打荷人员工作流程.doc

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1、打荷人员工作流程1、开档：负责每日开档，保证酱料、调料够用，保证各种酱料无变质、无异味，准备师傅所需要的各种调料；2、领货：负责领取厨房所需要的各种调料及厨房用具，调料摆放遵循先进先出原则；3、卫生：负责工作时间的地面卫生，在工作时间要保证地面清洁、干净利落、用具使用完需清洗后放回原处，包括每日下班时厨房所有卫生；4、用具回收：负责在工作时间的用具、器皿、厨房碗碟等及时送到洗碗间清洗，并包括清洗当天到货的鸡蛋，合理放在保鲜库；5、回收器皿：负责在工作时间所有不锈钢用具的回收，并且摆放整齐、回归原位，负责每日的盘碟回收，保证出品够用且放回原位便于寻找（各种干锅、石锅、玻璃瓶、胶罐瓶、煲仔、铁板）

2、；6、检查备用品：每日负责打散河粉、米粉、伊面，检查炸腰果、炸花生米、炸瑶柱、松子仁、核桃仁、炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮、胡椒粉、瓜子仁等打荷必备品及各种调料是否好用，如果不够需要尽快加工补充，如需下单，写单交与荷王。并负责打鸡蛋（蛋黄、蛋白分开）、调脆酱、配合师傅每日所调好的金汤、浓汤、鲍汁、小米鸡汁、米汤、黑椒汁与其他酱汁的维护、保鲜工作，如发现其中有些酱汁、汤汁有异常变色、变味、应及时上报、调整；7、准备用具：开档时准备所需要用的各种器具如马斗、不锈钢盆、筐等，负责每日脏手布的清洁，下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布，其它工作根据需要另行安排）；8、工作

3、安排：荷王负责餐前、餐后各种工作安排，检查酱料等。点心部工作流程开档：1、按照昨天所下单的规格、数量、质量验收供应商的各种货源、材料，并进行分类、清洗、加工、保鲜存放；2、查看每天是否有预订宴席单，并提前按照餐单上的人数，桌数进行备货、备料；3、查看雪柜的各种剩余材料是否足够当天的销售量，并认真查看半成品是否异常，并及时恰当处理补充好各品种的数量；4、做好餐前各项准备工作，每天（AM11:00-FM17:00）向厨房头砧板师傅预早报告沽清单的情况；收档：1、把半成品全部入雪柜存放，有余热的要加盖放通风处凉冻；2、每天下午下单去仓库补充干货、杂货（AM班）需经常查看预订单数量、人数及桌数有否变更

4、，并下单去采购部补充明天新鲜湿货货源；3、闭餐前，搞好各档口卫生（台面、地面、水沟、层架、烤箱）检查好水、电、燃气是否合理关闭并关好门窗才能下班；4、发动全体人员积极参加专业厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。烧腊部工作流程开档：1、按照昨天所订购的物品、数量、质量进行验收，将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备；2、经常查看预订台宴席的订餐情况，并提前按照餐单上实际人数、桌数进行合理备货；3、认真查看雪柜的各种剩余生熟材料是否够当天的销售量，并查看半成品有无变质、补充好各品种的数量；4、做好餐前各项准备工作，每天早上10:30,、下午16:30向厨房砧板主管报告沽清单的情况；收档：

5、1、闭餐后把所有剩余的半成品全部收入雪柜存放、保鲜，经过合理的处理后才能再用；2、经常去仓库检查货源的数量情况，认真查看预订数量并下单去采供部补充明天所需要的货源；3、搞好档口卫生（台面、地面、水沟、层架、烤箱、鸭炉、猪炉等）检查好水、电、燃气是否关闭，以及检查雪柜是否正常运行，并且关好窗才能下班；4、发动全体人员积极参加专业的厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。凉菜间每日工作流程凡进入二次更衣预进间时、更衣、洗手、消毒后才能入内上班，进入岗位操作：1、将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味，用医用酒精将每块砧板、刀具消毒干净以备用；2、消毒工作做好后，首先准备当日装饰所需的花、草、

6、裱花酱料、调颜色及土豆泥等；3、配合收货人员做好收货工作，必须做到保证货物的质量和数量，达到标准要求、合理加工、妥善保管以备取用；4、将每日餐期所需的蔬菜按要求加工清洗、改刀、汆水备用，将须改刀面的菜品按要求改刀，装盘备用；5、备好每日餐前所需的盘碟，认真检查有无破损？是否干净卫生？在每市（早、午、晚）的前一小时内必须准备好，保证每市的盘碟够用；6、将前日所剩余的原料回锅加工，做到无变质、无异味、保证菜品的质量，达到卫生食品标准，才能供以客人食用；7、备好每日当市的小料（葱花、红椒丝、香茶末、黄瓜丝、蒜泥等），并保证新鲜，次日不留用。加工备好酱料和葱油、红油；8、做好每日自助餐的菜品，保证开餐

7、、加餐及时，并严格控制数量、质量、口味等标准要求；9、做好每天的餐前，餐后的物料及食品管理工作，合理安排人员上岗到位，并要求做到冰箱每日一小时整理，每周一大整理，定期、定时清洗、消毒工作。下班前必须认真检查冰箱是否正常运行；10、发动全体员工积极参加专业的厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。鲍鱼档每日开档流程1、早上、下午到岗时，先将每日所用汤水（浓汤、鲍汁、上汤）从冰箱取出合理解冻备用；2、找专人去粗加工把当日所用的西兰花、菜胆、菜心等，细加工好清洗干净，拿回档口放入冷藏保鲜柜备用；3、认真检查所有隔夜剩余的食品进行合理加工，如果货品量过多，可以按实情内部调拨，并填写内部调拨单，严

8、禁浪费；4、把所用的调料，准备齐全，方便使用（盐、味、糖、生粉、蚝油、老抽）；5、专人负责将每日所用的家私、厨杂准备充足，保证干净整洁（餐前烧锅、用具进行热煮消毒处理）中午十一点（晚上五点）之前将家私放入保湿柜内，餐具保证无破损，开启电源加热保温；6、配合好收货负责人的每日收货工作，收取当日来的货源，严格把控质量、数量的关口，以备使用，保证充足够用；7、将当日所煲汤水的肉类进行粗加工，飞木清洗，十点半之前把汤水煲好；8、调制好当日所用的汤水，汁芡备好所有的货源；9、负责人将每日所需要的辽参、鱼肚、鱼翅、鲍鱼等涨发，加工处理好保存备用；10、做好餐前检查工作，做好货源齐全、汤汁充足、家私器皿足够

9、；11、准备好饭市所需用的毛巾、筷子等物品以备使用；12、检查出单机、电话、对讲机电源盒线路，保证畅通；13、写好每日沽清单，与厨师长、传菜部做好沟通，做好当日出品，避免出错（必须餐前11:00-17:30完成）；14、负责人安排好，当日工作流程，与各部门做好沟通，保证工作顺利、流畅；15、要以最好的精神面貌对待每日的工作。鲍鱼档每日收档流程1、每日收档时，必须将天然气、风机、水源等关闭，做到开源节流、安全第一；2、每日中午、晚上收档，将所有汤水、汁芡、食品放入适合的冰箱内，必须做到生熟分开、整齐干净；3、所有泡水食品放入冰箱前，必须冲泡换水，做到无油脂、无杂物、防止变味（更换木盆工作必须认真

10、；4、检查次日所需的物品、原料、预早写好下货单备好货源；5、晚上下班前将次日煲汤要用的肉类与物品和汤水从冰箱取出解冻备用；6、收档时把地面、台面、冰箱、熏箱、用具、灶台等环境卫生搞干净，保持整洁干净、将毛巾洗干净挂好晾干（蒸柜放水）；7、下班离岗前检查好冰箱电源，保证运行，关闭照明灯、锁好门窗与安保部做好交接手续；8、发动全体员工积极参加专业厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。砧板工作流程安排1、头砧：a、负责领货，按照（规格标准）下单、验收、跟踪、分类、检查各货源数量、质量是否合格、够用？货品到齐后，请合理安排要放入冻库的食品，并严格按照卫生标准要求清洗、加工后方能放在冷藏或冷冻库

11、内保存、保鲜；b：负责餐前、餐后的各项管理工作，指导下属每天正常运行（包括水台、粗加工）抓好验收工作流程及食品成本核算，督导下属技术操作（切、配等日常工作）配合总厨管理好出品部各项工作（定期给下属员工专业培训；2、二砧：负责腌制所有肉类，安排砧板人员做好各种肉类解冻、加工、切配工作，带动下属员工积极配合每日所需物料的备货工作。每天要检查冰箱所有的物品保持新鲜不变质，并保证餐期有足够的数量而不缺货，配合财务部做好每月食品盘点工作，合理安排定期、定时清洗冰箱、冷库、给水台、粗加工全面专业技术指导及卫生要求、标准；须经常巡查预订餐单的人数、桌数、价格等有否变更，并及时知会厨房各分部按实情统一安排；收

12、档时，务必检查水、电是否关好（除冰箱、冷库之外）；3、三砧：负责每日自助餐的菜品和休闲广场的菜品切配工作，保证数量、质量需加菜时及时配合到位；配合肉类加工腌制并维持环境卫生，跟踪所有的蔬菜、瓜果类改刀、料头切配、保证每天必须充足、够用；带头灵活协调本地砧板师傅各项切配管理工作；4、四砧：负责每日开档、收档所有蔬菜及配料和所有的物品，积极带头做好食品卫生、环境卫生的管理工作，指导粗加工、水台每天更换水盆，切割瓜果、蔬菜和所有物品加工工作；5、五砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻，必须每天检查蔬菜、瓜果类的剩余数量及质量，配合上司安排切配的工作，保证卫生干净，收档时毛巾清洁干净晾好，每天把台面及地面

13、卫生搞好（留意定期把砧板泡浸保养）；6、六砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻，认真检查蔬菜、瓜果类的剩余数量及质量，配合上司安排切配的工作，保证卫生干净，收档时毛巾清洁干净晾好，每天把台面及地面卫生搞好，配合、协助水台、粗加工的工作；7、本地菜头砧：负责本地菜所有切配管理工作，以及每日所要的货源下单，检查货源，保证质量新鲜、不变质，严格把控收货标准和开档、收档的细节工作。每月底配合财务部做好食品盘点工作，饭市时所有的物品质量；每天坚持督导下属管理好砧板、水台、粗加工部门员工的易容仪表卫生、环境卫生、食品卫生的标准要求（包括刀具、砧板的保养工作）；8、本地菜二砧：负责每天所要加工的原料，安排下属本

14、地菜品切配工作，休闲广场自助餐的菜品切配工作，保证质量、卫生安全；带动本地下属搞好环境卫生；9、本地菜三砧：负责每天开档去冷库拿物品解冻，检查蔬菜、瓜果类的质量，配合上司安排切配和自助餐物料供应的工作，保证卫生干净，收档时毛巾清洁干净晾好，每天把台面及地面、渠沟卫生搞好；10、本地菜四砧：负责每天开档去冷库拿物品解冻，检查蔬菜、瓜果类的质量，配合上司安排切配负责每天开档去冷库拿物品解冻，检查蔬菜、瓜果类的质量，配合上司安排切配和自助餐物料供应的工作，保证卫生干净，收档时毛巾清洁干净晾好，每天把台面及地面、渠沟卫生搞好；11、发动全体人员，积极参加专业厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。