餐饮服务从业人员食品安全知识测试题.doc

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1、餐饮服务从业人员食品安全知识测试题单位： 姓名： 得分：一、 填空：（共30分每空1分）1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（ ），餐饮服务从业人员应当每年进行（ ）检查，取得（ ）后参加工作。2、餐饮服务提供者应当建立食品、（ ）、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证、索票制度，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、（ 、 、 ）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于（ ）年。3、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加( )培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确（ ）并建立（ ）。4、在餐饮

2、服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（ ）或者其它（ ）的不得加工使用。5、贮存食品原料的场所，设备应当保持清洁，禁止存放（ 、 ）物品及（ ）应当分类、分架、（ 、 ）并定期检查，处理变质和超过保质期的食品。6、需要熟制加工的食品，应当（ ），需要冷藏的熟制品应当在（ ）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（ ）。7、制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（ ）和( ）的要求。8、用于餐饮加工操作的工具，设备必须（ ）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（ 、），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（ ），不得使用未经（ 和 ）的餐具饮具。购

3、置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（ ）索取（ ）。9、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽检的餐饮服务提供者应当（ ）抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（ 、 、 ）、销售量、( ）等信息。10、餐饮服务中使用未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或检验不合格的肉类制品的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（ ）以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货款金额（ ）以下罚款，情节严重的，吊销许可证。二、选择题（每题4分，其中多选题错选，漏选均不得分，总分40分）1、患有下列

4、哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ ）。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。2、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职（ ）。A、食品安全管理人员 B、营养师C、烹饪师 D、选料师4、煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度，应多长时间？（ ）A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟5、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全

5、标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍6、餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮服务加工经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾站（场）、旱厕等污染源（ ）以上。A、25m B、35m C、45m D、55m7、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。A、新参加工作的食品生产经营人员。B、临时参加工作的食品生产经营人员。C、体检满一年后的食品生产经营人员。D、办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员。8、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ ）A、擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注

6、项目的。B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的。C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证。D、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。9、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。A、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。10、选购放心肉、正确的做法是什么。A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正确。三、判断题：（共15分每题3分）1 、从事食品加

7、工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。( )2、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。（ ）3、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。（ ）4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。（ ）5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。（ ）四、简答题：共15分，第一题5分，第二题10分。1、餐饮服务从业人员洗手的程序？2、餐饮服务从业人员的健康管理要求？餐饮服务从业人员食品安全知识测试题答案单位： 姓名： 得分：二、

8、 填空：1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。2、餐饮服务提供者应当建立食品、（食品原料）、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证、索票制度，餐饮服务企业采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、（保质期、供货者名称及联系方式、进货日期）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于（2）年。3、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加(食品安全)培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确（食品安全责任）并建立（培训档案）。4、在餐饮服务制

9、作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。5、贮存食品原料的场所，设备应当保持清洁，禁止存放（有毒、有害）物品及（个人生活物品）应当分类、分架、（隔墙、离地）并定期检查，处理变质和超过保质期的食品。6、需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。7、制作凉菜应达到（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）的要求。8、用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用、定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的

10、工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（清洗和消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。9、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽检的餐饮服务提供者应当（配合）抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（货源数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证）等信息。10、餐饮服务中使用未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或检验不合格的肉类制品的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（二千元以上五千元）以下罚款；货值金额一万元以上的，并

11、处货款金额（五倍以上十倍）以下罚款，情节严重的，吊销许可证。二、选择题（每题4分，其中多选题错选，漏选均不得分，总分40分）1、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC ）。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。B、活动性肺结核。C、化脓性或渗出性皮肤病。D、腰腿疼痛。2、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D ）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年3、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职（ A ）。A、食品安全管理人员 B、营养师C、烹饪师 D、选料师4、煮沸、蒸汽消毒保持100摄

12、氏度，应多长时间？（D ）A、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟5、食品安全法规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或销售者要求支付价款（ D ）的赔偿金。A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍6、餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮服务加工经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾站（场）、旱厕等污染源（A ）以上。A、25m B、35m C、45m D、55m7、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。（ABC）A、新参加工作的食品生产经营人员。B、临时参加工作的食品生产经营人员。C、体检满一年后的

13、食品生产经营人员。D、办好健康证后休假一月再上班的食品生产经营人员。8、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（ ABCD）A、擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的。C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证。D、使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。9、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。（ABCD）A、处理食物前，处理食物后。B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。10、选购放心肉、正确的做法是什么。（ABC）A、看是否有动物检

14、疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不正确。三、判断题（每题3分）1 、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。( 对 )2、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。（ 错 ）3、使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。（ 错 ）4、库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。（对 ）5、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场

15、所保持一定距离。（ 对 ）四、简答题：共15分，第一题5分，第二题10分。1、餐饮服务从业人员洗手的程序？（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。2、餐饮服务从业人员的健康管理要求？（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）不得从事餐饮服务行业。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。