第8章__餐饮原料的采购与库存管理.ppt

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1、东北财经大学出版社第8章 餐饮原料的采购与库存管理8.1 餐饮原料的采购管理8.2 餐饮原料的库存管理8.1 餐饮原料的采购管理8.1.1餐饮原料的采购管理1）餐饮订货、采购的组织表现形式以酒店为例，我国酒店中的食品采购从组织形态角度而言，主要采用了酒店采购部负责所有餐饮物品采购的组织形式。8.1 餐饮原料的采购管理2）采购程序的制定采购程序是采购工作的核心之一。8.1 餐饮原料的采购管理3）采购质量的控制（1）采购规格书的概念采购规格书（Purchasing Specification）是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。8.1 餐饮原料的采

2、购管理（2）采购规格书的样本格式采购规格书的样本格式见表81。（3）采购规格书的作用一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。8.1 餐饮原料的采购管理4）采购数量的控制编好采购规格书之后，其质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，企业需每天修改采购数量标准。8.1 餐饮原料的采购管理（1）采购对象的分类容易变质的食品原料鲜活原料不易变质的食品原料可贮存原料8.1 餐饮原料的采购管理（2）鲜活类食品原料采购的数量控制采购鲜活类食品原料通常有以下两种方法：日常即时采购法日常即时采购法适用于消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常

3、采购的鲜活类食品原料8.1 餐饮原料的采购管理长期订货法某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。8.1 餐饮原料的采购管理（3）干货类食品原料采购的数量控制定期订货法订货数量=下期需用量实际库存量+期末需存量期末需存量=（日平均消耗量订购期天数）150%8.1 餐饮原料的采购管理永续盘存卡订货法订货点量=（日平均消耗量订购天数）150%不论使用何种方法，订货量的最后确定，必须根据当时的具体情况，既要考虑当时营业量增长或下降的趋势，又要考虑市场供应情况。8.1 餐饮原料的采购管理5）采购价格的控制有效的采购工作目标之一是用理

4、想的价格获得满意的原料和服务。8.1 餐饮原料的采购管理采购价格的控制：（1）规定采购价格（2）规定购货渠道和供应单位（3）控制大宗和贵重原料的购货权（4）提高购货量和改变购货规格（5）根据市场行情适时采购（6）尽可能减少中间环节8.1 餐饮原料的采购管理6）采购方式的选择与控制（1）公开市场采购公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。8.1 餐饮原料的采购管理（2）无选择采购采用这种方法，往往使企业对该原料的成本失去控制，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总要进行一番讨价还价。8.1 餐饮原料的采购管理（3）成本加价采购当某种原料的价格涨跌

5、变化较大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本加价法采购。8.1 餐饮原料的采购管理（4）招标采购招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。8.1 餐饮原料的采购管理（5）“一次停靠”采购为了减少采购、验收工作的成本费用，有的企业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的原料、物资，企业都从同一个供货单位购买。8.1 餐饮原料的采购管理（6）合作采购其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会享受优惠价格。8.1 餐饮原料的采购管理（7）集中采购大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食品原料。8.1 餐饮原料的采购管理7）采购过程中的具

6、体问题8.1 餐饮原料的采购管理（1）适宜的采购时间（2）合理的采购数量（或称“经济订购批量”）（3）有利的采购价格（4）最优的质量8.1 餐饮原料的采购管理8.1 餐饮原料的采购管理（5）理想的交易对象（6）理想的交易地点8.1 餐饮原料的采购管理8.1.2餐饮原料验收管理1）建立合理的验收体系（1）称职的验收员（2）实用的验收设备和器材（3）科学的验收程序和良好的验收习惯（4）经常的监督检查8.1 餐饮原料的采购管理2）确定科学的验收操作程序验收程序主要围绕以下三个主要环节展开，即：核对价格；盘点数量；检查质量。8.1 餐饮原料的采购管理验收操作程序可分为以下12个步骤：第一，当供货单位送

7、来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。第二，检查食品原料质量。第三，检查食品原料数量。第四，在发货票上签名。第五，填写验收单。第六，退货处理。8.1 餐饮原料的采购管理第七，盖验收章。第八，在货物包装上注明发票上的信息。第九，对收到的肉类或海产品加上存货标签。第十，将到货原料送到贮藏室或厨房。第十一，填写验收日报表和其他报表。第十二，将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。8.1 餐饮原料的采购管理3）有关验收表格（1）发货票（2）验收单（3）冷藏食品标签（4）验收日报表（5）验收章（6）退货通知单或贷方通知单（7）无购货发票收货单8.1 餐饮原

8、料的采购管理4）验收控制餐饮企业不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。验收体系的控制工作应该由财会部门和总会计师负责。8.2 餐饮原料的库存管理8.2.1餐饮原料库存管理概述1）餐饮库存管理工作的特点（1）餐饮库存管理工作的不稳定性（2）餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制（3）餐饮库存管理工作的高要求8.2 餐饮原料的库存管理2）餐饮库存管理工作的目的与基本原则一个企业需要保持一定量的库存物品，目的是使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。餐饮企业也同样如此8.2 餐饮原料的库存管理要搞好餐饮库存管理工作，通常要注意以下几点：将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产

9、和销售的需要有机地结合起来，进行有效的库存管理。依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度。8.2 餐饮原料的库存管理降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支。加速库存物品流转速度。8.2 餐饮原料的库存管理8.2.2餐饮原料贮存管理在这一环节中，需要有关管理人员首先弄清食品原料贮存保管的一般要求、注意事项；然后掌握餐饮物品具体贮存管理的方法。8.2 餐饮原料的库存管理1）餐饮食品原料贮存管理的总体要求（1）对食品贮藏区域的要求贮藏室的位置贮藏室的面积（2）对各类贮藏库（贮藏室）的要求按地点分类按物品的用途分类按贮存条件分类8.2 餐饮原料的库存管理（3）食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求温度要求湿度要求光线要求（4）食品贮存库对清洁卫生的要求8.2 餐饮原料的库存管理2）餐饮原料贮存保管（1）入库验收质量检查分类签收8.2 餐饮原料的库存管理（2）贮存保管库存物品保管的五项原则影响贮存保管的因素科学、合理的存放方法食品原料的分类、分条件贮存保管8.2 餐饮原料的库存管理（3）离库处理发料形式及发料方法饮料的发放原料的内部调拨及转账处理东北财经大学出版社专业性、开放式、国际化的财经教育出版机构