人体需要得营养素和能量.ppt

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1、第三章第三章 人体需要的能量和营养素人体需要的能量和营养素1 1能量能量2 2碳水化合物碳水化合物3 3脂类脂类4 4蛋白质蛋白质5 5维生素维生素6 6矿物质矿物质7 7水水1 能量能量l l1.1 1.1 概述与几个概念概述与几个概念概述与几个概念概述与几个概念 能量密度：每克食物中所含的能量能量密度：每克食物中所含的能量能量密度：每克食物中所含的能量能量密度：每克食物中所含的能量食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。燃烧值或总能值。燃烧

2、值或总能值。燃烧值或总能值。生理能值：即机体可以利用的能值。生理能值：即机体可以利用的能值。生理能值：即机体可以利用的能值。生理能值：即机体可以利用的能值。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。能量，这通常由食物提供。能量，这通常由食物提供。能量，这通常由食物提供。l l190

3、01900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到约到约到约到19391939年前后，人们才再一次认识到能量供应年前后，人们才再一次认识到能量供应年

4、前后，人们才再一次认识到能量供应年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。们不得不再次重视起能量的供应情况。们不得不再次重视起能量的供应情况。们不得不再次重视起能量的供应情况。l l1.2影响人体能量需要的因素：影响人体能量需要的因素：l l1.2.1 基础代谢：维持生命活动所需要的基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室

5、温条件下所需能量的消清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限细胞代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。度的能量需求。基础代谢率：基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能单位时间内人体所消耗的基础代谢能量量 基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。两种方法。l l1.2.1.1 1.2.1.1 体表面积估算法：体表面积估

6、算法：体表面积估算法：体表面积估算法：首先测定身高首先测定身高首先测定身高首先测定身高H H（cmcm）、）、）、）、体重体重体重体重WW（kgkg）,根据回根据回根据回根据回归方程法计算体表面积归方程法计算体表面积归方程法计算体表面积归方程法计算体表面积MM2 2 （mm2 2）MM2 2 再根据年龄再根据年龄再根据年龄再根据年龄BMRBMR计算，计算，计算，计算，基础代谢能基础代谢能基础代谢能基础代谢能=年龄年龄年龄年龄BMR*MBMR*M2 2*24hr*24hr 1.2.1.2 1.2.1.2 体重体重体重体重(B.W)B.W)估算法：估算法：估算法：估算法：成年男子基础代谢能成年男子

7、基础代谢能成年男子基础代谢能成年男子基础代谢能=1.0=1.0kcal/kg.hr kcal/kg.hr*B.W*24hr*B.W*24hr 成年女子基础代谢能成年女子基础代谢能成年女子基础代谢能成年女子基础代谢能=0.9=0.9kcal/kg.hr kcal/kg.hr*B.W*24hr*B.W*24hr 青少年、儿童增加青少年、儿童增加青少年、儿童增加青少年、儿童增加10-12%10-12%；老年人减少；老年人减少；老年人减少；老年人减少10-10-15%15%；孕妇、乳母在女性的基础上增加孕妇、乳母在女性的基础上增加孕妇、乳母在女性的基础上增加孕妇、乳母在女性的基础上增加20%20%l

8、l1.2.1.3 1.2.1.3 基础代谢的影响因素：基础代谢的影响因素：基础代谢的影响因素：基础代谢的影响因素：体表面积与体型（身高、体重）；体表面积与体型（身高、体重）；体表面积与体型（身高、体重）；体表面积与体型（身高、体重）；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同；性别：与去脂组织有关，男性多；性别：与去脂组织有关，男性多；性别：与去脂组织有关，男性多；性别：与去脂组织有关，男性多；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；营养及机能

9、状况：疾病感染时，基础代谢增加；营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加；气候等。气候等。气候等。气候等。基础代谢在每日能量总消耗中占基础代谢在每日能量总消耗中占基础代谢在每日能量总消耗中占基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%60-70%l l1.2.2 1.2.2 体力活动：体力活动：体力活动：体力活动：l l大约占总能量需要的大约占总能量需要的大约占总能量需要的大约占总能量需要的15-30%15-30%，但是变异大。，但是变异大。，但是变异大。，但是变异大。体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体力

10、活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。对劳动越不熟练所消

11、耗的能量越多。对劳动越不熟练所消耗的能量越多。对劳动越不熟练所消耗的能量越多。我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：我国现阶段一般把成人体力活动分为三级：轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。其具体能量消耗见相关表格。其具体能量消耗见相关表格。其具体能量消耗见相关表格。其具体能量消耗见相关表格。l l1.2.3 1.2.3 食物特殊动力作用食物特殊动力作用食物特殊动力作用食物特殊动力作用 是指人体由于摄食所

12、引起的一种额外能量消耗。是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的相当于基础代谢能耗的相当于基础代谢能耗的相当于基础代谢能耗的10%10%左右。左右。左右。左右。原因可能是：原因可能是：原因可能是：原因可能是：1.2.3.1 1.2.3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过食物在消化道进行消化、吸收、代谢过食物在消化道进行消化、吸收、代谢过食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗；程中增加了能量消耗；程中增加了能量消耗；程中增加了能量消耗；1.2.3.2 1.2.3.2 各种食

13、物所含能量，只有转变成各种食物所含能量，只有转变成各种食物所含能量，只有转变成各种食物所含能量，只有转变成ATPATP的的的的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发；散发；散发；散发；1.2.3.3 1.2.3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。机体内合成代谢需要一定能耗。机体内合成代谢需要一定能耗。机体内合成代谢需要一定能耗。1.2.4 1.2.4 其他其他其他其他 也有人认为，包括以下几个部分：也有人认为，包括以下几个部分：也有人认为，包括以下几个部分：也有人

14、认为，包括以下几个部分：1.2.4.1 1.2.4.1 静息代谢率静息代谢率静息代谢率静息代谢率RMR(rest metabolic rate);RMR(rest metabolic rate);1.2.4.2 1.2.4.2 运动生热效应运动生热效应运动生热效应运动生热效应TEE(the thermic effect TEE(the thermic effect of exercise);of exercise);1.2.4.3 1.2.4.3 食物的生热效应食物的生热效应食物的生热效应食物的生热效应TEF(the thermic effect TEF(the thermic effect

15、of food);of food);1.2.4.4 1.2.4.4 兼性（适应性）生热效应兼性（适应性）生热效应兼性（适应性）生热效应兼性（适应性）生热效应FT(facultative FT(facultative thermogenesis),thermogenesis),低于每天总能量消耗的低于每天总能量消耗的低于每天总能量消耗的低于每天总能量消耗的10-10-15%15%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥），但可对长期的体重变化具重要影响（减肥），但可对长期的体重变化具重要影响（减肥），但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）l l1.3 1.3 膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量膳

16、食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 2000.10 我国建议：我国建议：我国建议：我国建议：18-4918-49岁成年男性根据轻等、岁成年男性根据轻等、岁成年男性根据轻等、岁成年男性根据轻等、中等、重等劳动分级强度的不同，其中等、重等劳动分级强度的不同，其中等、重等劳动分级强度的不同，其中等、重等劳动分级强度的不同，其RNIRNI分别为分别为分别为分别为24002400、27002700、32003200kcalkcal，女性

17、则分别为女性则分别为女性则分别为女性则分别为21002100、23002300、27002700kcalkcal。在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的能量的能量的能量的55-65%55-65%；脂肪占；脂肪占；脂肪占；脂肪占20-30%20-30%；蛋白质占；蛋白质占；蛋白质占；蛋白质占11-14%11-14%中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分配工作内容举例PAL男女轻75%时间坐或站立25时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化

18、学实验操作、讲课等155156中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等178164重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2101821.4 1.4 几种营养素的食物能值和生理能值：单位几种营养素的食物能值和生理能值：单位kcal/gkcal/g名称名称食物能值食物能值 吸收率吸收率生理能值生理能值蛋白质蛋白质 5.655.6592%92%4 4脂肪脂肪9.459.4595%95%9 9糖类糖类4.14.198%98%4 4乙醇乙醇7.17.1100%100%7.17.1 2 糖类糖

19、类l l2.1 2.1 功能：功能：功能：功能：2.1.1 2.1.1 供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质 糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮解代谢，因而有利于改善

20、氮平衡状态，增加体内氮解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。2.1.2 2.1.2 构成机体组织构成机体组织构成机体组织构成机体组织 2.1.3 2.1.3 维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能维持心脏和神经系统的正常功能 2.1.4 2.1.4 保肝解毒保肝解毒保肝解毒保肝解毒 2.1.5 2.1.5 加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊加工中的重要

21、原辅料和特殊碳水化合物特殊加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能功能功能功能l l2.2 2.2 膳食纤维的生理作用：膳食纤维的生理作用：膳食纤维的生理作用：膳食纤维的生理作用：膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。的多糖的总称。的多糖的总称。的多糖的总称。2.2.1 2.2.1 改善大肠功能，有利于排便改善大肠功能，有利于排便改善大肠功能，有利于排便改善大肠功能，有利于排便 2.2.2 2.2.2 降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇降低血

22、浆胆固醇 2.2.3 2.2.3 改善血糖生成反应改善血糖生成反应改善血糖生成反应改善血糖生成反应 2.2.4 2.2.4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌的发生的发生的发生的发生l l2.3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量碳水化合物的食物来源和适宜摄入量l l2.3.1 食物来源：食物来源：l l主要存在于植物食品中：主要存在于植物食品中：l l根茎类食物以及谷类及其制品根茎类食物以及谷类及其制品淀粉；淀粉；l l水果蔬菜水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维；果糖、蔗糖、膳食纤维；l

23、l食糖食糖-蔗糖；蔗糖；l l此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。食品的乳糖。2.3.2 2.3.2 适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量 中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所占全日总能量的所占全日总能量的所占全日总能量的所占全日总能量的55-65%55-65%为宜。为宜。为宜。为宜。碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白碳水化合物供应

24、不足，热能供应不足，造成蛋白碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长发育迟缓；则生长发育迟缓；则生长发育迟缓；则生长发育迟缓；摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。3 脂类脂类l l3.1 3.1 功能功能功能功能 3.1.1 3.1.1 供给能量；供给能量；供给能量；供给能量；1

25、1g g脂肪在体内氧化产生脂肪在体内氧化产生脂肪在体内氧化产生脂肪在体内氧化产生9 9kcalkcal能能能能量量量量 3.1.2 3.1.2 构成机体组织；构成机体组织；构成机体组织；构成机体组织；3.1.3 3.1.3 提供必需脂肪酸；提供必需脂肪酸；提供必需脂肪酸；提供必需脂肪酸；3.1.4 3.1.4 促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；3.1.5 3.1.5 保护机体；保护机体；保护机体；保护机体；3.1.6 3.1.6 增加饱腹感和改善食品感官性状。增加饱腹感和改善食品感官性状。增加饱腹感和改善食品感官性状。增加饱腹感和改

26、善食品感官性状。l l3.2 3.2 必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFAEFA）的功能：的功能：的功能：的功能：l l3.2.1 3.2.1 是细胞和线粒体膜的重要组成成分；是细胞和线粒体膜的重要组成成分；是细胞和线粒体膜的重要组成成分；是细胞和线粒体膜的重要组成成分；l l3.2.2 3.2.2 与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要；也很重要；也很重要；也很重要；l l3.2.3 3.2.3 作为前列腺素在体内合成的原料作为前列腺素在体内合成的原料作为前列腺

27、素在体内合成的原料作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影缺乏会影缺乏会影缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝；响脂肪的降解，发生脂肪肝；响脂肪的降解，发生脂肪肝；响脂肪的降解，发生脂肪肝；l l3.2.4 3.2.4 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关；长有关；长有关；长有关；l l3.2.5 3.2.5 对由于对由于对由于对由于X X射线引起的皮肤伤害有保护作用射线引起的皮肤伤害有保护作用射线引起的皮肤伤害有保护作用射线引起的皮肤伤害有保护作用等。等。等。等。常见食用油脂中主要脂肪

28、酸的组成（常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）食物中脂肪总量的质量分数）食用油食用油饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸其他脂肪酸油酸油酸亚亚 油油 酸酸（n-6系）系）亚亚麻麻酸酸（n-3系）系）菜子油菜子油花生油花生油茶油茶油葵花子油葵花子油大豆油大豆油芝麻油芝麻油玉米油玉米油棕榈油棕榈油猪油猪油牛油牛油羊油羊油黄油黄油131910141615154243625756204179192238274444293332163810635246561292349041570306121342*11311334l l3.3 3.3 脂肪的食物来源和适宜摄入量

29、脂肪的食物来源和适宜摄入量脂肪的食物来源和适宜摄入量脂肪的食物来源和适宜摄入量l l3.3.1 3.3.1 食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等；油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。l l3.3.2 3.3.2 适宜摄入量：适宜摄入量：适宜摄入量：适宜摄入量：l l3.3.

30、2.1 3.3.2.1 世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。l l3.3.2.2 3.3.2.2 中国营养学会依照中国营养学会依照中国营养学会依照中国营养学会依照WHO/FAOWHO/FAO建议提出建议提出建议提出建议提出1 1：1 1：1 1。l l3.3.2.3 3.3.2.3 依占总能量的比例：依占总能量的比例：依占总能量的比例：依占总能量的比例：儿童和少年儿童和少年儿童和少年儿童和少年25-30%25-30%；成年人；成年人；成年人；成年人20-25%20-25%为宜，一

31、般不超过为宜，一般不超过为宜，一般不超过为宜，一般不超过30%30%，胆固醇，胆固醇，胆固醇，胆固醇每日摄入量小于每日摄入量小于每日摄入量小于每日摄入量小于300300mg.mg.4 蛋白质蛋白质l l4.1 4.1 概况：概况：概况：概况：l l蛋白质是生命的物质基础；蛋白质是生命的物质基础；蛋白质是生命的物质基础；蛋白质是生命的物质基础；l l是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的50%50%或更或更或更或更多；多；多；多；l l分子量五千到几百万，通常由分子量五千到几百万，通常由分子量五千到

32、几百万，通常由分子量五千到几百万，通常由C C、HH、OO、NN、S S组组组组成；成；成；成；l l蛋白质完全水解产生蛋白质完全水解产生蛋白质完全水解产生蛋白质完全水解产生-氨基酸；氨基酸；氨基酸；氨基酸；l l根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白；l l成人体重的成人体重的成人体重的成人体重的18%18%为蛋白质，它们在体内的分布为：为蛋白质，它们在体内的分布为：为蛋白质，它们在体内的分布为：为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉肌肉肌肉肌肉50%50%、骨骼与软骨、骨骼与软骨、骨

33、骼与软骨、骨骼与软骨20%20%、皮肤、皮肤、皮肤、皮肤10%10%、其他、其他、其他、其他组织和体液组织和体液组织和体液组织和体液20%20%l l4.2 4.2 功能：功能：功能：功能：l l4.2.1 4.2.1 构成生命活动的重要物质构成生命活动的重要物质构成生命活动的重要物质构成生命活动的重要物质-生物活性蛋生物活性蛋生物活性蛋生物活性蛋白质白质白质白质l l4.2.1.1 4.2.1.1 调节、催化代谢反应；调节、催化代谢反应；调节、催化代谢反应；调节、催化代谢反应；l l4.2.1.2 4.2.1.2 参与物质转运；参与物质转运；参与物质转运；参与物质转运；l l4.2.1.3

34、4.2.1.3 维持各器官的一定形态，构成人体支架；维持各器官的一定形态，构成人体支架；维持各器官的一定形态，构成人体支架；维持各器官的一定形态，构成人体支架；l l4.2.1.4 4.2.1.4 与肌肉收缩有关；与肌肉收缩有关；与肌肉收缩有关；与肌肉收缩有关；l l4.2.1.5 4.2.1.5 维持正常胶体渗透压；维持正常胶体渗透压；维持正常胶体渗透压；维持正常胶体渗透压；l l4.2.1.6 4.2.1.6 增强免疫力增强免疫力增强免疫力增强免疫力(补充食品免疫概念和方法）；补充食品免疫概念和方法）；补充食品免疫概念和方法）；补充食品免疫概念和方法）；l l4.2.1.7 4.2.1.7

35、 与遗传相关等等。与遗传相关等等。与遗传相关等等。与遗传相关等等。l l 4.2.2 4.2.2 构成和修补机体组织构成和修补机体组织构成和修补机体组织构成和修补机体组织-结构蛋白结构蛋白结构蛋白结构蛋白 每天成人体内的蛋白质约有每天成人体内的蛋白质约有每天成人体内的蛋白质约有每天成人体内的蛋白质约有3%3%左右需要更新左右需要更新左右需要更新左右需要更新 4.2.3 4.2.3 提供能量提供能量提供能量提供能量 每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4 4kcalkcal能能能能量量量量 4.2

36、.4 4.2.4 赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性 持水性；持水性；持水性；持水性；起泡性；乳化作用等等起泡性；乳化作用等等起泡性；乳化作用等等起泡性；乳化作用等等l l4.3 4.3 蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低分为：分为：分为：分为：l l4.3.1 4.3.1 完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸氨

37、基酸氨基酸氨基酸 ，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。l l4.3.2 4.3.2 不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋人体必需的氨基酸，

38、当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。命，如白明胶、动物结缔组织、玉米胶蛋白等。l l4.3.3 4.3.3 半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所必需的各种氨基酸长所必需的各种氨基酸长所必需的各种氨基酸长所必

39、需的各种氨基酸 ，但组成比例不平衡，如，但组成比例不平衡，如，但组成比例不平衡，如，但组成比例不平衡，如麦胶蛋白。麦胶蛋白。麦胶蛋白。麦胶蛋白。l l4.4 4.4 必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸l l4.4.1 4.4.1 必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（必需氨基酸（EAAEAA）：）：）：）：人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。足机体需要，必需由食物蛋白质供

40、给的氨基酸。足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。八种必需氨基酸：八种必需氨基酸：八种必需氨基酸：八种必需氨基酸：LysLys、Val Val、Met Met、Leu Leu、Ile Ile、Thr Thr、Try Try、PhyPhy；对于婴幼儿对于婴幼儿对于婴幼儿对于婴幼儿His His 也是必需的。也是必需的。也是必需的。也是必需的。4.4.2 4.4.2 限制氨基酸（限制氨基酸（限制氨基酸（限制氨基酸（LAALAA）：）：）：）：指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不指食物蛋白质中，相对于人体需

41、要量模式含量不指食物蛋白质中，相对于人体需要量模式含量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要LAA:Lys,Try,Met LAA:Lys,Try,Met 几种食物蛋白质必需氨基酸含量及比值必需氨基酸人体氨基酸模式全鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质牛肉蛋白质大豆蛋白质面粉蛋白质大米蛋白质Mg/g比值Mg/g比值Mg/g

42、比值Mg/g比值Mg/g比值Mg/g比值Mg/g 比值异亮氨酸404.0543.2473.4534.4604.3423.8524.0亮氨酸707.0865.1956.8826.8805.7716.4826.3赖氨酸555.5704.1785.6877.2684.9201.8322.3蛋氨酸+胱氨酸353.5573.4332.4383.2171.2312.8302.3苯丙氨酸+酪氨酸606.0935.51027.3756.2533.2797.2503.8苏氨酸404.5472.8443.1433.6392.8282.5382.9色氨酸101.0171.0141.0121.0141.0111.01

43、31.0缬氨酸505.0663.9644.6554.6533.2423.8624.8总计（mg/g）360490477445384324359l l4.5 4.5 必需氨基酸需要量模式：必需氨基酸需要量模式：必需氨基酸需要量模式：必需氨基酸需要量模式：l l又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基

44、酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为少的色氨酸作为少的色氨酸作为少的色氨酸作为1 1而计算出其他必需氨基酸的相应而计算出其他必需氨基酸的相应而计算出其他必需氨基酸的相应而计算出其他必需氨基酸的相应比值。比值。比值。比值。l l4.6 4.6 蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行基酸的种类和数量各不相同

45、，如将几种食物进行基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称。的利用率，该作用称。的利用率，该作用称。的利用率，该作用称。每日必需需氨基酸要量估计及氨基酸要量模式氨基酸需要量mg/(kgd)氨基酸模式mg

46、/g比值34月婴儿2岁幼儿1012岁成人组氨酸28？812异亮氨酸703130104040亮氨酸1617345147070赖氨酸1036460125555蛋 氨 酸+胱氨酸582727133535苯丙氨酸+酪氨酸1256927146060苏氨酸873753574040色氨酸171254351010缬氨酸933833105050总计71435226184360每克氮氨基酸评分标准模式氨基酸建议标准（mg/g,氮）异亮氨酸250亮氨酸440赖氨酸340蛋氨酸+胱氨酸220苯丙氨酸+酪氨酸330苏氨酸250色氨酸60缬氨酸310总计2200l l4.7 4.7 氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡l l通常以氮

47、平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之间的关系。常以两种方式表示：氮数量之间的关系。常以两种方式表示：氮数量之间的关系。常以两种方式表示：氮数量之间的关系。常以两种方式表示：l l I=U+F+S I=U+F+S 或者或者或者或者 氮平衡指数氮平衡指数氮平衡指数氮平衡指

48、数=损失氮损失氮损失氮损失氮/摄入摄入摄入摄入氮氮氮氮l l4.7.1 4.7.1 正氮平衡：正氮平衡：正氮平衡：正氮平衡：摄入氮大于损失氮摄入氮大于损失氮摄入氮大于损失氮摄入氮大于损失氮 ，婴幼儿、青，婴幼儿、青，婴幼儿、青，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。l l4.7.2 4.7.2 负氮平衡：摄入氮小于损失氮负氮平衡：摄入氮小于损失氮负氮平衡：摄入氮小于损失氮负氮平衡：摄入氮小于损失氮 ，饥饿、消耗，饥饿、消耗，饥饿、消耗，饥饿、消耗性疾病等处于该状态

49、。性疾病等处于该状态。性疾病等处于该状态。性疾病等处于该状态。l l4.7.3 4.7.3 动态平衡：摄入氮等于损失氮动态平衡：摄入氮等于损失氮动态平衡：摄入氮等于损失氮动态平衡：摄入氮等于损失氮 ，正常成年人。，正常成年人。，正常成年人。，正常成年人。l l4.8 4.8 食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价l l4.81 4.81 蛋白质的含量：蛋白质的含量：蛋白质的含量：蛋白质的含量：蛋白质的含量不能直接反映蛋白质营养价值的高蛋白质的含量不能直接反映蛋白质营养价值的高蛋白质的含量不能直接反映蛋白质营养价值的高蛋白质的含量不能直接

50、反映蛋白质营养价值的高低，但却是评价的基础。低，但却是评价的基础。低，但却是评价的基础。低，但却是评价的基础。如果食用蛋白质含量小于如果食用蛋白质含量小于如果食用蛋白质含量小于如果食用蛋白质含量小于3%3%的木薯为主食，即的木薯为主食，即的木薯为主食，即的木薯为主食，即使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以