人体所需各种营养素.ppt

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1、 第三章第三章人体所需的各人体所需的各种营养素种营养素第一节第一节 人体热能的需要人体热能的需要n一、一、影响人体热能需要的因素影响人体热能需要的因素 人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。反应和从事各种活动和劳动三个方面。n1、基础代谢（、基础代谢（basal metabolism,BM）：）：是指维是指维持生命的最低能量消耗，安静和松弛的状态，清醒，持生命的最低能量消耗，安静和松弛的状态，清醒，静卧的环境，室温静卧的环境，室温26-30，禁食，禁食12小时后小时后,无体力、无体力、脑力负担，无肠胃的消化活动所需的能

2、量。脑力负担，无肠胃的消化活动所需的能量。n基础代谢率基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）：单单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。位时间内人体所消耗的基础代谢能量。n基础代谢受多种因素的影响：基础代谢受多种因素的影响：n（1）年龄年龄:生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。较稳定；老年人基础代谢率较低。n（2）性别性别:同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。n（3）营养及机能状况营养及机能状况:在严重

3、饥饿和长期营养不良在严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢率的降低可多达期间、身体基础代谢率的降低可多达50%。n（4）环境温度环境温度:寒冷气温下的人基础代谢率高于温寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。热带气温下的人。n2、对食物的代谢反应：、对食物的代谢反应：食物热效应食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时吸收、代

4、谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。引起体温升高和散发能量。n不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等n 脂肪：消耗本身产生能量的脂肪：消耗本身产生能量的4%5%n 碳水化物碳水化物:消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的5%6%n 蛋白质蛋白质:消耗本身产生能量的消耗本身产生能量的30%。n n3、体力活动、体力活动n 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。练时，其所需能量越多。n体力活动体力活动 n n 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会

5、、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。乐、油漆、绘画及实验室工作等。n 轻体力活动：轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。n n中等体力活动：中等体力活动：这类活动包括行走、除这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。骑自行车等。n 重体力活动：重体力活动：负重爬山、伐木、手工负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。挖掘、打篮球、登山、踢足球等。n 极重体力活动：极

6、重体力活动：运动员高强度的职业运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。训练或世界级比赛等。各种强度的体力活动及能量消耗活动强度能量消耗极轻BMR1.3 轻 BMR1.6（男）BMR1.5（女）中重BMR1.7（男）BMR1.6（女）重BMR2.1（男）BMR1.9（女）极重BMR2.4（男）BMR2.2（女）n二、人体热能需要的测定方法二、人体热能需要的测定方法n1、直直接接法法：密密闭闭的的小小室室，水水层层包包围围，在在密密室室内内做做不不同同强强度度的的各各种种运运动动，热热能能即即被被水水吸吸收收，通通过仪表测出过仪表测出n2、间间接接测测定定：一一定定时时间间内内的的O2耗耗量量和和C

7、O2产产生生量量，推推算算出出呼呼吸吸商商（CO2/O2）。参参照照不不同同呼呼吸吸商的能值表，可计算。商的能值表，可计算。三、热能消耗高低对机体的影响三、热能消耗高低对机体的影响 n长期热能摄入不足：饥饿，无力、消瘦，工作长期热能摄入不足：饥饿，无力、消瘦，工作效率下降，愈合力下降，低血糖。效率下降，愈合力下降，低血糖。n如果能量的摄入过量：体脂肪增加。正常成年如果能量的摄入过量：体脂肪增加。正常成年男性体脂肪为男性体脂肪为15%；若大于；若大于25%，则为肥胖。，则为肥胖。正常成年女性为体脂肪为正常成年女性为体脂肪为22%，大于，大于35%，为，为肥胖。肥胖。第二节第二节 蛋白质蛋白质 生

8、命是蛋白体的存在方式生命是蛋白体的存在方式 恩格斯恩格斯n一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类n1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分n（1）完全蛋白：）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。n（2）不完全蛋白：）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。n（3）半完全蛋白：）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土

9、豆等。含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。n2、按人类食物来源：、按人类食物来源：n（1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。n（2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。n二、蛋白质的主要生理功能：二、蛋白质的主要生理功能：n1、构成机体和生命的重要物质基础：、构成机体和生命的重要物质基础：人体人体内蛋白质占体重的内蛋白质占体重的1619%，约为干重的，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫

10、作用；遗传调控。作用；免疫作用；遗传调控。n2、建造新组织和修补更新组织：、建造新组织和修补更新组织：人体中人体中每天约有每天约有3%的蛋白质被更新。的蛋白质被更新。n3、促进生长发育，补充代谢能量：、促进生长发育，补充代谢能量：人体人体每天所需的能量约有每天所需的能量约有14%来自蛋白质。来自蛋白质。n4、赋予食品重要的功能特性、赋予食品重要的功能特性n5、其它、其它：遗传信息的传递，金属及脂类：遗传信息的传递，金属及脂类物质的运送，都与蛋白质有关。物质的运送，都与蛋白质有关。n三、氮平衡三、氮平衡n1、氮平衡（、氮平衡（nitrogen balance）：是指在是指在特定的时间内，摄入食物

11、所含的全部氮与机特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。体排出的氮相等。n是反应机体摄入氮是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。n特别说明：必要的氮损失（特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食）：在膳食中完全不含有蛋白质时，公斤成年男子，中完全不含有蛋白质时，公斤成年男子，排出排出.g氮，相当于氮，相当于g蛋白质，称为必蛋白质，称为必要的氮损失。要的氮损失。n2、氮平衡的表示方法：、氮平衡的表示方法：nB()或：或：B：氮平衡；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮；F：粪：粪氮；氮；S：皮肤等氮损失。：皮肤

12、等氮损失。零氮平衡：零氮平衡：摄入氮摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青青少少年年，孕妇，疾病恢复期等）孕妇，疾病恢复期等）负负氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（饥饥饿饿，疾疾病病，老年）老年）食物中蛋白质食物中蛋白质肠肠 道道分分 解解 AA吸收吸收氨基酸代谢池氨基酸代谢池血液血液组织蛋白组织蛋白碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪酶、抗体、血酶、抗体、血红蛋白、激素红蛋白、激素等等尿内源性氮尿内源性氮食物中未被利用氮食物中未被利用氮合成合成分解分解皮肤氮皮肤氮未被吸收氮未被吸收氮肠道代谢废物肠道代谢废物氮氮蛋白质体内代谢过程蛋白质体

13、内代谢过程粪氮粪氮尿氮尿氮n 四、氨基酸四、氨基酸n1、必需氨基酸、必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸。n必须氨基酸需要量模式必须氨基酸需要量模式:为了满足蛋白质合成的要求，各种必为

14、了满足蛋白质合成的要求，各种必须氨基酸之间应有一个适宜的比例，这须氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必须氨基酸之间相互搭配的比例关系种必须氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必须氨基酸需要量模式或氨基酸计称为必须氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式（分模式（aminoacidscoringpattern）。）。n2、半必须氨基酸或条件必须氨基酸、半必须氨基酸或条件必须氨基酸半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。半胱氨酸可代替蛋氨酸，代

15、替量可达；半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可达；酪氨酸可替代的苯丙氨酸。酪氨酸可替代的苯丙氨酸。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。，通常为鸡蛋蛋白质。3、限制氨基酸、限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需

16、氨基酸，称为限低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。制氨基酸。根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨基酸。基酸。通常赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是通常赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。n五、蛋白质营养不良五、蛋白质营养不良n 和人体蛋白质营养状况评价和人体蛋白质营养状况评价 n（一）蛋白质营养不良（一）蛋白质营养不良 n1、当膳食蛋白质供给不足时：、当膳食蛋白质供给不足时：n（1）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：）蛋白质更新最快的组织易受到影响，

17、如：肠粘膜，导致失水失盐。肠粘膜，导致失水失盐。n（2）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。n（3）不能合成足够的血浆蛋白，尤）不能合成足够的血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，导致水肿。其是白蛋白含量下降，导致水肿。n（4）缺乏抗体，免疫力下降。）缺乏抗体，免疫力下降。n（5）脊髓异常，导致贫血。）脊髓异常，导致贫血。n2、长期蛋白质摄入不足：、长期蛋白质摄入不足：首先出现负氮平衡，首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏，出现水肿型营养不良组织蛋白破坏，出现水肿型营养不良(Kwashiork

18、or)（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降低，免疫力下降。低，免疫力下降。n3、严重的蛋白质营养不良、严重的蛋白质营养不良n恶性蛋白质营养不良症恶性蛋白质营养不良症-夸希奥克病。干瘦型营夸希奥克病。干瘦型营养不良养不良(Marasmus)，多发生在发展中国家，多发生在发展中国家，尤其是尤其是1岁以下的儿童。岁以下的儿童。n水肿型营养不良Kwashiorkor水肿型营养不良干瘦型营养不良Marasmus阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年年5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地2003年年3月月1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为

19、主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229人人，其其中中轻轻、中中度营养不良的度营养不良的189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。n（二）蛋白质的营养评价：（二）蛋白质的营养评价：n常用的蛋白质质量评价的方法有：常用的蛋白质质量评价的方法有：蛋白质的质与量蛋白质消化率蛋白质利用率n1、食物中蛋白质的质与量：食物中蛋白质的质与量：n完全蛋白与不完全蛋白完全蛋白与不完全蛋

20、白n蛋白质含量蛋白质含量 蛋蛋白白质质含含量量（%）（食食物物总总氮氮6.25/食食物物总量）总量）100用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出得出食物蛋白质的含量。食物蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量n名称名称含量含量(%)n畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020n鲜奶鲜奶1.54.0n奶粉奶粉2527n蛋类蛋类1214n大豆及豆类大豆及豆类2040n硬果类硬果类1525n谷类谷类 610n薯类薯类 23n蔬菜水果类蔬菜水果类 1常见食物蛋白质换算系数常见食物蛋白质换算系数5.

21、30芝麻、葵芝麻、葵花子花子5.18杏仁杏仁6.38奶奶5.71大豆大豆6.25蛋和肉类蛋和肉类6.25玉米玉米5.30绵籽绵籽5.83全小全小麦麦5.46花生花生5.95大米大米蛋白质换蛋白质换算系数算系数食物食物蛋白质换蛋白质换算系数算系数食物食物n（2）蛋白质的消化率（）蛋白质的消化率（digestibility）：）：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。氨基酸和肽被吸收的程度。n 食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)100 食物氮食物氮 食物氮粪氮食物氮粪氮 蛋白质表观消化率蛋

22、白质表观消化率(%)100 食物氮食物氮 n显然，表观消化率比真消化率低。显然，表观消化率比真消化率低。几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化真消化率率食物食物真消化真消化率率食物食物真消真消化率化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米973973953953943943856856大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米8848849649648678677979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合中国混合膳膳877877787888889696(3).蛋白质利用率蛋白质利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内

23、利用的程度。消化、吸收后在体内利用的程度。n蛋白质的生物价（蛋白质的生物价（biological value,BV）：）：氮吸收量氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮（尿氮尿内源氮）生物价=氮储留量氮吸收量100n蛋蛋白白质质净净利利用用率率（net protein utilization，NPU）NPU=蛋蛋白白质质的的生生物物价价消消化化率率=氮氮储储留留量量/摄摄入入氮氮量量 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)是指生长发育中的动物每摄入是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质

24、所增加的蛋白质所增加的体重克数。体重克数。PER=增加体重增加体重(g)/摄入食物蛋白质摄入食物蛋白质(g)目前已被美国公职分析化学家协会（目前已被美国公职分析化学家协会（AOAC）推荐为：评价食物蛋白质营养价值的必测指标。推荐为：评价食物蛋白质营养价值的必测指标。n氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score，AAS)n 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。映

25、蛋白质构成和利用的关系。n 1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数受试蛋白质中氨基酸的毫克数n氨基酸分氨基酸分=100n 需要量模式中氨基酸的毫克数需要量模式中氨基酸的毫克数n蛋白质净比值蛋白质净比值（NPR）与蛋白质存留率与蛋白质存留率（PRE）n 平均增加体重平均增加体重+平均降低体重平均降低体重n蛋白质净比值蛋白质净比值=n 摄入的食物蛋白质摄入的食物蛋白质n 蛋白质存留率蛋白质存留率=蛋白质净比值蛋白质净比值100/6.25n相对蛋白质价值相对蛋白质价值(relative protein value，RPV)n 是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率与摄食是生长反应与氮摄入量相关线直线部分的

26、斜率与摄食标准蛋白质动物的剂量标准蛋白质动物的剂量n 受试蛋白质的斜率受试蛋白质的斜率n相对蛋白质价值相对蛋白质价值=n 标准乳清蛋白的斜率标准乳清蛋白的斜率食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆94948787838374747373525263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.

27、000.630.630.340.340.590.590.480.48 常见几种食物蛋白质质量六、蛋白质的互补作用六、蛋白质的互补作用n 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。七、膳食蛋白质来源及供给量七、膳食蛋白质来源及供给量n1、膳食蛋白质来源

28、、膳食蛋白质来源n较较好好的的蛋蛋白白质质来来源源有有：鲜鲜奶奶；奶奶粉粉、蛋蛋类类；鱼鱼类类；肉肉类类；干干豆豆类类；硬硬果果类类。昆昆虫虫中中蛋蛋白白质质的的含含量量多多在在50%以以上上，蝗蝗虫虫58.4%，蝉蝉72%，蟋蟀，蟋蟀65%，蚕，蚕52%，胡蜂，胡蜂81%。n2、膳食蛋白质供给量、膳食蛋白质供给量 FAO、WHO认为认为:成人每天摄入约成人每天摄入约30g蛋白质蛋白质就可满足零氮平衡，按就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kgd)。n注意蛋白质互补注意蛋白质互补n大力提倡我国各类人群增加牛奶和大

29、豆及其大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。制品的消费。第三节第三节脂类（脂类（lipids）一、脂类的分类一、脂类的分类 n1、中中性性脂脂肪肪：即即甘甘油油三三酯酯。是是体体脂脂的的主主要要成成分，营养状况、机体活动，又称可变脂。分，营养状况、机体活动，又称可变脂。n2、类脂质：、类脂质：包括包括n（1）磷磷脂脂类类：构构成成生生物物膜膜和和神神经经组组织织的的主主要要成成分。分。n（2）糖糖脂脂：含含有有碳碳水水化化合合物物的的类类脂脂质质，参参与与生生物膜的构成。物膜的构成。n（3）固固醇醇及及类类固固醇醇：生生物物膜膜的的主主要要成成分分之一。之一。nA.胆胆固固醇醇（c

30、holesterol,chol）:是是最最重重要要的的固固醇醇类类物物质质。是是细细胞胞膜膜的的重重要要成成分分；体体内内多多种种活活性性物物质质的的合合成成原原料料，如如：胆胆汁、性激素、肾上腺素和汁、性激素、肾上腺素和VD。nB.植物固醇（植物固醇（plant sterol）n谷谷固固醇醇：很很难难被被吸吸收收，并并可可干干扰扰人人体体对对chol的的吸收。吸收。n麦麦角角固固醇醇：存存在在于于酵酵母母和和真真菌菌类类植植物物中中，在在紫紫外外线线照照射射下下，可可转转化化为为VD在在体体内内的的活活性性形形式式VD3。n（4）脂脂蛋蛋白白：由由中中性性脂脂肪肪和和某某些些类类脂脂质质与与

31、蛋蛋白质构成的复合体。白质构成的复合体。n（5）脂溶性维生素）脂溶性维生素n3、脂肪酸（、脂肪酸（fattyacid,FA）n（1）分类）分类n 短链短链 4-6个碳原子个碳原子n脂肪酸脂肪酸 中链中链 8-12个碳原子个碳原子n 长链长链 14个碳原子个碳原子n 饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA)n 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸(UFA)含有双键含有双键n构型不同构型不同 顺式脂肪酸顺式脂肪酸 n 反式脂肪酸反式脂肪酸 n（2）说明的几个问题）说明的几个问题nA.FA的的碳碳链链长长短短、饱饱和和程程度度、空空间间结结构构与与脂脂肪的特性和工程有关肪的特性

32、和工程有关nB.饱和程度越高，碳链越长，脂肪熔点越高饱和程度越高，碳链越长，脂肪熔点越高nC.饱饱和和脂脂肪肪酸酸中中碳碳原原子子数数小小于于10者者在在常常温温下下为为液液态态，碳碳原原子子数数大大于于10者者在在常常温温下下为为固固态态，称称为为固固体体脂脂肪肪酸酸，随随着着脂脂肪肪酸酸碳碳链链的的加加长长，熔点增高，而熔点高不易被消化、吸收。熔点增高，而熔点高不易被消化、吸收。nD.动动物物脂脂肪肪含含SFA多多，常常温温下下呈呈固固态态；植植物物脂脂肪含肪含UFA多，常温下呈液态多，常温下呈液态nE.棕棕榈榈油油、可可可可籽籽油油虽虽然然含含较较多多的的SFA，但但碳碳链较短，其熔点低

33、于大多数的动物脂肪链较短，其熔点低于大多数的动物脂肪nF.膳膳食食中中SFA与与机机体体组组织织中中SFA及及胆胆固固醇醇含含量量正正相相关关；UFA与与血血脂脂含含量量负负相相关关，C20:5和和C22:6降降血血脂脂效效果果最最好好，C18:2（即即亚亚油油酸酸）只只能能由由膳膳食食供给机体。供给机体。（3）营养学上最具价值的脂肪酸有两类）营养学上最具价值的脂肪酸有两类n n n-3(或或-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；如：亚麻酸是种不饱和脂肪酸；如：亚麻酸是

34、n-3系列的十系列的十八碳三烯酸，八碳三烯酸，EPA，DHA。n n-6(或或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸是是 n-6系列的十八碳二烯酸。系列的十八碳二烯酸。nCH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端 n二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能n1、提提供供能能量量：1克克食食物物脂脂肪肪在在体体内内可可产产生生37.7kJ(9kcal)的能量。的能量。n2、构构成成机机体体组组织织：中中性性脂脂肪肪占占体体重重的的10%20%，构构成成体体脂脂肪肪组组织织，其其

35、含含量量可可因因体体力力活活动动和和营营养养状状况况而而变变化化，被被称称为为动动脂脂。类类脂脂占占总总脂脂量量的的15%，构构成成细细胞胞膜膜的的基基本本成成分分，其其含含量量稳稳定定，不不受受机机体体活活动动和和营营养状况的影响，被称为养状况的影响，被称为定脂定脂。n3、提供必须脂肪酸、提供必须脂肪酸：亚油酸、：亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。n4、是是脂脂溶溶性性维维生生素素的的载载体体并并协协助助其其吸吸收收利用利用 n5、增增加加饱饱腹腹感感；改改善善食食品品感感官官性性状状、促促进食欲、有利消化吸收。进食欲、有利消化吸收。n三、脂蛋白及其生理意义三、脂蛋白及其生理意义是由蛋白质、磷脂、胆固

36、醇和甘油三酯等组成。是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成。n1、乳乳糜糜微微粒粒(CM)：主主要要成成分分:膳膳食食脂脂肪肪。作作用用:运转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织。运转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织。n2、极极低低密密度度脂脂蛋蛋白白（VLDL）：主主要要由由甘甘油油三三酯酯构构成成，但但磷磷脂脂和和胆胆固固醇醇的的含含量量比比CM多多。负负责责将将甘甘油油三三酯酯从从肝肝脏脏送送往往全全身身脂脂肪肪组组织织或或其其它它组组织储存。织储存。n3、低低密密度度脂脂蛋蛋白白（LDL）：来来自自肝肝脏脏。主主要要成成分分:胆胆固固醇醇。由由肝肝脏脏运运送送到到各各个个组组织织细细胞，作为制造

37、细胞膜和某些激素的原料。胞，作为制造细胞膜和某些激素的原料。n4、高高密密度度脂脂蛋蛋白白（HDL）：主主要要由由大大量量蛋蛋白白质质、磷磷脂脂和和少少量量胆胆固固醇醇、甘甘油油三三酯酯构构成成。作作用用：从从组组织织中中清清除除不不需需要要的的胆胆固固醇醇，并并送送往往肝肝脏脏代代谢谢处处理理，探探后后排排出出。因因此此，可可防防止止脂脂质质在在动动脉脉壁壁沉沉积积而而引引起起动动脉脉硬硬化化，保保护护心心血管系统。血管系统。n四、必需脂肪酸四、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)n1、定义、定义:人体必需但体内不能合成，必须由食物人体必需但体内不能合成，必须由食物

38、供给的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的供给的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。脂肪酸。n包括包括:亚油酸（亚油酸（C18:2）、）、亚麻酸亚麻酸(C18:3)。n亚亚油油酸酸是是n-6系系必必需需脂脂肪肪酸酸，由由它它可可在在体体内内合合成成n-6系系脂脂肪肪酸酸（如如：花花生生四四烯烯酸酸和和-亚亚麻麻酸酸）；-亚亚麻麻酸酸是是n-3系系必必需需脂脂肪肪酸酸，由由它它可可在在体体内内合合成成n-3系系脂脂肪肪酸酸（如如：二二十十碳碳五五烯烯酸酸EPA和和二二十十二碳六烯酸二碳六烯酸DHA）。）。n2、必需脂肪酸的生理功能：、必需脂肪酸的生理功能：n（1）维持细胞膜的结构和功能：）维

39、持细胞膜的结构和功能：因因EFA是磷是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。分。n（2）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：与与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。体内沉积导致动脉粥样硬化。n（3）可促进机体合成高密度脂蛋白）可促进机体合成高密度脂蛋白n（4）是合成前列腺素必需的前体：）是合成前列腺素必需的前体：因亚油酸因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。腺素。n（5）对）对X射线引起的皮肤

40、损伤有保护作用。射线引起的皮肤损伤有保护作用。n3、缺乏、缺乏EFAn可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。响。n六、膳食脂肪的营养评价六、膳食脂肪的营养评价n1、脂脂肪肪的的消消化化率率：食食物物脂脂肪肪的的消消化化率率与与熔熔点点密密切切相相关关。熔熔点点低低的的脂脂肪肪消消化化率率高高，脂脂肪肪的的利利用率就高。用率就高。n2、必必需需脂脂肪肪酸酸的的含含量量：一一般般植植物物油油中中亚亚

41、油油酸酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。含量高于动物脂肪（除椰子油外）。n3、脂脂溶溶性性维维生生素素含含量量：含含量量高高的的脂脂肪肪其其营营养养价价值值就就高高。动动物物的的贮贮存存脂脂肪肪几几乎乎不不含含维维生生素素，器器官官脂脂肪肪中中含含有有少少量量，其其中中肝肝脏脏脂脂肪肪含含VA、VD丰富。植物油中富含丰富。植物油中富含VE。n七、七、脂类在食品加工、保藏中的营养问题脂类在食品加工、保藏中的营养问题n（一）、酸败（一）、酸败n1、水解酸败、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解

42、所致。致。n 水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。致影响食品的感官质量。n水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随二水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随二酰甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化酰甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化剂，有很强的乳化性，对食品的性质有一定影剂，有很强的乳化性，对食品的性质有一定影响。响。n2、氧化酸败、氧化酸败：是影响食品感官质量、降低食：是影响

43、食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化品营养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢过氧化物。成氢过氧化物。n 油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味。油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味。n（二）、脂类在高温时的氧化作用（二）、脂类在高温时的氧化作用n1、高温时氧化速度增加，而且可以发生、高温时氧化速度增加，而且可以发生与常温时完全不同的反应。与常温时完全不同的反应。n2、脂类在高温时的聚合作用与常温所形、脂类在高温时的

44、聚合作用与常温所形成的聚合物也不同，热聚合作用可分两成的聚合物也不同，热聚合作用可分两个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。n（三）、脂类在油炸时物理化学变化（三）、脂类在油炸时物理化学变化n1、脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，脂类在用于油炸食品时有不同程度的变化，油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、油炸期间脂类经受水分、空气和高温的作用、加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生加速其水解、氧化和热败坏的发生，致使产生游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它氧游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其它

45、氧化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。化物，以及二聚体多聚体等油脂的败坏。n2、防止脂类油炸食品时变化的因素、防止脂类油炸食品时变化的因素n（1）排除空气）排除空气n（2）除去挥发性物质）除去挥发性物质n（3）保持达到油脂稳定状态的条件。）保持达到油脂稳定状态的条件。n八、八、膳食脂类来源和脂肪供给量膳食脂类来源和脂肪供给量饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）。（植物种子）。亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA：EPA为为2

46、0碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），），DHA为为22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n-3），），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和亚油酸和-亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。（海产品、深海（海产品、深海鱼油）。鱼油）。磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。n 我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。的总能量摄入范围之内。n 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能一般认为必需脂

47、肪酸的摄入量应不少于总能量的量的3%；建议；建议n-3与与n-6脂肪酸摄入比为脂肪酸摄入比为1:46较适宜；较适宜；饱和饱和FA：单不饱和：单不饱和FA：多不饱和：多不饱和FA=1:1:1;胆固醇胆固醇300mg。第四节第四节碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)n一、一、分类及营养学意义分类及营养学意义n1、单糖类（、单糖类（monosaccharides）：由：由3-7个个碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。庚糖，其中以己糖为主。n（1）葡葡萄萄糖糖(glucose)：右右旋旋还还原原性性醛醛糖糖，是是人人体体空空腹

48、腹时时唯唯一一游游离离存存在在的的六六碳碳糖糖，又又称血糖，在人血浆中含量为称血糖，在人血浆中含量为5mmol/L。n（2）果糖）果糖(frucose)：左旋酮糖，果糖代：左旋酮糖，果糖代谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。食用果糖。甜度高。n（3）半半乳乳糖糖(galactose)：是是乳乳糖糖的的组组成成成份。成份。n（4）甘露糖）甘露糖(mannose):是许多多糖和树是许多多糖和树胶的组分。胶的组分。n2、双糖（、双糖（disaccharide）：由两分子单糖缩合）：由两分子单糖缩合而成，可以被人体吸收利用而成，可以被人体吸收利用n（1

49、）蔗糖）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子：一分子葡萄糖和一分子-果糖由果糖由1，2糖苷键结合而成。无还原性。糖苷键结合而成。无还原性。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。nn（2）乳糖）乳糖(lactose)：-葡萄糖和葡萄糖和-半乳糖由半乳糖由1，4-糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁的糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁的主要成分，乳糖是婴儿食用的主要的糖类物质主要成分，乳糖是婴儿食用的主要的糖类物质n（3）麦芽糖：）麦芽糖：2分子的分子的-葡萄糖由葡萄糖由1，4糖苷键结合而成，有还原性糖苷键结合而成，有还原性n（4）海藻糖：）海藻糖：

50、2分子分子-葡萄糖结合而成。葡萄糖结合而成。无还原性无还原性n3.低聚糖或寡糖（低聚糖或寡糖（oligosaccharide）：）：由由3-10个个单糖聚合而成。单糖聚合而成。n包括甘露低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、低聚包括甘露低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖等。糖等。功能：功能：n(1)低热量，难消化：低热量，难消化：因人体肠道内不具备分解因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，消化它们的酶系统，所以不能被消化吸收；功所以不能被消化吸收；功能性甜味剂不进入人体代谢或代谢时产生热量能性甜味剂不进入人体代谢或代谢时产