五节罐头食品卫生及.ppt

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1、第五节罐头食品的卫生及管理罐罐头头食食品品（canned food）指指密密闭闭包包装装，严严格格杀杀菌菌后后保保藏藏的的一一类类食食品品，它它不不受受地地理理、气气候候、工工作作条条件件的的影影响响，在在不不同同的的季季节节都都能能保保持持品品种种多多样样化化且且运运输输便便利利，食用方便，保存时间长。食用方便，保存时间长。一、一、罐头生产工艺及卫生要求罐头生产工艺及卫生要求生产工艺生产工艺制罐制罐清洗消毒清洗消毒食食品品原原料料-初初步步处处理理-装装罐罐-排排气气-密密封封-杀杀菌菌-冷却冷却-保温试验保温试验-包装包装入库入库二、容器的种类及其卫生要求A金属罐金属罐B玻璃罐玻璃罐C软包

2、装软包装（高压杀菌复合塑料膜袋）（高压杀菌复合塑料膜袋）复合薄膜三层：聚酯复合薄膜三层：聚酯/铝薄铝薄/聚酯聚酯三、原料处理及卫生要求1原原料料必必须须新新鲜鲜优优质质，不不得得使使用用腐腐败败食食物物，有有害害人人体体健健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求2生产用水必须符合国家饮用水标准生产用水必须符合国家饮用水标准原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染3装罐排气和密封装罐排气和密封迅迅速速装装罐罐，并并留留有有一一定定排排气气位位置置，如如罐罐、瓶瓶、袋袋均均不不能能装装满满，留留有有一一定定空空隙隙，罐罐：7-1

3、0cm顶顶隙隙，袋袋1/3空空隙隙，密密封封，压压力力要要够够，如如软软罐罐头头、封封口口、真真空空度度，98.6/KPmHg采采用用热热压压封封密密法法，封封口口边边的的拉拉伸伸强强度度在在1.2Kg/以上应防漏气以上应防漏气4灭菌与冷却灭菌与冷却A杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。生产中常用杀菌式表示T1T2T3-Ptt：杀菌温度T1：加热升温，升压时间（分钟）T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟）P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用

4、反压的压力一般肉类罐头灭菌公式为156015即由常温逐溅升温，在15分钟后达到120120，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温蔬菜罐头杀菌公式103010 116水果罐头一般用常温沸水灭菌冷冷却却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40，然后空气冷却四、罐头食品的卫生问题微生物的污染微生物的污染化学性有害物质的污染化学性有害物质的污染包装材料对内容物的污染包装材料对内容物的污染过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染其它有害物质的污染其它有害物质的污染 物理性污染物理性污染平酸腐败平酸腐败平酸腐败平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起

5、的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。典 型 的 平 酸 菌：凝 结 芽 孢 杆 菌（B.Coagulans）变黑：黑梭状芽孢杆菌黑梭状芽孢杆菌酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌包装材料对内容物的污染包装材料对内容物的污染锡的污染锡的污染 铅的污染铅的污染 封口胶中有害物质的污染封口胶中有害物质的污染 硫化物形成硫化物形成其它化学性有害物质的污染（1）霉菌毒素污染（2）多环芳烃的污染（3）农药污染（4）溶剂残留（5）保管不当，掺伪胖胖听听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听保温实验：罐头灭菌后应在372保温7天，发生产

6、气膨胀的“膨听”应剔除。原因：物理性、化学性、生物性物物理理性性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。化化学学性性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。生生物物性性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。五、罐头产品的卫生标准国轻工部QB224-663-761感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，

7、内容物，符合产品风味等2理化指标：锡不超过200mg/Kg，铜不超过10mg/Kg，铅不超过2mg/Kg食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准GB2760-86的规定3微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限防止微生物污染的措施A工厂卫生制度B提高原料敷料卫生质量C严格遵守杀菌规程D迅速冷却低温贮存E在调汤汁时加入少许柠檬酸保持微酸性，对降低嗜热性芽孢的致死温度和时间，增强杀菌效能，抑制平酸菌活动，有一定作用，且能防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。罐头保存期一般马口罐头二年，玻璃罐头一年软罐头半年至一年二、容器的种类及其卫生要求A金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等

8、，铝材，渡铬薄钢板金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板要要求求：铁铁不不能能露露出出，钢钢板板浸浸出出实实验验符符合合要要求求。涂涂料料无无毒毒无无害害，不不溶溶出出，无无味味等等。对对于于不不同同食食品品选选择择不不同同包包装装材材料料，如如腐腐蚀蚀性性强强的的食食品品，或或含含硫硫蛋蛋白白的的贝贝、肉肉等等不不宜用锡材。宜用锡材。B玻玻璃璃罐罐：化化学学性性质质稳稳定定，保保持持食食品品风风味味好好，但但破破坏坏及及长期密封差长期密封差C软包装软包装（高压杀菌复合塑料膜袋）（高压杀菌复合塑料膜袋）软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序，保存时间较长污染，经杀菌工序，保存时间较长复合薄膜三层：聚酯复合薄膜三层：聚酯/铝薄铝薄/聚酯聚酯