如何合理控制餐厅的运营成本讲课教案.ppt

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1、如何合理控制餐厅的运营成本约翰戴维森洛克菲勒 抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上。抓隐性成本降成本 成本控制实战操作：降菜品成本 从9个环节挤水分 第一：验收 验收一般分质、量两个方面的验收。第二：库存 1.专人负责。2.分类摆放。3.“先进先出，后进后出”。4.检查设备，定期清洁。5.周末盘存。第三：原料发放 餐厅必须建立领料制度，厨房应提前将领料要求通知仓库。第四：粗加工 严格遵守制度进行，提高净料率，成本高的原料处理由有经验的师傅完成，做到物尽其用。第五：切配切配是决定主，配料成本的重要环节整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综

2、合利用。实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。第六：烹饪 烹饪与成本控制密切相关。（1）调味品的用量。（2）菜品质量及其废品率。第七：销售 制定菜品销售排行榜。第八：服务 服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：点错菜，传错菜，打翻菜品，偷吃。第九：收款 收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。控制酒水储存降成本从销售，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。重视酒水的销售就是加大利润，降低成本 2.酒水成本失控 酒水成本失控的现象主要有：（1）服务人员

3、的贪污、舞弊行为。（2）服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。（3）餐厅工作人员偷饮酒水。（4）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。凡战者，以正合，以奇胜以质量求生存，以创新求发展每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，方法是层出无穷，但出彩的并不多。成本降低到一定程度后，餐饮企业只有从创新的角度着手来降低成本。抓菜品创新降成本 1.从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品。2.从工艺创新。3.从工作流程和管理方式创新。4.从营销方式创新上来增加销量。员工激励 目标激励 升降激励 荣誉激励 日常激励四给 给员工希望 给员工机会 给员工出路 给员工待遇增大化的销售

4、就是降低成本在餐饮运营管理中要完成5项任务：第一，增加就餐客人人数。第二，增加回头客。第三，提高菜品平均消费。第四，提高顾客饮品占菜品收入的百分比。第五，增加顾客就是减少成本销售技巧影响顾客的购买行为服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客，引起兴趣，激发购买欲望，促成购买行为。必须使用正确的销售技术，不能盲目“促销”。正确销售技术：自我销售。准确预计顾客的需求再进行销售；为顾客介绍菜品时要有针对性，时刻为客户着想。同时兼顾餐厅利益，多推销成本低盈利高的菜品。点菜服务是餐厅服务人员必须具备的点菜服务是餐厅服务人员必须具备的一项技能。如何让客人对点菜服务感一项技能。如何让客人对点菜服务感到满意不觉得是

5、刻意推销，让客人真到满意不觉得是刻意推销，让客人真切感到客至如归是一个很重要的技能切感到客至如归是一个很重要的技能。下面下面就来说一下点菜服务的技巧及需就来说一下点菜服务的技巧及需要注意的要注意的问题问题。1、标准 对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准，但所安排的菜肴一定要低于客人的消费，潜意识的让客人感觉到我偿是在为他节省。2、晕素：（1）点菜时分清主菜和配菜（2）要晕素搭配 3、烹法 烹法不同的随时提醒客人，不要点重类烹调方法的菜肴。4、快慢：（1）给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盘等菜下酒的现象，使主人没面子。（2）点菜时考虑快慢，饭口高峰期少点过油的菜肴，尽时点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。（3）赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。传菜中的成本控制问题 影响菜品质量的关键：上菜的速度过慢。程序不对，菜品也会失去特色。菜品的制作和传送的衔接恰当才能使菜品质量达到要求。加菜艺术就餐中途要加清淡的不过油的易做的菜。侧重点：（1）向客人介绍人无我有（2）向客人介绍人有我好（3）向客人介绍精品菜控制好日常费用降成本日常费用、经营成本要合理控制好一、控制办公费用建立勤俭节约的文化二、控制能源费用能源费用支出往往高达营业总额10%左右三、延长设备寿命谢谢！