2022年餐饮新员工培训计划 .docx

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1、精品_精品资料_1. 公司规章制度.餐厅新职工培训方案可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2. 托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领练习明白与熟识餐厅部的基本具器设备.3. 餐厅服务程序：预定,铺台面,铺餐具.4. 班前会：餐前复查5. 餐间服务程序.6. 餐后服务程序.7. 明白本餐厅的特色菜肴.8. 练习整套服务程序.9. 开档工作、收档工作及卫生情形讲解.10. 企业对培训人员的评估.一、规章制度听从及执行上司的指令.同事间严禁相互争斗.在指定通道进出.不得把降服带出.离职前应交全部财物. 拾到他人财物应交上司. 未经公司同意不得擅自动用消遣用品. 节省用水、电.工作时间不得与亲

2、友会谈,如有特殊应在指定的点.上班时不得打私人.留意个人卫生,上班时不得洗澡.更衣室不得放易变质食品,珍贵物品上锁.不得私吃、私分客人食品.严禁索讨小费.严禁同客人发生争执.严格遵守保密制度.外表仪容1. 保持头发清洁,不染色.2. 不理奇特发型,不披头散发.3. 化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油.4. 工作降服洁净、平整.5. 除了婚戒,其余首饰不外露.6. 保持皮鞋光亮五色袜子或淡灰色.7. 佩带标牌.遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门.消防学问培训发觉火时应保持冷静,利用邻近消防器材进行培训.二、托盘1. 六个点,不靠胸,有一拳之

3、间.2. 托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM 为准,托盘行走同时,头要正,肩要平, 身体要直.脚步轻而稳,右手随着步伐自然的小幅度的摇摆.3. 使用托盘要领：用之前要擦洁净托盘.高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘洁净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧. B ：防滑,不稳应不起步.大托盘的东西肯定放平稳.4. 餐具七寸圆盘、六寸圆盘冷菜盘骨盘、口汤盘抓住碗豉油盘抓住,放酱油茶盅拿住底部茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘作为香烟缸底盘筷 子小头向下三个

4、洞盐盅五个洞胡椒牙签盅、刀叉分鱼骨银盘毛巾盆银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服务程序1. 预定餐位：来人预定客人自己预定A. 见来宾前来预定餐位, 主动热忱招呼, 问清预定来宾、 单位、桌数、人数、时间就餐标准等,明白来宾的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_B. 按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续.C. 预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,明白来宾的口味.D. 做好各项预备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门.2. 预定：A 来宾的预定,问清预定来宾的、单位、人数、桌数、时间、

5、就餐来宾标准等,明白来宾的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他.B 填写好餐位支配表,准时联系予以确认.C提示来宾预定餐位一般保留1520 分钟.D 来宾未按时来就餐,须准时联系,确定餐位是否保留.3. 铺台预备A. 洗净双手. B预备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布. C检查餐具、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮.D预备台布、口布是否洁净完好平整. E检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净.（ 1） 铺台台布的中线要居中,四边下垂长短要一样,四角与桌脚成直线垂角.（ 2） 拿餐具一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯拿杯脚.拿刀叉应拿柄部.（ 3） 拿瓷器应尽量防止手指与边口接触,削减污染,落的后的

6、餐具不得连续使用.（ 4） 铺餐具1 散台铺台无主次之分.2 每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2 指距离.如有店标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布.3 骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放有纸套的筷子,筷子底部距离桌边 2CM ,筷架上的内侧放公羹, 筷架的右侧放茶具, 茶具距离桌边 4CM .4 骨盆右上侧放豉油碟,左上侧放口汤碗, 调羹放在口汤碗内, 食柄向左 .5 口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人.6 桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个.7 桌子中间放鲜花.8 鲜花右边放台牌,号码朝向主道外.9 按铺设的席位配备椅子与席位对应.4. 铺台

7、检查A 检查台面铺设餐具有无遗漏.B检查台面铺设是否规律,符合要求.C检查椅子是否配备齐完好.四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜1. 班前会A. 在开市前 15 分钟,由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持.B. 接受检查,各人外表仪容、降服穿戴洁净、洁净,符合要求.C. 接受工作支配,餐位支配、重要客人情形,厨房货源供应情形,主推菜,临时的人事支配调配,特色菜肴,新增菜肴介绍,总经理室特殊下达的任务.D. 听取部门内情形汇报和领班餐前预备工作情形,需要更换或补办的任务支配.E. 卫生工作的检查.2. 餐前复查A 餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、

8、台面餐具各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐, 放置是否整齐, 符合要求, 椅子和所铺的席位是否对应.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_B 预备好开帐小票,点菜小票、笔、洁净的菜单、托盘,备用餐具、小毛巾、工作台内的储品等.C预备就绪后,餐厅经理或总领班,领班组织部分服务员站在餐厅门口,等候第一位客人,然后各就各位.各管区域规定的迎宾位置,站姿端庄,微笑自然,做好迎宾服务的预备.3. 迎宾待位A. 站在餐厅门的一侧,微笑自然,做好迎宾预备.B. 见来宾前来,应面带微笑,主动上前使用敬语招呼,“您好；欢迎光临； ”“早上好”“晚上好”,对熟识的客人最好用他她的姓氏打招呼,以示

9、敬重,对不熟悉的客人就称“先生” “小姐”“太太”等,对外宾就用外语礼貌用语.C. 问清客人人数,是否有预定,是否团体客人,然后后退半步,做出“请”的姿态领位.4. 引座A. 在客人左前方二到三步, 按客人步履快慢行走, 引座时如路线教长或客人教多时, 应适时回头向客人示意,以免走丢.B. 领位时,应视不同对象、人数,敏捷应变,将其领至最合适位置.5. 入座A. 将客人引至主桌边.B. 征求客人看法,请客人入座.C. 将椅子拉开,当客人座下时用膝盖顶一下,椅背双手同时送一下,让客人座在离桌子合适的距离,一般以客人坐下后,前胸与桌的距离约1015CM为准,并接挂衣帽说“请将衣帽给我,我为你挂好；

10、”“请勿在衣袋内放置珍贵物品”.D. 站在客人的右侧台下, 用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人,要考虑先女宾, 再男宾,将分管服务员礼貌的介绍给客人.6. 餐前沏茶A. 迎接员一离开,服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎.B. 顺时针方向,应自主宾主走道正对面起,或来宾确定为客人着衣打开口布.C. 先上小食,小台放一份,大台放两份,并斟上酱油,撤去筷套,按顺时针方向给客人沏茶递上小毛巾.D. 在客人阅读菜单时,可轻声询问主客是否仍要些什么饮料茶水,征得同意后,应立刻开但领取,开饮料单及送帐台.E. 如客人临时不要饮料,可在点菜时再作征询.F. 上饮料要用托盘.G. 为客人斟第一杯饮料或茶水,

11、一律用右手从客人右边进行,有气泡饮料要沿杯壁倒下,一般斟至杯口到八成.7. 点菜A. 见客人有点菜意图,准时上前征询“我能为您点菜吗？”B. 点菜服务时,站在客人斜后方,可以看清单面的的方,上身微弓.C. 如客人不能确定点什么菜肴时,应上前介绍,举荐合适菜肴.D. 将客人要点的菜记在点菜单上,字迹清楚,简易字要易以识别.E. 将客人点菜内容重复一遍,请客人确认.F. 应问清客人对有些菜肴的生熟程度.G. 客人用餐时间较紧的话,如点菜费时较长,就应准时提示并证时看法“您点的*菜肴可能需要 * 时间”.H. 如客人对菜肴有特殊要求,要在交付厨房的一联上写明.四、餐间服务程序1. 斟酒上菜一斟酒可编

12、辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A. 向客人示酒a. 客人选定酒的品种后,服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底,右手握住瓶口,抓瓶子成 45 度角,酒牌对着客人,向客人示酒.b. 如客人点的是白葡萄酒,在冰筒内放上冰快,将酒瓶放入冰筒内,酒牌向上,冰筒及架放置在客人桌边,并用口布盖在冰筒上.c. 如客人点的是红葡萄酒,应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中,酒牌朝上,使客人可以看清.B. 打开瓶盖a 预备好开瓶器.b 酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口,切口时轻轻转动酒瓶.c. 切去封口底部d. 擦去瓶口上的浮灰及粘壮物.e. 插入酒转,轻轻转动转柄,直至转头进入瓶室,酒转应转到锣纹全部进入瓶

13、塞为至.f. 把酒器支架当心的架在瓶口,瓶轻轻转动瓶塞.g. 把酒器柄拔足后,轻轻的左右转动,拔出瓶塞,当酒塞出瓶后,应将瓶塞放在骨盆上, 呈送客人面前, 高档酒让其检查, 瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一样,经确认后斟酒.C. 斟酒a. 用一块洁净餐巾擦净瓶口,并用餐巾包住,食指擦净瓶口内部.b. 在主人杯中倒 1 盎司 OZ 的酒,让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？” c.右手握住酒瓶,左手拿餐巾,从第一来宾开头,站在客人右边,按顺时针方向绕餐台进行.d.斟酒举瓶高低适当,倒完酒后把瓶子往后转动,防止酒淌出.e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒.f. 白酒白葡萄酒到至酒杯,深度为2/3,红酒为 1

14、/2.g.让每位客人斟完酒后 ,应退一 ,二步 ,以示对客人的敬重.h.在服务过程中,留意观看,发觉客人杯中酒只剩三分之一时,应准时斟添.二、上菜A. 托盘a. 走菜一律用托盘,左手托盘,等服务员上菜.b. 重量重的菜放在托盘当中,熟菜放在一起,冷菜只与冷菜放在一起.B.上菜a.上菜前,先检查一下所上的菜与客人所点是否相符,并确认划单.b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去.c. 菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心,咸点心可在热菜中穿插,甜点在全部菜肴上好以后上汤饭、水果次序,甜品水果上之前,需清理台面,送上甜品和配套用品.d. 上菜时,站在餐台正右侧或正左侧副主宾中间,将菜送上,上菜时,

15、要报菜名, 作适当的介绍,放菜时要手轻,有造型的菜和新上的菜要放在第一来宾面前.e. 上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开.f. 用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后,要更换骨盆.在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾, 毛巾需放在银盆里.菜上齐后应向主客示意,询问客人仍有什么要求,然后退至分管位置.2. 换骨盆和烟缸A. 换骨盆a. 撤换骨盆应从客人右侧进行.b. 吃完腥辣骨刺多的菜后要准时更换骨盆.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_B. 换烟缸a. 烟缸内有烟蒂,不超过两个.b. 换烟缸时将洁净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下.c.立刻将洁净的烟灰缸放上.3. 餐间的其他服务

16、A. 勤观看,供应小服务.B. 随时与厨房联系调整出菜的速度.C.随时留意添酒、饮料、茶水.D.准时调整换碰脏或失落的餐具.E.为客人点烟.F. 满意客人其他合理要求.G. 椅背上如有客人衣物,应主动加盖防污巾.H. 在空调下,如客人感觉不适应,主动送上保暖披肩.六、餐后服务程序1.结帐程序A. 客人用餐完毕,问清不再需要什么时可以结帐.B.问清统一开帐或分开帐单.C.承送帐单前,将发票与电脑及帐单复合一下,是否相符.D.用收银盆或收银夹送上帐单,帐单只能给付款本人.E.不要报出帐单上的价格.F.如客人签字,应为客人指点签字处“请将您的签在这里”有VIP 卡时,随现金、支票或信用卡一同交帐台.

17、G.结帐完毕后,想客人表示感谢.2.送客A. 客人离开时,应为其拉开座位.B. 为客人送上衣帽,在客人穿衣时,协作协作“这是您的衣帽,我来帮您穿上”.C. 微笑向客人道别,并再次表示感谢.D. 准时检查客人有否遗忘物品,发觉后应准时归仍客人,或准时登记保管.E.主动拉门,微笑送别客人,说“感谢,再见,欢迎下次光临”. F.走近楼梯口时,应为客人打铃,送客人至楼梯口.3. 餐后服务的其他程序A. 餐后,收去客人用的餐具,上甜品,水果.B. 上小毛巾,左手托盘,在客人右边,用右手送上毛巾盆,同时说“先生小姐请用毛巾.”C. 收台a. 客人离开后,要准时翻台.b. 收台时,先收玻璃器皿、银器,然后依

18、次收去桌上的餐具,银器应当心轻放,无杂声.c. 按铺台规格,重新铺好台面,洁净用具放在椅子,迎接下一批客人.4.高级宴会的客人1宴会前的预备A. 多桌宴会席全部台布规格、颜色一样.B. 垫盆上应放上漏花纸,铺上骨盆.C. 铺宴会菜单, 菜单应放在骨盆左边, 菜单铺设数量视宴会规格,但第一来宾必需要有.D. 宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡.E. 把握来宾的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌.F. 搞清举办单位宴会日期、时间、标准、人数,宴会支配、的点及特殊要求.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_G. 依据宴会类别、档次进行合理布置,留意灯光、音响、室温的设备完好.2宴

19、会服务A. 第一来宾或主人离座发表祝词时,值台服务员在托盘内摆好红白酒各一杯,待讲话完毕时,应示意递给讲话人.B. 主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后准时给主人斟添酒.3宴会上菜A. 宴会前 1015 分钟,冷菜上菜桌,有造型的冷菜盆将花型正对第一来宾.B. 整个宴会过程执台人员必需坚守岗位,留意轻放物品,轻声说话.C. 冷盆按分批派菜法为客人服务.D. 上热菜时报菜名, 作简洁介绍, 然后放在转台上,向全部客人观转一圈,把菜拿下, 在备餐台上把菜分好, 分好后, 从第一来宾起按顺时针方向,依次在客人右边把菜端上,在大菜盘内留少许备添.E. 当撤下菜时,用毛巾清除转台上的垃圾,从客人的右边撤下

20、用过的骨盆.F.把握上菜时机,快慢适当,大型宴会时按主台的用餐速度进行上菜.G.分汤羹时,将汤锅放在转台上转一圈,然后,在工作台上逐一分到口汤碗内,口 汤碗垫底盘后从客人右侧把汤碗送上,厨房预备的每人一份的汤就从客人右侧直接送上.4宴会送别A. 大型宴会终止后,领班和应接员列队到餐厅门口欢迎.P.S高级宴会服务要求除以上内容,仍包括餐厅一般服务次序.5.团体接待要求1按餐厅服务次序2接待团体特殊要求A. 明白包饭团体的团队名称、人数、 就餐标准、 餐别、 国籍、 宗教信仰、 生活特点、就餐时间、口味爱好、结帐方式.B. 通知厨房预备出菜,不能耽搁客人时间.C. 用餐完毕,请伴随人在帐单上签字,写明用餐人数、团体名称.6.冷餐会、自助餐、酒会、午茶会要求.7.其他特殊要求, 服务人员要熟识菜单, 便于服务介绍并依据菜单所列菜色的服务要求记上餐具的用具,进行服务用具的预备,餐具预备时要留有余的.可编辑资料 - - - 欢迎下载