食品工艺学——焙烤食品.docx

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1、焙烤食品第一节 焙烤食品的现状及发展前景1发展现状（1） 工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧， 未经过改造， 技术含量少， 管理模式陈旧，死板。（2） 基础原料质量和品种有待提高和丰富。（3） 经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。2发展前景（4） 技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不

2、同需要，深受老百姓的欢迎。因此可以看出它的发展前景第二节 焙烤食品定义及分类1焙烤食品的定义指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品2焙烤食品的分类（1） 面包类- 13 -A硬式面包 有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色，并且是所有面包中油脂含量最少的， 全麦面包与杂粮面包均属此类。B 软式面包 主要以吐司烤盘所烘烤出的面包，其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。C 软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味， 含有较多的糖分和油脂。D 果子面包加有果酱和果料（2）

3、饼干类以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及A粗饼干其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层B 韧性饼干次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，C 酥性饼干低筋小麦粉为主要原料,加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的饼干.D 发酵饼干加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。（3） 糕点类A 蛋糕B 点心（4） 松饼类A 派类B 丹麦式松饼C 牛角可松D 我国的千层油饼第三节 面包的生产工艺面包生产工艺主要三大过程：面团搅拌面团发酵面包的整形

4、醒发成品焙烤冷却包装：1 面团搅拌1.1 面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。1.2 面团搅拌的投料顺序调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的投料次序为：先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌 2min 左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌 34min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌(45 min)，使面团最终形成。加入食盐和糖目的：抑制面粉水化的作用二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖

5、先搅成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机中， 最后放入油脂和盐。1.3 面团搅拌时间的确定搅拌时间一般需 1520 min1.4 加水量加水量越少，会使面团的卷起时间缩短, 但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性较差。故水分过少，做出的面包品质较差。1.5 面团温度的控制控制在 2628,因为酵母菌的最适温度在 28以下.2 面团的发酵面团的发酵以酵母为主,发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。酵母的发酵作用是指酵母利用糖经过复杂的生物化学反应最终生成 CO2 气体的过程.3 面包的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。

6、整形包括分块、称量、搓圆、中间醒发、压片、成型。但要注意在整形期间，面团仍进行着发酵过程.4 醒发8085%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过指将成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为3538。相对湿度是为40，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是4045，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。5 面包的焙烤指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。焙烤条件的范围大

7、致为 180220，时间 1550 min。因此在这三个基础上又分为三种A 一次发酵法(直接法) B 二次发酵法(中种法) C 快速发酵法.A 秤重搅拌基本发酵（约两小时）分割整型最后发酵（40-60 分钟）烘烤B60%-85%面粉+55%-60%水+酵母=中种面团搅拌基本发酵（两小时以上）与40%-15%面粉+水+糖+油+盐第二次搅拌 延续发酵（20-40分钟）分割整型最后发酵烘烤C秤重搅拌发酵分割整型烘烤5 制作面包实例圆顶面包5.1.1 生产工艺流程配料和面醒面压片卷条、分块整形摆盘烘烤成品5.1.2 醒面和好面或发好面后再放在不通风处放一会儿，然后才“塑形”， 目的是为了使蒸出的面食口

8、感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。第四节 饼干的生产工艺1原辅料预处理面团的调制辊轧成型焙烤冷却包装1.1 面团的调制原料的选择和调粉1.2辊轧排除面团中的气泡，改善制品内部组织或使面团具有一定的粘接力，不易断裂，把原来的面团辊轧成型状规则厚度一致的面片。目 的 1） 改 善 面 团 的 黏 弹 性2）使面团组织成为有规律的层状均整分布3）使产品组织细腻1.3 饼干成型对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的，成型前的面团处理也不相同。主要分为：冲印成型、辊印成型、辊切成型。1.4 饼干的焙烤饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，产生的

9、大量二氧化碳使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙烤温度，焙烤时间都不相同。1.5 冷却刚出炉的饼干表面温度在 160以上，中心温度也在 110左右，必须冷却后才能进行包装。冷却目的。：一方面，刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形2 韧性饼干生产工艺流程砂糖溶疏松剂食盐+水面团改良剂蛋奶制品配料香料+香精水静置小麦粉辊轧成型检验成品烘烤冷却整理包装2.1 疏松剂主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃

10、酥类等面制品的快速制作，具有产气多、用量少、蓬松快、色泽好的特点2.2 面团调制韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面团的调制时间一般在 3035 min。2.3 面团改良剂食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。2.4 饼干成型韧性饼干一般需辊轧或压片3 酥性饼干生产工艺流程砂糖粉碎

11、成糖粉过疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理水配料面团调制香料+酒精蛋品预处理成型小麦粉混合过筛烘烤检验成品淀粉冷却整理包装3.1 混合过筛将其原料混合在一起进行过滤3.2 面团调制在酥性面团调制过程中，要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即从调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露。如果3.3饼干成型用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹， 当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团的可塑性良好，已达到最佳程度。 面团调制好后，适当静置几分钟到十几分钟，使面筋蛋白水化作用继续进行，以降低面团黏性，适当增加其结合力和弹性。若调粉时间较长，面团

12、的黏弹性较适中，则不进行静置，立即进行成型工序。面团是否需静置和静置多少时间，视面团调制程度而定。酥性饼干一般直接成型，而生产威化饼干则需挤浆成型4.饼干的实例玉米苏打饼干1.1 材料玉米粉 40kg、白面粉 60kg、小苏打 1kg、干酵母 2kg、食盐 1.5kg和植物油 14kg。1.2 工艺流程玉米粉、白面粉、酵母、水第 1 次调粉第 1 次发酵第 2 次调粉第 2 次发酵压面、包油酥成形烘烤冷却整理包装成品。其中第 2 次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。1.3 操作要点（1） 第 1 次调粉与发酵首先把玉米粉与白面粉按 46 的比例混合均匀，过筛备用。取总发酵

13、量 50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4min 左右，然后放置在温度为28、湿度为75% 80%的环境中发酵 6h。（2） 第2 次调粉与发酵将第 1 次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，再加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌 4min 左右，置于温度为 28、湿度为 75%80%的环境中发酵3h。（3） 压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7 次，折叠4 次，包入油酥，再压6 次，折叠4 次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。（4） 成形与烘烤把面团压成 2mm 厚的面块，然后切成大小均匀的长条状

14、，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。烘烤初期把底火调为 250、面火为 220，中期把面火逐渐升高至 250、底火逐渐降低至 220，最后阶段把底火和面火都降至 200，烘烤大约 10min，至饼干呈金黄色。（5） 冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。1.4 面团发酵度的测定将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生二氧化碳使面团升高，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。2 注意事项2.1 酵母用量对玉米苏打饼干的影响在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是，当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母

15、的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。2.2 不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响在配方其他成分不变的情况下，第 1 次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力。第1 次发酵除酵母的繁殖外，面团本身亦经历了较大的变化。酵母呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团呈膨松状。当二氧化碳逐渐达到饱和时，面筋的网络结构便处于紧张状态，继续产生的二氧化碳气体使面筋中的膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架。除了这种物理变化之外，再加上面筋的变性等一系列变化，使面团弹性降低到理想的程度，这样就达到了第 1 次发酵的另一个目的。第 1 次发酵的时间为6h 较为合

16、适，面团的醒发度已足够，制作出来的饼干口感较为酥松。2.3 小苏打的用量对苏打饼干的影响小苏打是制作苏打饼干的一种重要原料，它在焙烘过程中受热分解，可产生大量的二氧化碳，从而使饼坯体积膨胀增大。小苏打的分解温度为 60150。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味，同时碱也会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。2.4 烘烤温度对苏打饼干的影响烘烤苏打饼干时，第 1 阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则应当相应低些，这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化

17、碳急剧膨胀，在短时间内将饼坯胀发起来。如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，虽然水分在继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。2.5 食盐用量对苏打饼干的影响食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提 高，增强面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉

18、酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分；食盐还是调节口味的主料， 能满足口味的需求。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，至使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30% 在第 2 次调粉时加入，其余 70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。3 苏打饼干的营养素含量(每 100 克) (大卡)热量(千卡)408硫胺素(毫克)0.03镁(毫克)20蛋白质(克)8.4核黄素(毫克)0.01铁(毫克)1.6脂肪(克)7.7烟酸(毫克)0.4锌(毫克)0.35碳水化合物(克)76.2维生素 E(毫克)1.01铜(毫克)0.18胡罗卜素(微克)2钾(毫克)82磷(毫克)69视黄醇当量(微克)5.7钠(毫克)312.2硒(微克)39.33