2功能性食品理论基础—功能新食品学(范方宇).ppt

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1、第二章 功能性食品理论基础1 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等）等）等）等）2 2、活性蛋白的基本概念、活性蛋白的基本概念、活性蛋白的基本概念、活性蛋白的基本概念、3 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白4 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素、乳铁蛋白的基本

2、性质、生物活性及其影响因素、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素5 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用应用应用应用第一节 生物活性寡肽与蛋白质一、生物活性肽（简称活性肽）一、生物活性肽（简称活性肽）n n生物活性肽（简称活性肽）生物活性肽（简称活性肽）蛋白质中蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称结构的不同肽类的总称.是源于蛋白

3、质的多功是源于蛋白质的多功能化合物指的是一类分子量小于能化合物指的是一类分子量小于6000，具有，具有多种生物学功能的多肽。多种生物学功能的多肽。n n食用安全性极高食用安全性极高。1、生物活性肽的概念2 22、生物活性肽的的生理功能：、生物活性肽的的生理功能：n n调节体内的水分、电解质平衡；调节体内的水分、电解质平衡；调节体内的水分、电解质平衡；调节体内的水分、电解质平衡；n n为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能；n n促进伤口

4、愈合；促进伤口愈合；促进伤口愈合；促进伤口愈合；n n在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量；n n修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用；n n促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控；n n沟通细胞

5、间、器官间信息的重要化学信使；沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使；n n预防心脑血管疾病；预防心脑血管疾病；预防心脑血管疾病；预防心脑血管疾病；n n调节内分泌与神经系统；调节内分泌与神经系统；调节内分泌与神经系统；调节内分泌与神经系统；n n改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病；n n改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病；n n抗

6、病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基；n n促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。能力。能力。能力。3 34 4二、主要种类二、主要种类1、谷胱甘肽 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚

7、芽中。5 52、降压肽：、降压肽：n n降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，对正常人无降血压作用。n n功能：易消化吸收；促进脂肪代谢；增强肌力，加速肌红细胞恢复；抗过敏；降低血清胆固醇6 63、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides CCP）n n酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技构，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽，术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽，-酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷

8、酸肽-酪蛋白磷酸肽。酪蛋白磷酸肽。n n 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面：面：（1 1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；（2 2）预防和改善骨质疏松症；）预防和改善骨质疏松症；（3 3）促进骨折患者的康复；）促进骨折患者的康复；（4 4）预防和改善缺铁性贫血；）预防和改善缺铁性贫血；（5 5）抗龋齿。）抗龋齿。7 74、高、高F值低聚肽：值低聚肽：n nFischer值，是支链氨基酸（Branched chain aminoacids,BC）和芳香族氨基酸(Aromatic minoacids,AC)的摩尔比值，

9、蛋白质酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性脑病；改善蛋白质营养状况；抗疲劳：在应激情况下直接向肌肉提供能源，可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂。8 85、抗菌肽、抗菌肽n n抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。9 96、神经活性肽、神经活性肽n n多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。n n神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的

10、作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。10107、免疫活性肽、免疫活性肽n n免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。11118、其它肽类、其它肽类n n酸味肽酸味肽酸味肽酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。或三肽组成。n n甜味肽甜味肽甜味肽甜味肽

11、甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点。安全性高、热量低等特点。n n苦味肽苦味肽苦味肽苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。n n咸味肽咸味肽咸味肽咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基氢氯化物、鸟氨酰基-丙氨丙氨酸酸-氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着UmamiUmami风味。风味。n n增强风味的肽增强风味的肽增强风味的肽增强风味的肽 生物活

12、性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性。性。1212 活性肽的分类可按原料来源和保健功能来划分。按原料划分的类别有:乳肽乳肽主要由动物乳中酪蛋白与乳清蛋白酶解制得，比原蛋白更易溶解于水和被人体消化吸收，且耐酸、耐热、渗透压低，是活性肽中需求量最大、应用最广的保健食品素材。大豆肽大豆肽由大豆蛋白酶解制得。具有低抗原性、抑制胆固醇、促进脂质代谢及发酵等功能。用于食品能快速补充蛋白质源，消除疲劳以及作为双歧杆菌增殖因子。玉米肽玉米肽由玉米蛋白酶解制得。具有抗疲劳，改善肝、肾、肠胃疾病患者营养的功能，并可促进酒精代谢，用做醒酒食品。豌豆

13、肽豌豆肽酶解豌豆蛋白制得。口味温和、价廉，可用于婴儿配方乳粉。卵白肽卵白肽酶解卵蛋白制得。具有易消化吸收、低抗原、耐热等特点，可用于流动食品、营养食品或糕点中。1313n n 畜产肽畜产肽畜产肽畜产肽由牲畜肌肉、内脏、血液中的蛋白经酶解而制得，如脱由牲畜肌肉、内脏、血液中的蛋白经酶解而制得，如脱脂牛肉酶解制得牛肉肽，含较高支链氨基酸和肉毒碱，是低热量蛋白脂牛肉酶解制得牛肉肽，含较高支链氨基酸和肉毒碱，是低热量蛋白质补充剂；新鲜猪肝经酶解、脱色、脱臭、超滤精制得肝肽，可作促质补充剂；新鲜猪肝经酶解、脱色、脱臭、超滤精制得肝肽，可作促铁吸收剂，用于婴儿食品、饮料、糕点等；猪血经酶解制得血球蛋白铁吸

14、收剂，用于婴儿食品、饮料、糕点等；猪血经酶解制得血球蛋白肽，可用于各类食品。肽，可用于各类食品。水产肽水产肽水产肽水产肽各种鱼肉蛋白酶解制得的肽，如沙丁鱼肽，是血管紧张各种鱼肉蛋白酶解制得的肽，如沙丁鱼肽，是血管紧张素转换酶抑制肽，不含苦味，可用于制作防治高血压的保健食品或制素转换酶抑制肽，不含苦味，可用于制作防治高血压的保健食品或制剂。剂。n n丝蛋白肽丝蛋白肽丝蛋白肽丝蛋白肽蚕茧丝蛋白经酶解制得的低肽，具有促进酒精代谢、蚕茧丝蛋白经酶解制得的低肽，具有促进酒精代谢、降低胆固醇、预防痴呆等多种功能，可用于醒酒食品和特种保健食品。降低胆固醇、预防痴呆等多种功能，可用于醒酒食品和特种保健食品。n

15、 n复合肽复合肽复合肽复合肽动植物、水产、畜产等多种蛋白质混合物经酶解制得的动植物、水产、畜产等多种蛋白质混合物经酶解制得的复合肽，具有改善脂质代谢功能，可用于各类保健食品。复合肽，具有改善脂质代谢功能，可用于各类保健食品。n n按活性肽保健功能分类有易消化吸收肽：主要是二肽、三肽等按活性肽保健功能分类有易消化吸收肽：主要是二肽、三肽等低肽，比氨基酸消化吸收快，吸收率高，并具有低抗原性、低渗透压，低肽，比氨基酸消化吸收快，吸收率高，并具有低抗原性、低渗透压，不会引起过敏、腹泻等不良反应，适用于胃功能低下、消化道疾病患不会引起过敏、腹泻等不良反应，适用于胃功能低下、消化道疾病患者术后恢复、耐久力

16、运动员、婴幼儿及老人的滋补食品。者术后恢复、耐久力运动员、婴幼儿及老人的滋补食品。n n抗菌肽抗菌肽抗菌肽抗菌肽又称抗微生物肽，广泛分布于自然界，在原核生物和真又称抗微生物肽，广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在。如植物、微生物、昆虫和脊椎动物在微生物感染时核生物中都存在。如植物、微生物、昆虫和脊椎动物在微生物感染时迅速合成而得，也可采用基因克隆技术生产，如乳链菌肽（迅速合成而得，也可采用基因克隆技术生产，如乳链菌肽（NisinNisin）即具有很强杀菌作用。抗菌肽主要用于食品防腐保鲜。即具有很强杀菌作用。抗菌肽主要用于食品防腐保鲜。1414n n吗啡片肽吗啡片肽吗啡片肽吗啡片肽源于

17、动物乳中酪蛋白、乳清蛋白、乳源于动物乳中酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白分离和血红蛋白、植物蛋白酶解而得，是最球蛋白分离和血红蛋白、植物蛋白酶解而得，是最早的食品蛋白肽，具有镇痛、调节人体情绪、呼吸、早的食品蛋白肽，具有镇痛、调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温、消化系统及内分泌等功能。脉搏、体温、消化系统及内分泌等功能。n n类吗啡拮抗肽类吗啡拮抗肽类吗啡拮抗肽类吗啡拮抗肽用牛乳用牛乳K K酪蛋白经胰蛋白酶酪蛋白经胰蛋白酶作用分离而得，与类吗啡肽相拮抗，具有抑制血管作用分离而得，与类吗啡肽相拮抗，具有抑制血管紧张素转换酶与平滑肌收缩活性等功用。紧张素转换酶与平滑肌收缩活性等功用。n n血管紧张素转换酶抑

18、制肽（简称血管紧张素转换酶抑制肽（简称血管紧张素转换酶抑制肽（简称血管紧张素转换酶抑制肽（简称ACEIACEI肽）肽）肽）肽）从天从天然蛇毒中分离和细菌胶原酶降解胶原蛋白或牛乳酪然蛇毒中分离和细菌胶原酶降解胶原蛋白或牛乳酪蛋白、大豆、玉米、沙丁鱼、磷虾蛋白等酶解而制蛋白、大豆、玉米、沙丁鱼、磷虾蛋白等酶解而制得的得的ACEIACEI肽，是血管紧张素转换酶抑制剂，具有降肽，是血管紧张素转换酶抑制剂，具有降血压的显著功效。其低肽易消化吸收，具有促进细血压的显著功效。其低肽易消化吸收，具有促进细胞增殖、提高毛细血管通透性等作用，可用做降压胞增殖、提高毛细血管通透性等作用，可用做降压功能食品基料。功能

19、食品基料。1515n nn n抑制胆固醇作用肽抑制胆固醇作用肽抑制胆固醇作用肽抑制胆固醇作用肽大豆等植物蛋白经胃蛋白酶或胰酶作大豆等植物蛋白经胃蛋白酶或胰酶作用而制得，具有高疏水性，能刺激甲状腺素的分泌，促进胆固用而制得，具有高疏水性，能刺激甲状腺素的分泌，促进胆固醇的胆汁酸化，增加胆固醇排泄，用于降胆固醇的保健食品。醇的胆汁酸化，增加胆固醇排泄，用于降胆固醇的保健食品。n n促进矿物质吸收肽促进矿物质吸收肽促进矿物质吸收肽促进矿物质吸收肽主要是动物乳中酪蛋白经胰蛋白酶作主要是动物乳中酪蛋白经胰蛋白酶作用后制得的酪蛋白磷酸肽（用后制得的酪蛋白磷酸肽（CPPCPP），具有促进钙、铁吸收的功），具

20、有促进钙、铁吸收的功能，可用于幼儿、老年食品和耐乳糖过敏的酸奶等产品。能，可用于幼儿、老年食品和耐乳糖过敏的酸奶等产品。n n机体防御功能肽机体防御功能肽机体防御功能肽机体防御功能肽如谷胱甘肽（如谷胱甘肽（GSHGSH），系用微生物细胞），系用微生物细胞或酶生物合成，也可用大肠杆菌重组生产，具有多种重要生理或酶生物合成，也可用大肠杆菌重组生产，具有多种重要生理功能。功能。n n苦味肽苦味肽苦味肽苦味肽是蛋白质酶解液中的苦味物质，由某些疏水基因是蛋白质酶解液中的苦味物质，由某些疏水基因和疏水性氨基酸构成，可用活性炭吸附或用某些端肽酶、乳酸和疏水性氨基酸构成，可用活性炭吸附或用某些端肽酶、乳酸菌、

21、酿酒酵母等微生物进一步水解，脱除或减轻苦味后，其必菌、酿酒酵母等微生物进一步水解，脱除或减轻苦味后，其必需氨基酸含量比酶解液中更高，营养价值更大，可用做食品营需氨基酸含量比酶解液中更高，营养价值更大，可用做食品营养强化剂。养强化剂。n n 肝性脑病防治肽肝性脑病防治肽肝性脑病防治肽肝性脑病防治肽如如F F值寡肽，系由动物或植物蛋白酶解值寡肽，系由动物或植物蛋白酶解制得，用于防治肝性脑病药品和护肝保健食品或抗疲劳食品。制得，用于防治肝性脑病药品和护肝保健食品或抗疲劳食品。1616二、氨基酸类二、氨基酸类n n 牛黄的成分，牛黄的成分，19501950年结构确定，年结构确定，19601960年年C

22、urtisCurtis实验实验证明其对脊髓神经元有抑制作用；证明其对脊髓神经元有抑制作用；19691969年，年，TasperTasper发现猫觉醒时大脑皮层释放牛磺酸；发现猫觉醒时大脑皮层释放牛磺酸；19751975年年HayerHayer发发现幼猫缺乏牛磺酸导致视网膜退化而失明。现幼猫缺乏牛磺酸导致视网膜退化而失明。n n 1 1、结构：、结构：2-2-氨基乙磺酸氨基乙磺酸n n 2 2、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半胱氨酸代谢而来，缺乏影响生长、视力、心脏、脑功胱氨酸代谢而来，缺乏影响生长、视力、心脏、脑功能。能。（一）牛磺酸（二）谷氨

23、酰胺(人体含量最多的氨基酸,肌体蛋白36%)-有效防止肠衰竭1717三、蛋白质类三、蛋白质类n n免疫球蛋白免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基本概念、来源与分布、结构与组成、生物活性等。1818（一）（一）免疫球蛋白n n免疫球蛋白（免疫球蛋白（免疫球蛋白（免疫球蛋白（ImmunoglobulinImmunoglobulin，简称，简称，简称，简称IgIg）是一类具有抗体活性，）是一类具有抗体活性，）是一类具有抗体活性，）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异

24、性结合的球蛋白能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白(包括包括包括包括IgGIgG IgAIgA IgDIgD IgEIgE IgMIgM)。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及泌液以及泌液以及泌液以及B B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与淋巴细胞膜中。

25、它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。n n食物来源的免疫球蛋白食物来源的免疫球蛋白食物来源的免疫球蛋白食物来源的免疫球蛋白-主要是来自乳、蛋等畜产品主要是来自乳、蛋等畜产品主要是来自乳、蛋等畜产品主要是来自乳、蛋等畜产品.n n近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋

26、白研究开发的较多。近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。n n在牛初乳和常乳中，在牛初乳和常乳中，在牛初乳和常乳中，在牛初乳和常乳中，IgIg总含量分别为总含量分别为总含量分别为总含量分别为5050和和和和0.6mg0.6mgmLmL,其中约其中约其中约其中约80808686为为为为IgGIgG。人乳免疫球蛋白主要以。人乳免疫球蛋白主要以。人乳免疫球蛋白主要以。人乳免疫球蛋白主要以IgAIgA为主，含量为为主，含量为为主，含量为为主，含量为4.14.14.75g4.75gg g。n n从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为从鸡蛋黄

27、中提取的免疫球蛋白为IgYIgY，是鸡血清，是鸡血清，是鸡血清，是鸡血清IgGIgG在孵卵过程中在孵卵过程中在孵卵过程中在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgGIgG极为相似，相极为相似，相极为相似，相极为相似，相对分子质量对分子质量对分子质量对分子质量164000164000。其活性易受到温度、。其活性易受到温度、。其活性易受到温度、。其活性易受到温度、pHpH的影响。当温度在的影响。当温度在的影响。当温度在的影响。当温度在6060以上、以上、以上、以上、

28、pH4pH4时，活性损失较大。时，活性损失较大。时，活性损失较大。时，活性损失较大。1919(二)乳铁蛋白n n1、Lf的基本性质n n(1)(1)、LfLf的基本结构和组成的基本结构和组成n n 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳种铁结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，牛乳铁蛋白的等电点（牛乳铁蛋白的等电点（pIpI）为）为8 8，比人乳铁蛋，比人乳铁蛋白高白高2 2个个pHpH单位。在单位。在1 1分子乳铁蛋白中，含有分子乳铁蛋白中，

29、含有2 2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。氨酸基团。2020（2）、）、Lf的生物活性及其影的生物活性及其影响因素响因素n n1 1、LfLf的生物活性的生物活性n n乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的

30、使用量，减少铁的负面影响。效铁的使用量，减少铁的负面影响。n n乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内HOHO有害物质的生成。有害物质的生成。n n乳铁蛋白生物活性：乳铁蛋白生物活性：刺激肠道中铁的吸收。刺激肠道中铁的吸收。抑菌作用，抗病毒效应。抑菌作用，抗病毒效应。调节吞噬细胞功能。调节吞噬细胞功能。调节发炎反应，抑制感染部位炎症。调节发炎反应，抑制感染部位炎症。抑制由于抑制由于FeFe2 2引起的脂氧化，引起的脂氧化，FeFe2 2或或FeFe3 3的生物还原剂的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。2121二二 大豆球蛋白

31、（大豆球蛋白（Glycinin）n n大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30。n n1、蛋白质的营养价值 大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外，自2周岁的幼儿至成年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。22222、降低胆固醇、降低胆固醇大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响：大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响：n n对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。固醇的作用。n n当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。液中胆固醇的升高。n n对于血液中胆固醇含量正常的人来说，

32、大豆球蛋对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中白可降低血液中LDLLDLHDLHDL胆固醇的比值。胆固醇的比值。n n作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以140g140gd d剂量连续剂量连续摄取摄取1 1个月，可以改善并保持健康状况。若进一步过个月，可以改善并保持健康状况。若进一步过量摄取，则会抑制量摄取，则会抑制FeFe的吸收。不过，摄取量在的吸收。不过，摄取量在0.8g0.8gkgkg左右，对左右，对FeFe、ZnZn等微量元素的利用没有影响。等微量元素的利用没有影响。2323三、三、溶菌酶n n溶菌酶（溶菌酶（LysozymeLysozyme，

33、LzLz，ECEC（3.2.1.173.2.1.17）又称胞又称胞壁质酶（壁质酶（MuramidaseMuramidase）或）或N N 乙酰胞壁质聚糖水解乙酰胞壁质聚糖水解酶（酶（N Acetyl N Acetyl muramidemuramide glycanohydralaseglycanohydralase），它），它于于19221922年由英国细菌学家年由英国细菌学家FlemingFleming在人的眼泪和唾液在人的眼泪和唾液中发现并命名。它广泛存在于鸟、家禽的蛋清中发现并命名。它广泛存在于鸟、家禽的蛋清,哺乳哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如肝动物的眼泪、唾液、血浆、尿

34、、乳汁和组织（如肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人的肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人的眼泪、唾液中的眼泪、唾液中的LzLz活力远高于蛋清中活力远高于蛋清中LzLz的活力。的活力。2424（1）、）、Lz的基本性质的基本性质n nLz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129个氨基酸组成n n水解破坏组成微生物细胞壁的N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁质酸间的（1，4）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作用。2525（2）、）、Lz的加工适应性的加工适应性n n热稳定性

35、n nLzLz在酸性在酸性pHpH下是稳定的，此时下是稳定的，此时100100的加热对的加热对LzLz仅有很小的活力损失。在仅有很小的活力损失。在pH4.5pH4.5（100100，3min3min）、）、pH5.29pH5.29（100100，3min3min）下加热）下加热LzLz是稳定的。一般认为是稳定的。一般认为LzLz在酸性条件下稳定，在酸性条件下稳定，在碱性条件不稳定。在碱性条件不稳定。2626（3）、）、Lz在食品中的应用在食品中的应用n n由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。在日本，Lz还用于豆腐的保存。Lf、

36、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。溶菌酶还可用于保存海产品。2727（四）、酶蛋白（四）、酶蛋白1 1、超氧化物歧化酶（、超氧化物歧化酶（SODSOD）n n超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶（EC 1.15.1.1EC 1.15.1.1）是生物体内防御氧）是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。状态。n nSODSOD是金属酶

37、，根据其金属辅基成分的不同，可将是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SODSOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（CuCuZn-Zn-SODSOD）、锰超氧化物歧化酶（）、锰超氧化物歧化酶（MnMn-SOD-SOD）和铁超氧化）和铁超氧化物歧化酶（物歧化酶（Fe-SODFe-SOD）。）。n nSODSOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用，对热、各种物理或化学因素的作用，对热、pHpH和蛋白水解和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常，在酶的稳定性比较高。通常，在pH 5.3pH 5.39.59.

38、5范围内，范围内，SODSOD催化反应速度不受影响。催化反应速度不受影响。2828 SOD的生理功效：n n清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。沉淀的出现。n n提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。n n提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、提高人体对自

39、由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。n n减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。如骨髓损伤或白细胞减少等。n n消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。2929思考题：思考题：n n1.多肽的保健价值n n2.简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。n n3.请说明乳铁蛋白与转铁蛋白关系，并简述乳铁蛋白的生物活性。n n4.简述溶菌酶的生物活性及其在食

40、品中的应用。n n请阅读有关文献，阐述其他蛋白类生物活性物质的名称和所具有的生物活性3030第二节 活性多糖n n多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应生物应答效应物物”(biological response modifier，BRM)或活性多糖（或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。3131一、膳食纤维一、膳食纤维n n（一）膳食纤维的定义n n1

41、.膳食纤维n n膳食纤维(Dietary fiber)即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。3232n n膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。33332.膳食纤维与粗纤维的区别膳食纤维与粗纤维的区别n n传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、

42、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%60%半纤维素和1030纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。3434（二）膳食纤维的分类（二）膳食纤维的分类n n膳食纤维有许多种分类方法：n n1、溶解特性 不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维35352、来源分类、来源分类n n植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等；n n动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等；n n海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；n n微生物多糖：黄原胶等；n n合成类如：羧甲基纤维素等。3636（三）

43、、膳食纤维的化学组成与物化（三）、膳食纤维的化学组成与物化性质性质n n1、膳食纤维的化学组成n n膳食纤维的化学组成包括三大类：纤维状碳水化合物(纤维素)。基质碳水化合物(果胶类物质等)。填充类化合物(木质素)。n n其中，、构成细胞壁的初级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。37372、膳食纤维的物化特性、膳食纤维的物化特性n n（1）高持水力n n（2）吸附作用n n（3）对阳离子有结合和交换能力n n（4）无能量填充剂n n（5）发酵作用n n（6）溶解性与粘性38383、膳食纤维的生理功能、膳食纤维的生理功能n n（1 1）调整肠胃功能）调

44、整肠胃功能(整肠作用整肠作用)；防止便秘；防止便秘；改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用；缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。n n（2 2）调节血糖值）调节血糖值n n（3 3）调节血脂）调节血脂n n（4 4）控制肥胖）控制肥胖n n（5 5）消除外源有害物质）消除外源有害物质39394040（四）、膳食纤维的缺点（四）、膳食纤维的缺点过量摄入可能造成的一些副作用：n n1.束缚Ca2+和一些微量元素。n n2.束缚人体对维生素的吸收和利用。n n3.引起不良生理反应。4141膳食纤维的应用膳食纤维的应用n n1.在焙烤食品中的应用

45、。n n2.在果酱、果冻食品中的应用。n n3.在制粉业中的应用。n n4.在制糖业中的开发应用。n n5.在馅料、汤料食品中的应用。n n6.在油炸食品中的应用n n7.在饮料制品中的应用4242二、真菌多糖二、真菌多糖n n真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、

46、金针菇多糖、黑木耳多糖等。糖、黑木耳多糖等。n n 研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。方面功能。4343物理性质与功效的关系物理性质与功效的关系n n多糖溶于水是其发挥生物学活性的首多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。要条件。n n真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多。有关，分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活性越强。抗癌活性越

47、强。n n降低多糖粘度，提高其活性。降低多糖粘度，提高其活性。4444（二）、生理功能（二）、生理功能n n1 1、真菌多糖的免疫调节功能、真菌多糖的免疫调节功能n n2 2、抗肿瘤的功能。、抗肿瘤的功能。n n3 3、真菌多糖的抗突变作用、真菌多糖的抗突变作用n n4 4、降血压、降血脂、降血糖的功能、降血压、降血脂、降血糖的功能n n5 5、真菌多糖的抗病毒作用、真菌多糖的抗病毒作用n n6 6、真菌多糖的抗氧化作用、真菌多糖的抗氧化作用n n7 7、真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗、真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐辐n n射、抗溃疡和抗衰老等功能射、抗溃疡和抗衰老等功能4545

48、（三）、加工（三）、加工n n真菌多糖的加工方法有两种，一种是从栽培真菌子实体提取，另一种是发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体。4646第三节 功能性甜味剂4747功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖；（2）功能性低聚糖；（3）多元糖醇；（4）强力甜味剂。功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。4848功能性单糖的生理代谢性质功能性单糖的生理代谢性质n n（一）果糖的生理代谢性质n n果糖优于其它甜味剂的最重要

49、的是其生理代谢特性。果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖在肝脏内果糖首先磷酸化生成首先磷酸化生成1-1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖。严重的饭后血糖高峰和低血糖。n n果糖在体内

50、代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状倦怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料的良好甜味剂。运动饮料的良好甜味剂。4949功能性低聚糖功能性低聚糖n n低聚糖（低聚糖（OligosaccharideOligosaccharide）或寡糖，由）或寡糖，由2 21010个分子个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖主要分二大类，一类是低聚糖主