乳的化学组成和性质.ppt

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1、第一章第一章乳的化学组成和性质乳的化学组成和性质第二部分第二部分 乳与乳制品乳与乳制品第一节乳的化学组成第一节乳的化学组成 第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质 第三节第三节 异常乳异常乳第一节第一节 乳的化学组成乳的化学组成n n乳乳是是哺哺乳乳动动物物分分娩娩后后由由乳乳腺腺分分泌泌的的一一种种白白色色或或微微黄黄色色的的不不透透明明液液体体，是是由由很很多多物物质质形形成成的的复复杂杂的的分散体系。分散体系。n n主主要要包包括括水水分分、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、乳乳糖糖、盐盐类类以以及及维维生生素素、酶酶类类、气气体体等等。其其中中水水是是分分散散剂剂，其其它它物质分散于水中。物质分

2、散于水中。n n乳乳中中干干物物质质含含量量约约11-13%11-13%，干干物物质质含含量量越越高高，营营养价值越高。养价值越高。牛乳主要化学成分及含量牛乳主要化学成分及含量成份成份成份成份水分水分水分水分总乳固体总乳固体总乳固体总乳固体脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质乳糖乳糖乳糖乳糖无机盐无机盐无机盐无机盐变变变变 化化化化 范范范范 围围围围（%）85.585.585.585.5 89.589.589.589.510.510.510.510.5 14.514.514.514.52.52.52.52.5 6.06.06.06.02.92.92.92.9 5.05.05.05.03.

3、63.63.63.6 5.55.55.55.50.60.60.60.6 0.90.90.90.9平均值（平均值（平均值（平均值（%）87.587.587.587.513.013.013.013.04.04.04.04.03.43.43.43.44.84.84.84.80.80.80.80.8一、乳脂肪（一、乳脂肪（3-5%）n n乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。乳脂肪对牛乳的风味起重要作用。n n在在显显微微镜镜下下可可以以看看到到，乳乳脂脂是是由由漂漂浮浮在在乳乳中中的的大大小小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。n n脂脂肪肪球球是是乳乳中

4、中最最大大的的颗颗粒粒，其其直直径径为为0.10.120um20um，平平均均直直径径是是3 34um4um，1ml1ml全全乳乳中中有有20204040亿亿个个脂脂肪肪球。球。n n脂脂肪肪球球平平均均直直径径与与乳乳中中脂脂肪肪含含量量有有关关，脂脂肪肪含含量量越越高高，脂脂肪肪球球直直径径越越大大。脂脂肪肪球球是是乳乳中中最最大大的的，同同时时也是最轻的颗粒。也是最轻的颗粒。乳脂肪的化学组成乳脂肪的化学组成n n通通常常认认为为乳乳中中脂脂肪肪成成分分复复杂杂，甘甘油油三三酯酯是是其其主主要要成成分分，约约占占乳乳脂脂肪肪的的97%97%98%98%，它它和和极极少少量量的的甘甘油二酯和

5、甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。n n乳乳中中的的脂脂肪肪酸酸分分为为三三类类：第第一一类类为为水水溶溶性性挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如丁丁酸酸、乙乙酸酸等等；第第二二类类是是非非水水溶溶性性挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如十十二二碳碳酸酸等等；第第三三类类是是非非水水溶溶性性不不挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，例例如如十十四四碳碳酸酸、二二十十碳碳酸酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。n n脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节影响。脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节影响。二、乳蛋白（二、乳蛋白（3-3.5%）n n牛牛乳乳中中的

6、的蛋蛋白白质质可可分分为为酪酪蛋蛋白白和和乳乳清清蛋蛋白白两两大大类类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。另外还有少量脂肪球膜蛋白质。1 1、酪蛋白（、酪蛋白（CaseinCasein）n n在在温温度度2020时时调调节节脱脱脂脂乳乳的的pHpH值值至至4.64.6时时沉沉淀淀的的一一类类蛋蛋白白质质称称为为酪酪蛋蛋白白，占占乳乳蛋蛋白白总总量量的的80%80%82%82%。n n酪酪蛋蛋白白不不是是单单一一的的蛋蛋白白质质，而而是是由由s-,-,-s-,-,-和和-酪酪蛋蛋白白组组成成，是是典典型型的的磷磷蛋蛋白白。四四种种酪酪蛋蛋白白的的区区别别就在于它们含磷量的多少。就在于它们含磷量的多少。

7、1、酪蛋白（、酪蛋白（Casein）（1 1）存存在在形形式式：中中的的酪酪蛋蛋白白与与钙钙结结合合生生成成酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙，再再与与胶胶体体状状的的磷磷酸酸钙钙结结合合形形成成酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷磷酸酸钙钙复复合合体体以以胶胶体体悬悬浮浮液液的的状状态态存存在在于于牛牛乳乳中中，其其胶胶体体微微粒粒直直径径在在1010300nm300nm之之间间变变化化，一一般般4040160nm160nm占大多数。占大多数。（2）酪蛋白的性质）酪蛋白的性质n n酸酸酸酸凝凝凝凝固固固固：当当pHpH达达到到酪酪蛋蛋白白的的等等电电点点4.64.6时时，就就会会形形成酪蛋白凝固。成酪蛋白凝固。n n

8、酶酶酶酶凝凝凝凝固固固固：牛牛乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白在在皱皱胃胃酶酶等等凝凝乳乳酶酶的的作作用用下下会会发发生生凝凝固固，工工业业上上生生产产干干酪酪就就是是利利用用此此原原理理。酪酪蛋蛋白白在在皱皱胃胃酶酶的的作作用用下下水水解解为为副副酪酪蛋蛋白白(Para-casein)(Para-casein)，后后者者在在钙钙离离子子等等二二价价阳阳离离子子存存在在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。（2）酪蛋白的性质）酪蛋白的性质n n盐盐盐盐类类类类及及及及离离离离子子子子对对对对酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白稳稳稳稳定定定定性性性性的的的的影影影

9、影响响响响：乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷磷酸酸钙钙胶胶粒粒容容易易在在氯氯化化钠钠或或硫硫酸酸铵铵等等盐盐类类饱饱和和溶溶液液或或半半饱饱和和溶溶液液中中形形成成沉沉淀淀，这这种种沉沉淀淀是是由由于于电电荷荷的的抵抵消消与与胶胶粒粒脱脱水水而而产产生生。在在9090时时加加入入0.12%0.12%0.15%0.15%的的CaCl2CaCl2即可使乳凝固。即可使乳凝固。n n酪酪酪酪蛋蛋蛋蛋白白白白与与与与糖糖糖糖的的的的反反反反应应应应：具具有有还还原原性性羰羰基基的的糖糖可可与与酪酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。n n醇醇醇醇凝凝凝凝

10、固固固固：乳乳酸酸度度较较高高时时，如如加加入入酒酒精精，可可使使酪酪蛋蛋白发生凝固白发生凝固酒精阳性乳。酒精阳性乳。2、乳清蛋白、乳清蛋白n n是是指指溶溶解解分分散散在在乳乳清清中中的的蛋蛋白白质质，约约占占乳乳蛋蛋白白质质的的18%18%20%20%，可可分分为为热热稳稳定定和和热热不不稳稳定定的的乳乳清清蛋蛋白两部分。白两部分。n n乳乳清清：向向牛牛乳乳中中加加入入酸酸（HClHCl）达达到到酪酪蛋蛋白白等等电电点点时，酪蛋白沉淀后的上清液。时，酪蛋白沉淀后的上清液。乳稳定乳清蛋白乳稳定乳清蛋白乳稳定乳清蛋白乳稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白：这类蛋白

11、包括蛋白胑和蛋白：这类蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的胨，约占乳清蛋白的胨，约占乳清蛋白的胨，约占乳清蛋白的19%19%。2、乳清蛋白、乳清蛋白n n热热不不稳稳定定性性乳乳清清蛋蛋白白：乳乳清清pH pH 4.64.64.74.7时时，煮煮沸沸20min20min，发发生生沉沉淀淀的的一一类类蛋蛋白白质质，约约占占乳乳清清蛋蛋白白质质的的8181。包括。包括乳白蛋白乳白蛋白和和乳球蛋白乳球蛋白两类。两类。乳乳乳乳白白白白蛋蛋蛋蛋白白白白是是是是指指指指中中中中性性性性乳乳乳乳清清清清中中中中，加加加加饱饱饱饱和和和和硫硫硫硫酸酸酸酸铵铵铵铵或或或或饱饱饱饱和和和和硫硫硫硫酸酸酸酸镁镁镁

12、镁盐盐盐盐析析析析时时时时，呈呈呈呈溶溶溶溶解解解解状状状状态态态态而而而而不不不不析析析析出出出出的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质，占乳清蛋白质，占乳清蛋白质，占乳清蛋白质，占乳清蛋白68%68%。中中中中性性性性乳乳乳乳清清清清中中中中加加加加饱饱饱饱和和和和硫硫硫硫酸酸酸酸铵铵铵铵或或或或饱饱饱饱和和和和硫硫硫硫酸酸酸酸镁镁镁镁盐盐盐盐析析析析时时时时，能能能能析析析析出出出出而而而而不不不不呈呈呈呈溶溶溶溶解解解解状状状状态态态态的的的的乳乳乳乳清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白即即即即为为为为乳乳乳乳球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白。约约约约占占占占乳乳乳乳清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白的的的的13%13%。乳乳

13、乳乳球球球球蛋蛋蛋蛋白白白白具具具具有有有有抗抗抗抗原原原原作用，故又称为作用，故又称为作用，故又称为作用，故又称为免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白。三、乳糖三、乳糖n n乳乳糖糖是是哺哺乳乳动动物物乳乳汁汁中中特特有有的的糖糖类类。牛牛乳乳中中约约含含有乳糖有乳糖4.2%4.2%5.0%5.0%，全部呈溶解状态。，全部呈溶解状态。n n乳乳糖糖是是一一种种双双糖糖，乳乳糖糖为为D-D-葡葡萄萄糖糖与与D-D-半半乳乳糖糖以以-l-l，4 4键结合的二糖键结合的二糖乳糖酶分解乳糖。乳糖酶分解乳糖。n n在在婴婴幼幼儿儿时时期期，乳乳糖糖是是机机体体主主要要的的碳碳水水化化合合物物来来源

14、。源。n n乳乳糖糖受受到到乳乳酸酸菌菌作作用用时时会会发发生生分分解解变变化化，来来自自乳乳酸酸菌菌的的酶酶分分解解乳乳糖糖把把它它们们转转变变成成各各种种酸酸，其其中中乳乳酸酸最最重重要要，这这就就是是乳乳变变酸酸时时发发生生的的过过程程，即即乳乳糖糖的乳酸发酵的乳酸发酵生产酸奶。生产酸奶。三、乳糖三、乳糖n n大大部部分分人人随随着着年年龄龄增增长长，消消化化道道内内缺缺乏乏乳乳糖糖酶酶不不能能分分解解和和吸吸收收乳乳糖糖，饮饮用用牛牛乳乳后后会会出出现现呕呕吐吐、腹腹胀、腹泻等不适应症，称胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症乳糖不耐症。n n乳乳糖糖酶酶缺缺乏乏的的程程度度各各不不相相同同

15、，因因而而症症状状也也各各异异。从从连连极极少少量量的的乳乳品品都都不不能能消消化化到到摄摄入入大大量量含含乳乳糖糖食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。食物后引起轻微的胃肠功能紊乱。n n在在乳乳品品加加工工中中利利用用乳乳糖糖酶酶，将将乳乳中中的的乳乳糖糖分分解解为为葡葡萄萄糖糖和和半半乳乳糖糖；或或利利用用乳乳酸酸菌菌将将乳乳糖糖转转化化成成乳乳酸，可预防酸，可预防“乳糖不耐症乳糖不耐症”。四、乳中的无机盐四、乳中的无机盐n n牛牛乳乳中中的的无无机机物物亦亦称称为为矿矿物物质质，含含量量为为0.35%0.35%1.21%1.21%，平平均均为为0.8%0.8%左左右右，主主要要有有磷磷、钙钙、

16、镁镁、氯氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。n n常常乳乳中中钙钙盐盐和和钾钾盐盐含含量量极极高高，然然而而，盐盐的的含含量量不不总总是是恒恒定定的的，牛牛乳乳中中无无机机物物的的含含量量随随泌泌乳乳期期及及个个体健康状态等因素而异。体健康状态等因素而异。n nP180P180，表，表2-2-22-2-2五、维生素五、维生素n n牛牛乳乳含含有有几几乎乎所所有有已已知知的的维维生生素素。牛牛乳乳中中的的维维生生素素包包括括脂脂溶溶性性维维生生素素A A、D D、E E、K K和和水水溶溶性性的的维维生素生素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B

17、B1212、C C等两大类。等两大类。n n牛牛乳乳中中的的维维生生素素，部部分分来来自自饲饲料料中中的的维维生生素素，如如维生素维生素E E；有的要靠乳牛自身合成，如；有的要靠乳牛自身合成，如B B族维生素。族维生素。n n然然而而，乳乳中中维维生生素素含含量量因因贮贮存存和和加加工工中中损损失失而而大大大改变。大改变。六、乳中的酶六、乳中的酶n n乳乳中中的的酶酶主主要要来来自自乳乳腺腺和和乳乳中中微微生生物物产产生生的的。与与乳制品生产相关的酶主要有：乳制品生产相关的酶主要有：水解酶类水解酶类水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类氧化还原酶类氧化还原酶类1、水解酶、水解酶（1 1）脂酶

18、）脂酶n n牛牛乳乳中中的的脂脂酶酶至至少少有有两两种种，一一是是只只附附在在脂脂肪肪球球膜膜间间的的膜膜脂脂酶酶，它它在在常常乳乳中中不不常常见见，而而在在末末乳乳、乳乳房房炎炎乳乳及及其其他他一一些些生生理理异异常常乳乳中中常常出出现现。另另一一种种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。n n主主要要作作用用是是分分解解脂脂肪肪，产产生生游游离离脂脂肪肪酸酸，脂脂肪肪酸酸氧化，从而产生不良气味。氧化，从而产生不良气味。n n一般生产中需钝化脂酶活性一般生产中需钝化脂酶活性80-8580-85高温处理。高温处理。（2）磷酸酶）磷酸酶n n磷磷酸酸

19、酶酶的的特特性性是是可可以以把把有有机机磷磷酸酸酯酯分分解解成成磷磷酸酸和和相应的醇，是乳中的固有酶。相应的醇，是乳中的固有酶。n n如如果果向向乳乳中中加加入入磷磷酸酸酯酯，再再向向其其中中加加入入能能与与游游离离醇醇发发生生显显色色反反应应的的试试剂剂（酚酚酞酞磷磷酸酸钠钠），就就可可以以测测定定乳乳中中磷磷酸酸酶酶的的存存在在。因因为为试试剂剂颜颜色色的的变变化化可可以反映乳中含有磷酸酶。以反映乳中含有磷酸酶。n n磷磷酸酸酶酶可可以以经经6363、30min30min或或71717575、151530s30s加加热热后后可可钝钝化化，故故可可以以利利用用这这种种性性质质来来检检验验低低

20、温温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。（3）蛋白酶）蛋白酶n n牛牛乳乳中中的的蛋蛋白白酶酶分分别别来来自自乳乳本本身身和和污污染染的的微微生生物物。乳乳中中蛋蛋白白酶酶多多为为细细菌菌性性酶酶，细细菌菌性性的的蛋蛋白白酶酶使使蛋蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。n n其其中中由由乳乳酸酸菌菌形形成成的的蛋蛋白白酶酶在在乳乳中中，在在干干酪酪加加工工中具有非常重要的意义。中具有非常重要的意义。n n蛋蛋白白酶酶在在高高于于75758080的的温温度度中中即即被被破破坏坏，在在7070以以下下时时，可可

21、以以稳稳定定地地耐耐受受长长时时间间的的加加热热，在在37374242时时，这这种种酶酶在在弱弱碱碱性性环环境境中中作作用用最最大大，中性及酸性环境中作用减弱。中性及酸性环境中作用减弱。2、氧化还原酶类、氧化还原酶类（1 1）过氧化氢酶）过氧化氢酶n n牛牛乳乳中中的的过过氧氧化化氢氢酶酶主主要要来来自自白白血血球球的的细细胞胞成成分分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。n n过过氧氧化化氢氢酶酶把把过过氧氧化化氢氢分分解解成成水水和和游游离离氧氧。通通过过测测量量乳乳中中游游离离氧氧的的量量就就可可以以反反映映乳乳中中过过氧氧化化氢氢酶酶的含量，也能了解牛奶是否

22、来自健康动物乳房。的含量，也能了解牛奶是否来自健康动物乳房。n n多多种种细细菌菌可可产产生生这这种种酶酶，而而过过氧氧化化氢氢酶酶经经过过普普通通的的高高温温短短时时间间巴巴氏氏消消毒毒法法（70707272，15153030秒秒）可以被破坏。可以被破坏。（2）过氧化物酶）过氧化物酶n n过过氧氧化化物物酶酶是是最最早早从从乳乳中中发发现现的的酶酶，它它能能促促使使过过氧氧化化氢氢分分解解产产生生活活泼泼的的新新生生态态氧氧，从从而而使使乳乳中中的的多元酚、芳香胺及化合物氧化。多元酚、芳香胺及化合物氧化。n n过过氧氧化化物物酶酶钝钝化化温温度度和和时时间间大大约约为为7676、20min2

23、0min，77777878、5min5min，8585、10s10s。通通过过测测定定过过氧氧化化物物酶酶的的活活性性可可以以判判断断牛牛乳乳是是否否经经过过热热处处理理或或判判断断热热处理的程度。这项试验叫处理的程度。这项试验叫StorchStorch氏过氧化物酶试验。氏过氧化物酶试验。七、乳中的其它成分七、乳中的其它成分n n有有机机酸酸：乳乳中中的的有有机机酸酸主主要要是是柠柠檬檬酸酸，另另外外一一些些发酵产品中含有乳酸。发酵产品中含有乳酸。n n气气体体：主主要要为为二二氧氧化化碳碳、氧氧气气和和氮氮气气等等，约约占占鲜鲜牛牛乳乳的的5%5%7%7%，其其中中二二氧氧化化碳碳最最多多，

24、氧氧最最少少。在在挤挤乳乳及及贮贮存存过过程程中中，二二氧氧化化碳碳由由于于逸逸出出而而减减少少，而氧、氮则因与大气接触而增多。而氧、氮则因与大气接触而增多。n n细细胞胞成成分分：乳乳中中所所含含的的细细胞胞成成分分主主要要是是白白血血球球和和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。第二节第二节 乳的物理性质乳的物理性质一、色泽一、色泽n n新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。n n乳乳白白色色是是由由于于乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙磷磷酸酸钙钙胶胶粒粒及及脂脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。肪

25、球等微粒对光的不规则反射所产生。n n牛牛乳乳中中的的脂脂溶溶性性胡胡萝萝卜卜素素和和叶叶黄黄素素使使乳乳略略带带淡淡黄黄色色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。二、滋味和气味二、滋味和气味n n乳乳中中含含有有挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸及及其其他他挥挥发发性性物物质质，这这些些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。n n香香味味随随温温度度的的高高低低而而异异，乳乳经经加加热热后后香香味味强强烈烈，冷却后减弱。冷却后减弱。n n乳乳中中羰羰基基化化合合物物，如如乙乙醛醛、丙丙酮酮、甲甲醛醛等等均均与与牛牛乳风味有关。乳

26、风味有关。二、滋味和气味二、滋味和气味n n新新鲜鲜纯纯净净的的乳乳稍稍带带甜甜味味，这这是是由由于于乳乳中中含含有有乳乳糖糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。n n常常乳乳中中的的咸咸味味因因受受乳乳糖糖、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质等等所所调调和和而而不不易易觉觉察察，但但异异常常乳乳如如乳乳房房炎炎乳乳中中氯氯的的含含量量较较高高，有浓厚的咸味。有浓厚的咸味。n n乳乳中中的的苦苦味味来来自自MgMg2+2+、CaCa2+2+，而而酸酸味味是是由由柠柠檬檬酸酸及及磷酸所产生。磷酸所产生。异常风味异常风味n n生生理理异异常常乳乳：乳乳

27、中中含含有有饲饲料料味味、杂杂草草味味及及过过度度乳乳牛牛味。味。n n脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异味。脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异味。n n氧化味：脂肪氧化产生的。氧化味：脂肪氧化产生的。n n日日光光味味：牛牛乳乳在在阳阳光光下下照照射射10min10min后后，产产生生日日光光味味，类类似似焦焦臭臭味味和和羽羽毛毛烧烧焦焦味味，由由VB12VB12和和乳乳清清蛋蛋白白受受阳阳光照射产生。光照射产生。n n蒸煮味：蒸煮味：-乳球蛋白加热后巯基产生的。乳球蛋白加热后巯基产生的。三、乳的酸度三、乳的酸度n n酸酸度度是是反反映映乳乳新新鲜鲜度度的的一一个个重重要要指

28、指标标，一一般般酸酸度度越高，新鲜度较差，热稳定性差。越高，新鲜度较差，热稳定性差。n n固固固固有有有有酸酸酸酸度度度度主主要要由由乳乳中中的的蛋蛋白白质质、柠柠檬檬酸酸盐盐、磷磷酸酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。盐及二氧化碳等酸性物质所造成。n n乳乳在在微微生生物物的的作作用用下下发发生生乳乳酸酸发发酵酵，导导致致乳乳的的酸酸度度逐逐渐渐升升高高。由由于于发发酵酵产产酸酸而而升升高高的的这这部部分分酸酸度度称为称为发酵酸度发酵酸度发酵酸度发酵酸度。n n酸度酸度=总酸度总酸度=固有酸度固有酸度+发酵酸度发酵酸度三、乳的酸度三、乳的酸度n n乳乳品品工工业业中中酸酸度度是是指指以以标标准准

29、碱碱液液用用滴滴定定法法测测定定的的滴定酸度。滴定酸度。n n滴滴定定酸酸度度有有多多种种测测定定方方法法和和表表示示形形式式。我我国国滴滴定定酸酸度度用用吉吉尔尔涅涅尔尔度度简简称称“o oT”T”（TepHepTepHep）或或乳乳酸酸度（乳酸度（乳酸%）表示。）表示。n n除除此此以以外外，酸酸度度还还可可用用氢氢离离子子浓浓度度指指数数（pHpH）表表示。示。吉尔涅尔度吉尔涅尔度(0 0T)T)n n取取10ml10ml牛牛乳乳，加加入入5%5%的的酚酚酞酞指指示示剂剂0.5ml0.5ml（大大约约5 5滴滴），以以0.1mol/L0.1mol/L氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液滴滴定定，将将

30、所所消消耗耗的的NaOHNaOH毫毫升升数数乘乘以以1010，即即中中和和100ml100ml牛牛乳乳所所需需0.1mol/L0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗氢氧化钠毫升数，消耗1ml1ml为为1 10 0T T。n n正常牛乳酸度正常牛乳酸度16-1816-180 0T T乳酸度乳酸度(%)n n取取10mL10mL牛牛乳乳，用用蒸蒸馏馏水水2 2：1 1稀稀释释，用用酚酚酞酞做做指指示示剂，以剂，以0.1mol/L0.1mol/L的氢氧化钠滴定。的氢氧化钠滴定。n n计算公式：计算公式：n n正常乳的乳酸度为正常乳的乳酸度为0.15-0.18%0.15-0.18%，与，与16-1816

31、-18o oT T相当。相当。乳酸（%）=氢氧化钠毫升数0.009供试牛乳质量（毫升数密度）100%pH表示表示n n酸酸度度可可用用氢氢离离子子浓浓度度指指数数(pH)(pH)表表示示，正正常常新新鲜鲜牛牛乳的乳的pHpH为为6.56.56.76.7n n一一般般酸酸败败乳乳或或初初乳乳的的pHpH在在6.46.4以以下下，乳乳房房炎炎乳乳或或低低酸度乳酸度乳pHpH在在6.86.8以上。以上。n n但但由由于于乳乳中中的的胶胶体体、磷磷酸酸盐盐、柠柠檬檬酸酸盐盐的的缓缓冲冲体体系系，使使乳乳中中有有时时虽虽乳乳酸酸含含量量有有变变化化，但但pHpH却却无无明明显变化，所以一般乳的酸度都用显

32、变化，所以一般乳的酸度都用滴定酸度滴定酸度滴定酸度滴定酸度表示。表示。四、比重和密度四、比重和密度n nD D（2020/4/4）：1.0301.030。牛牛乳乳2020的的质质量量与与4 4时时同体积水的质量比同体积水的质量比密度。密度。n nD D（1515/15/15）：1.0321.032。牛牛乳乳1515时时的的质质量量与与同同体积同温度下水的质量比体积同温度下水的质量比比重。比重。n n在同温度下乳的密度较比重小在同温度下乳的密度较比重小0.00190.0019。n n一一般般无无脂脂干干物物质质含含量量越越高高，相相对对密密度度越越大大，脂脂肪肪含含量量越越高高，相相对对密密度度

33、越越小小。如如初初乳乳D D（2020/4/4）在之间。在之间。四、比重和密度四、比重和密度n n乳乳品品生生产产中中常常以以0.0020.002的的差差数数进进行行换换算算：密密度度受受温温度度影影响响，温温度度每每升升高高或或降降低低l l实实测测值值就就减减少少或或增增加加0.0020.002。n n每增加每增加10%10%的水，的水，D D（2020/4/4）约降低）约降低0.0030.003。n n刚刚挤挤出出的的乳乳，D D（2020/4/4）比比放放置置2-3h2-3h的的乳乳低低，因因为为乳乳中中气气体体散散发发，液液体体脂脂肪肪凝凝固固，容容积积变变化化及及蛋蛋白白质质水水合

34、合造造成成的的。所所以以刚刚挤挤出出的的乳乳不不宜宜马马上上测测定相对密度。定相对密度。五、热学性质五、热学性质1 1、冰点、冰点n n牛牛乳乳的的冰冰点点一一般般为为-0.525-0.525-0.565-0.565，平平均均为为-0.540-0.540。n n可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：X=(T-T X=(T-T1 1)T100)T100 式中式中 X X掺水量掺水量(%)(%)；T T正常乳的冰点正常乳的冰点()；T T1 1被检乳的冰点被检乳的冰点()。2 2、沸点、沸点n n牛牛 乳乳 的的 沸沸 点点 在在 101.33kPa101.3

35、3kPa（1 1个个 大大 气气 压压）下下 为为100.55100.55，乳乳的的沸沸点点受受其其固固形形物物的的含含量量影影响响。浓浓缩到原体积一半时，沸点上升到缩到原体积一半时，沸点上升到101.05101.05。3 3、比热、比热n n牛牛乳乳的的比比热热为为所所含含各各成成分分之之比比的的总总和和。按按乳乳成成分分百百 分分 含含 量量 比比 计计 算算 得得 牛牛 乳乳 的的 比比 热热 约约 为为3.89kJ/3.89kJ/（kgkkgk）六、黏度和表面张力六、黏度和表面张力n n牛牛乳乳大大致致可可认认为为属属于于牛牛顿顿流流体体。正正常常乳乳的的黏黏度度为为0.001550.

36、001550.002Pas0.002Pas，牛牛乳乳的的黏黏度度随随温温度度升升高高而而降降低。干物质含量越高，乳的黏度越大。低。干物质含量越高，乳的黏度越大。n n牛牛乳乳表表面面张张力力在在2020时时为为0.040.040.06N/cm20.06N/cm2。牛牛乳乳的的表表面面张张力力随随温温度度上上升升而而降降低低，随随含含脂脂率率的的减减少少而而增增大大。表表面面张张力力与与脂脂肪肪含含量量直直接接相相关关，均均质质和和加工处理都回影响表明张力及产品的加工。加工处理都回影响表明张力及产品的加工。七、电学性质七、电学性质n n乳乳中中含含有有电电解解质质而而能能传传导导电电流流。牛牛乳

37、乳的的导导电电率率与与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。n n正正常常牛牛乳乳在在2525时时，导导电电率率为为0.0040.0040.0050.005西西门门子子(S)(S)。乳乳房房炎炎乳乳中中Na+Na+、CL-CL-等等离离子子增增多多，导导电电率率上上升升。一一般般导导电电率率超超过过0.060.06西西门门子子(S)(S)即即可可认认为为是是患患病病牛牛乳乳。故故可可应应用用导导电电率率的的测测定定进进行行乳乳房房炎炎乳乳的快速鉴定。的快速鉴定。n n氧化还原点位：主要用于乳中微生物检测。氧化还原点位：主要用于乳中微生物检测。第三节第三节

38、异常乳异常乳一、异常乳的概念和种类一、异常乳的概念和种类n n当当乳乳牛牛受受到到饲饲养养管管理理、疾疾病病、气气温温以以及及其其他他各各种种因因素素的的影影响响时时，乳乳的的成成分分和和性性质质往往往往发发生生变变化化，这种乳称作这种乳称作异常乳异常乳异常乳异常乳，不适于加工优质的产品。，不适于加工优质的产品。n n异常乳可分下列几种：异常乳可分下列几种：生理异常乳生理异常乳化学异常乳化学异常乳病理异常乳病理异常乳微生物污染乳微生物污染乳二、异常乳的产生原因和性质二、异常乳的产生原因和性质1 1、生理异常乳、生理异常乳n n营营养养不不良良乳乳：饲饲料料不不足足、营营养养不不良良的的乳乳牛牛

39、所所产产的的乳乳对对皱皱胃胃酶酶几几乎乎不不凝凝固固，所所以以这这种种乳乳不不能能制制造造干干酪。酪。n n初初乳乳：母母牛牛分分娩娩后后一一周周所所分分泌泌的的乳乳叫叫初初乳乳，呈呈黄黄褐褐色色、有有异异臭臭、苦苦味味、咸咸味味、黏黏度度大大。一一般般乳乳清清蛋白蛋白含量含量高高，灰分灰分含量含量高高，乳糖乳糖含量含量低低。n n末末乳乳：老老乳乳，干干奶奶期期前前两两周周所所产产的的乳乳，脂脂肪肪含含量量下下降降，其其它它成成分分较较常常乳乳高高，含含酯酯酶酶多多有有油油脂脂氧氧化化味。味。2、化学异常乳、化学异常乳（1 1）酒精阳性乳）酒精阳性乳n n乳乳制制品品工工厂厂收收奶奶，一一般

40、般用用6868或或70%70%就就酒酒精精进进行行检检验，凡产生絮状凝块的称为酒精阳性乳。验，凡产生絮状凝块的称为酒精阳性乳。高高酸酸度度酒酒精精阳阳性性乳乳：一一般般酸酸度度在在2020o oT T 以以上上时时的的乳乳酒酒精精试试验验均均为为阳阳性性，为为乳乳中中微微生生物物生生长长导导致致酸酸度度升高。升高。低低酸酸度度酒酒精精阳阳性性乳乳：有有的的鲜鲜乳乳虽虽然然酸酸度度低低（1616o oT T以以下下）但但酒酒精精试试验验也也呈呈阳阳性性，所所以以称称作作低低酸酸度度酒酒精精阳阳性性乳乳，这这可可能能与与饲饲养养管管理理导导致致CaCa2+2+、MgMg2+2+离离子不平衡有关。子

41、不平衡有关。冷冻乳：乳冻结后，酪蛋白变性，遇酒精沉淀。冷冻乳：乳冻结后，酪蛋白变性，遇酒精沉淀。（2）低成分乳）低成分乳n n乳乳的的成成分分明明显显低低于于常常乳乳，主主要要受受遗遗传传和和饲饲养养管管理理影响。影响。（3）混入）混入异物异物乳乳n n混混入入异异物物的的乳乳是是指指在在乳乳中中混混入入原原来来不不存存在在的的物物质质的乳。的乳。n n其其中中，有有人人为为混混入入异异常常乳乳和和因因预预防防治治疗疗、促促进进发发育育以以及及食食品品保保藏藏过过程程中中使使用用抗抗生生素素和和激激素素等等而而进进入入乳乳中中的的异异常常乳乳，还还有有因因饲饲料料和和饮饮水水等等使使农农药药进

42、进入乳中而造成的异常。入乳中而造成的异常。n n乳乳中中含含有有防防腐腐剂剂、抗抗菌菌素素时时，不不宜宜用用作作加加工工的的原原料乳。料乳。（4）风味异常乳）风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多造成牛乳风味异常的因素很多n n通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味n n酶作用而产生的脂肪分解味酶作用而产生的脂肪分解味n n挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。3、微生物污染、微生物污染n n牛牛奶奶如如果果来来自自一一个个卫卫生生良良好好的的奶奶场场，正正常常含含细细菌菌500-1000500-1000个个/m

43、l/ml，如如果果清清洁洁、消消毒毒和和冷冷却却标标准准不不妥妥当，则可达到每当，则可达到每mlml乳中数有百万个细菌。乳中数有百万个细菌。n n每每日日对对所所有有挤挤奶奶设设备备进进行行清清洗洗消消毒毒是是决决定定乳乳的的微微生物学质量的最重要的因素。生物学质量的最重要的因素。n n在在一一般般情情况况下下，奶奶有有三三个个主主要要的的微微生生物物性性污污染染源源：一一是是来来自自乳乳房房内内部部；二二是是来来自自乳乳房房外外部部，包包括括牛牛体和空气；三是来自挤奶和贮存设备。体和空气；三是来自挤奶和贮存设备。乳房乳房n n从从健健康康乳乳房房挤挤出出的的奶奶虽虽然然不不经经消消毒毒，但但

44、所所含含微微生生物物数数量量很很少少。这这些些微微生生物物主主要要是是一一些些微微球球菌菌和和链链球菌，它们对奶产量及质量没有明显影响。球菌，它们对奶产量及质量没有明显影响。n n乳乳房房中中微微生生物物多多少少取取决决于于乳乳房房的的清清洁洁程程度度，许许多多细细菌菌从从乳乳头头端端部部侵侵入入乳乳房房，由由于于细细菌菌本本身身的的繁繁殖殖和和乳乳房房的的物物理理蠕蠕动动而而进进入入乳乳头头乳乳池池下下部部。因因此此，第第一一股股乳乳流流中中微微生生物物的的数数量量最最多多，随随着着挤挤乳乳的的进进行行乳乳中中细细菌菌含含量量逐逐渐渐减减少少。所所以以在在挤挤乳乳时时挤挤出出的的第一股乳应废

45、弃。第一股乳应废弃。牛体牛体n n饲饲料料、垫垫草草和和粪粪便便是是牛牛体体受受微微生生物物污污染染的的主主要要原原因因，它它们们是是嗜嗜热热性性腐腐败败微微生生物物的的污污染染载载体体。如如果果牛牛在在露露天天草草场场上上吃吃草草，牛牛体体受受污污染染的的水水平平相相对对比比较低，进行舍饲时，受污染的情况就很严重。较低，进行舍饲时，受污染的情况就很严重。n n典典型型的的嗜嗜热热性性腐腐败败微微生生物物如如肠肠道道病病原原菌菌，包包括括沙沙门门氏氏菌菌、弯弯弧弧杆杆菌菌一一般般通通过过粪粪便便污污染染垫垫草草，进进一一步污染被毛及乳头。步污染被毛及乳头。n n嗜嗜热热性性腐腐败败微微生生物物

46、可可耐耐过过巴巴氏氏消消毒毒。所所以以在在挤挤乳乳时时，应应用用温温水水严严格格清清洗洗乳乳房房和和腹腹部部，并并用用清清洁洁的的毛巾擦干。毛巾擦干。空气空气n n挤挤乳乳及及收收乳乳过过程程中中，鲜鲜乳乳经经常常暴暴露露于于空空气气中中，因因此此受受空空气气中中微微生生物物污污染染的的机机会会很很多多。尤尤其其是是牛牛舍舍内空气，含有很多的细菌。内空气，含有很多的细菌。n n通通常常细细菌菌在在空空气气中中含含量量为为5010050100个个/mL/mL，灰灰尘尘多多时时可可达达1000010000个个/mL/mL，其其中中以以球球菌菌和和带带芽芽孢孢的的杆杆菌菌居居多，此外霉菌的孢子也很多

47、。多，此外霉菌的孢子也很多。挤乳用具和乳桶挤乳用具和乳桶n n挤挤奶奶设设备备是是乳乳中中微微生生物物的的来来源源，也也是是呈呈革革兰兰氏氏阴阴性性的的低低温温腐腐败败细细菌菌的的主主要要来来源源，主主要要原原因因包包括括管管道系统设计制造不良及挤奶前后清洁卫生不彻底。道系统设计制造不良及挤奶前后清洁卫生不彻底。n n挤挤乳乳时时所所用用的的乳乳桶桶、挤挤乳乳机机、过过滤滤布布和和清清洗洗乳乳房房用用布布，如如果果清清洗洗消消毒毒不不当当会会成成为为耐耐热热性性细细菌菌的的污污染源。染源。工作人员工作人员n n人人工工挤挤奶奶时时工工作作人人员员手手臂臂可可以以直直接接污污染染奶奶，实实际际上

48、上也也许许不不可可能能查查明明以以这这种种方方式式传传入入的的腐腐败败性性微微生生物的数量。物的数量。n n然然而而，传传播播病病原原体体的的可可能能性性明明显显存存在在。这这些些病病原原体体，或或者者可可以以由由患患有有临临床床症症状状的的传传染染病病的的人人员员传传播，也可由其它污染，如粪便进行被动传播。播，也可由其它污染，如粪便进行被动传播。4、病理异常乳、病理异常乳1 1、乳房炎乳、乳房炎乳n n由由于于外外伤伤或或者者细细菌菌感感染染，使使乳乳房房发发生生炎炎症症，这这时时乳乳房房所所分分泌泌的的乳乳被被称称为为乳乳房房炎炎乳乳，其其成成分分和和性性质质都都发发生生变变化化，乳乳糖糖

49、含含量量降降低低，氯氯含含量量增增加加及及球球蛋蛋白白含含量量升升高高，酪酪蛋蛋白白含含量量下下降降，并并且且细细胞胞上上皮皮细细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。n n造造成成乳乳房房炎炎的的原原因因主主要要是是乳乳牛牛体体表表和和牛牛舍舍环环境境卫卫生生不不合合乎乎卫卫生生要要求求，挤挤乳乳房房法法不不合合理理，特特别别是是使使用用挤挤乳乳机机时时，使使用用不不合合理理或或不不彻彻底底清清洗洗杀杀菌菌，使使乳房炎发病率升高。乳房炎发病率升高。2、其他病牛乳、其他病牛乳n n主主要要由由患患口口蹄蹄疫疫、布布氏氏杆杆菌菌病病等等的的乳乳牛牛所所产产的

50、的乳乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。n n乳乳牛牛患患酮酮体体过过剩剩、肝肝机机能能障障碍碍、繁繁殖殖障障碍碍等等，易易分泌酒精阳性乳。分泌酒精阳性乳。本章重点内容本章重点内容n n牛乳的主要化学成分包括哪些？牛乳的主要化学成分包括哪些？n n牛牛乳乳中中蛋蛋白白质质包包括括哪哪些些？各各自自有有何何特特点点（P188 P188 3 3）n n常乳的化学组成及物理性质。常乳的化学组成及物理性质。n n酸度概念及表示方法。酸度概念及表示方法。n n异常乳的定义、种类及产生原因。异常乳的定义、种类及产生原因。混入异物混入异物n n偶偶然然混混入入：牛牛舍舍环