传统发酵技术的应用(上课)资料讲解.ppt

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1、传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用(上上课课)考点一考点一|果酒、果醋的制作及注意事果酒、果醋的制作及注意事项项 1发酵菌种(1)图中 可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型 。(2)图中 可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌2 2果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较1825203035需氧需氧不需氧不需氧氧气氧气3 3.完善制作流程挑选葡萄 榨汁酒精发酵 发酵 （）（）4 4.酒精的检测：在 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 色。5 5.葡萄酒呈现深红色的原因是 。6 6.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品

2、质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。冲洗醋酸果酒果醋酸性灰绿红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养70%的酒精有氧呼吸无氧有氧2 2控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行 快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为 发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为-发酵，需适时通过充气口充气。CO23 3装置图解读装置图解读考点二考点二|腐乳的制作原理及操作腐乳的制作原理及操作1 1.制作

3、原理蛋白酶和脂肪酶水分腐乳风味 防止杂菌污染方法防止杂菌污染方法（1 1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。洗刷干净后要用沸水消毒。（2 2）装瓶时，操作要迅速小心。）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。的火焰，防止瓶口被污染。影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以 为宜。若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进

4、入。盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 _左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518，利于毛霉生长。(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。70%12%腐乳制作中抑制杂菌的措施腐乳制作中抑制杂菌的措施1前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。2后期发酵

5、条件的控制(1)加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。(2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。(3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。考点三|泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测1 1泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。(2)制作流程 乳酸菌乳酸(3)关键操作泡菜坛的选择：火候好、无 、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、和食盐的用量.防止 ，严格密封。裂纹温度杂菌感染有氧厌氧调味和抑菌3.3.泡菜的制作泡菜的制作 1 1）实验流程）实验流程(1)(1)原料加工：选取原料加工：选取 的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成的蔬菜，进行修

6、整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。条状或片状。(2)(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为配制盐水：按清水与盐的质量比为 的比例配制好后的比例配制好后_备用。备用。(3)(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至 时，放入调时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的 ，使其没过，使其没过全部菜料。全部菜料。(4)(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满 ，以保证，以保证坛内乳酸菌发酵所需的坛内乳酸菌发酵所需的 环境。发酵时间长短受室内环境。发酵时间长短受室内-

7、的影响。的影响。2)2)发酵条件的控制发酵条件的控制(1)(1)控制适量的食盐控制适量的食盐清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为4141，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)(3)氧气需求氧气需求泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造无氧环境无氧环境，有利于乳酸菌，有利于乳酸菌发酵，发酵，防止蔬菜腐烂防止蔬菜腐烂。泡菜坛内要注满水，以保证

8、乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。意在发酵过程中经常补水。(4)(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在最好在262636 36。温度。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。（5 5）在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温）在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度度 、食盐用量、食盐用量 、腌制时间、腌制时间 ，容易造成细菌大量繁殖，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。含量增加。二、亚硝酸盐1性质

9、：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。2毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5_g时，会中毒；当摄入总量达到3_g时，会引起死亡。3卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30_mg/kg，酱腌菜中不得超过20_mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg。玫瑰红越深越浅对比样品处理液标准显色液(4)(4)测定方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准测定方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。(5)(5)制备样品处理液的流程：制备样品处理液的流程：(6)(6)配制溶液配制溶液对氨基

10、苯磺酸溶液：质量浓度为对氨基苯磺酸溶液：质量浓度为4 4_ _mg/mLmg/mL，并，并避光避光保存。保存。N1N1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液:质量浓度为质量浓度为2 2_ _mg/mLmg/mL,并并避光避光保存。保存。亚硝酸钠溶液：质量浓度为亚硝酸钠溶液：质量浓度为5 5_ _g/mLg/mL。提取剂：称取提取剂：称取50 g50 g氯化镉氯化镉与与50 g50 g氯化钡，溶解于氯化钡，溶解于1 000 mL1 000 mL蒸馏水中，蒸馏水中，用用浓盐酸浓盐酸调节调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和物质的量浓度为氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.52.5_ _mol/Lmo

11、l/L的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。制备相应浓度的标准显色液制备相应浓度的标准显色液干燥后的亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠5 5干燥剂，用于干燥亚硝酸钠干燥剂，用于干燥亚硝酸钠硅胶硅胶4 4与重氮化反应的产物结合与重氮化反应的产物结合,生成玫瑰红色生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂N1N1萘基萘基乙二胺盐酸盐乙二胺盐酸盐3 3调节调节pHpH成酸性成酸性盐酸盐酸2 2与亚硝酸盐发生重氮化反应与亚硝酸盐发生重氮化反应对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸1 1作用作用试剂、药品品序号序号（6 6）测定实验中所用试剂、药品及其作用测定实验中所用试剂、药品及其作用作为溶剂

12、作为溶剂蒸馏水蒸馏水9 9作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清氢氧化铝氢氧化铝8 8中和过多的盐酸，营造碱性环境中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化钠氢氧化钠7 7溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提取剂亚硝酸盐的提取剂氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡6 6亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的而不是硝化细菌氧化氨形成的注意注意变化曲线变化曲线下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被完全抑制完全抑制)继续增多，继续增多，pHpH继续下降继续

13、下降减少减少(乳酸继续积乳酸继续积累，累，pHpH继续下降，继续下降，抑制其活动抑制其活动)发酵发酵后期后期下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原菌受抑制，部分菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解亚硝酸盐被分解)积累、增多、积累、增多、pHpH下降下降最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其他菌活动其他菌活动)发酵发酵中期中期增加增加(硝酸盐还硝酸盐还原菌的作用原菌的作用)少少少少(有有O O2 2，乳酸菌，乳酸菌活动受抑制活动受抑制)发酵发酵初期初期亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵时期发酵时期3.3.泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化与传统发酵有关的几类微生物的比较与传统发酵有关的几类微生物的比较结束结束