2022年餐饮服务管理制度与内容.docx

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1、精品_精品资料_餐饮服务治理制度与内容1 提高服务质量, 称呼客人尊姓.2 迎宾员:1 客人进入餐厅, 主动上前, 热忱询问客人:先生/ 小姐, 您好, 欢迎光临, 请问几位 .2 客人回答后问: 请问先生/ 小姐您贵姓, 但不行强求客人把姓名告知你.3 告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.4 餐厅服务员:1 站岗: 开餐前半小时, 分管的岗位上等候开餐前迎接客人.2 站岗时留意姿态, 两手自然下垂或向前, 挺胸而立, 不叉腰, 不倚墙或工作台.1 入座: 服务员应帮助迎宾员支配客人座位, 先将女士要坐的座位拉出, 坐下时, 将椅子靠近餐桌.2 向迎宾员明白客人尊姓, 并把姓氏记在菜价

2、单上.5 善于观看、分清晰谁是主人.6 服务员在整个服务过程中, 有关称呼客人的, 应以其尊姓为前提.餐前预备操作治理制度1 把全部的备用物品摆放到指定位置, 分类、陈设整齐.2 每个员工要留意自己的仪容外表, 备好自己的工作用具如: 打火机, 笔 . 以及参与班前会.3 服务员要保持微笑, 精神状态要保证良好, 个人私事不能带入工作当中.4 清理楼面和餐桌, 按标准摆台, 摆位.5 备好客用开水及芥酱.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_开市前检查制度1 每日上班前预备好餐厅检查一览表 .2 依据餐厅检查一览表逐条检查 :1 台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、洁净、无缺口 , 餐

3、巾无油、无洞、无污渍 .2 台椅摆设 : 椅子洁净无尘 , 坐垫无污渍 , 台椅横竖对齐或显示图案形 .3 工作台 : 餐柜摆设 , 托盘要求摆放整齐划一 , 餐具布置整齐无歪 .4 的毯卫生 : 要做到无脏物纸碎 .5 环境 : 灯光、空调设备完好正常 .6 空调开放 : 提前半小时开放 , 一般上午 11 点 , 下午 5 点 如发觉问题准时更正 , 解决不了应准时向上级汇报 , 以便准时处理 .餐饮服务治理制度1 餐厅中不准提高噪音 , 不准用手触摸头脸 , 或置于口袋内 .2 不准斜靠墙或服务台, 服务中不准背对客人, 不准跑步或行动迟缓, 不准突然转身或停顿.3 要预先明白客人的需要

4、, 除非客人有需求, 防止倾听客人的闲聊, 不影响服务的状况下才能与客人谈天, 联络感情, 争取客源. 餐饮服务治理制度的详细内容4 确定服务处所的清洁 , 防止在客人面前做清洁工作 , 勿将降服当抹布 , 常常保持降服的洁净 , 勿置任何东西在洁净的桌布上 , 以免造成污损 ; 溢泼出来的食物 , 饮料应立刻清理 ; 上热餐用热盘 , 上冷餐用冷盘 ; 不行用手接触任何食物 ; 餐厅中有餐具 , 需要用托盘盛装拿走 , 托盘要洁净 .5 不准积累过多的盘碟在服务台上, 不准空手离开餐厅到厨房, 留意不准拿超负荷的盘碟 .1 当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,依据年龄及阶层先服务女士,

5、但主人或女主人留在最终才服务, 服务时防止靠在客人身上.2 服务时尽量防止与客人谈话, 假如不得不如此, 就将脸转移, 防止正对食物, 除非是不行防止, 否就不行碰触客人.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3 最终一位客人用完餐后, 不要立刻清理杯盘, 除非是要求才处理, 不行让客人有种印象 , 对别的客人的服务比他好, 客人走后可清理服务台或桌子.4 全部掉在的上的餐桌均需更换, 但需先送上清洁的餐具, 然后再拿走弄脏的餐具.10 客人要入座时, 肯定要上前帮助拉开椅子, 用过的烟缸肯定要换掉, 餐厅中防止与同事说笑打闹.11 上菜服务时, 先将菜式出现给客人过目, 然后询问客

6、人要何种配菜; 确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错, 需要用手拿的食物, 洗手盅必需立刻送上.12 保持良好的仪容及机敏, 有礼貌的接待客人, 假如可能的话直呼客人的姓氏, 尽量记住常客的习惯与喜好的菜式.13认真讨论并熟识菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔, 清除全部不必要的餐具, 但如有需要就需补齐, 确定全部的玻璃器皿没有缺口.14 将配菜的调味料备妥倒满酒杯 红酒半满、白酒8 分满 询问客人是否中意.15 不行在工作区域内抽烟, 不得吃东西, 不得照镜子, 或梳头发, 或化妆 .16 工作场所不得有不雅举动, 不得双手交叉抱胸, 不得在客人面前打呵欠, 忍不住打喷嚏时要使用

7、手帕或面纸, 并事后立刻洗手, 不得在客人面前算小费或看手表.17 客人有时想从你那学习餐饮学问, 但并不期望被你订正; 不得与客人争执, 或批判客人 , 或强迫推销; 对待儿童必需有耐心, 不得埋怨或不理会备餐间服务操作治理制度1 做好备餐间预备工作.2 摆齐银器、托盘, 预备好开餐时所需的配料、餐具、用具, 搞好卫生及洗手盅.3 接到落单后, 快速加上标记并送到生产部门, 点清品种通知楼面.4 厨房出菜时, 应立刻配上合适的餐饮服务治理制度的详细内容配料餐具, 用具, 并在菜单上勾销该菜.5 收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜.餐间服务操作治理制度1 递巾问茶:可编辑资料 - - - 欢迎下载

8、精品_精品资料_1 递巾从客人右边递, 并说:先生/ 女士, 请用香巾2 询问客人:您好, 请问喜爱喝什么茶2 落巾、脱筷子套: 席间解开餐巾花铺在客人双膝, 如客人一时离开, 铺在餐碟底, 客人的右边脱筷子套.3 斟茶: 从客人的右边斟, 按顺时针逐位斟上.4 点菜: 介绍菜式, 推销饮品: 客人示意后, 即上前微笑询问:某先生, 请问你需要点什么菜了. 有-菜式挺不错的, 今日有特殊的品种, 品尝好吗.如客人点的菜 没有供应时, 应愧疚的说:对不起 并另建议一个菜, 点菜完毕, 应复述给客人, 并询问客人是否有漏错等.5 收去菜牌、酒水牌; 由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用.6 落单,

9、填写点菜单时间, 分送各部门.7 为客人斟上酒水, 为点汤的客人按人数摆上汤碗.1 上汤上菜的要求: 菜上台后才掀开菜盖, 报出菜名; 上汤时, 应为客人分派, 要求每碗匀称, 然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边 先女宾后男宾 . 上头道菜时 应视客人点的品种和数量 主动征求客人是否需要白饭等, 如客人需要, 就按落单程序填多 用单给传菜班. 如餐台上有几个菜已占满位置, 而下一个菜又不够位置, 应看情形, 征 求客人看法, 将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟, 然后再上另一道菜; 上最终一道菜时, 要主动告知客人:某先生, 您的菜齐了.并询问客人是否要增加什 么 .2 菜上齐后, 应

10、向客人介绍水果、甜品.10 巡台: 如发觉烟缸有三个上以上烟头, 要立刻撤换; 空菜碟以及汤碗撤走, 撤出的餐具端到洗碗间, 把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内. 菜上齐后把全部的酒水单及 菜单拿到收银处预先打单.餐饮服务治理制度的详细内容3 收撤菜碟餐具: 菜碟先征得客人同意, 才能撤, 当客人同意后, 应在客人的左边逐样收撤, 先收银器、筷子, 后收碗、匙羹、味碟水杯 除有饮品除外1 上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水, 再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶茶 .;巡台中发觉客人的茶壶掀开盖子时候, 要立刻加开水,然后再为客斟上一次2 上甜品、 水果: 上甜品前, 先派一套洁净的小碗、匙羹, 仍有公勺、 勺座, 主动匀称的把甜品分给客人; 上水果前, 视何品种, 派上骨碟, 刀 放 右边 , 叉 放 左边 等 ,奉送水果, 派上骨碟、叉, 把水果端到客人桌上介绍, 这是餐厅赠送的, 欢迎品尝.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_3 派热毛巾、 结帐: 给客人结帐需用钱夹, 客人右边, 把钱夹打开多谢, 某先生, 这是多少钱找回零钱给客人时同样要多谢. 拉椅送客, 欢迎下次再来.可编辑资料 - - - 欢迎下载