厨房成本控制讲课讲稿.ppt

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1、厨房成本控制厨房成本控制厨房成本控制的价值：一、直接影响餐厅经营的成败；1、体现管理者水平的重要标志；2、杜绝漏洞，减少流失；增强管理意识；3、内部管理控制入手建立成本优势；4、建立顾客满意度有信誉的餐饮企业二、提高餐厅的竞争力1、避免浪费导致的成本增加；2、减少厨房与其他设备不良造成的成本增加；3、防止人员管理不当造成成本增加；4、建立和运用菜点成本标准卡：指导采购验收控制；指导烹饪控制（烹饪三坚持：坚持切割加工标准；坚持准确投料；坚持菜点份额）;指导成本核算利润工作；指导价格调控和创新菜的工作。三、引导员工从自身做起1、努力加强员工成本意识；2、提高各种原料的综合利用率；3、加强员工的技能

2、和素质：业务素质和责任感；充分利用现代化的管理方式。实际影响成本差异的正常因素：1、饭店经营过程中向客人提供免费水果、小吃、食品等；2、免费客人的餐厅消费；3、没有即期收入的消费和管理人员的消费；4、当期餐饮原料价格与制定标准成本时期原料价格变化幅度；影响成本差异的不正常因素有:1、食品、酒水供应储存过程中产生的损耗、短少、，但由当期实际成本承担；2、食品粗加工过程中出净率提高或降低；3、食品烹饪加工过程中产生损耗或漏洞；如加工不当的浪费、质量不合格的丢弃；跑、冒、滴、漏等。4、销售过程中，管理不当造成收入和成本流失；5、厨房合理综合利用资源可以降低陈本。减少隐形成本的支出:一、隐形成本是指企

3、业生产过程那些生产要素的总价格。（低效率员工、不必要的库存、瑕疵产品、采购失误、顾客投诉能。二、严格控制成本卸漏点：在菜品生产过程中造成的或可能造成的成本流失。1、菜单计划和菜点的定价影响顾客对菜点的选择，决定菜品的成本率；2、设备老化或超负荷运转，或带病使用，使机械损坏造成成本的意外增大；3、食品采购价格高，验收不严，数量过多，数量不足造成浪费；4、采购原料不能如数入库，采购原料质量不好；5、储存不当；6、加工烹饪控制不好，加大折损和流失量；7、滥用高档调味料8、将下角料、或看似派不上用场的东西，大手大脚倒掉。9、销售控制不严，销售的数量与实际收入不符，使成本比例增大。10、缺乏强大的成本核

4、算和分析；11、生产人员责任心，干货虎头蛇尾，有始无终造成人为损失。12、管理人员管理不善，检查不力，出现问题不及时解决，以至于造成大的损失。厨房生产成本特点：一、菜点成本核算相对其他企业相对较难1、每天菜点销量难于准确预测；2、食品原料准备难于精确估计；3、单一菜品的成本核算难度较大；二、菜点食品成本构成比较简单三、食品成本核算和成本控制直接影响利润。厨房成本的信息控制：1、对厨房的生产进存环节的管理；2、直接调控厨房的生产3、高效进行餐饮成本的核算与控制；厨房成本控制与计算方法：主辅料是厨房菜点的构成主体，核算成本从主辅料开始。一、净料成本的计算方法：净料成本高低，直接影响成本。影响净料的

5、成本因素有：采购价格、质量、验收方法、贮藏保管、人员技术水平及处理习惯。净料的计算方法：1、原料加工后下脚料无价值。净料成本=毛料总值净料重量2、原料加工后下脚料有用。净料成本=（毛料总值-下脚料价款）净料重量3、统一种原料不同的进货渠道，要计入运输、劳务及途中损耗费；二、生料、半成品和成品的成本计算方法：生料指只经过摘洗、宰杀、褪毛分档取料，而没有经过加热烹调处理的各种原料的净料。1、生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废弃物总值）生料重量2、无味半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废弃物总值）无味半成品重量3、有味半成品成本计算=（各种毛料总值-各种下脚料总值+调味品总值）调味半成品总量）4

6、、成品成本=（毛料总量+调味品总值-下脚废料总值）5、净料率=（净料重量毛料重量）*100%厨房成本控制与计算方法：6、损耗率=（损耗重量毛量重量）*100%7、毛料重量=损耗重量+尽料重量8、净料重量=毛料重量*净料率9、毛料重量=净料重量净料率调味成本与计算方法：一、调味品成本控制1、重视制汤：唱戏的腔，厨师的汤。原料是：蛋白质分解成氨基酸。2、重视本味的作用。无论酸甜苦辣，如果盐的味道不足，其味就不正。如果盐味不足，其他调料再多也不能体现菜品应有的风味，反而浪费成本。3、改变陋习。中国菜工艺复杂，但也不能随心所欲。味重了、色重了加水等陋习。要标准化操作。4、不断探索，规范操作。5、调制复

7、合调味品。如：烧汁、花椒盐、糖醋汁，由经验丰富的厨师负责。6、限制高档调味品的使用。二、调味品的成本计算方法。1、单件产品调味品的成本=调味品1+2+3+4-n成本2、批量生产单位调味品成本=批量生产耗用调味品总值产品总量厨房生产过程中的成本控制：一、生产计划成本控制1、食品原材料成本控制计划2、人员工资成本控制计划；（占营业额6%-8%,为最合理）3、能源成本控制；4、低值易耗品成本控制计划；5、营业费用的成本控制计划；二、生产前成本控制1、采购阶段的成本控制：严格控制采购价格，采购价格增长1%成本增长1%；严格控制采购数量；坚持使用原料采购规格标准；2、验收阶段的成本控制；3、出巡阶段的成

8、本控制：加强人员管理，加强日常管理；控制环境；4、领发阶段成本控制。使用发货单；定人定时发货；建立物料抽查制度。三、生产中的成本控制。1、反复测试出净料率及熟制率；2、统一加工，避免浪费；3、规范操作加强原料的综合使用；4、加强监督，摒弃陋习；5、严格按照标准食谱配份；6、慎用高档原料；7、做好原料回收工作。8、杜绝烹饪过程中的“品尝现象”，什么菜肴都品尝时变相偷吃。9、杜绝人情上菜；10、建立退菜赔偿制度。四、生产后成本控制1、通过周期成本核算控制成本。如：一个星期一次，在业绩不涨的情况下，煤气上涨，厨师长就要反思了，这是及时补救。造成原料成本上升的原因：1、采购价格高；2、部分原料涨价；3

9、、客情预测部准，备货过量；4、偷吃；5、生产过程中浪费；6、单品分量过大；7、人情上菜等。销售毛利率=（销售价格-成本）销售价格一、厨房成本分析作用：1、发现厨房成本漏洞；2、堵塞厨房成本漏洞；3、及时修正厨房成本标准；二、厨房成本分析内容：1、厨房采购成本分析；2、厨房原料验收成本分析；3、厨房原料储存成本分析；4、厨房菜点生产加工成本分析；5、厨房用工成本分析；6、厨房低质易耗成本分析。厨房成分分析的实施：1、厨房成本控制人员构成；2、请专业人员参与厨房成本控制；3、定期召开厨房成本分析会。厨房员工激励：1、需要激励；2、目标激励；3、情感激励；4、信任激励；5、榜样激励；6；惩罚激励；影

10、响员工生产效率因素：一、内在因素1、岗位不当，导致员工对该岗位工作没有兴趣；2、员工在技术上无法胜任岗位导致力不从心产生厌倦情绪；3、自我感觉大才小用，不收领导重用；4、同事人际关系紧张；5、客观原因员工的逆反心理；生理因素；其他因素二、外在因素：厨房设计部合理；设备设施不全；人员配备不合理；厨房组织机构职责不明。肯德基员工手册“四个”追求：1、追求消费者满意：美好的sqc。2、追求企业成长，不进则退。3、追求个人成长，提出培养“马拉松”式的员工4、追求事业伙伴相互提携，合作、和谐、多赢。对员工管理的8个理念：1、对质量的一丝不苟；2、重视培训；3、尊重个人；4、欣赏并塑造完整的人格5、提倡团队精神，重视荣誉和利益让群体中每一分子都能得到分享；6、用语面对问题；7、坦诚、开朗，主张沟通合作8、不断创新，不断改进。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。结束结束