乳制品生产有关的单元操作.ppt

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1、乳品工艺学乳品工艺学第四章第四章第四章第四章 乳制品生产有关的单元操作乳制品生产有关的单元操作乳制品生产有关的单元操作乳制品生产有关的单元操作 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao自学思考题n n牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备n n什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化n n举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理

2、方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法n n牛乳分离的原理牛乳分离的原理牛乳分离的原理牛乳分离的原理n n牛乳均质的原理牛乳均质的原理牛乳均质的原理牛乳均质的原理n n解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVRMVR、TVRTVRn n简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流

3、程n n什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？n n什么是什么是什么是什么是CIPCIP清洗？清洗？清洗？清洗？第四章 乳制品生产有关的单元操作第一节第一节第一节第一节 乳的收集、运输和贮存乳的收集、运输和贮存乳的收集、运输和贮存乳的收集、运输和贮存2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao主要内容主要内容n n乳的收集与运输乳的收集与运输乳的收集与运输乳的收集与运输n n挤挤挤挤 乳乳乳乳n n乳的收集与运输乳的收集与运输乳的收集与运输乳的收集与运输n n原料乳的质量检验原料乳的质量检验原料乳的质量检

4、验原料乳的质量检验n n乳的接收乳的接收乳的接收乳的接收n n乳的贮存乳的贮存乳的贮存乳的贮存 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao挤乳n n手工挤乳手工挤乳手工挤乳手工挤乳最初挤出的乳需收集到单独容器最初挤出的乳需收集到单独容器最初挤出的乳需收集到单独容器最初挤出的乳需收集到单独容器2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao挤乳n n机械挤乳机械挤乳机械挤乳机械挤乳定位式挤乳台定位式挤乳台定位式挤乳台定位式挤乳台（1 1）并列式）并列式）并列式）并列式（2 2）串列式）串列式）串列式）串列式（3 3）鱼骨式）鱼骨式）鱼骨式）鱼骨式 （4 4）多边形）

5、多边形）多边形）多边形2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao挤乳回转式挤乳台回转式挤乳台回转式挤乳台回转式挤乳台（1 1）向内并列式）向内并列式）向内并列式）向内并列式（2 2）串列式）串列式）串列式）串列式 （3 3）向外斜列式）向外斜列式）向外斜列式）向外斜列式（4 4）向内斜列式）向内斜列式）向内斜列式）向内斜列式2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao挤乳n n牛舍用挤乳设备牛舍用挤乳设备牛舍用挤乳设备牛舍用挤乳设备2014 by Zhang Jiacheng,Qingdaon n在将吸乳杯套上乳头前，对牛乳房进行清洗和在将吸乳杯套上乳头前，对

6、牛乳房进行清洗和在将吸乳杯套上乳头前，对牛乳房进行清洗和在将吸乳杯套上乳头前，对牛乳房进行清洗和按摩使牛准备排乳按摩使牛准备排乳按摩使牛准备排乳按摩使牛准备排乳2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao吸奶杯的挤奶过程2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao挤乳n n管道式挤乳设备管道式挤乳设备管道式挤乳设备管道式挤乳设备1 1真空泵真空泵 2 2真空罐真空罐 3 3真空调节器真空调节器4 4真空表真空表 5 5真空管真空管 6 6输乳管输乳管7 7真空吸乳器真空吸乳器8 8片式换热器片式换热器 9 9贮乳罐贮乳罐1234567892014 by Zhan

7、g Jiacheng,Qingdaon n用奶桶将未冷却用奶桶将未冷却用奶桶将未冷却用奶桶将未冷却的牛乳送至位于的牛乳送至位于的牛乳送至位于的牛乳送至位于中心的冷却站中心的冷却站中心的冷却站中心的冷却站2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao在农场奶槽车收奶2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao1收乳部输送来乳桶 235清水预洗 365碱水喷淋 485热水喷淋 5热气 6冷气 7乳桶翻转装置 8热水罐 9碱水罐 10洗涤液 11洗涤液输送泵 12软管 13转动喷头 14乳槽 15人孔乳乳桶桶和和乳乳槽槽车车的的清清洗洗2014 by Zhang Jia

8、cheng,Qingdao原料乳的质量检验n n技术要求技术要求技术要求技术要求n n我国生鲜牛乳收购标准（我国生鲜牛乳收购标准（我国生鲜牛乳收购标准（我国生鲜牛乳收购标准（GB6914GB69148686和和和和NY5045-2001NY5045-2001）中对感官指标、理化指标、细）中对感官指标、理化指标、细）中对感官指标、理化指标、细）中对感官指标、理化指标、细菌指标有明确规定，该标准适合于收购的生鲜菌指标有明确规定，该标准适合于收购的生鲜菌指标有明确规定，该标准适合于收购的生鲜菌指标有明确规定，该标准适合于收购的生鲜牛乳检验和评级牛乳检验和评级牛乳检验和评级牛乳检验和评级n n感官指标

9、感官指标感官指标感官指标 n n理化指标理化指标理化指标理化指标 n n细菌指标细菌指标细菌指标细菌指标 n n欧洲原料乳付款系统欧洲原料乳付款系统欧洲原料乳付款系统欧洲原料乳付款系统 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdaon n接受抗菌素治疗的牛的乳必须与其他牛乳分开接受抗菌素治疗的牛的乳必须与其他牛乳分开接受抗菌素治疗的牛的乳必须与其他牛乳分开接受抗菌素治疗的牛的乳必须与其他牛乳分开2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao乳的接收 n n乳槽车乳的接收流程乳槽车乳的接收流程乳槽车乳的接收流程乳槽车乳的接收流程1 1乳槽车乳槽车 2 2过滤器过滤器

10、3 3脱气脱气器器 4 4缓冲贮罐缓冲贮罐 5 5离心净乳机离心净乳机6 6冷却器冷却器 7 7贮乳罐贮乳罐 8 8乳泵乳泵2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao计量n n乳桶牛乳的计量：牛乳磅称乳桶牛乳的计量：牛乳磅称乳桶牛乳的计量：牛乳磅称乳桶牛乳的计量：牛乳磅称 1 1指针式磅秤指针式磅秤 2 2磅乳槽磅乳槽 3 3受乳槽受乳槽2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao计量n n乳槽车牛乳的计量乳槽车牛乳的计量乳槽车牛乳的计量乳槽车牛乳的计量 n n容积法：容积法：容积法：容积法：n n流

11、量计流量计流量计流量计 n n重量法：重量法：重量法：重量法：n n乳槽车地磅乳槽车地磅乳槽车地磅乳槽车地磅n n称量罐称量罐称量罐称量罐 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao牛乳的脱气 n n刚挤出的牛乳约含刚挤出的牛乳约含刚挤出的牛乳约含刚挤出的牛乳约含5.5%5.5%7%7%的气体；经过收的气体；经过收的气体；经过收的气体；经过收集、贮存和运输后，一般其气体含量在集、贮存和运输后，一般其

12、气体含量在集、贮存和运输后，一般其气体含量在集、贮存和运输后，一般其气体含量在10%10%以以以以上，而且绝大多数为非结合和分散气体。上，而且绝大多数为非结合和分散气体。上，而且绝大多数为非结合和分散气体。上，而且绝大多数为非结合和分散气体。n n气体对牛乳加工的破坏作用气体对牛乳加工的破坏作用气体对牛乳加工的破坏作用气体对牛乳加工的破坏作用影响牛乳计量的准确度影响牛乳计量的准确度影响牛乳计量的准确度影响牛乳计量的准确度使巴氏杀菌机中结垢增加使巴氏杀菌机中结垢增加使巴氏杀菌机中结垢增加使巴氏杀菌机中结垢增加影响乳的分离效率影响乳的分离效率影响乳的分离效率影响乳的分离效率影响牛乳标准化的准确度影

13、响牛乳标准化的准确度影响牛乳标准化的准确度影响牛乳标准化的准确度促使脂肪球聚合促使脂肪球聚合促使脂肪球聚合促使脂肪球聚合2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao脱气罐n n牛乳和空气在带有冷凝器的牛乳和空气在带有冷凝器的牛乳和空气在带有冷凝器的牛乳和空气在带有冷凝器的空气分离器里的流动空气分离器里的流动空气分离器里的流动空气分离器里的流动2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao牛乳的净化 n n在离心净化钵中，牛在离心净化钵中，牛在离心净化钵中，牛在离心净化钵中，牛乳从碟片组边缘进入乳从碟片组边缘进入乳从碟片组边缘进入乳从碟片组边缘进入并向内流过通道并向

14、内流过通道并向内流过通道并向内流过通道2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao牛乳的冷却 n n贮存温度对乳的抑菌贮存温度对乳的抑菌贮存温度对乳的抑菌贮存温度对乳的抑菌期和贮存时间的影响期和贮存时间的影响期和贮存时间的影响期和贮存时间的影响 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao乳的贮存n n贮存量按工厂的具体条件来确定，一般为生产贮存量按工厂的具体条件来确定，一般为生产贮存量按工厂的具体条件来确定，一般为生产贮存量按工厂的具体条件来确定，一般为生产能力的能力的能力的能力的50%50%100%100%。n n贮乳罐（贮乳缸）为不锈钢卧式或立式圆桶状，贮

15、乳罐（贮乳缸）为不锈钢卧式或立式圆桶状，贮乳罐（贮乳缸）为不锈钢卧式或立式圆桶状，贮乳罐（贮乳缸）为不锈钢卧式或立式圆桶状，其容积有：小型其容积有：小型其容积有：小型其容积有：小型2 000 L2 000 L、中型、中型、中型、中型5 000 L5 000 L、大型、大型、大型、大型15 000 L15 000 L或或或或45 000 L45 000 L、超大型、超大型、超大型、超大型100 000100 000200 200 000 L000 L。n n小型罐通常安装在室内，而大型罐通常安装在小型罐通常安装在室内，而大型罐通常安装在小型罐通常安装在室内，而大型罐通常安装在小型罐通常安装在室内

16、，而大型罐通常安装在室外。室外。室外。室外。2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao乳的贮存 1 1旋阀旋阀旋阀旋阀 2 2搅拌器驱动装置搅拌器驱动装置搅拌器驱动装置搅拌器驱动装置 3 3罐盖罐盖罐盖罐盖 4 4扶梯扶梯扶梯扶梯 5 5罐体罐体罐体罐体2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao1 1牛乳入口牛乳入口牛乳入口牛乳入口 2 2平台（带扶梯）平台（带扶梯）平台（带扶梯）平台（带扶梯）3 3清洗液入口清洗液入口清洗液入口清洗液入口 4 4排气口排气口排气口排气口5 5中间搅拌器中间搅拌器中间搅拌器中间搅拌器6 6喷雾球系统喷雾球系统喷雾球系统喷雾球

17、系统 7 7液位计液位计液位计液位计 8 8上层搅拌器上层搅拌器上层搅拌器上层搅拌器 9 9侧面搅拌器侧面搅拌器侧面搅拌器侧面搅拌器 1010下层搅拌器下层搅拌器下层搅拌器下层搅拌器 1111人孔人孔人孔人孔 1212人孔盖人孔盖人孔盖人孔盖 1313牛乳出口（清洗液排出口）牛乳出口（清洗液排出口）牛乳出口（清洗液排出口）牛乳出口（清洗液排出口）1414水泥平台水泥平台水泥平台水泥平台2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao人孔在室内的室外乳仓的布置2014 by Zhang Jiacheng,Qingdaon n带人孔、螺旋桨搅拌马达带人孔、螺旋桨搅拌马达带人孔、螺旋桨搅

18、拌马达带人孔、螺旋桨搅拌马达的奶仓的奶仓的奶仓的奶仓第四章 乳制品生产有关的单元操作第二节第二节第二节第二节 乳的标准化乳的标准化乳的标准化乳的标准化2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao乳的标准化n n牛乳中的脂肪和蛋白质含量随着季节等因素会发牛乳中的脂肪和蛋白质含量随着季节等因素会发牛乳中的脂肪和蛋白质含量随着季节等因素会发牛乳中的脂肪和蛋白质含量随着季节等因素会发生变化。为此，针对不同产品要求，原料乳必须生变化。为此，针对不同产品要求，原料乳必须生变化。为此，针对不同产品要求，原料乳必须生变化。为此，针对不同产品要求，原料乳必须进行成分（脂肪和蛋白质）标准化。进行成

19、分（脂肪和蛋白质）标准化。进行成分（脂肪和蛋白质）标准化。进行成分（脂肪和蛋白质）标准化。n n脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀乳油、全脂乳粉的脂肪含量的调整，通过添加稀乳油、全脂乳粉的脂肪含量的调整，通过添加稀乳油、全脂乳粉的脂肪含量的调整，通过添加稀乳油、全脂乳粉或脱脂乳（粉），使其达到要求的脂肪含量。或脱脂乳（粉），使其达到要求的脂肪含量。或脱脂乳（粉），使其达到要求的脂肪含量。或脱脂乳（粉），使其达到要求的脂肪含量。n n乳

20、脂肪标准化有两种操作方式：一种是根据计算，乳脂肪标准化有两种操作方式：一种是根据计算，乳脂肪标准化有两种操作方式：一种是根据计算，乳脂肪标准化有两种操作方式：一种是根据计算，将全脂乳和脱脂乳（或稀奶油）按一定比例混合；将全脂乳和脱脂乳（或稀奶油）按一定比例混合；将全脂乳和脱脂乳（或稀奶油）按一定比例混合；将全脂乳和脱脂乳（或稀奶油）按一定比例混合；一种是利用标准化设备直接在管线上进行。一种是利用标准化设备直接在管线上进行。一种是利用标准化设备直接在管线上进行。一种是利用标准化设备直接在管线上进行。2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao主要内容n n脂肪标准化的原理脂肪标准

21、化的原理脂肪标准化的原理脂肪标准化的原理 n n标准化设备标准化设备标准化设备标准化设备 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao脂肪标准化的原理 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao乳脂肪标准化通常采用方格法计算n n多少公斤含脂率为多少公斤含脂率为多少公斤含脂率为多少公斤含脂率为A%A%的的的的稀奶油与含脂率为稀奶油与含脂率为稀奶油与含脂率为稀奶油与含脂率为B%B%的的的的脱脂乳混合，就可获得脱脂乳混合，就可获得脱脂乳混合，就可获得脱脂乳混合，就可获得含脂率为含脂率为含脂率为含脂率为C%C%的混合物？的混合物？的混合物？的混合物？所需所需A A物

22、料量为物料量为x x，B B物料量为物料量为y y 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao标准化设备 n手动操作设备手动操作设备 1 1脱脂乳管线脱脂乳管线脱脂乳管线脱脂乳管线2 2稀奶油管线稀奶油管线稀奶油管线稀奶油管线 3 3三通阀三通阀三通阀三通阀 4 4一级节流阀一级节流阀一级节流阀一级节流阀 5 5二级节流阀二级节流阀二级节流阀二级节流阀 6 6三级节流阀三级节流阀三级节流阀三级节流阀 7 7一级稀奶油流量计一级稀奶油流量计一级稀奶油流量计一级稀奶油流量计 8 8二级稀奶油流量计二级稀奶油流量计二级稀奶油流量计二级稀奶油流量计标准化标准化 脱脂脱脂 净乳净乳20

23、14 by Zhang Jiacheng,Qingdao在线标准化标准化设备n n脂肪在线标准化脂肪在线标准化脂肪在线标准化脂肪在线标准化 全脂乳标准化乳全脂乳标准化乳 脱脂乳脱脂乳 稀奶油稀奶油 数据传输线数据传输线 气动控制线气动控制线2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao乳乳脱脂乳脱脂乳稀奶油稀奶油浓缩物浓缩物透过物透过物标准化乳标准化乳调节脂调节脂调节脂调节脂肪含量肪含量肪含量肪含量调节蛋白调节蛋白调节蛋白调节蛋白含量含量含量含量2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao在线标准化标准化设备脂肪和蛋白质在线标准化流程脂肪和蛋白质在线标准化流程第四

24、章 乳制品生产有关的单元操作第三节第三节第三节第三节 热处理热处理热处理热处理2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao主要内容n n热处理杀菌方法热处理杀菌方法热处理杀菌方法热处理杀菌方法 n n热处理对乳成分的影响热处理对乳成分的影响热处理对乳成分的影响热处理对乳成分的影响 n n热处理方式及热交换热处理方式及热交换热处理方式及热交换热处理方式及热交换 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao热处理杀菌方法热处理杀菌方法2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao热处理对乳成分的影响热处理对乳成分的影响n n蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 n

25、 n乳脂肪乳脂肪乳脂肪乳脂肪、脂肪球脂肪球脂肪球脂肪球 n n乳糖乳糖乳糖乳糖 n n盐类盐类盐类盐类n n维生素维生素维生素维生素 n n乳的热稳定性乳的热稳定性乳的热稳定性乳的热稳定性2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao热处理方式及热交换热处理方式及热交换 n n加热工艺和装置的选择加热工艺和装置的选择加热工艺和装置的选择加热工艺和装置的选择 n n热处理设备热处理设备热处理设备热处理设备 n n间歇式杀菌设备间歇式杀菌设备间歇式杀菌设备间歇式杀菌设备 n n片式换热器片式换热器片式换热器片式换热器 n n管式换热器管式换热器管式换热器管式换热器 n n直接式换热器

26、直接式换热器直接式换热器直接式换热器 n n高压灭菌装置高压灭菌装置高压灭菌装置高压灭菌装置 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao片式换热器2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao管式换热器2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao多流道2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao多管道2014 by Zhang Jiacheng,Qing

27、dao加罩螺旋保持管2014 by Zhang Jiacheng,QingdaoZ 字形保持管2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao直接式换热器2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao高压灭菌装置第四章 乳制品生产的单元操作第四节第四节第四节第四节 离离离离 心心心心2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao离心n n离心分离原理离心分离原理离心分离原理离心分离原理n n离心分离设备离心分离设备离心分离设备离心分离设备2014 by Zhang Jiacheng,Qingda

28、o离心分离原理2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao碟片2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao离心分离设备n n分离机的类型（按外形）分离机的类型（按外形）分离机的类型（按外形）分离机的类型（按外形）n n开放式开放式开放式开放式n n半密闭式半密闭式半密闭式半密闭式n n密闭式密闭式密闭式密闭式 n n分离机的类型（按用途）分离机的类型（按用途）分离机的类型（按用途）分离机的类型（按用途）n n离心分离机离心分离机离心分离机离心分离机 n n离心净乳机离心净乳机离心净乳机离心净乳机 n n

29、离心净乳均质机离心净乳均质机离心净乳均质机离心净乳均质机 n n离心除菌机离心除菌机离心除菌机离心除菌机 n n三用分离机三用分离机三用分离机三用分离机 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao第四章 乳制品生产的单元操作第五节第五节第五节第五节 均均均均 质质质质2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao均质n n均质的原理均质的原理均质的原理均质的原理n n均质机的构造均质机的构造均质机的构造均质机的构造n n均质对乳的影响均质对乳的影响均质对乳的影响均质对乳的影响2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao均质的原理n n乳的均质乳的

30、均质乳的均质乳的均质n n在机械处理条件下将脂肪颗粒破碎成较小的脂在机械处理条件下将脂肪颗粒破碎成较小的脂在机械处理条件下将脂肪颗粒破碎成较小的脂在机械处理条件下将脂肪颗粒破碎成较小的脂肪球，并均匀分散于乳中。经过均质后脂肪球肪球，并均匀分散于乳中。经过均质后脂肪球肪球，并均匀分散于乳中。经过均质后脂肪球肪球，并均匀分散于乳中。经过均质后脂肪球直径可控制在直径可控制在直径可控制在直径可控制在1 1 mm左右左右左右左右 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao均质的原理n n在高速剪切作用下使乳脂肪球破碎并分散于乳在高速剪切作用下使乳脂肪球破碎并分散于乳在高速剪切作用下使乳

31、脂肪球破碎并分散于乳在高速剪切作用下使乳脂肪球破碎并分散于乳中，乳浆中的表面活性物质（如乳蛋白、磷脂中，乳浆中的表面活性物质（如乳蛋白、磷脂中，乳浆中的表面活性物质（如乳蛋白、磷脂中，乳浆中的表面活性物质（如乳蛋白、磷脂等）在破碎脂肪球的外层会形成新的脂肪球膜。等）在破碎脂肪球的外层会形成新的脂肪球膜。等）在破碎脂肪球的外层会形成新的脂肪球膜。等）在破碎脂肪球的外层会形成新的脂肪球膜。2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao二级均质2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhan

32、g Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao均质对乳的影响 n n脂肪球数量脂肪球数量脂肪球数量脂肪球数量、大小大小大小大小 n n脂肪球膜脂肪球膜脂肪球膜脂肪球膜 n n稳定性稳定性稳定性稳定性n n流变性质流变性质流变性质流变性质 n n颜色颜色颜色颜色 n n风味风味风味风味 n n营养营养营养营养 第四章 乳制品生产的单元操作第六节第六节第六节第六节 浓浓浓浓 缩缩缩缩2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao浓缩n n乳、脱脂乳、乳清以及其它乳制品都可以去除乳、脱脂乳、乳清以及其它乳制品都可以去除乳、脱脂乳、乳清以

33、及其它乳制品都可以去除乳、脱脂乳、乳清以及其它乳制品都可以去除其中的水分，即其中的水分，即其中的水分，即其中的水分，即浓缩浓缩浓缩浓缩。其主要目的就是要减小。其主要目的就是要减小。其主要目的就是要减小。其主要目的就是要减小制品的体积，增加保存性。制品的体积，增加保存性。制品的体积，增加保存性。制品的体积，增加保存性。n n利用设备的加热作用，使牛乳中的水分在其沸利用设备的加热作用，使牛乳中的水分在其沸利用设备的加热作用，使牛乳中的水分在其沸利用设备的加热作用，使牛乳中的水分在其沸点时汽化，并将汽化所产生的二次蒸汽不断排点时汽化，并将汽化所产生的二次蒸汽不断排点时汽化，并将汽化所产生的二次蒸汽不

34、断排点时汽化，并将汽化所产生的二次蒸汽不断排除，从而使牛乳浓度不断提高，直至达到预定除，从而使牛乳浓度不断提高，直至达到预定除，从而使牛乳浓度不断提高，直至达到预定除，从而使牛乳浓度不断提高，直至达到预定浓度，这就是浓度，这就是浓度，这就是浓度，这就是蒸发浓缩蒸发浓缩蒸发浓缩蒸发浓缩。n n由于真空时牛乳的沸点降低，因此蒸发操作经由于真空时牛乳的沸点降低，因此蒸发操作经由于真空时牛乳的沸点降低，因此蒸发操作经由于真空时牛乳的沸点降低，因此蒸发操作经常采用减压的方法，以减小加热对乳的损害，常采用减压的方法，以减小加热对乳的损害，常采用减压的方法，以减小加热对乳的损害，常采用减压的方法，以减小加热

35、对乳的损害，又称为又称为又称为又称为真空蒸发浓缩真空蒸发浓缩真空蒸发浓缩真空蒸发浓缩。2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao蒸发n n对乳、脱脂乳和乳清等都可以进行蒸发操作。对乳、脱脂乳和乳清等都可以进行蒸发操作。对乳、脱脂乳和乳清等都可以进行蒸发操作。对乳、脱脂乳和乳清等都可以进行蒸发操作。n n主要目的主要目的主要目的主要目的用于生产淡炼乳、甜炼乳及浓缩酸乳等制品；用于生产淡炼乳、甜炼乳及浓缩酸乳等制品；用于生产淡炼乳、甜炼乳及浓缩酸乳等制品；用于生产淡炼乳、甜炼乳及浓缩酸乳等制品；作为生产乳粉制品的一个步骤，主要是为了节作为生产乳粉制品的一个步骤，主要是为了节作为生

36、产乳粉制品的一个步骤，主要是为了节作为生产乳粉制品的一个步骤，主要是为了节约能源。约能源。约能源。约能源。用于结晶法生产乳糖。用于结晶法生产乳糖。用于结晶法生产乳糖。用于结晶法生产乳糖。2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao蒸发设备的分类 n n根据物料流程分类根据物料流程分类根据物料流程分类根据物料流程分类 n n单程式单程式单程式单程式n n循环式循环式循环式循环式 n n根据加热蒸汽的利用次数分类根据加热蒸汽的利用次数分类根据加热蒸汽的利用次数分类根据加热蒸汽的利用次数分类 n n单效单效单效单效n n多效多效多效多效n n根据加热器结构分类根据加热器结构分类根据加

37、热器结构分类根据加热器结构分类 n n盘管式盘管式盘管式盘管式n n列管式列管式列管式列管式n n板式板式板式板式 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao单效蒸发设备 n n单效升膜蒸发设备单效升膜蒸发设备单效升膜蒸发设备单效升膜蒸发设备 n n单效降膜蒸发设备单效降膜蒸发设备单效降膜蒸发设备单效降膜蒸发设备 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao闪蒸 n n在蒸发器内，料液水分的蒸发除了因吸收加热在蒸发器内，料液水分的蒸发除了因吸收加热在蒸发器内，料液水分的蒸发除了因吸收加热在蒸发器内，料

38、液水分的蒸发除了因吸收加热蒸汽潜热而汽化的部分外，尚有少量是因吸收蒸汽潜热而汽化的部分外，尚有少量是因吸收蒸汽潜热而汽化的部分外，尚有少量是因吸收蒸汽潜热而汽化的部分外，尚有少量是因吸收进料液的显热而汽化的。可以设想，当高压、进料液的显热而汽化的。可以设想，当高压、进料液的显热而汽化的。可以设想，当高压、进料液的显热而汽化的。可以设想，当高压、高温料液突然进入低压空间时，如果压力差较高温料液突然进入低压空间时，如果压力差较高温料液突然进入低压空间时，如果压力差较高温料液突然进入低压空间时，如果压力差较大，那么料液由于冷却放出显热的同时，一部大，那么料液由于冷却放出显热的同时，一部大，那么料液由

39、于冷却放出显热的同时，一部大，那么料液由于冷却放出显热的同时，一部分水分就会急剧汽化，这种蒸发就是分水分就会急剧汽化，这种蒸发就是分水分就会急剧汽化，这种蒸发就是分水分就会急剧汽化，这种蒸发就是闪蒸闪蒸闪蒸闪蒸。2014 by Zhang Jiacheng,QingdaoTVR蒸发设备和MVR蒸发设备 n n热再压缩蒸发（热再压缩蒸发（热再压缩蒸发（热再压缩蒸发（thermo vapour thermo vapour recompressionrecompression，简写，简写，简写，简写TVRTVR）n n机械再压缩蒸发（机械再压缩蒸发（机械再压缩蒸发（机械再压缩蒸发（mechanica

40、l vapor mechanical vapor recomprssionrecomprssion，简写，简写，简写，简写MVRMVR）2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao第四章 乳制品生产的单元操作第七节第七节第七节第七节 干干干干 燥燥燥燥2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao干燥n n喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥 n n特点特点特点特点n n基本流程基本流程基本流程基本流程 n n基本原理基本原理基本原理基本原理 n n设备基本构成设备基本构成设备基本构成设备基本构成n n流化床

41、技术与多级干燥流化床技术与多级干燥流化床技术与多级干燥流化床技术与多级干燥 n n流化床干燥流化床干燥流化床干燥流化床干燥n n多级干燥多级干燥多级干燥多级干燥2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao喷雾干燥特点n n优点（优点（优点（优点（p131p131）n n缺点缺点缺点缺点2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao喷雾干燥的基本流程2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao喷雾干燥的基本原理n n雾化的必要性雾化的必要性雾化的必要性雾化的必要性n n干燥过程与干燥速率曲线干燥过程与干燥速率曲线干燥过程与干燥速率曲线干燥过程与干燥速

42、率曲线 2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao设备基本构成n n喷雾器喷雾器喷雾器喷雾器 n n干燥室干燥室干燥室干燥室2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao雾化器n n喷雾器是喷雾干燥的关键部件，一般要求是结喷雾器是喷雾干燥的关键部件，一般要求是结喷雾器是喷雾干燥的关键部件，一般要求是结喷雾器是喷雾干燥的关键部件，一般要求是结构简单、雾滴均匀、生产能力大、能耗低、容构简单、雾滴均匀、生产能力大、能耗低、容构简单、雾滴均匀、生产能力大、能耗低、容构简单、雾滴均匀、生产能力大、能耗低、容易操作等。易操作等。易操作等。易操作等。n n目前乳品工业中常用的

43、三种（比较）目前乳品工业中常用的三种（比较）目前乳品工业中常用的三种（比较）目前乳品工业中常用的三种（比较）n n压力式压力式压力式压力式n n离心式离心式离心式离心式n n气流式气流式气流式气流式2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao干燥室n n（a a）垂直上升混流型）垂直上升混流型）垂直上升混流型）垂直上升混流型;（b b）垂直上升逆流型垂直上升逆流型垂直上升逆流型垂直上升逆流型 （c c）垂直下垂直下垂直下垂直下降并流型（降并流型（降并流型（降并流型（d d）垂直下降混流型垂直下降混流型垂直下降混流型垂直

44、下降混流型 （e e）水平并流型水平并流型水平并流型水平并流型2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao流化床技术与多级干燥 n n流化床流化床流化床流化床2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao第四章 乳制品生产的单元操作第八节第八节第八节第八节 清洗与消毒清洗与消毒清洗与消毒清洗与消毒2014 by Zhang Jiacheng,Qingdao清洗n n乳的结垢乳的结垢乳的结垢乳的结垢 n n清洗与消毒清洗与消毒清洗与消毒清洗与消毒 n nCIPCIP清洗系统清洗系统清洗系统清洗系统 2014

45、 by Zhang Jiacheng,Qingdao第四章 小结n n牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备n n什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化n n举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法举例说明乳品工业中有哪些热处理方法n n牛乳分离的原理牛乳分离的原理牛乳分离的原理牛乳分离的原理n n牛乳均质的

46、原理牛乳均质的原理牛乳均质的原理牛乳均质的原理n n解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVRMVR、TVRTVRn n简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程简述喷雾干燥的原理和流程n n什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？什么是流化床干燥和多级干燥？n n什么是什么是什么是什么是CIPCIP清洗？清洗？清洗？清洗？