨酸、Thr苏氨酸、Lys赖氨酸 和 Trp色氨酸等.其中 Trp色氨酸和Glu谷氨酸裂解产物致癌性最强.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_维生素1.VA 性质 properties(1) 20 个 C 构成的不饱和烃类化合物(2) 包括视黄醇及相关化合物和一些类胡萝卜素(3) 可以是醇、醛、酸或酯的形式(4) 多个共轭双键,异戊二烯生物合成而来(5) 双键有顺式和反式,当

19、为全反式结构时活性最高维生素 A 只存在于动物性食物中, 维生素 A1 存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中,而维生素 A2 存在于淡水鱼的肝脏中.肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为维生素A 的主要来源.植物组织中尚未发觉维生素A .矿物质1.生物利用率Bioavailability:代谢过程中可被利用的养分素的量与摄入量的养分素的比值.酶1.酶的帮助因子 cofactors ：有机化合物B 族维生素辅酶 coenzyme2.抑制剂对动力学的影响规律：类型VmaxKmax无抑制不变不变竞争性抑制不变增加非竞争性抑制削减不变反竞争性抑制削减削减：颜色、风味、质的、养分价值4. 酶在食品加工中的应用：制糖工业,

20、酶法生产葡萄糖.淀粉经淀粉酶水解成糊精,再用糖化酶催化生成葡萄糖.5. 酶促褐变的抑制方法： 热处理法酸处理法二氧化硫及亚硫酸盐处理驱除或隔绝氧气加酚酶底物类似物色素指高等植物中与光合作用有关的绿色色素.广义上指全部起光合作用的卟啉色素是铁卟啉衍生物,可溶于水,主要存在于动物肌肉和血液中.它是呼吸过程中氧和二氧化碳的载体,血红蛋白的辅基.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2完整自然略带紫红色2完整自然鲜红色3完整自然褐色鲜肉、腌肉、熟肉中存在的主要色素色素形成方式铁的价态 羟高铁血红 球蛋白状态素环的状态颜色肌红蛋白 高铁肌红蛋白复原,氧合肌红蛋白脱氧合作用氧合肌红蛋白高铁肌红蛋

21、白肌红蛋白氧合作用肌红蛋白和氧合蛋白的氧化作用食品风味物香气强度： 实际测定的物质的香气浓度与该香气阈值的比值.食品内源性有害成分苷类：氰苷、皂苷.木薯、杏仁、桃仁等生果仁中生物碱：植物中以有机酸盐形式存在酚类及其衍生物：包括简洁酚类、黄酮、异黄酮、鞣酸等,植物中最常见成分毒蛋白和肽： 植物中胰蛋白抑制剂、 红血球凝集素和动物中鲇鱼、鳇鱼等的鱼卵毒素含毒蛋白.毒蘑菇中毒伞菌、白毒伞菌等含毒肽酶类：蕨类中硫胺素酶、豆类中的脂肪氧化酶非蛋白类神经毒素：河豚毒素、海兔毒素、螺类毒素组胺：鱼体中的一种胺类植物中的其他有毒物质：叶菜类蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐.菠菜内的草酸. 动物中的其他有毒物质：禽畜类肾上腺皮质激素、甲状腺激素、肝脏中的胆酸可编辑资料 - - - 欢迎下载