中式面点师初级第五章.ppt
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1、中式面点师初级第五章第五章 面坯调制工艺(一)面坯调制工艺(一)第五章 第一节 水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念:一般是指面粉加水调制的面坯。2、水调面坯的特性:冷水面坯、温水面坯和热水面坯。3、水调面坯加工工艺方法(1)冷水面调制工艺(30以下):将面粉倒入盆内,加入冷水,用手抄拌、揉搓,使水与面结合,经反复揉制使面坯表面光滑,有劲,不粘手,再盖上洁净的湿布静醒即成。(2)温水面调制工艺(5060)半烫面(三生面):先往面中加入5070的沸水,用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。(3)热水面调制工艺1)将10001100克水放入锅中,上火烧开,改用小火,往沸水中倒入面粉500
2、克。用面杖用力搅匀,烫透后出锅,放在抹好油的案台上晒凉,揉团后即可使用。2)面粉开窝,将沸水浇入面中,边教边用面杖搅拌,基本均匀后,倒在抹过油的案台上,洒些冷水揉成团,即可使用。4、注意事项(1)冷水面主坯调制要领:要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程,因而要注意 根据气候条件、面粉质量及成品要求,掌握掺水比例。水要分次掺入切不可一次加足。水的温度要适当。揉面时要用力揉搓。和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。(2)热水面主坯调制要领:1)吃水量要准。2)热水要浇匀。3)及时散发主坯中的热气。4)烫面时,要用木棍或面杖搅拌,切不可直接用手,以防烫伤。5)面和好后,表面要刷一层油,防止表面结皮。(
3、3)温水面主坯调制要领1)水温准确。2)及时散发主坯中的热气。3)和好面后,主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。二、水调面坯的加工实例1、水饺(1)原料 面粉500克,清水225克,猪肉300克,青菜250十克,酱油25克,精盐5克,姜末5克,味精3克,花椒水适量,葱花50克,熟花生油15克,麻油15克。(2)制作过程1)肉馅放入盆内,放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅拌均匀,再加入125克清水。顺着一个方向,搅拌至肉馅成粘稠状即可,然后再加上葱花,淋上麻油拌匀,待用。2)面粉放入盆内,加清水和面成坯,揉匀揉透,搓成直径约1.5厘米的长条,揪成60个挤子,用手按扁,擀成中间稍厚,
4、边缘略薄的皮子,左手托皮子,右手用馅尺挑起10克左右的馅心,放在皮子中央,左手拇指将放好馅心的皮子挑起,右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严,呈半月形饺子生坯。3)煮锅上火,将水烧开,放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动,以免饺子生坯粘贴锅底,待饺子浮起,再加23次少量冷水,以免锅内水翻腾过大,使饺子破裂,待饺子皮与馅心松离即熟。(4)制作要点1)制馅加水时,要边加边搅,不要一次将水全部加入,以保证馅心粘稠,不出汤。2)皮子要薄厚均匀。3)包捏时要边窄、肚圆。4)煮制时要火候适当,保证水沸而不腾。2、家常饼(1)原料 面粉1000克,花生油150克,盐150克。(2)制作过程1)将200克面粉用100克
5、开水烫面拌匀,将盐加入500克温水中,溶化后与800克面粉拌匀,然后将两种面坯和起来,用手带入少量冷水,扎成有筋力的面坯,稍醒。2)将面坯搓成长条,揪成10个剂子,团成椭圆形,擀成15厘米宽、二25厘米长的长形圆片,上面刷一层油,顺势拉长,从上边折过2厘米左右,双手拇指、食指分别捏住两头,叠成台阶形长条,抻长后盘成圆饼形,擀成直径约20厘米左右的圆形生坯。3)平锅烧热,放少许油,将饼上锅,两面刷少许油,烙成金黄色,取出用双手戳送。(3)风味特点 层次清晰,色泽金黄,松而不散,柔润松香。(4)制作要点 折叠时层次要均匀。擀制成型时用力要适当。成熟时火候适当,饼坯翻转适当。3、锅贴(1)原料 面料
6、500克,猪肉250克,青菜250克,水发木耳50克,海米25克,酱油25克,盐5克,姜末5克,味精2.5克。葱花50克,麻油、花椒水适量。(2)制作过程1)猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎,挤干水分。海米泡好切丁,木耳切成小片,猪肉馅放入盆内,加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水,拌匀加入适量清水,顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花,淋上少许麻油拌匀待用。2)面粉放入盆内,倒入250克开水,用面杖搅拌均匀后,放在案上晒凉,再揉匀揉透搓成长条,揪成重约15克的剂子,逐个按扁,擀成圆形片。3)左手托皮子,右手用馅尺抹入重约15克的馅心,再用右手拇指和食指对折捏成有花褶的月牙状饺子形。4)平锅上火
7、烧热,擦一层油后码入生坯稍煎,倒入清水,水量是锅贴生坯的1/3高,盖严盖子。待锅贴底部呈金黄色时,淋入少许油,再略煎一会儿,盛出,底部向上码于盘内。(3)风味特点 色泽金黄,底皮酥脆,上皮软糯,皮薄馅大,口味鲜香。(4)制作要点1)烫面时,热水要浇匀,烫透,以免出现生粉粒。2)制馅时,加水要分次加入,以免出汤。3)煎制时火候适当。4、馅饼(1)原料 面粉500克,清水350克,猪肉馅300克,韭菜500克,盐10克,味精5克,酱油二25克,麻油15克,姜末10克,花椒水、花生油适量。(2)制作过程1)将肉馅放入盆内,加入酱油,盐,味精,姜末,花椒水拌匀,再分数次搅入100克清水,搅至肉馅呈粘稠
8、状。韭菜择洗干净,控干水分,切碎,放入调好的肉馅内,淋上麻油。搅拌均匀待用。2)面粉放入盆内,加入清水揉成柔软光滑的面坯,将面坯放在案台上,用手拉剂略压扁,右手用馅尺打入馅心收口,揪下面头,按扁。3)饼铛烧热,加入少量油,将生坯放入铛内,淋上少许油,两面烙成金黄色即可。(3)风味特点 色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。(4)制作要点 面坯要柔软光滑,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀,铛温适当。5、炸酱面(1)原料 面粉500克,清水200克,黄酱60克,猪前夹心肉125克,油50克,味精2.5克,姜末5克,清汤50克,料酒10克,绵白糖10克。(2)制作过程1)将猪肉切成小丁。炒锅上火烧热,加
9、入油,下入肉丁炒散,加入黄酱、料酒同炒片刻,加入葱末、清汤,烧开后,将火力调小,加糖、味精炒至油亮即可。2)将500克面粉加入清水和成面坯,揉匀用面杖擀成薄厚均匀的大片,折叠数层,用刀切成粗细均匀的面条,抖散。3)将切好的面条放入开水锅中煮熟,分别挑入碗中,浇上炸酱即可食用。(3)风味特点 面条爽滑筋道,口味酱香醇浓。(4)制作要点 1)酱要炸透。2)面条要粗细均匀。第五章 第二节 化学膨松面坯一、化学膨松面坯的特性1概念:面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯,叫化学膨松面坯。在实际工作中,化学膨松面坯中往往中还要添加一些辅较,如油、糖、蛋、乳等,使成品更有特色。2
10、特性:体积疏松多孔,呈蜂窝或海绵状组织结构。凡成品呈蜂窝状组织结构的,口感酥脆浓香。凡成品呈海绵状组织结构的,口感暄软清香。3化学膨松面主坯的调制工艺:(1)发酵粉类主坯调制工艺:将相应比例的面粉与化学膨松剂一起过罗,倒在案台上开成窝形,将其他辅料按投料要求放入窝内,用手掌将辅料混合擦均匀,再拨入面粉,用复叠法和成面坯。(2)矾、碱、盐主坯调制工艺:先将矾用刀拍成细末,矾与盐下入盆内,加适量水,使矾、盐完全溶化,再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾、盐溶液内,迅速将面粉倒入盆内,用拌、叠等手法将面调制成面坯。4化学膨松面坯工艺注意事项(1)准确掌握各种化学膨松剂的使用量。(2)化学膨松剂须用凉水
11、化开,不宜使用热水。(3)用手和少量面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。二、化学膨松面坯加工实例1油条(1)原料 面粉1000克,明矾25克,食用碱15克,盐20克,清水600克,油2500克。(2)制作过程:1)将矾、碱、盐放入盆内,用木槌捣碎碾细。加入500克清水,待矾、碱、盐全部溶化后,加入面粉,抄拌均匀,在用手和面过程中带入剩余的清水,扎成柔软细腻有筋力的面坯薄薄刷一层油,醒放20分钟。2)将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上,盖上油布,醒放40分钟左右。3)从醒好的面坯上顺长切下一条,用手边拉边按,制成厚约0.7厘米、宽7厘米的长条,抹一层油后用刀剁成宽1厘米左右的小
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