乳制品生产中质量与安全控制体系.ppt

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1、第七章第七章 乳制品生产中质量与安全控制体系乳制品生产中质量与安全控制体系【知识目标】了解乳制品企业生产中采用的ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理的产生与发展。理解乳制品企业生产中采用的ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理的含义、目的及意义。掌握ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理在乳制品企业生产中如何应用。【技能目标】能够应用ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理控制体系，把好乳制品加工的质量关。能够运用ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理等知

2、识体系，处理乳制品企业生产过程中出现的一些列问题。第一节 ISO9000族质量管理体系 一、ISO9000族质量管理体系的含义 二、ISO9000族质量管理体系的产生与发展 三、ISO9000族质量管理体系的特点与作用 四、ISO9000族质量管理体系与乳制品生产 一、ISO9000族质量管理体系的含义ISO是国际标准化组织（International Organization for Standarization）的简称。ISO 9000族标准是由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会（ISO/TC 176）制定的一系列国际标准的总称。是由一些既有区别又相互联系在一起的关于质量管理和质量

3、保证方面的系列标准组成的立体网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。二、ISO9000族质量管理体系的产生与发展v1970年，国际标准化组织（ISO）根据英国标准学会（British Standards Institute，BSI）的提议，为了适应国际贸易和国际间的技术经济合作与交流的需要，提高世界范围内质量管理水平，于1979年成立了ISO/TC176“国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会”，即现在的合格评定委员会（CASCO），来指导国家、区域和国际认证制度的建立与发展。该委员会以英国BS 5750和加拿大CSAZ 229这两套标准为基础，在参照和总结其

4、他国家质量管理保证标准和质量管理经验的基础上，经过几年的努力，制定了一套质量管理和质量保证标准。vISO于1987年3月正式发布第一个国际标准ISO 8402，包括ISO 9000质量管理和质量保证标准选择和使用指南、ISO 9001质量管理体系设计开发、生产、安装和服务的质量保证模式、ISO 9002质量管理体系最终检验和试验的质量保证模式、ISO 9004质量管理和质量体系要素指南等六项国际标准，通称为ISO 9000族质量管理标准，或1987版ISO 9000系列标准。v1994年，ISO/TC 176完成了对标准的第一次修订时，特别提出了“ISO 9000族是指由ISO/TC 176制

5、定的国际标准”的概念，并由ISO发布了ISO 8402质量管理和质量保证术语、ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和ISO9004-1等六项国际标准，取代了1987版的六项标准，通称1994版ISO 9000族标准。v2000年，ISO/TC 176完成了对标准的第二次修订。并于2000年12月15日正式发布ISO 9000：2000质量管理体系基础和术语、ISO 9001：2000质量管理体系要求、ISO 9004：2000质量管理体系业绩改进指南，取代1994版的ISO 8402和ISO 9000-1，1994版的ISO 9001、ISO 9002和I

6、SO9003，及1994版的ISO 9004-1，通称2000版ISO 9000族标准。v2008年，ISO/TC 176在经过充分考虑ISO9000：2005中所阐明的质量管理原则以及ISO9000：2009的可持续性管理质量管理方法的基础上，对标准进行了第三次修订，并于2008年12月30日发布，2009年3月1日起实施。二、ISO9000族质量管理体系的产生与发展三、ISO9000族质量管理体系的特点与作用（一）ISO9000族质量管理体系的特点 ISO9000族质量管理体系经过2008年第三次修订后，强调采用过程方法，通过满足顾客要求，增强顾客满意。强调诸过程的系统中单个过程之间的联系

7、以及过程的组合和相互作用进行连续的控制。（二）ISO9000族质量管理体系的作用 落实责任制，增强员工责任心；有效预防质量事故发生，使产品质量稳定提高；对所有与质量有关的活动进行控制，提高工作效率，减少废品及返工，降低生产成本；维持和拓展市场，提高企业及产品知名度，满足客户的认证需求。三、ISO9000族质量管理体系的特点与作用四、ISO9000族质量管理体系与乳制品生产 ISO 9001质量管理体系要求规定了，企业必须组织按照标准建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进，保证其有效性。乳制品生产企业建立质量管理体系证实有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品，以及持续

8、改进的过程和保证符合顾客与适用的法律法规要求。（）建立质量管理体系文件控制程序（二）质量管理记录控制（三）确定管理职责（四）高效的策划（五）责权清晰、协调通畅（六）管理评审（七）资源有效调配和管理（八）产品实现（九）测量、分析和改进四、ISO9000族质量管理体系与乳制品生产（）建立质量管理体系文件控制程序 乳制品企业应将质量管理体系形成文件，并制定文件控制程序，为保证文件的充分性和适宜性，所有与质量管理体系运行有关的文件在发布前均应经过审核和批准。与此同时，还必须责成质量管理部门负责质量管理体系文件和外来文件的管理。以确保所有文件的有效性及与质量管理体系有关的场所都能及时获得并使用相应文件的

9、有效版本。（二）质量管理记录控制 为产品质量的符合性和质量管理体系的有效性提供证据；为实施必要的可追溯性、采取纠偏和预防措施提供依据，必须对质量管理记录进行有效的控制。质量管理部门负责在审核时对企业各部门质量管理记录的管理情况进行检查。（三）确定管理职责v企业行政管理者根据生产情况和公司发展需要制定各类人员使用和管理的办法，提供在设施、环境及人员资格和能力等方面必要的资源。v企业行政管理者通过制定质量方针、质量目标，满足顾客需求，通过对内进行管理评审、对外调查了解顾客的满意度等方式确定质量管理体系应采取的纠偏、预防措施，使本企业的质量管理体系更好地满足顾客的需求。（四）高效的策划 乳制品企业为

10、了实现为顾客提供健康、安全、美味的乳制品，满足顾客需求的质量目标，企业各部门要对企业的质量目标进行细化，形成本部门的质量目标，质量目标应保证与质量方针相一致，且其内容应具有可操作性和可测量性。（五）责权清晰、协调通畅 质量管理部门为保证质量管理体系的正常运行，行政管理者应该从管理层中任命一名管理者代表，其负责得职责有：负责组织建立、健全企业的质量管理体系，并确保体系的正常运行。在管理评审时或在适当的时机向行政管理者报告质量管理体系的运行情况、业绩和所需要的改进。负责通过会议、文件、通知、培训等方式在整个组织内部促进形成“以顾客为关注焦点”的质量意识。（六）管理评审 为确保质量管理体系具有持续的

11、适宜性、充分性和有效性，每次间隔不超过12个月内都要进行一次评审。管理评审可采用会议或会签等形式，对质量目标、方针的实施情况，质量管理体系的运行和变更情况及质量管理体系改进情况进行评审。（七）资源有效调配和管理 乳制品企业所能提供的资源包括人力资源、基础设施和工作环境，通过对这些资源的有效调配，确保质量管理体系的实施。（八）产品实现 产品实现是指产品策划、形成直至交付的全部过程，是直接影响产品质量的过程，乳制品的产品实现过程包括策划、设计和开发、采购、组织生产，然后对产品进行测量和分析，证实产品的符合性，以及满足顾客要求的程度等多个活动，每一个活动组成了整个产品实现的过程。（八）产品实现1策划

12、2与顾客有关的过程3设计和开发4采购5生产运作6监视和测量装置的控制（九）测量、分析和改进 为了保证质量管理体系有效运行和产品满足顾客需求，以及产品和质量管理体系得到持续改进，企业必须制定适宜的产品检验方法和内部质量管理体系审核控制程序，对产品质量和质量管理体系运行情况进行跟踪监控，并通对所监控结果进行数据分析，以确定改进方案。1产品的测量和监控2乳制品的放行3不合格品控制4数据分析5改进（九）测量、分析和改进第二节 HACCP安全体系及在乳制品生产中的应用 一、HACCP安全体系的含义 二、HACCP安全体系的产生与发展 三、HACCP安全体系对危害的识别及预防措施四、HACCP安全体系的建

13、立五、HACCP安全体系在乳制品生产中的应用一、HACCP安全体系的含义（一）HACCP安全体系的概念 HACCP（hazard analysis critical control points）称为“危害分析与关键控制点”，是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生和食品生产加工过程中造成的食品污染的发生或发展，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害性评价等方面的原理和方法，对整个食品链（从食品原料的种植/饲养、收获、生产、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性分析评价，并在此分析评价的基础上，找出并确定对终产品的质量和安全有

14、重大影响的，能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点（CCP），进而在关键控制点对造成食品污染发生或发展的危害因素进行预防和控制，同时监测控制效果，并随时对控制方法进行纠偏和补充，从而最大程度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品质量、安全、卫生的有效控制。（二）HACCP安全体系的组成 HACCP是一个预防性食品安全控制系统，一般由危害分析（hazard analysis，HA）及关键控制点（critical control points，CCP）两大部分组成。1危害分析 所谓危害分析（HA），就是通过对生产原料、关键操作点以及影响产品安全的人为因素等历史资料进行

15、分析、现场实地观测、实验采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的鉴别和分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。危害分析是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤。2关键控制点（critical control points，CCP）关键控制点是指食品生产加工过程中的某一个操作方法、流程或食品生产加工的某一场所或设备等，能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节。一、HACCP安全体系的含义二、HACCP安全体系的产生与发展vHACCP体系的基本原理最先应用于化学工业，该原理的核心内容是全面质量管理原则。食品工业中HACCP体系诞生于20世纪60年

16、代的正致力于发展空间载人飞行的美国Pilisbury公司的一项太空食品的生产研究计划，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。v美国是最早应用HACCP体系的国家，美国食品卫生药典委员会（Codex Committee on Food Hygiene，CCFH）和美国食品微生物标准咨询委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods，NACMCF）于20世纪80年代中期，共同颁布了使用HACCP体系的指导性文件，鼓励在不同食品系统中使用HACCP体系，并对HACCP体系做了更科学的定义。

17、v近年来，HACCP的概念和方法得到了不断地深人研究与广泛应用。FAO、WHO等国际组织也一直在全球范围内积极推广HACCP的概念和方法，而且还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的有关建议和工作策略。目前，HACCP体系已成为世界公认的能有效保证食品安全的控制体系，其概念不但被美国FDA以及其他联邦机构承认，而且还被国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）所采纳。三、HACCP安全体系对危害的识别及预防措施 乳制品安全危害是指乳制品中存在的有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是每一个HACCP的基本内容。乳制品中有不同类型的危害，而且

18、一种危害可能存在于产品中的任何因素中。化学性危害一般对健康有导致长期影响的危害，生物性危害则有对消费者造成最大、最直接危害的危险，并通过潜在危害引起食物中毒。因此，及时有效的识别危害是HACCP安全体系进行预防的前提。四、HACCP安全体系的建立（一）危害分析（二）确定关键控制点（三）确定监控标准（四）监控关键控制点（五）纠偏控制（六）验证（一）危害分析 将所有与乳制品或生产过程有关的从原料准备、生产、贮存和销售直至消费者使用以前可能发生危害都必须进行分析。危害分析通常采用分析研究历史流行病学资料和乳制品生产现场调查等方法来进行。（二）确定关键控制点 在危害分析的基础上，确定关键关键控制点。关

19、键控制点是指在一个操作过程中的一个关键点上，实施控制措施可以消除和防止危害或将危害减少到最低限度。不是每种危害都需要一个特定的控制措施，有时候在一个关键控制点采取的一项措施可减少在生产线上前几个点需要采取控制措施的必要。如果一种危害不能被消除，或一个关键控制点不能被监控，那么就必须要特别注意操作前后能有效控制和监测的其他关键控制点。（三）确定监控标准 关键控制点确定后，必须确实有效的实施控制措施。要实施控制措施就必须对每个关键点确定控制标准。标准的实例有：热生产后达到的终点温度；足以灭活有关微生物的时间、温度；终产品的pH和aw；冷却或冷藏时的温度；冷却罐内水的氯浓度等。并且这些措施必须是实用

20、的、可操作的、经济上可行的，并且必须能保证乳制品的安全性。（四）监控关键控制点v监测的目的在于发现控制措施与所规定标准之间的任何偏差。关键控制点的监测是保证控制措施切实有效的必须步骤，是保证乳制品符合确定的标准所必需的。v乳制品可以通过许多方法进行监测，监测取决于控制点的类型及使用的仪器和设备。监测应选用快速简易的方法，如现场观察、物理测量或化学检验（如温度、pH、浓度等），并能快速获得监测结果，以便必要时能很快地调整生产过程和控制措施。（五）纠偏控制 如果监测结果表明生产失控或监测指标未达到标准，则必须立即采取纠偏措施，所采取纠偏措施应根据危害的性质及其严重性、危害性和产品的预期使用目的而定

21、，包括：再加热或再生产、升高温度、降低aw、降低pH、延长生产时间、调整某些成分的浓度、调整后期的生产、放弃即将生产好的产品、将产品改作动物饲料用或销毁等，这是HACCP方法的优点及特性之一。（六）验证 为确认HACCP系统的合理性、适用性、可操作性及运行是否正常，必须对建立的HACCP系统进行验证。并且建立验证程序，确保乳制品生产的安全和体系能按计划进行。HACCP系统验证工作一般由企业中技术管理人员和卫生、监督管理机构及其他相关技术机构的监督管理人员两部分负责完成。对乳制品生产操作的关键控制点进行常规监测是企业内部的职责；卫生监督机构需要验证控制标准和关键控制点是否合适，而监督人员应验证其

22、监测的范围和效果。五、HACCP安全体系在乳制品生产中的应用（一）HACCP在灭菌乳生产中的应用（二）HACCP在酸乳生产中的应用（三）HACCP在冰淇淋生产中的应用（四）HACCP在炼乳生产中的应用（一）HACCP在灭菌乳生产中的应用v灭菌乳又称为UHT乳，是在连续流动的工艺中快速升温加热到UHT温度，保持短时间之后快速冷却下生产的，灭菌后的产品要采用无菌灌装。vUHT乳生产加工根据灭菌时所采用的加热方式，可分为间接加热法与直接加热法两种。灭菌乳生产的关键控制点（CCP）及其控制措施（1）UHT灭菌控制措施：通过采用认可的温度、时间组合，来灭活微生物和内生孢子。（2）无菌维持控制措施：防止灭

23、菌乳再污染。（3）无菌灌装控制措施：厂房的无菌消毒处理。在安全区安装可调控空气流速和压力的过滤器；包装材料的灭菌处理：校正包装形式和密封设备等。（4）灭菌控制措施：灭活营养体细菌及内生孢子。采用适当类型的杀菌锅对容器灭菌处理并做到正确操作；包装容器都要经灭菌处理。（一）HACCP在灭菌乳生产中的应用（二）HACCP在酸乳生产中的应用1酸乳生产的危害因素分析（HA）（1）原料乳及辅料的危害因素分析原料乳制品质的优劣是保证酸乳质量的先决条件。风味搅拌型酸乳所用辅料一般是果酱或果汁等，其中含有一定数量的酵母，如果未经杀菌而加入到发酵乳中，那么酵母菌即成为污染该酸乳的主要来源。（2）加工过程中的危害因

24、素分析 杀菌：原料乳必须经121，15min加热杀菌。若原料乳杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐高温菌能耐受此温度而继续存活。发酵剂：发酵剂品质的好坏直接影响酸乳质量。严格采用无污染的发酵剂，防止酸乳凝固不实，乳清析出过多，出现气泡和异味等。保温发酵：经杀菌，发酵前的原料乳应该不再含有酵母菌。即便污染了少量酵母，但在4045条件下保温发酵，以及乳酸菌迅速的大量繁殖，则不利于大多数的酵母菌的生长，而使其不占优势。但如果污染了嗜热性酵母菌，可能就会有潜在性危险，因为该酵母菌还能在4045条件下继续生长。（3）车间环境与加工设备的危害因素分析2酸乳生产的关键控制点（CCP）及其控制措施

25、污染酸乳的微生物主要来源于原辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。因此，只有将这些污染源严格控制，使其污染程度降低到最低点，才能保证产品质量。（1）原辅料质量严格控制原辅料质量，防止细菌、总数，尤其是酵母菌与霉菌数超标。原料乳应新鲜品质好，含菌数一般应低于104个/ml，不含抗生素，不得使用乳房炎乳作原料乳。辅料白糖应符合国家绵白精卫生标准（GB1445.1-91），果酱或果汁中不得检出酵母与霉菌。为了减少杂菌的污染，辅料使用前最好进行加热杀菌。（2）杀菌严格按乳的巴氏杀菌规程操作，保证原料乳巴氏杀菌效果。原料乳应确保9095，30min杀菌，以杀死原料乳中病原菌及其他繁殖体。（二）HA

26、CCP在酸乳生产中的应用（3）发酵剂制备发酵剂应严格无菌操作，防止杂菌及噬菌体的污染。用于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂的脱脂乳应严格灭菌。品质好的发酵剂应是乳凝固均匀致密，乳清析出少，无气泡和异常味的出现，镜检不应有杂菌。一旦发现发酵剂污染了杂菌，应立即停止使用，重新分离培养。（4）发酵控制严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，保证菌种活力，使保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，以缩短发酵时间。添加发酵剂应控制在3，其中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的添加量各占1.5，并于4344保温发酵，以保证两种菌在数量上的平衡趋势，从而可借两种菌在发酵及生长过程中的产物的相互利用的共生关系，缩短发

27、酵期。发酵结束后，酸乳应立即冷藏于4条件下，以防止酸乳pH过低，芳香物质含量减少，风味发生改变以及杂菌繁殖。（5）卫生控制加强生产全过程的卫生管理工作，设备、工具及包装材料等使用前应彻底清洗消毒。酸乳车间可采用紫外线或化学喷雾剂定期消毒。生产设备定期进行清洗、消毒。无菌包装系统，对包装材料使用前要经严格的清洗消毒。（三）HACCP在冰淇淋生产中的应用1冰淇淋生产的危害分析（HA）（1）原辅料生产冰淇淋所用的原辅料有乳与乳制品、蛋与蛋制品、油脂、甜味剂、稳定剂、乳化剂、香料及着色剂等，其质量的优劣与产品质量有密切关系。（2）加工过程配制混合料前的预处理是否科学，均质处理工序是否符合要求，杀菌条件

28、的选择及操作是否科学合理，老化及凝结工序温度及操作掌握是否适当，有无可能受到杂菌污染等，均影响着产品的质量。（3）环境与加工设备车间设施不及时清洗、消毒；排水不畅；通风设施不符合要求；生产隔离操作不符合卫生要求；卫生辅助设施不健全或不符合卫生要求；加工设备清洗消毒不符合卫生要求等，对冰淇淋产品的质量都会造成严重危害。2冰淇淋生产的关键控制点（CCP）及其控制措施（1）原辅料确保所用原辅料是优质的，符合质量标准，达到使用要求，并且索得检验合格证明；确保原辅料保藏条件、冷藏温度要达到要求，且未超过保质期；确保原辅料在经过热处理后不出现微生物问题及一般质量问题，并且有记录。（2）混料检查原料质量，确

29、保所用原料的质量要符合要求；干物料要充分分散；所有物料充分混合，保证混料时的温度；保证蛋白质充分水合；拌料及混合操作安排熟练有经验的操作人员。（三）HACCP在冰淇淋生产中的应用（3）杀菌保证致病菌的热杀灭。定期检查设备的状况；保证牛乳在保温段的温度。（4）均质和乳化确保脂肪球微细化，并均匀分散；防止由于均质机带来的微生物污染。严格均质、乳化操作；对均质机进行特别的清洗和杀菌；注意生产前的检查。（5）冷却和老化在冷却和老化的全过程关注温度，设备应配备温度记录；确保老化时间，确保在规定时间内冷却到老化程度。（6）凝冻选择合适的冷冻机并正确操作冷冻机；控制膨胀率；在有经验的工人的监控下进人硬化；确

30、保快速转到硬化段；确保硬化温度。（四）HACCP在炼乳生产中的应用1炼乳的加工 炼乳可分为淡炼乳和甜炼乳两种不同类型。两种炼乳对原料的要求和初加工的方法完全相同，以后的加工方法则稍有不同。两种炼乳生产过程主要有两道工序，第一道工序是脂肪含量和固形物含量精确的标准化处理；第二道工序是热处理，主要是将牛乳中的微生物杀灭，使牛乳性质保持稳定。其中在淡炼乳的生产中，经热处理后的牛乳被输送到蒸发器进行浓缩，均质处理后再进行冷却，并在包装前检查牛乳凝结的稳定性，然后将产品装罐并灭菌，冷却后低温贮藏。在甜炼乳的生产中，经热处理的牛乳送到蒸发器进行浓缩，并将糖溶液在蒸发阶段加入浓缩乳中，浓缩后进行冷却。在冷却

31、和结晶后，将甜炼乳进行包装，低温贮藏。2炼乳生产的关键控制点（CCP）及控制措施（1）原料乳及其预处理控制措施：对原料乳质量进行严格的监督；热处理的设备运行正常，杀菌温度要严格监控，确保足够的杀菌强度；其他的预处理的控制参数应有监督和记录。（2）杀菌控制措施：在预定的热处理强度下对病原菌的营养体和内生孢子的杀灭性。严格对温度、压力、流量进行监测；控制安全装置的正确操作；及时工厂的卫生和安全进行检查。（四）HACCP在炼乳生产中的应用（3）凝结的稳定性控制措施：采取适当的预热工艺以及加入能够提高凝结稳定性的盐类来保证终产品的稳定性。对盐类的添加量进行合理测算，并对添加过程进行监督；预热设备的性能

32、应与热分布的要求相符合；灌装与杀菌前再次对产品的稳定性进行测定。（4）蒸发器的操作控制措施：蒸发器真空浓缩锅必须配备完整的仪表以对操作参数、温度和真空度进行监测；保证设备的正确运行状态；对经蒸发器蒸发过的产品浓缩度进行监督；如操作时间被迫延长，蒸发器的温度应高于嗜热型微生物的最佳生长温度；设备进行符合卫生要求的清洗消毒。第三节 乳制品生产现场5S管理 一、乳制品生产现场5S管理的含义 二、乳制品生产现场5S管理的产生与发展三、乳制品生产现场5S管理的目的及意义四、乳制品生产现场5S管理的八项基本条件五、乳制品生产现场5S管理的实施一、乳制品生产现场5S管理的含义 5S是整理（SEIRI）、整顿

33、（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKEETSU）和素养（SHITSUKE）这5个日语词中罗马拼音首字母的缩写，因为都是“S”，所以简称为5S。开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为5S活动。5S活动如果没有职工队伍素养的相应提高，5S活动就难以开展和坚持下去。因此5S活动的核心和精髓是素养。5S活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。（一）整理（Seiri）整理是彻底把需要与不需要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理。这是开始改善生产现场的第一步。需要对“留之无用，弃之可惜”的观念予以突

34、破，必须挑战“好不容易才做出来的”、“丢了好浪费”、“可能以后还有机会用到”等传统观念。其要点是对生产现场摆放和停滞的各种物品进行分类；区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人个人生活用品等，要坚决清理出现场。这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。（二）整顿（Seiton）整顿是把需要的人、事、物加以定量和定位

35、，通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理地布置和摆放，以便在最快速的情况下取得所要之物，在最简洁有效的规章、制度、流程下完成事务。简而言之，整顿就是人和物放置方法的标准化。整顿的关键是要做到定位、定品、定量，抓住了此三点，就可以制作看板，做到目视管理，从而提炼出适合本企业物品的放置方法，进而使该方法标准化。创造整齐的工作环境有利于提高工作效率，提高产品质量，保障生产安全。生产现场物品的合理摆放，使得工作场所一目了然。对这项工作有专门的研究，又被称为定置管理，或者被称为工作地合理布置。（三）清扫（Seiso）清扫是把工作场所打扫干净，对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。清

36、扫过程是根据整理、整顿的结果，将不需要的部分清除掉，或者标示出来放在仓库之中。清扫必须按照企业具体情况决定清扫对象，清扫人员，清扫方法，准备清扫器具，实施清扫的步骤，方能真正起到效果。在生产过程现场中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变得脏乱。脏乱会使设备精度丧失、故障多发，从而影响产品质量，导致安全事故防不胜防；脏乱的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些杂物，创建一个明快、舒畅的工作环境，以保证安全、优质、高效率地工作。（四）清洁（Seiketsu）清洁是对前三项活动的坚持与深入，整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态，从而有效

37、的消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作，对于企业提高生产效率，改善整体的绩效有很大帮助。清洁活动实施时，需要秉持三个观念：只有在清洁的工作场所才能生产出高效率、高品质的产品；清洁是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作；清洁是一种用心的行动，千万不要只在表面上下功夫。（五）素养（Shitsuke）素养即教养，是指养成良好的工作习惯，遵守纪律，努力提高人员的素质，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，营造团队精神。5S活动始于素质，也终于素质。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，也不能持续下去，这也是5S活动的核心。因此，实施5S实务，要始终着眼于提高人的素

38、质。在开展5S活动中，要贯彻自我管理的原则。创造良好的工作环境，不能指望别人来代为办理，而应当充分依靠现场人员来改善。二、乳制品生产现场5S管理的产生与发展v5S起源于日本，是日本企业独特的管理方法。其具体含义是指在现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理，也是一切现场管理的基础。在1955年时，日本的生产现场管理还仅是一种“安全始于整理整顿，终于整理整顿”的宣传口号，当时只推行了前两个S，其目的仅为了确保作业空间和安全。后来，随着经济的不断发展，在此基础上，逐步又提出了“清扫、清洁、修养”的口号，也就是3S，从而使这个管理概念进一步拓展。日本的5S现场管理理论到了1986年，才

39、逐渐形成，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了工厂管理5S模式的热潮，5S管理模式也逐步得到了完善。v第二次世界大战后，日本的企业将5S活动的开展作为管理工作的基础，进而推行其他各种先进的现场管理方法和品质控制手法。如：TPM、TQC等，使产品的品质得到了迅速地提升，奠定了日本作为制造业霸主的地位，并在后来丰田公司的倡导推行下，5S逐渐在诸多方面发挥了越来越大的作用，被各国的管理界所认同。如今随着世界经济的不断发展，5S已经发展成为一种成熟的现场管理模式，并带来了一股世界范围的5S热潮。v作为现场管理必要的基础性工作，5S管理在国内外的诸多公司中被广泛应用，并取得到了显著的效果

40、。目前，随着企业进一步发展的需要，依据企业文化与战略侧重点的不同，在原来5S的基础上又出现了6S、7S、8S、10S等等。补充部分有：Save（节约）、Safety（安全）、Shiukanka（习惯化）、Service（服务）、Shikoku（坚持）等。万变不离其宗，其最本质的核心理念依然是5S。三、乳制品生产现场5S管理的目的及意义v看到整理、清洁、清扫这些字眼，也许人们会把5S活动与大搞环境卫生联系起来，实际上，5S活动的目的和意义远远超过了这些字眼的本来含义。v5S活动可以降低生产成本、提高生产效率；5S活动能减少库存量，消除过剩生产；降低生产机器设备的故障发生率，延长使用寿命；5S活动

41、可以也使寻找时间、等待时间、避让调整时间最小化；5S活动还能减少取出、安装、盘点、搬运等无附加价值的活动。v5S是无声的推销员，开展此项活动的乳制品企业将会在行业内被称为最干净、整洁的工场；良好的企业形象会增强企业的信誉度，提高企业的美誉度，消费者对购买此类企业的产品抱有绝对的信念。v5S是质量零缺陷的保证，优质的产品来自优质的工作环境。发生问题时，一眼就可以发现；早发现异常必然能尽早解决问题，防止事态进一步恶化，省时省力。v实施5S不仅要了解5S中前4个S的要点和具体做法，（如要求是什么，标准是什么等），更重要的是理解5S中的第五个S。实施5S要从改变员工的现有价值观做起，将5S做为一种价值

42、观念深深培植于员工的思想意识中。因此，只有将5S变成员工共同认同的文化理念，使他们积极投身到这场创新变革运动中来，5S才能产生持续引导员工行为的作用。v综上所述，整齐、清洁有序的环境，能给企业及员工带来对产品质量重要性的认识和提高，获得顾客的信赖和社会的赞誉，提高员工的工作热情、提高企业形象，增强企业竞争力。5S不仅是规范了物品的摆放位置，而且这些一丝不漏的规划线、标识及它所体现的一点一滴、一丝不苟的作风，规范了我们日常的行为习惯。它让我们自觉地融入，并形成对待工作认真负责的态度。正如万丈高楼平地起这样浅显的道理，5S活动的点点滴滴就像是慢慢筑起管理这栋大厦的基石，它体现的是细微的地方，但不可

43、或缺。四、乳制品生产现场5S管理的八项基本条件（一）领导重视一个企业的现场管理能不能搞好，关键在于领导的重视程度。作为领导，要及时加强对部下的现场管理意识教育，提高他们的素养；还要做好策划、指导，投入资金和做好现场管理的检查工作。（二）全员参与应把搞好现场管理纳入日常工作的职责范围。不能存在有“谁来搞”和“让他人来搞”的想法。只有人人动手、齐心合力，才能切实、有效地搞好现场管理。要通过开展现场管理活动来提高员工的素养，逐步使员工养成遵守规章制度、爱好文明生产的习惯及追求完美的风气。只要员工的素养提高了，现场管理就能成为员工的自觉行动。（三）细化标准应详细、切实地制订出包括定置图、物品摆放标准、

44、设备和场所的擦拭、清扫标准在内的车间现场管理标准。此外，由于场所、工种等的不同，对现场管理的要求也有所不同。因此，最好要制订出适用于各部门、各环节、各位员工的现场管理标准。（四）明确职责为了便于管理和监督，要指定负责人，明确分工，人人动手，建议把班长（工段长）作为现场管理的主要负责人。也就是说，现场管理要以班组（工段）为单位开展活动。（五）目视管理要搞好现场管理，其前提条件是做好宣传教育工作。经验表明，利用“大标语”、“揭示板”（黑板报）进行宣传，采用“目视化管理”的方法，让“现场管理”时时在员工的眼里，牢牢记在员工的心中。是搞好现场管理的有效方法。（六）讲究方法要讲究方法，树立样板，培养骨干

45、。现场管理要能看到真人，见到实例。（七）自检、专检不仅要坚持班组和工段的自检，也要进行有厂级或车间级现场管理员参加的专检（巡回检查）。并严格按照制订的标准来进行检查。此外，成立现场管理考评小组，每月对全厂进行12次的评比检查。对现场管理搞得好的班组，给与物质奖励；对存在问题的班组，则要求其整改，并规定整改期限；对于问题严重而又未能按期整改的，必要时可加以处罚。（八）持续改进做好一天的现场管理并不难，难的是能不能长期、持久地做好现场管理。为此要采用自我改进、检查评比、树立典型和以点带面的方法；不断地追求完美和实现现场管理的持续改进。五、乳制品生产现场5S管理的实施（一）确定推行组织任何一项需要大

46、面积开展的工作，都需要有专人负责组织开展，推行5S也绝不例外。5S推行小组应由公司总经理挂帅，负责并制定5S的整体时间表，对每一阶段5S的执行情况进行考核评审。人力资源部经理可作为项目总负责人，负责5S的培训、宣传，招集会议，总结、评比，策划5S相关活动等。各部门经理为各单位5S具体执行负责人，负责领导下属员工实施5S，发现问题解决问题，及时总结好的经验，循序渐进达到部门5S目标及各阶段目标。各部门还必须指定专人作为5S推行的协调员，协调上下级5S实施过程中遇到的问题，传达5S各阶段的精神，汇报本部门5S的实施情况。（二）制订激励措施激励措施是推动5S工作的发动机。在每个S实施后都会总结评比，

47、用展板定期公示各部门5S通过情况，绿色代表通过红色代表未通过。这样以来，各阶段5S实施情况可以一目了然。专门制作精美的奖励证书颁发给通过每个S的各个部门，并给与物质以示奖励。证书悬挂在工作现场合适而醒目的位置。激励各部门的员工积极向他们学习。（三）制订适合本企业的5S指导性文件如同企业实施IS09000体系一样，推行5S也要编制相应的文件。文件是企业内部的“法律”，有了明确的书面文件，员工才知道哪些可以做，哪些不可以做。要求各部门制定5S各阶段的标准，以文件的形式保存，在每次的考核中将其作为考核依据。（四）培训、宣传从5S推行初期到推行过程中多次进行有针对性的培训。培训的对象是全体员工，主要内

48、容是5S基本知识，以及本企业的5S指导性文件，每个阶段，1S，2S都分别进行了培训，而且针对不同的培训对象还要量身定制不同的培训内容。宣传是起潜移默化的作用，旨在从根本上提升员工的5S意识。在宣传上，利用多种方式向全体员工全方位宣传5S，使每位员工看到5S，了解5S，关心5S。（五）全面推行5S这是推行5S的实质性阶段。推行5S是一个漫长的过程。每位员工的不良习惯能否得到改变，能否在企业中建立一个良好的5S工作风气，在这个阶段得以体现。（六）监督检查通过不断监督检查，使企业的5S执行文件在每位员工心中打下深刻的烙印，并最终形成个人做事的习惯。在5S推行的各阶段期与不定期的检查，将会起到良好的监督作用。【本章小结】v本章主要学习了乳制品企业生产中采用的ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理的含义、产生与发展、目的与意义，以及ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理在乳制品企业生产中如何应用。v乳制品企业的质量与安全管理是具有长期性和复杂性的工作，所以在采用ISO9000族质量管理体系、HACCP安全体系、生产现场5S管理等质量管理措施时，必须要坚持、认真，并且全面对待生产的所有过程。