经济型酒店成本控制培训课件.pptx

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1、经济型酒店成本控制目 录一、经济型酒店成本控制的重要性二、经济型酒店的成本控制1、财务管控2、餐饮管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控经济型酒店成本控制的重要性1、人力成本上涨 2004-2011北京市最低生活及工资标准 年、月、日最低生活标准最低工资标准2004.1.12004.6.30346.54952004.7.12005.6.30381.55452005.7.12006.6.304065802006.7.12007.6.304486402007.7.12008.6.305117302008.7.1-2009.6.305608002009.7.1-2010.6.30630900201

2、0.7.1-2010.12.316979602011开始11001400经济型酒店成本控制的重要性2、物业成本上涨 2004年至今，随着房价的节节攀升，经济型酒店的物业价格也水涨船高，如今在一线城市的租金上涨了一到两倍黄金地段甚至更多经济型酒店成本控制的重要性3、物价上涨 目 录一、经济型酒店成本控制的重要性二、经济型酒店的成本控制1、财务管控2、餐饮管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控财务管控现金管理严禁挪用备用金备用金抽查制度（每月不少于两次，店长参与）、出纳备用金抽查（每月不少于一次，店长和会计参与）投银及收银记录完整严格控制呆坏账前台长短款管理 对盘盈或盘亏要及时分析处理，杜绝再次

3、发生财务管控应收帐款管理赊销有无协议该企业先前的信用状况，本次消费是否超过信用额度有无协议帐授权人及消费当事人签字确认有无酒店相关权责人员担保（谁承诺谁担保）按月编制应收帐款帐龄分析表并督促催讨。（超过规定帐期一个月发催收通知）外客帐余额是否正确。应退未退款单据与总台的核对。在店客户信用额度控制（预付金不足表）。财务管控应收帐款管理协议客帐协议客帐帐单帐单销售部销售部经理经理确确认财务出纳财务出纳入帐入帐应收帐款应收帐款余额帐龄余额帐龄分析表分析表财务及运营部财务及运营部协同实施催讨协同实施催讨实施补救实施补救及整改措施及整改措施夜审夜审YESYES对帐对帐NOON出纳审核要点出纳审核要点:1

4、、帐单及发票是否正确完整。、帐单及发票是否正确完整。2、是否按合同收取押金。、是否按合同收取押金。财务管控采购管理制定采购规格，统一采购标准掌握好采购时限， （最低安全库存货量） 最低安全库存货量=每天用量到货天数；采购单四联:采购联、仓库联、行政主管联、财务联明确申购审批权限（使用部门申请，逐级审批）询价（高、中、低三档各选三家）严格控制采购价格（规定购货渠道、控制大宗和贵重原材料购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购）财务管控采购管理经常性比价集中采够（区域联合、集团）物资验收（随着时间的推移，供应商的产品质量会逐渐下降，所以企业应有良好的监督机制）多人验收财务管控采购、付

5、款管理采购、维修等合同备案及审核。原材料报价备案及审核。洗涤费的审核。付款申请单据审批权限。财务管控库存管理应注意存货库存量,存货周期.避免资金的占用过量存货的时间风险:例如LOGO的统一风格更换.过量存货的库管风险:占用人力资源成本.过量存货的安全风险:火柴、打火机、棉织品等。入库单据、发票、申购单的核对。领料单据的审批权限。出库坚持先进先出的原则。入库、领料单据输入及正确性核对。各级库存的抽查（每月不少于两次）及月末的盘点工作。财务管控票据管理发票、收据购入、领用、销号登记。银行票据领用登记。预收定金单据的销号。有价票证的领、用、存。其他各类单据。财务管控财产管理建立资产台账定期或不定期进

6、行财产清点。（包括固定资产、在用布件）对报废及盘盈、盘缺处理的及时性。目 录一、经济型酒店成本控制的重要性二、经济型酒店的成本控制1、财务管控2、餐饮管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控餐饮管控采购管理（财务控制已有介绍）验收管理（财务控制已有介绍）库房管理（财务控制已有介绍）生产管理销售管理成本差异管理全员管理餐饮管控生产管理 标准的建立： 对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 达到控制管理的效能。标准成本 保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的

7、毛利率。 标准食谱 包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。餐饮管控生产管理 粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：1、粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。2、对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。 3、对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。餐饮管控生产管理切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整

8、用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。 烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面： 生产管理烹饪对食品成本的影响 1 、调味品的用量。 烹制一道菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。 2、 菜品质量及其废品率。 在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份

9、菜品都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。 因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。餐饮管控销售管理 零点销售，巧妙搭配，提高满意度。 作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技巧。 销售排行榜分析。 目前餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。 餐饮管控成本差异管理毛利率报表进行分析 食品成本率=食品成本/营业

10、收入100%或 食品成本率=1-毛利率 食品饮料成本核算 餐饮成本控制应以目标成本为基础。对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作 餐饮管控成本差异管理召开成本分析会 每月召集一次会议，总经理与餐饮部、财务部、采购一起召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因，协商解决方案。餐饮管控全员管理 在各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。因此必须加强对员工职业道德的培训，避免浪费。

11、只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围 ，才能更好控制成本。目 录一、经济型酒店成本控制的重要性二、经济型酒店的成本控制1、财务管控2、餐饮管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控人事管控人员定编机构编制，提倡扁平化管理，尽量减少管理层级，控制人员定编（人房比控制在1：0.27-0.32之间）目前传统星级酒店的人力成本约占营业收入的18%-25%左右，经济型酒店在8%-15%之间 。流程设计的合理性。完善激励制度，鼓励创新，努力推广一切能够降本增效的措施，奖励为此做出贡献先进集体和个人，树立榜样。人事管控招聘尽量从内部提拔人员、鼓励员工推介，努力拓

12、宽招聘渠道降低员工流动率，（下岗职工较为适合做客房员工）努力降低员工的综合成本（员工宿舍、用餐等）员工的职业道德水平熟练工可大大降低培训费用做好人才储备工作人事管控培训持续不断的培训，增加、保持员工对工作的熟练程度，努力提高劳动生产率。把培训设计成企业对员工工作的认可，对员工的奖励，有利于留住人才。采取交叉培训，（培训保安做房）培养一专多能的复合型人才。培养员工节能降耗意识。人事管控任用坚持将合适的人用在合适的岗位，避免人才浪费。在条件允许的情况下，可运用补贴政策，合并岗位。将酒店的非主营业务外包或合作（早餐、洗衣等）。根据行业发展趋势及人的消费心理，减少相应的岗位。根据客情合理安排人员。采取

13、激励措施，鼓励员工改进工作方式方法，提高劳动生产率。目 录一、经济型酒店成本控制的重要性二、经济型酒店的成本控制1、财务管控2、餐饮管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控客房管控房间设计采用小窗户，双层玻璃杜绝房门与门框、地面的缝隙过大采用节能灯具、卫浴将行李柜和敞开式衣柜合二为一利用长书桌代替电视柜和写字台不用浴缸采用淋浴洗发水，沐浴露集中供给（采用给皂器）杜绝浪费有些设备不必每房必备，可采取借用的形式（吹风机）客房管控易耗品管理建立严格的易耗品更换制度，坚持节约与环保并重的原则减少易耗品种类【如：润肤露、浴帽，针线包、火柴、浴帽、西式信封等（洗衣服务外包，由供应商提供洗衣袋、单）】减少配

14、备数量清洁用品的合理配备和使用严禁员工私拿、私用、私送易耗品客房管控易耗品管理根据酒店客源及历史数据，建立易耗品使用考核标准。建立健全盘库制度，主管人员亲自参与。每日统计，分析当日使用情况，及时采取措施。客房管控棉织品管理严禁员工使用棉织品当抹布以环保名义在床头柜放置棉织品跟换说明，减少住客房更换频率棉织品的报废予以严格的审批，报废物品加强管理棉织品的修补再利用（如：桌布有个小洞可以在该处绣个小花继续使用、非正常损坏床单也可以改成枕套使用、报损物品做好标识当抹布等）客房管控棉织品管理严禁员工私拿、私用、私送每日统计分析使用情况对于棉织品的反洗要单独记录，避免二次支付洗涤费用建立棉织品使用考核制

15、度，每月盘点，非正常损耗进行处罚目 录一、经济型酒店成本控制的重要性二、经济型酒店的成本控制1、财务管控2、餐饮管控3、人事管控4、客房管控5、工程管控工程控制避免使用昂贵的中央空调系统申请峰谷用电许可（尽量避免用电高峰时大量用电）严格设定酒店空调温度（夏季26度，冬季24度）根据季节变化制定严格的灯光控制标准，如：18:00-24:00某区域应开xx开关、24:00-8:00应开xx开关、8:00-18:00应该开XX开关等工程控制照明开关设置尽量细分，不能太笼统，如：整个大堂只安装一两个开关。规定各营业区域照明及设备的能耗标准，如：客房床头灯统一采用8瓦节能暖光的、卫生间统一采用11瓦白炽灯等客房在打扫卫生时应要求关闭房间的水、电、气，保证不出现长明灯，长流水；同时打扫卫生避免使用热水。工程控制冬季北方酒店如采用市政供暖，建议撤出房内空调遥控器采用太阳能作为酒店热水供应源加强各类设备的维保水平，建立（日保、月保、季保、年保制度建立能耗监控机制，每天分析能耗使用情况，及时发现和纠正违规情况 谢谢！谢谢！