《果酒及果醋的制作》.ppt

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1、果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作实验目的实验目的o1.制作葡萄酒和果酒。制作葡萄酒和果酒。o2.制作果醋。制作果醋。发酵发酵:基础知识基础知识发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过的过程程.C C6 6H H1212O O6 6 C C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量酶酶果酒的制作原理果酒的制作原理 基础知识基础知识酵母菌酵母菌在在厌

2、氧厌氧和和微酸性微酸性条件下，可将葡萄糖条件下，可将葡萄糖转变成转变成酒精酒精。制作果酒的原理是什么？制作果酒的原理是什么？制作果酒原料是什么？制作果酒原料是什么？制作果酒的原理是什么？制作果酒的原理是什么？基础知识基础知识果酒的制作原理果酒的制作原理鲜果鲜果（如葡萄，苹果等）（如葡萄，苹果等）葡萄酒跟一般果酒相比，葡萄酒跟一般果酒相比，含糖少，酒精含量低含糖少，酒精含量低酒精发酵的主角酒精发酵的主角呼吸作用类型：呼吸作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生物分类：生物分类：增殖方式：增殖方式：兼性厌氧型兼性厌氧型25253030真菌真菌(真核生物真核生物)发酵用的酵母菌来源发酵用的酵母菌来源

3、 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；干酵母干酵母 基础知识基础知识果酒的制作原理果酒的制作原理 酵母菌酵母菌葡萄酒的制作葡萄酒的制作主要实验材料和用具：主要实验材料和用具：新鲜葡萄、干酵母（或鲜酵母）新鲜葡萄、干酵母（或鲜酵母）榨汁机、过滤器、纱布、带瓶塞的小口榨汁机、过滤器、纱布、带瓶塞的小口玻璃瓶、有弯曲的安全玻璃管等玻璃瓶、有弯曲的安全玻璃管等实验过程实验过程:装瓶装瓶酵母酵母(蔗糖蔗糖)选葡萄选葡萄 高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液清水清水榨榨汁汁 洗净洗净 浸泡约浸泡约5min酒精发酵酒精发酵思考题：思考题：发酵过程会产生气体，从而使培养发酵过程会产生气体，从而使培

4、养液溢出，增加污染机会。液溢出，增加污染机会。发酵瓶中的液体为什么不能装满？发酵瓶中的液体为什么不能装满？装置中的弯曲玻璃管的作用是什么？装置中的弯曲玻璃管的作用是什么？防止氧气进入，同时让发酵产生的防止氧气进入，同时让发酵产生的COCO2 2通过装水的通过装水的玻璃管出去，减少瓶内气压玻璃管出去，减少瓶内气压发酵开始时，发酵瓶内可能出现发酵开始时，发酵瓶内可能出现 负压，为什么？负压，为什么？微生物需氧呼吸吸收微生物需氧呼吸吸收O O2 2，释放，释放COCO2 2，COCO2 2溶于水，瓶内压强减小溶于水，瓶内压强减小如何知道发酵完毕？如何知道发酵完毕？发酵瓶中不出现气泡发酵瓶中不出现气泡

5、酒精发酵酒精发酵过滤过滤、分装、分装静置静置、沉淀、沉淀上清液即为葡萄酒上清液即为葡萄酒过滤、静置过滤、静置如何检验果酒制作成功？如何检验果酒制作成功？发酵后取样，通过嗅味和品发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用重铬酸尝进行初步鉴定。用重铬酸钾检验酒精。（酸性条件下钾检验酒精。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）绿色）干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖，干红的味道本来就是比较酸涩的，因为是用红葡萄酿造，未添加糖，所以没有甜味。干红是正餐用酒，并不适合在节庆或聚会的时候喝，所以没有甜味。干红是正餐用酒，并不适合在节庆或聚会的时候喝，香槟

6、才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢？在吃烤牛肉和牛排香槟才是最好的选择。那么何时享用干红最好呢？在吃烤牛肉和牛排的时候，以干红佐餐，会觉得牛肉滋味更好，能够促进食欲、帮助消的时候，以干红佐餐，会觉得牛肉滋味更好，能够促进食欲、帮助消化。化。制作果酒和果醋的过程制作果酒和果醋的过程 挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵实验流程示意图实验流程示意图:果果 醋醋果果酒酒果醋的制作原理果醋的制作原理果醋制作的原理是什么？果醋制作的原理是什么？醋化醋杆菌醋化醋杆菌在在有氧有氧条件下能将乙醇变为乙条件下能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醛，再将乙醛变为醋酸C C2 2H H

7、5 5OHOH CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶醋酸发酵的主角醋酸发酵的主角呼吸作用类型：呼吸作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：需氧型需氧型30303535果醋的制作原理果醋的制作原理 醋化醋杆菌醋化醋杆菌果醋制作的原理是什么？果醋制作的原理是什么？果醋的制作果醋的制作发酵瓶中的锯末有什么作用？发酵瓶中的锯末有什么作用？便于醋化醋杆菌的附着便于醋化醋杆菌的附着为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气？通空气的管中塞棉花的作用是？通空气的管中塞棉花的作用是什么？什么？醋酸发酵需要氧气参与；醋酸发酵需要氧气参与；用棉花过滤空气，防止空气用棉花过滤空气，防止空

8、气中的微生物进入中的微生物进入丙瓶流出液的丙瓶流出液的pH可通过什么可通过什么 方法进行调节？方法进行调节？控制果酒的流速控制果酒的流速如何鉴定果醋制作是否成功？如何鉴定果醋制作是否成功？首先通过观察菌膜的形成、嗅首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。数量作进一步鉴定。在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在制备杨梅酒过程中，为

9、了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度纤维素酶和在压榨前可加入一定浓度纤维素酶和 酶。酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有 ，发酵基本完毕。，发酵基本完毕。果胶果胶防止空气进入防止空气进入 气泡冒出气泡冒出 在制备杨梅醋时，乙罐内先填充经在制备杨梅醋时，乙罐内先填充经 处处理的木材刨花，然后加入含理的木材刨花，然后加入含 菌的培养液，菌的培养液，使该菌使该菌 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的杨梅酒流入乙罐进行杨梅

10、醋发酵，杨梅醋的pH可可通过控制杨梅酒的通过控制杨梅酒的 来调节。来调节。灭菌灭菌醋杆醋杆附着附着流速流速若甲罐中的若甲罐中的杨梅酒全部流杨梅酒全部流经乙罐制成杨经乙罐制成杨梅醋，则乙罐梅醋，则乙罐中中CO2的产生的产生量是量是 。A.甲罐的两倍甲罐的两倍 B.与甲罐相等与甲罐相等 C.甲罐的一半甲罐的一半 D.几乎为零几乎为零D在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质物质浓度随时间变化的示意图如右，该物质是是 。酒精酒精 上述流程中，上述流程中，A A为为 过程，该过程，该过程中酵母菌的呼吸类型主要是过程中酵母菌的呼吸类型

11、主要是 ，B B为为 过程。用过程。用KMnOKMnO4 4溶液浸泡葡萄的目的溶液浸泡葡萄的目的是是 。发酵瓶中葡萄汁的装。发酵瓶中葡萄汁的装量应控制在量应控制在 ，主要原因是，主要原因是 。菌种扩大培养菌种扩大培养 有氧呼吸有氧呼吸接种接种消毒消毒容器的容器的 2/3以下以下 发酵过程有大量发酵过程有大量CO2产生，会使发酵液溢出产生，会使发酵液溢出 在配制酵母斜面培养基时，培养基中应加入一在配制酵母斜面培养基时，培养基中应加入一定量的凝固剂，如定量的凝固剂，如 。培养基配好后，。培养基配好后，置于高压蒸汽锅内，在压强为置于高压蒸汽锅内，在压强为0.1 0.1 MPaMPa（1kg/cm21

12、kg/cm2）、温度为）、温度为 的条件下，的条件下，维持一段时间，可达到维持一段时间，可达到 的目的。加热的目的。加热结束后，不能立即开启锅盖，其目的主要是为结束后，不能立即开启锅盖，其目的主要是为了防止了防止 及人及人身伤害。身伤害。琼脂琼脂121灭菌灭菌培养基外喷和玻璃器皿爆裂培养基外喷和玻璃器皿爆裂 食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中 的淀粉分解成的淀粉分解成 （填中间产物），然后（填中间产物），然后 进一步分解成葡萄糖，这一过程可用进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填（填 淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝 色，遇上述中间产物呈红色。色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵酵 过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因 是是 。第三步：用第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过菌将乙醇转化成乙酸，这一过程程 氧气。氧气。糊精糊精碘液碘液酵母酵母发酵过程中会产生大量发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力，使瓶内压力升高而可能引起爆裂升高而可能引起爆裂醋杆醋杆需要消耗需要消耗