2019级中餐烹饪专业人才培养方案.pdf
《2019级中餐烹饪专业人才培养方案.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《2019级中餐烹饪专业人才培养方案.pdf(9页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、茂名市第一职业技术学校茂名市第一职业技术学校20192019 级中餐烹饪专业人才培养方案级中餐烹饪专业人才培养方案一、专业名称及代码一、专业名称及代码中餐烹饪(130700)二、入学要求二、入学要求初中毕业或具有同等学力者三、修业年限三、修业年限3 年四、职业面向四、职业面向序号1对应职业(岗位)酒店中厨酒店西饼房、2蛋糕店裱花师、食品集团面点生产线3酒店点心部(中点)中式面点师中级证面点技术西式面点师中级证面点技术职业资格证书中餐烹调师中级证专业(技能)方向中餐烹调技术五、培养目标与培养规格五、培养目标与培养规格(一)培养目标(一)培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范,掌握中餐烹饪
2、职业岗位群必备的文化基础知识,专业知识和操作技能,具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识,养成规范严谨的操作习惯,能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作等工作岗位的高素质技能型人才。(二)培养规格(二)培养规格本专业培养的人才应具有以下职业素养(文化素养和职业道德)、专业知识和职业技能。1 1、文化素养、文化素养1(1)具有一定的文化基础知识和良好的职业素养;(2)具有较好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识;(3)具有良好的心理素质;具有独立思考、勇于创新的精神;(4)(4)具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念;(5)(5)热爱烹饪事业,继承、发
3、展、创新祖国的烹饪技艺。2 2、专业知识和职业技能、专业知识和职业技能1)掌握识别和选用各种原料的知识,具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力;2)具有中式、西式面点制作的能力;3)具有中式、西式菜肴制作的能力;4)具有冷菜制作的能力;5)具有宴席菜肴制作的能力;6)具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力;7)掌握餐饮成本核算的知识,能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识,具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。(三)人才培养模式(三)人才培养模式以渐进式的开展工学交替,推进产教融合,实现“校企一体化”的人才培养模式。让学生充分参与校企合作项目,从而提升对行业的认可度、提高工作技能
4、并逐步形成良好的职业综合素养。1、理论授课:理论课程由教师组织面授2、职业技能训练:按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行学习训练。实训过程中按照课程教学要求,组织学生进行技能实训,完成实习报告。3、顶岗实习:第三年到企业顶岗实习,熟悉烹调各环节的操作原则及要求。六、课程设置及要求六、课程设置及要求本专业的课程设置分为公共基础课、专业基础课和专业技能课三类。2公共基础课包括德育课,语文、数学、英语、计算机应用基础课,体育与健康课,公共艺术,以及其他自然科学和人文科学类公共课程。烹饪专业技能课程包括专业基础课、专业(技能)方向课、专业实训项目等(一)公共基础课(一)公共基础课序
5、号序号课程名课程名称称德育主要教学内容和要求主要教学内容和要求按国家教委要求执行,培育有理想、懂政策、有法律意识,热爱祖国,热爱本职工作,有较强的社会公德意识,遵纪守法,勤奋上进的学生。按国家教委要求执行,使学生具有准确理解和应用祖国语言文字的能力,具有一定的口语表达能力和文学欣赏能力讲授平面解析几何,平面三角等有关数学内容,为进一步学习打下良好基础,提高学生的基本运算能力和逻辑思维能力。讲授英语的基本知识,加强学生听,说,读,写,译的基本训练,使学生掌握日常用语,并能借助工具书阅读简单的外文资料。根据国家体育锻炼标准和中专体育教学大纲的要求授课,使学生掌握体育运动的基本知识和技能,养成良好的
6、锻炼习惯,增强体质,以适应专业工作的需要。参考参考学时学时1601601234语文数学基础英语体育1601601601601601605160160(二)专业基础课(二)专业基础课序号序号课程名称课程名称主要教学内容和要求主要教学内容和要求学习中国传统美食文化、中国烹饪历史发展状况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展诸方面等系统内容。以便学生能全面领略和获取较为广泛的烹饪理论方面的知识。掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食现营养食谱的设计原则,了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于
7、烹饪技艺之中,烹制出符合卫生、营养和感宫要求的菜点。参考参考学时学时1烹饪概论402烹饪营养与卫生403掌握营养学的基本理论知识及平衡膳食现营养食谱的设计原则,了解烹饪原料的营养价值以及合理烹饪的意义。能够融营营养与食疗养与食疗知识于烹饪技艺之中,烹制出符合卫生、营养和疗养的菜点。餐饮管理了解现在餐饮业的经营理念,管理内容及经营管理趋势,熟悉饮食业的特点,掌握饮食业和的生产经营理的方法和原则。4044035烹饪原料加工技术熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法,熟悉常用干货原料的涨发方法,熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作,使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。掌握粤菜制作工艺基础理论知
8、识和操作技能,熟悉运用粤菜烹调基本功,具有较高的粤菜烹调操作技能,并且能运用新工艺、新知识。新设备、新技能制作符合当今饮食潮流的粤菜。806粤菜烹饪40(三)专业技能课(三)专业技能课序号序号课程名称课程名称主要教学内容和要求主要教学内容和要求了解中式面点制作基本功的重要性,熟悉面点常用原料和的性质、特点和用途,全面掌握制坯、制馅、制皮、成形、制熟等到基本操作技能,掌握常用面点制品的制作方法,及其成品的质量要求。掌握宴席面点的制作及装饰技艺,理解创新品种的工艺过程及操作要领。掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能,掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等到基本知识和技能。掌握各种勺功
9、并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法,能烹制出某种地方菜系符合要求的常见菜肴,能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。了解西式面点的种类及特点,熟悉西式面点常用原料及常用设备与工具,掌握常见西式面点品种的制作工艺。了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构,初步掌握西餐主要菜式及特色。了解西餐厨房设备和工具的功能,掌握各种烹饪设备与工具的安全使用及保养方法。初步各类烹饪原料的选择、保管及储存方法及初步加工方法。了解菜肴的分类方法,掌握各类菜肴的原料配比及制作方法,明确制作菜肴的注意事项。了解早餐及快餐种类,掌握早餐和快餐的制作方法。具备餐饮行业高素质劳动者所必需的食品雕刻
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 2019 中餐 烹饪 专业人才 培养 方案
限制150内