酒店行业-酒店六常管理（PPT 36页）.ppt

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1、酒店六常管理第一讲、什么是酒店六常管理n一、酒店管理中常见的问题n二、什么是“酒店六常管理”n三、“六常”是什么n四、“六常”管理的作用酒店管理中常见的问题n厨房工作环境零乱肮脏n酒店中夏季苍蝇满天飞n物品积压、食品变质n员工因物品摆放随意而工作效率低下n酒店员工经常不知道应干什么n经常接到客人投诉n酒店管理人员的压力越来越大什么是“酒店六常管理”n一、“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准。量化n二、“酒店六常管理”是一套方法和步骤 怎么做n三、“酒店六常管理”改变了很多传统的酒店管理理念n 强调全员参与 傻瓜式管理“六常”-“一常”n常分类 就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用

2、了的；一类是还要用的。“六常”-“二常”n常整理 就是把不用的物品清理掉；把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。“六常”-“三常”n常清洁 意思是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。“六常”-“四常”n常维护 意思是对前面“三常”的成果进行常维护。不用分类的分类 不用整理的整理 不用清洁的清洁“六常”-“五常”n常规范 就是把员工的一切行为规范起来“六常”-“六常”n常教育 就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯常分类n一、确定有用没用的标准 某酒店物品要与不要的判断标准 真正需要 确实不要1、正常的机器设备、电器 地板上：装置 1、废纸、杂

3、物、油污、灰尘、烟蒂2、工作台、板凳、材料架 2、不能或不再使用的机器设备、工装夹具3、台车、推车、拖车等 3、不再使用的办公用品4、正常使用的工装夹具 4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶5、富有使用价值的消耗用品 5、呆滞料或过期品6、原材料、半成品、成品和 工作台或架子上样品 1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志7、图框、防尘用品 2、多余的物品、材料损坏的工具和样品 8、办公用品、文具 3、私人用品、破的压台玻璃、破椅子9、使用中的清洁工具、用品 墙壁上10、各种有用的海报、看板 1、蜘蛛网、污垢11、有用的文件资料、表单记 2、过期和破旧的海报、看板录、书报杂志 3、破烂的信箱、意

4、见箱、指示牌 4、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂 倒推分类法n如：办公物资的分类，有很多资料我们不知道它们到底有用没用。怎么分呢？我们可以将所有的办公资料贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现十本撕掉了红标签，十本没有撕掉红标签，就表示没有撕掉标签的资料三个月没有用过，若一年以后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过。这就叫倒推法。一套工具或者文具 所有的东西保留一套，其他多余的退回 仓库，常整理n常整理的意思是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量。然后摆放井然有序，再贴上任何人一看就明白的标签。n常整理的目的，就是保证任何人在30

5、秒之内能将任何物品放进或取出。一、根据使用频率分层保管 1、物品按使用时间长短分开存放 使用时间 保存地点1一年都不用的物品丢掉或存入仓库27-12个月内要用的物品把它保存在较远处31-6个月内要用的物品把它保存在中间部分4每日至每月都要用的物品把它保存在使用地5每个小时都要用的物品随身携带n2、物品按高、中、低用量分别存放n3、材料或工具按照操作顺序放置二、标牌战（一）、标志地点（1）总仓及部门平面分布图（2）如果找食品就到“食品仓库”（3）如果找酒水就到“酒水架”（4）如果找五粮液，就到酒水架第一层。（二）、存货标签的类型和标准n1、标识标签n2、食品牌一：最高最低存量，左进右出n3、食品

6、牌二：最高最低存量，后进前出n4、食品牌三：开封但有保质期的食品牌n5、食品牌四：寄存食品牌n6、非食品牌（标明最高、最低存量）n7、物品名及数量牌（服务员的杯子）n8、物品名牌(垃圾桶等）（三）配备酒店六常专用盒n健康绿色的塑料盒n塑料盒要有搭扣n塑料盒上要有最高最低存量线（四）、每个分区都要有负责人的姓名及照片 1号冰箱责任卡左上：黄瓜、菠菜、百叶、豆板右上：肥牛、笋尖、海蛰头 照片责任人：监督人：左下：四川泡菜、素三丝、酱萝卜右下：四喜烤夫、泡椒凤爪要求：1、温度控制：1-5度2、做到柜内物品按规范摆放整齐3、柜内无水迹、无污迹（五）、清除不必要的门、盖和锁（六）、统一管理私人物品三、通

7、道地线、物品摆放区域线的划分n（一）过道及工作区的划分n（二）门口的开关线和通道的通行方向线n（三）设施、物品放置区域线n（四）工作场所直线直角式的布置，减少碰撞n（五）设立指示标牌和方向线四、不同颜色的应用n（一）用颜色进行分类n（二）同一颜色、同一系列n（三）通过形迹整顿来方便物品返还常清洁n一、清洁的程序（一）清洁 日常清洁 计划清洁（二）检查（三）维修n二、明确清洁的责任（一）责任到人，制度上墙（二）设施和设备离地15厘米（三）酒店卫生无死角三、清洁检查 卫生检查表 好 o 做过但一般 未做过日期墙面地面门窗沙发 工具归家检查人12345四、清洁的标准n光洁明亮,一尘不染常维护一、不用

8、分类的分类 预防不必要的东西产生二、不用整理的整理 避免杂乱1、使物品很难杂乱的方法 定名 定位 定量 定人管理2、使物品不会杂乱的方法（1）吊起来（2）装进去（3）不使用三、不用清洁的清洁就是做到不会弄脏的清洁常规范n一、岗位职责n二、程序化n三、规范化（一）员工所有行为都要有规范（二）所有设施设备都要有使用说明书（三）傻瓜式管理模式（四）首问责任制n四、节能降耗1、有效使用脚开关2、环保回收，循环再用3、奖励节约，处罚浪费4、将电源开关加上指示标志5、标明电器设备的使用时段和标准6、安全规范(1)、安全制度和管理体系 一旦出现安全事故或苗头，就要“小题大做”(2)、安全措施防滑提醒 防烫提醒安全逃生图所有有电线和插座的地方，都要贴上醒目的安全标志n设置“六常博物馆”常教育n养成习惯n下班前五分钟检查六常实施情况n1、检查当日工作情况n2、物品是否整齐归家n3、卫生及清洁情况n4、关掉电灯及空调