化学与常见食品添加剂讲解学习.ppt

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1、化学与常见食品添加剂化学与常见食品添加剂知识预测知识预测公众谈食品添加剂色变，列举你日常生活中接公众谈食品添加剂色变，列举你日常生活中接触到的食品添加剂种类。触到的食品添加剂种类。你对使用的添加剂的安全性有何认识？你对使用的添加剂的安全性有何认识？你了解常用食品添加剂的适用范围吗？你了解常用食品添加剂的适用范围吗？天然的一定比人工合成的好吗天然的一定比人工合成的好吗?问题：同学们问题：同学们，今天，你们吃食品今天，你们吃食品添加剂了吗？添加剂了吗？同学们常吃的几种食物同学们常吃的几种食物火腿面包火腿面包原材料：面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜原材料：面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜添加剂：乳化剂、

2、酵母粉、抗氧化剂、甘氨酸、增稠多添加剂：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、甘氨酸、增稠多糖类、着色剂、发色剂、调味料、糖类、着色剂、发色剂、调味料、PH调整剂、磷酸盐、调整剂、磷酸盐、香料等。香料等。如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为2-3种，那么就种，那么就吃一个火腿面包，摄入的添加剂就有吃一个火腿面包，摄入的添加剂就有20多种。多种。火腿肠火腿肠原料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油原料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油添加剂：增稠剂、食用香精、山梨酸钾、添加剂：增稠剂、食用香精、山梨酸钾、水分保持剂、增味剂、红曲米、水分保持剂、增味剂、红曲米、抗氧化剂、

3、亚硝酸钠等。抗氧化剂、亚硝酸钠等。万一网制作收集整理，未经授权请勿转载转发，万一网制作收集整理，未经授权请勿转载转发，违者必究违者必究奶精：奶精：奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？你不要看到你不要看到“奶精奶精”中有中有“奶奶”，就想当然地认为它是用奶做的。，就想当然地认为它是用奶做的。其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。合搅拌，做成的类似牛奶的东西。其中的植其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含物油，更具体说是氢化

4、植物油，含“反式脂反式脂肪酸肪酸”。万一网制作收集整理，未经授权请勿转载转发，万一网制作收集整理，未经授权请勿转载转发，违者必究违者必究反式脂肪酸反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派、比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力等。伴侣、热巧克力等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料但是，反式脂肪酸的名字有很

5、多，一般配料表里标明表里标明“氢化植物油氢化植物油”、“植物起酥油植物起酥油”、“人造黄油人造黄油”、“人造奶油人造奶油”、“植物奶植物奶油油”、“麦淇淋麦淇淋”、“起酥油起酥油”或或“植脂末植脂末”等，都含有反式脂肪酸。等，都含有反式脂肪酸。这里面，木糖醇、麦芽糖醇属于人造甜味剂，这里面，木糖醇、麦芽糖醇属于人造甜味剂，不含糖分，有特定的生理功能，这也正是厂家不含糖分，有特定的生理功能，这也正是厂家宣称宣称“有益牙齿健康有益牙齿健康”的原因所在；的原因所在；胶母糖基础胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂，则能保持口香糖内树脂的可剂、阿拉伯胶、增稠剂，则能保持口香糖内树脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷

6、味还是柠檬、香草口味，塑性，增加咀嚼感；是薄荷味还是柠檬、香草口味，则取决于香料的添加；紫胶是口香糖表面的被膜剂，则取决于香料的添加；紫胶是口香糖表面的被膜剂，具有保质保鲜、上光防水的作用；抗氧化剂能防止其具有保质保鲜、上光防水的作用；抗氧化剂能防止其潮解和变质；口香糖不同的颜色，则仰仗各种色素的潮解和变质；口香糖不同的颜色，则仰仗各种色素的稳定发挥，柠檬黄靠柠檬黄铝色淀，蓝色则靠亮蓝铝稳定发挥，柠檬黄靠柠檬黄铝色淀，蓝色则靠亮蓝铝色淀。色淀。口香糖配料表上会有一大串人们口香糖配料表上会有一大串人们看不懂的化学物质看不懂的化学物质 木糖醇、麦芽木糖醇、麦芽糖醇、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、乳糖醇、

7、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、乳化剂、磷酸氢钙、香料、甘油、紫胶、化剂、磷酸氢钙、香料、甘油、紫胶、甜味素、抗氧化剂等。甜味素、抗氧化剂等。某薯片配料表：马铃薯粉、精炼植某薯片配料表：马铃薯粉、精炼植物油、淀粉、玉米粉、香辣味调料（白物油、淀粉、玉米粉、香辣味调料（白砂糖、食用盐、辣椒油、辣椒粉、符合砂糖、食用盐、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、酱油粉、鸡肉粉、食品添加剂：香辛料、酱油粉、鸡肉粉、食品添加剂：谷氨酸钠、阿巴斯甜、日落黄、柠檬黄）谷氨酸钠、阿巴斯甜、日落黄、柠檬黄）、食用盐、食用香料。、食用盐、食用香料。食品添加剂：变性淀粉、乳化食品添加剂：变性淀粉、乳化剂、抗氧化剂剂、抗氧化剂营养快线营

8、养快线11种添加剂种添加剂阿斯巴甜：阿斯巴甜：一种非碳水化合物类的人造甜味剂。甜度是蔗糖的一种非碳水化合物类的人造甜味剂。甜度是蔗糖的200200倍，在应用中仅需少倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度。量就可达到希望的甜度。安赛蜜：安赛蜜：一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好，一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。代合成甜味剂。羧甲基纤维素钠：羧甲基纤维素钠：良好的乳化

9、稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。风味，延长贮藏时间。柠檬酸：柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。乳酸：乳酸：具有调节具有调节pHpH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，有很强的防腐保鲜功效。有很强的防腐保鲜功效。柠檬酸钠：柠檬酸钠：广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓广泛用于食品、饮料、

10、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。冲剂、螯合剂。三聚磷酸钠：三聚磷酸钠：一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。瓜尔胶：瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。黄原胶：黄原胶：被誉为被誉为“工业味精工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多，是目前世界上生产规模最大且用途极为

11、广泛的微生物多糖。即使是低浓度也会产生很高的粘度，糖。即使是低浓度也会产生很高的粘度，1%1%水溶液粘度相当于明胶的水溶液粘度相当于明胶的100100倍，从而可作倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。为良好的增稠和稳定剂。乳化硅油：乳化硅油：可用于发酵工艺，最大使用量为可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg0.2g/kg。乳酸链球菌素：乳酸链球菌素：是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品

12、的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。食品的保藏时间。食品添加剂食品添加剂（Food AdditivesFood Additives）的定义）的定义 食品添加剂食品添加剂(food additives)的定义：的定义：按按中中华华人人民民共共和和国国食食品品卫卫生生法法的的规规定定，是是指指为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或或者者天天然的物质然的物质。食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011 联联合合国国粮粮农农组组织织（FAO）和和世世界界卫卫生生组组织织（WHO）联

13、联合合食食品品法法规规委委员员会会：食食品品添添加加剂剂是是有有意意识识地地一一般般以以少少量量添添加加于于食食品品，以以改改善善食食品品的的外外观观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。欧欧盟盟：食食品品添添加加剂剂是是指指在在食食品品的的生生产产、加加工工、制制备备、处处理理、包包装装、运运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。世世界界各各国国对对食食品品添添加加剂剂的的定定义义不不尽尽相相同同，数数量量也也各各异异。对对于于营营养养强强化化剂剂的分歧的分歧,我国现在将

14、营养强化剂也列为食品添加剂。我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营营养养强强化化剂剂是是指指“为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然或或人人工工合合成成的的属于天然营养素范围的食品添加剂。属于天然营养素范围的食品添加剂。”美国则除此之外，还包括各种间接使用的添加剂。美国则除此之外，还包括各种间接使用的添加剂。间接食品添加剂指食品包装材料中少量可迁移入食品的物质。食品添加剂应用历史食品添加剂应用历史1 1、中国中国香料：在周朝时已开始使用香料：在周朝时已开始使用肉桂肉桂增香；增香；加工：北魏时期的加工：北魏时期的食经食经、齐民要术齐民要术中亦有用中亦有用盐卤盐卤、石膏

15、石膏凝固豆凝固豆浆等的记载。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载浆等的记载。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载,是老是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。百姓早餐桌上物美价廉的食品。护色与防腐：在护色与防腐：在800800年前的南宋时期年前的南宋时期亚硝酸盐亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元被用于腊肉生产，并于公元1313世纪传入欧洲。世纪传入欧洲。柴米油盐酱醋茶是生活七大件，醋、酱油、糖、盐是我们最常见的四柴米油盐酱醋茶是生活七大件，醋、酱油、糖、盐是我们最常见的四件食品添加剂。件食品添加剂。食品添加剂应用历史食品添加剂应用历史2 2、世界范围、世界范围 公元前公元前1500150

16、0年，埃及用食用色素为糖果着色。年，埃及用食用色素为糖果着色。公元前公元前4 4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。最早使用的化学合成食品添加剂是最早使用的化学合成食品添加剂是18561856年英国人年英国人W.H.Perkins W.H.Perkins 从煤焦从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫油中制取的染料色素苯胺紫。食品添加剂分类食品添加剂分类目前国际上使用的食品添加剂种类已达目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，多种，其中直接使用的有其中直接使用的有4000多种，仅香料约占多种，仅香料约占80%。欧共体欧共体1500多种，美国多种，美国2900多种，我

17、国纳入国标多种，我国纳入国标的有的有2000种。种。1.按来源分：按来源分：天然食品添加剂天然食品添加剂(natural food additives)：是指不含有害是指不含有害物质的非化学合成的食品添加剂，主要来自动、植物组织或微物质的非化学合成的食品添加剂，主要来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物，是以上述天然物质为原料经干燥、生物代谢产物及一些矿物，是以上述天然物质为原料经干燥、粉碎、提取、分解等化学反应以外的方法而制得的天然物质粉碎、提取、分解等化学反应以外的方法而制得的天然物质。化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂(chemical synthetic food additiv

18、es)：通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质，其中包括与天然食品添加剂成盐等合成反应所得的化学物质，其中包括与天然食品添加剂等同的人工合成物。等同的人工合成物。一般认为，天然食品添加剂的毒性比化学合成添加剂弱。一般认为，天然食品添加剂的毒性比化学合成添加剂弱。2按照功能用途按照功能用途：保保持持食食品品新新鲜鲜程程度度，防防止止食食品品腐腐败败变变质质(keeping fresh,preventing deterioration)：防腐剂、抗氧化剂等；：防腐剂、抗氧化剂等；改改变变食食品品感感官

19、官性性状状(change sensitive character)：色色素素、香香料料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；满满足足加加工工工工艺艺(using in the manufactory)：发发泡泡剂剂、乳乳化化剂剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；生产中的辅助材料生产中的辅助材料(assistant material)：碱、盐、载体溶剂等。：碱、盐、载体溶剂等。我国颁布的我国颁布的GB2760-2011GB2760-2011“食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准”按其主

20、按其主要功能作用的不同，分为要功能作用的不同，分为2323类。见下表：类。见下表：食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(GB2760-2011，共，共23类类)酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶基糖基础剂胶基糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 食品用香料食品用香料 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 其他其他 食品添加剂作用：食品添加

21、剂作用：有利于食品的保藏和防止食品腐败变质有利于食品的保藏和防止食品腐败变质改善食品的感官性状改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产满足其他的特殊需要满足其他的特殊需要食品添加剂的使用原则（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求1.1.不应对人体产生任何健康危害。不应对人体产生任何健康危害。2.2.不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品腐败变质。3.3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺

22、杂、掺假、伪不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。造为目的而使用食品添加剂。4.4.不能降低食品本身的营养价值。不能降低食品本身的营养价值。5.5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。6.6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外品中残留量的除外食品添加剂的使用原则（二）在下列情况下可使用食品添加剂（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.1.保持或提高食品本身的营养价值。保持或提高食品本身的营养价值。2.2.作为

23、某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂质量标准（三）食品添加剂质量标准按照按照GB2760-2011GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的规定，使用的食的规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。品添加剂应当符合相应的质量标准。23食品添加剂的使用原则（四）带入原则（四）带入原则下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带

24、入食品中。下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带入食品中。1.1.食品配料中允许使用食品添加剂。食品配料中允许使用食品添加剂。2.2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。含量不应超过由配料带入的水平。4.4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。该食品中通常所需要的水

25、平。24食品添加剂与食品安全问题添加剂不一定是食品添加剂添加剂不一定是食品添加剂 迄今为止，中国影响力最大的食品安全事件恐怕还是迄今为止，中国影响力最大的食品安全事件恐怕还是20082008年的三年的三鹿毒奶粉事件。这一事件波及数万婴幼儿，牵涉乳业内多家著名企业，鹿毒奶粉事件。这一事件波及数万婴幼儿，牵涉乳业内多家著名企业，最终直接导致了有最终直接导致了有5050年历史之久的三鹿集团垮台，案件的年历史之久的三鹿集团垮台，案件的2 2名主犯被执名主犯被执行死刑，而三聚氰胺也成为了中国人最为熟悉的化学添加剂。行死刑，而三聚氰胺也成为了中国人最为熟悉的化学添加剂。但是，化学添加剂不等于食品添加剂。世

26、界上能够为人类所用的但是，化学添加剂不等于食品添加剂。世界上能够为人类所用的化学添加剂大致被分为饲料添加剂、食品添加剂、机油添加剂、混凝化学添加剂大致被分为饲料添加剂、食品添加剂、机油添加剂、混凝土添加剂、新型化学添加剂等几大类，其中真正与人类土添加剂、新型化学添加剂等几大类，其中真正与人类“吃吃”相关的相关的仅是前两大类。仅是前两大类。食品添加剂与食品安全问题1 1、非食品添加剂用于食品是违法的有害的、非食品添加剂用于食品是违法的有害的非食品添加剂已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能非食品添加剂已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分

27、属于某一工业所用的添加提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。如前几年的至导致死亡的食品安全事故。如前几年的“吊白块吊白块”、“瘦肉精瘦肉精”、“苏丹红事件苏丹红事件”等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使

28、用于食中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食品中的违法事件品中的违法事件。肯德基新奥尔肯德基新奥尔良烤翅和新奥良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡尔良烤鸡腿堡调料被发现含调料被发现含有苏丹红号有苏丹红号成分成分 米线砂锅店、火锅店及街米线砂锅店、火锅店及街头面馆等用头面馆等用“一滴香一滴香”让让清水摇身一变成清水摇身一变成“高汤高汤”，不仅存在食品安全的隐，不仅存在食品安全的隐患，还侵犯了消费者的知患，还侵犯了消费者的知情权。经分析，情权。经分析，“一滴香一滴香”是通过化工合成，营养是通过化工合成，营养价值不高，长期过量食用价值不高，长期过量食用将危害人体健康。将危害人体健康。三聚氰

29、胺食品添加剂与食品安全问题2 2、超量使用食品添加剂是有害的。、超量使用食品添加剂是有害的。在国内市场的某些产品中，普遍存在食品添加剂超量与超范围使用问在国内市场的某些产品中，普遍存在食品添加剂超量与超范围使用问题，如蜜饯产品中的色素、甜味剂超标，面粉中的增白剂超标，冷饮题，如蜜饯产品中的色素、甜味剂超标，面粉中的增白剂超标，冷饮产品中防腐剂、色素等添加剂的超量使用。以产品中防腐剂、色素等添加剂的超量使用。以“三精水三精水”勾兑山葡萄勾兑山葡萄酒现象也是属于严重超范围使用食品添加剂的案例，酒现象也是属于严重超范围使用食品添加剂的案例，“三精水三精水”就是就是在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，

30、从而勾兑出来的劣质酒类。在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出来的劣质酒类。为了节约成本，某些厂家不顾添加剂的限量与范围规定，在食品乱用为了节约成本，某些厂家不顾添加剂的限量与范围规定，在食品乱用滥用添加剂，而在标识上又刻意回避添加剂，这些都给消费者带来食滥用添加剂，而在标识上又刻意回避添加剂，这些都给消费者带来食品添加剂不安全的感觉。品添加剂不安全的感觉。食品添加剂与食品安全问题3.3.某些食品添加剂本身的毒性某些食品添加剂本身的毒性这类添加剂的成分对人体健康有害，可导致癌变、突变、畸变等。例这类添加剂的成分对人体健康有害，可导致癌变、突变、畸变等。例如，在中国面粉行业使用多年的面粉

31、处理剂如，在中国面粉行业使用多年的面粉处理剂-溴酸钾，虽然从溴酸钾，虽然从20052005年年7 7月月1 1日起已被禁用，但肉类制品中广泛使用的亚硝酸盐及硝酸盐，面粉日起已被禁用，但肉类制品中广泛使用的亚硝酸盐及硝酸盐，面粉中起漂白作用的过氧化苯甲酰，这些物质都具有明确的毒性，在中国中起漂白作用的过氧化苯甲酰，这些物质都具有明确的毒性，在中国仍在使用。仍在使用。食品添加剂与食品安全问题4.4.许多食品添加剂的安全性尚有争议许多食品添加剂的安全性尚有争议某些食品添加剂的安全性在不同国家存在争议，因此产生同种添加剂某些食品添加剂的安全性在不同国家存在争议，因此产生同种添加剂在某些国家允许使用，而

32、在别的国家禁止使用的情况，这些状况都对在某些国家允许使用，而在别的国家禁止使用的情况，这些状况都对消费者的心理产生安全影响。比如甜蜜素，因美国国家科学研究委员消费者的心理产生安全影响。比如甜蜜素，因美国国家科学研究委员会和国家科学院会和国家科学院19861986年报告其有促进和可能致癌性问题，在美国被禁年报告其有促进和可能致癌性问题，在美国被禁止使用，而根据大量的研究证明其无致癌致畸作用，止使用，而根据大量的研究证明其无致癌致畸作用，FAO/WHOFAO/WHO认为可以认为可以使用，规定其使用，规定其ADIADI值为值为0-11mg/0-11mg/公斤体重，在中国，甜蜜素属于批准范公斤体重，在

33、中国，甜蜜素属于批准范围的食品添加剂，其适用范围和使用量均有相关规定。围的食品添加剂，其适用范围和使用量均有相关规定。食品添加剂与食品安全问题5.5.食品安全档次分类所带来的疑虑食品安全档次分类所带来的疑虑普通食品、绿色食品、有机食品的分类，依据之一是限制了某些添加普通食品、绿色食品、有机食品的分类，依据之一是限制了某些添加剂的使用，如在绿色食品只有部分食品添加剂可以使用，在有机食品剂的使用，如在绿色食品只有部分食品添加剂可以使用，在有机食品只能使用天然食品添加剂，再加上生产厂家的抄作，在某种程度上使只能使用天然食品添加剂，再加上生产厂家的抄作，在某种程度上使消费者将添加剂与天然食品对立起来，

34、从而使消费者不能客观地认识消费者将添加剂与天然食品对立起来，从而使消费者不能客观地认识添加剂的安全性。添加剂的安全性。食品添加剂与食品安全问题6.6.宣传引导不够宣传引导不够食品添加剂的专业性较强，其安全性需要经过严格的毒理学评价，经食品添加剂的专业性较强，其安全性需要经过严格的毒理学评价，经证明在添加限量范围内对人体无害才可以批准使用，但是，由于消费证明在添加限量范围内对人体无害才可以批准使用，但是，由于消费者乃至使用者对于它的了解有限，行业与媒体以及消费者组织的沟通者乃至使用者对于它的了解有限，行业与媒体以及消费者组织的沟通又不够完善，使其安全性的知识不够普及。又不够完善，使其安全性的知识

35、不够普及。生活指南：怎样通过食品标签选购食品生活指南：怎样通过食品标签选购食品查看生产日期和保质期查看生产日期和保质期阅读食品的成分表阅读食品的成分表1.健康、安全的天然食品添加剂大方向；2.生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3.保健功能食品添加剂备受关注；4.用量少，效果好的复配型潜力巨大；5.食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品添加剂发展趋势常见食品添加剂1.1.酸度调节剂酸度调节剂 2.2.甜味剂甜味剂 3.3.防腐剂防腐剂 4.4.增稠剂增稠剂5.5.着色剂着色剂 6.6.发色剂发色剂7.7.营养增强剂剂营养增强剂剂1.1.醋酸醋酸为无色透明液体，有强烈刺激为，味极酸。食醋是采用淀粉为无色透明

36、液体，有强烈刺激为，味极酸。食醋是采用淀粉或贻糖为原料发酵制成的，含有或贻糖为原料发酵制成的，含有3%5%3%5%醋酸，还含有其他的醋酸，还含有其他的有机酸、糖、醇及脂类。醋酸是有乙醇发酵或乙烯氧化制成有机酸、糖、醇及脂类。醋酸是有乙醇发酵或乙烯氧化制成的的2.2.柠檬酸柠檬酸又称枸橼酸又称枸橼酸.工业一淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。工业一淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美，除作酸味剂外，为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美，除作酸味剂外，还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等3.3.乳酸

37、乳酸为无色透明或浅黄糖浆状液体。工业上制备乳酸用淀粉、为无色透明或浅黄糖浆状液体。工业上制备乳酸用淀粉、葡萄糖或牛乳为原料，接种乳酸杆菌经发酵生成乳酸。葡萄糖或牛乳为原料，接种乳酸杆菌经发酵生成乳酸。乳酸可作食品酸味剂、防腐剂、封为增强剂和乳酸可作食品酸味剂、防腐剂、封为增强剂和PHPH调节调节剂使用，用于饮料中还可有效防止浑浊和沉淀。剂使用，用于饮料中还可有效防止浑浊和沉淀。4.4.苹果酸苹果酸 为无色结晶或粉末，无臭，略带有刺激性的爽快酸味，微有枯涩感，酸味较为无色结晶或粉末，无臭，略带有刺激性的爽快酸味，微有枯涩感，酸味较柠檬酸强。柠檬酸强。5.5.富马酸富马酸 又称延胡索酸。为白色结晶

38、性粉末，有特殊酸味，难容于水易容于乙醇和丙又称延胡索酸。为白色结晶性粉末，有特殊酸味，难容于水易容于乙醇和丙醇，酸味叫柠檬酸强。醇，酸味叫柠檬酸强。6.6.酒石酸酒石酸 为无色透明或白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，酸味是柠檬酸的为无色透明或白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，酸味是柠檬酸的1.21.31.21.3倍。酒石酸在葡萄中含量最高，其制法是以葡萄酒酿造过程中的沉淀物倍。酒石酸在葡萄中含量最高，其制法是以葡萄酒酿造过程中的沉淀物酒酒石为原料制成酒石酸，在用石为原料制成酒石酸，在用H2SO4H2SO4将酒石酸游离出来，浓缩而成。毒性：一般将酒石酸游离出来，浓缩而成。毒性：一般用量是安全的，但内

39、服用量是安全的，但内服75-90g75-90g有死亡例。有死亡例。7.7.偏酒石酸偏酒石酸 酒石酸高温下失水聚合而得，微黄色质轻多孔固体，无味，难溶于水，有吸酒石酸高温下失水聚合而得，微黄色质轻多孔固体，无味，难溶于水，有吸湿性，毒性极低湿性，毒性极低8.8.磷酸磷酸 为无机酸，透明无色粘稠液体，经浓缩可成无色柱状体，一般浓缩度为为无机酸，透明无色粘稠液体，经浓缩可成无色柱状体，一般浓缩度为85%98%85%98%，易潮解，有强烈收敛性和涩味。，易潮解，有强烈收敛性和涩味。9.9.己二酸己二酸白色晶体或结晶性粉末，溶于乙醇，微溶于水，酸味柔和、持久白色晶体或结晶性粉末，溶于乙醇，微溶于水，酸味

40、柔和、持久 。由于各种有机酸及盐类均能参加体内代谢，故它们的毒由于各种有机酸及盐类均能参加体内代谢，故它们的毒性很低，但在应用的过程中必须注意这些算的纯度，尤其是性很低，但在应用的过程中必须注意这些算的纯度，尤其是对生产这些酸度计的盐类、硫酸等原料要求其纯度高，并且对生产这些酸度计的盐类、硫酸等原料要求其纯度高，并且在成品中不能检测出游离无机盐，另外，酸中砷含量要求比在成品中不能检测出游离无机盐，另外，酸中砷含量要求比较高，不能超过较高，不能超过1.4mg/kg1.4mg/kg，重金属（以铅计）的含量不得超，重金属（以铅计）的含量不得超过过0.001%0.001%。我国允许在果酱类、饮料、罐头

41、、糖果和糕我国允许在果酱类、饮料、罐头、糖果和糕点馅儿中是用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；点馅儿中是用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；在罐头中使用偏酒石酸，在调味品及罐头中使用在罐头中使用偏酒石酸，在调味品及罐头中使用醋酸及离氨酸。醋酸及离氨酸。甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。种类：种类：糖质甜味剂：糖质甜味剂：糖类：葡萄糖糖类：葡萄糖 蔗糖蔗糖 果糖果糖 麦芽糖麦芽糖糖醇：木糖醇糖醇：木糖醇 天然糖醇天然糖醇 麦芽糖醇麦芽糖醇非糖质甜味剂：非糖质甜味剂：甘草甘草 甜叶菊糖苷甜叶菊糖苷按按营养价值营养价值分为分为营养性营养性和和非营养性非营养性甜味剂；甜味剂；按

42、按来源来源分为分为天然甜味剂天然甜味剂和和人工合成甜味剂人工合成甜味剂。磺胺类磺胺类(糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素)二肽类二肽类(阿斯巴甜阿斯巴甜)蔗糖衍生物蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇)糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，在我国通常称为糖，糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，在我国通常称为糖，并视为食品，而糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂。并视为食品，而糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂。人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非用量极低

43、而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍营养型甜味剂或高倍(高甜度高甜度)甜味剂。甜味剂。目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由卫生部批准目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由卫生部批准实施的食品添加剂使用卫生标准实施的食品添加剂使用卫生标准GB2760GB2760中允许使用的人工合成甜味中允许使用的人工合成甜味剂共计剂共计7 7种，其中在市场上比较常见的有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿种，其中在市场上比较常见的有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、斯巴甜、纽甜、纽甜、三氯蔗糖等。三氯蔗糖等。甜味剂相对甜度纽甜800012000阿力甜2000三氯

44、蔗糖600650糖精300500安赛蜜200阿斯巴甜180200甜蜜素3080果糖1.21.7蔗糖1.0葡萄糖0.7麦芽糖0.3半乳糖0.3乳糖0.15常见甜味剂的甜度比较木糖醇 木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用；阿斯巴甜 L-L-天冬氨酞天冬氨酞-L-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约约1 1)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200

45、200倍。倍。阿斯巴甜在阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。的警示。我国于我国于19861986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。应用范围应用范围各类饮品：各类饮品：各类食品：各类食品：其他：其他：碳酸饮料酸奶清新薄荷糖餐桌食品

46、 医药成品果汁饮料乳酸饮料糖果蜜饯果酱/馅料 维生素片茶饮料牛奶果冻冰激凌钙片固体饮料豆奶凉果巧克力口服液果味奶咖啡口香糖糕饼（月饼）化妆品酒精饮料奶昔即溶麦片 安赛蜜安赛蜜化学名称为化学名称为6-6-甲基甲基-1,2,3-1,2,3-氧恶嗪氧恶嗪-4-(3H)-4-(3H)-酮酮-2,2-2,2-二氧钾盐。二氧钾盐。安赛蜜安赛蜜的安全性高，甜味纯正而强烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜的安全性高，甜味纯正而强烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜l:ll:l合用有明显增效作用。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能合用有明显增效作用。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的

47、甜味剂之一。优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。19921992年，中国批准年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。安赛蜜纽甜 大量的研究结果表明，纽甜适用于包括儿童、孕妇、哺乳期妇女和糖大量的研究结果表明，纽甜适用于包括儿童、孕妇、哺乳期妇女和糖尿病患者在内的所有人群。尿病患者在内的所有人群。纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸，纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。纽甜低成本、高甜度、安全、稳定性高、溶适用于苯丙酮尿症患者。纽甜低成本、高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的

48、具有更广阔应用前景的第二代二解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景的第二代二肽肽类甜味类甜味剂。我国于剂。我国于20032003年批准使用，可用于各类食品。年批准使用，可用于各类食品。糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。结构式为：甜甜度度约约为为蔗蔗糖糖的的300-500300-500倍倍，属属化化学学合合成成非非营营养养型型甜甜味味剂剂，优优点点是是价价格格低低廉廉、性性能能稳稳定定、用用途途广广泛泛，且且不不易易被被人人体体所所吸吸收收，大大部部分分以以原原型型从从肾肾脏脏排排出出；其其缺缺点点是是味味质质较较差差、有有明明显显后后苦苦，安安全全性性一一直直存存在在争

49、争议议，但但目目前前仍仍未未能能肯肯定定其其毒毒性性。我我国国也也采采取取了了严严格格限限制制糖糖精精使使用用的政策，并规定婴儿食品中不得使用糖精钠。的政策，并规定婴儿食品中不得使用糖精钠。甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）非营养型合成甜味剂，限制用。毒性：小鼠经口毒性：小鼠经口LD50LD50为为18000ms18000mskgkg，ADIADI为为0 01lmg1lmgkgkg。目前有。目前有4040多个国家认为它是安全的。多个国家认为它是安全的。我国于我国于19871987年批准使用甜蜜素，主要用于年批准使用甜蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前我国食品行业中应用最多的一蜜饯、酱菜、

50、糕点、炒货等，它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。种甜味剂。20072007年某日，广州市工商局在市场上抽查儿童食品时发现，蜜饯的质年某日，广州市工商局在市场上抽查儿童食品时发现，蜜饯的质量合格率仅为量合格率仅为52%52%。在不合格产品中，很大一部分是因为甜蜜素超标，。在不合格产品中，很大一部分是因为甜蜜素超标，有的甚至超标有的甚至超标7 7倍。广东省质监局前期也发现，部分小型冷饮生产厂的倍。广东省质监局前期也发现，部分小型冷饮生产厂的雪糕、冰淇淋等产品也存在甜蜜素超标的情况，有的甚至直接用甜蜜雪糕、冰淇淋等产品也存在甜蜜素超标的情况，有的甚至直接用甜蜜素代替白糖生产冷饮。此前，部分