某酒店餐饮部管理制度.docx

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1、第一章第一章餐饮部管理制度餐饮部管理制度第一节第一节部门任务部门任务1.编制餐饮预算，拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，报上级审批，并组织贯彻执行。2.负责管理所属各餐厅等的正常运作，包括食品原材料的申购、厨房生产加工的组织、餐厅客源市场预测、食品的销售和服务等工作，为客人制件各种优质菜肴，满足客人餐饮方面的需要。3.建立各项工作的标准、程序和规范，搞好员工的服务技能技巧的培训，向客人提供礼貌、热情、主动、周到的服务，形成适合餐厅风格的服务特色。4.制定饮食产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案和活动方案，进一步招揽客源，扩大销售。5.做好设施设备的维修保养工作和清洁卫生工作，做

2、到防火、防盗、安全生产，为客人提供安全、舒适、优美的就餐环境。6.严格执行中华人民共和国食品卫生法和酒店的食品卫生制度，确保饮食卫生，杜绝食品中毒等事故的发生。7.广泛收集客人意见，处理好客人投诉，不断提高经营管理水平。8.建立健全餐饮成本核算与控制制度，根据市场需求调整经营范围和服务项目，创造良好的经济效益。9.加强与酒店内各部门的沟通与协作，谋求酒店的整体经济效益和社会效益的提高。第二节第二节餐饮部组织架构图餐饮部组织架构图餐饮总监 1西餐厅经理 1美食街经理 1管事部主管1行政总厨 1主管2西餐主管1酒水主管1迎宾2服务员8调酒师2吧员5迎宾3服务员18包厢主管3营业主管1迎宾4服务员2

3、8宴会预订2会议中心2仓管员1传菜员16西餐洗碗工2美食街洗碗工4中餐洗碗工4湘菜厨师长1粤菜厨师长1西餐厨师长1点菜员4营业部经理 1中餐厅经理 1第三节第三节岗位职责与素质要求岗位职责与素质要求一、餐饮总监一、餐饮总监直属上司：总经理直属下属：行政总厨、各分部经理、管事部主管岗位职责：1.贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对酒店餐饮经营负有重要责任。2.对行政总厨、餐饮各分部经理、主管、出品部各厨师长进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况，有权进行表扬或批评、奖励或处罚，有权向总经理建议任免上述管理干部；有权任免主管以上的管理人员。3.根据本部门的实际情况和工作需要，有权增减员工和

4、调动下属的工作。4.制订餐饮部的营业策划、计划。5.主持餐饮部会议，协调部门内部各单位的工作，使工作协调一致地顺利进行。6.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅每天各分部的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。7.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。8.带领行政总厨、厨师长及各餐厅经理研究如何提高出品质量、创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单或餐牌；制定食品及饮料的成本标准。9.参加总经理召开的各部例会及业务协调会议，建立良好的公共关系。10.对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。11.对饮食品的生产、操作、卫生、安全实行监督。12.加强餐厅的

5、业务管理，提高服务质量。加强宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。加强酒吧的经营管理，提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮的销售量。任职要求：1.品德，作风正派，严于律己责任心强。热爱餐饮经营与管理，有事业心。有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。2.了解各种菜肴的制作特点。熟悉食品卫生和预防食物中毒的知识，熟悉各种食品原料的产地和季节特点。精通各国酒水的质量标准、制作特点、产地与年限。熟各种酒水的服务方法与技巧。熟悉各种餐饮服务方法与技巧，具备餐厅筹划能力，餐饮服务设计能力。熟悉酒店管理理论、餐饮管理理论、营

6、销学和服务心理学。3.计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力。二、中餐厅经理二、中餐厅经理直属上司：餐饮部总监直属下属：包厢主管、营业主管岗位职责：1.督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪容仪表、礼节礼貌及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2.主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的出品质量管理。3.参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参

7、与编写各类菜单。4.负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7.参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8.做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅主管、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9.参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。10.合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估

8、，按奖惩制度实施奖惩。11.做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12.负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。13.了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14.做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1.事业心和责任感及高尚的职业道德。2.仪表端庄大方，气质高雅，年龄 26 岁以上。3.酒店管理大专以上学历或同等文化程度，具备较强的培训能力。4.英文说、写能力和一定韩文基础。5.三年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求

9、，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮预算。三、中餐包厢主管三、中餐包厢主管直属上司：中餐厅经理直属下属：迎宾、VIP服务员岗位职责：1.检查员工仪容仪表、出勤状况，布置当天任务并进行分工，督导餐厅服务工作。2.协调、沟通餐厅、厨房以及其它部位的工作，检查开餐前的摆台，餐厅氛围要合格达标。3.重要任务、重点宾客 VIP 的服务接待工作，制定具体接待方法并落实到位。4.亲自迎送重要客人，保证高标准服务。5.及时处理客人意见及投诉，并改进落实，保证客人的需求满意。6.开餐前，检查餐厅清洁卫生、布置、摆台、餐厅用品供应及设备设施的完好情况。7.负责

10、餐厅用具易耗品以及员工工作用品补充，做好每月用品的采购申请计划，并填写提货单，做好低值易耗品的控制，同时同时要保证客人的满意度。8.负责检查餐厅氛围、清洁卫生、当日工作总结及次日工作计划，做好交接班工作。9.负责对员工进行绩效评估，向餐厅经理汇报，并提出奖惩建议。10.做餐厅服务人员的带头人员及督导员，严格要求自己，以身作则，及时了解当天分配的工作任务，并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。11.检查本班组人员是否做好各项准备工作，餐厅清洁卫生是否达标，餐具用具是否无破损、干净、服务台内餐具、用具是否补齐。12.预订要求及客人特殊要求督促指挥宴会摆台，如有重要宴会及宾客，要亲自进行服务

11、。13.了解当日厨房供应情况及厨师长推荐内容，与备餐间协调合作。14.营业时间内督导本组员工按照服务程序与标准为客人提供高质量、高效率的服务。15.掌握营业中服务区域客人的用餐情况，及时回答客人问题，适当处理客人投诉。16.营业结束后，检查餐厅摆台情况，并做好交接班工作。17.精通服务技巧，对下属耐心帮助，带领员工努力学习专业知识和技术，成为下属员工的效仿者。任职要求：1.具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务和管理工作 1 年以上经验。2.敬业爱岗，有较强的责任心和事业心，对工作认真负责，具备一定的培训能力。3.熟悉酒水、烹饪等知识，熟练中餐及宴会服务技能技巧，掌握餐厅服务的标准和

12、要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的投诉。4.有较强的语言表达能力及应变能力。5.身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的管理能力。6.有一定的英文和韩文基础。四、营业主管四、营业主管直属上司：中餐厅经理直属下属：宴会预订、会议中心服务员岗位职责：1.负责餐饮部销售的全面工作，完成部门经理下达的任务；2.做好工作计划和工作总结；3.做好员工日常工作安排，掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，激励下属做好餐饮销售工作；4.严格控制本部门用品消耗，分析存在问题，及时提出改进意见；5.对本部门员工进行专业技能的培训和日常工作的考核；6.实事求是、不营私舞弊、弄虚作假；7.坚守岗位，积极销售、

13、增加客源；8.督促下属员工建立宾客关系档案（客史档案）；9.每日检查交接记录；10.负责与酒店相关部门的协调、沟通，并督促相关部门将每次宴会做到最好；任职要求:1.基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2.自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3.文化程度：有大专以上的文化程度；4.外语水平：有流利的英语口语能力；5.工作经验：有两年以上的相等职位的经验。五、五、VIPVIP服务员服务员直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1、服从主管的工作安排，向其负责并报告工作。2、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、了解菜单上所有菜品及其简单制

14、作方式。4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2.具有职高及以上文化程度。3.有一定的英文基础。4.有 1 年以上工作经验，具有一定的服从意识。5.能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。六、迎宾六、迎宾直属上司：中餐主管直属下属：无岗位职责：1.服从主管的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2.认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐

15、的客人。3.礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人，并做好交接工作。4.微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5.参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2.具有职高及以上文化程度。3.有一定的英文基础。4.有 1 年以上工作经验。5.能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。七、宴会预订员七、宴会预订员直属上司：营业主管直属下属：无岗位职责：1.宴会预订部每天有班前讲、班后评，在会上正确理解上级指示。2.按工作程序做好与宴会厅主管、行政主厨等相关部门负责人的横向联系，并及时对部

16、门间争议提出界定要求。3.制订每月销售预订计划并提交上级领导批示执行，定期总结销售率情况，提出下步销售预订工作。4.制订预订员的岗位描述并界定其工作范围，了解所有菜单的制作、成本核算等。5.对待每位客人的预订，都应作好相应登记。6.接受预订员岗位技能培训，合理安排宾客位置。7.跟进各项宴会、会议的后续工作，并及时上报。8.掌握各种宴会的规格标准，熟悉本店餐饮接待能力和特色。9.了解菜肴和酒水知识。任职要求：1.基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2.自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3.文化程度：有大专以上的文化程度；4.外语水平：有流利的英语口语；5.工作经验：有

17、两年以上的相等职位的经验；八、会议中心服务员八、会议中心服务员直属上司：营业主管直属下属：无岗位职责：1.坚持让客人完全满意的服务宗旨，带主管组员工按照宴会服务工作程序和质量要求作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。2.做到宴会“六知三了解”，做到心中有数。3.注意整个宴会动态，妥善处理发生的各种问题并及时汇报。4.负责宴会成本用品控制，做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐工作。定期检查宴会的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。5.定时对厅房卫生进行检查，做好记录上报主管。6.对厅内物品定时清点，并检查摆台状况。7.记录所有的宾客意见及客人投诉，并

18、上报主管。8.关心全班组员工的生活和思想情况，协助主管抓好文明班组建设。9.执行上级主管的指令，并向其汇报工作。任职要求：1.基本素质：有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2.自然条件：有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3.文化程度：有职高以上的文化程度；4.外语水平：略懂英语口语；5.工作经验：有一年以上的同等工作经验。九、西餐厅主管九、西餐厅主管直属上司：餐饮部总监直属下属：西餐主管、酒水主管岗位职责：1.协助餐饮部总监抓好西餐厅、及西厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2.主持制定西餐厅及西厨房的各项规章制度，加强西餐主管、西餐厨师长及其他管理人员

19、的检查和考核，不断完善西式服务、酒吧服务及西菜的质量管理。3.定期组织西餐厅及西厨房进行服务、酒水、西菜方面的培训，加强业务熟练程度。4.参与制定餐饮部的业务计划，根据季节和市场需求参与编写早餐菜单、正菜单及酒水单。5.推广西餐销售，根据市场情况和不同时期的需要，协助销售部制定促销计划。6.定期组织人员学习，以“走出去，请进来”的方式开阔员工视野。7.参加餐饮部例会，向餐饮部总监汇报本部门运作的状况，并结合每天的任务召开本部位例会。8.负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、更新花色品种，提高西餐质量和市场竞争力。9.了解各种酒水品种、进货渠道、价格，并定期对调酒员进行培训。10.了

20、解各国的风俗习惯，生活忌讳，建立良好的宾客档案。11.做好工作日志，做好工作计划和工作总结，负责收集处理宾客对西餐质量的意见和投诉，想方设法满足宾客对西餐的需求，提高西餐服务质量。12.做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感及高尚的职业道德。2.身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，年龄 26 岁以上。3.具有大学以上学历或同等文化程度。4.有 5 年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮预算。十、西餐

21、服务员十、西餐服务员直属上司：西餐主管直属下属：无岗位职责：1.服从西餐主管的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。2.每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3.为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。4.按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。5.爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。6.遇突发事件或醉酒客人应及时向管理人员汇报，妥善做好安全工作。7.做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。8.保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及

22、通风。任职要求：1.具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务工作二年以上经历。2.热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3.掌握必需的食品、酒水、烹饪知识，熟练西餐服务技能。4.身体健康，仪表端庄。十一、西餐迎宾员十一、西餐迎宾员直属上司：西餐主管直属下属：无岗位职责：1.服从主管的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2.认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3.礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。4.微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5.参加餐厅开餐前的准备和餐后结束

23、工作。任职要求：1.具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒店餐饮服务工作二年以上经历。2.热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3.掌握必需的食品、酒水、烹饪知识，熟练西餐服务技能。4.身体健康，仪表端庄。十二、酒水主管十二、酒水主管直属上司：餐饮总监直属下属：调酒师、吧员岗位职责：1.在餐饮总监的领导下，掌握包厢、大堂吧、西餐吧台的运行情况，合理安排人员，补充酒水、保证餐饮部的正常营业。2.营业期间负责处理解决营业中出现的问题，并及时上报。3.做好上传下达工作，及交接督导主管日常工作安排。4.认真做好各吧台营业情况记录、分析。5.做好每次宴会酒水服务。6.检查各吧台酒水服务。7.熟

24、悉本部门相关岗位工作及知识。8.认真完成上级交办的其它任务。9.参加公司培训并尽快提高自身素质和能力，并指导下属专业技能。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.2.具有旅游专业大专以上文化程度,具有餐饮管理、市场营销学等方面知识。具有高级英语水平。3.具有 3 年以上酒吧工作经验,掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。4.具有很强的语言表达能力，善于评估员工、培训员工并激励下属员工工作。十三、调酒师十三、调酒师直属上司：酒水主管直属下属：无岗位职责：1.遵守酒店酒吧的各项规章制度，在酒水主管的安排下，积极开展相关各项工作。2.

25、根据销售状况，每月检查食品仓库所需酒水，酒杯，水果等物品。3.保证酒吧内部卫生干净、整洁、杯具无水渍、无茶垢、无破损。4.备好充足的调酒配方、生果和其它商品，保证正常的供应。5.严格按照操作规程，使用吧台设备，并对吧台各种设施定期维护和保养。6.在日常工作中，充分的发挥自己的想像，推出新的、成本低的、口感好的鸡尾酒。7.在水吧积极、活跃的带动饮酒氛围，并适时进行鸡尾酒促销。8.每日根据部门所规定的要求进行花式调酒表演，并对调酒的动作及时改进，以适应市场发展需要。9.根据部门的培训计划积极参加培训，努力提高自己的理论知识及基本技能，做好每日销售报表。任职要求：1.具有高中以上学历或同等学历，具有

26、从事酒水服务工作一年以上经历。2.热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3.掌握必需酒水知识，熟练各种酒水服务技能。4.身体健康，仪表端庄。十四、吧员十四、吧员直属上司：酒水主管直属下属：无岗位职责：1.在制定的工作岗位上提供准确无误的产品。2.保持与餐厅合作，以求协调一致地为客人提供良好的服务。3.做好开餐前的准备工作及餐后的收尾工作。4.到仓库领取酒水饮料，并送回所有空瓶。5.按酒吧的规定及程序布置酒吧、后台酒吧及功能酒吧。6.保证本区域酒吧的适当存货及卫生。7.学习调制新的鸡尾酒及饮品品种。任职要求：1.具有高中以上学历或同等学历，具有从事酒水服务工作一年以上经历。2.热爱本职

27、工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3.掌握必需酒水知识，熟练各种酒水服务技能。4.身体健康，仪表端庄。十五、美食街经理十五、美食街经理直属上司：餐饮部总监直属下属：美食街主管岗位职责：1.督导完成美食街日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2.主持制定各项规章制度，加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。3.参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4.负责经营成本的分析和核算，坚持食品原

28、料及酒水的日清日结。5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7.参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8.做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅主管、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9.参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。10.合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。11.做好工作日志，做好工作计划和

29、工作总结。12.负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。13.了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14.做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。任职要求：1.事业心和责任感及高尚的职业道德。2.仪表端庄大方，气质高雅，年龄 26 岁以上。3.酒店管理大专以上学历或同等文化程度。4.英文说、写能力和一定韩文基础。5.三年以上的酒店管理经验，掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知

30、识，能编制餐饮预算，并按指标完成预算目标。十六、管事部主管十六、管事部主管直属上司：餐饮部总监直属下属：洗碗工、传菜员岗位职责：1.协助餐饮总监严格控制餐具、物料以及其它用品的损耗和流失。2.负责检查员工的工作完成情况，每天抽查餐具是否清洁洗干净，所有清洁卫生岗位是否按要求（标准）完成，是否按程序进行消毒工作。3.负责本部设备故障及维修报告工程部，并下工程维修单。4.负责本部仓库的管理工作。5.负责本部物料领用和保管。6.保证所有设备按规定位置摆放，随时可取，同时向各厨房、餐厅、酒吧提供必须的设备和用品。7.负责员工的岗位培训和有关技能培训，随时纠正员工不正确的操作。8.做好安全、节能工作。9

31、.完成上级布置的其它工作。任职要求：1.年龄 25-45 岁，大专或以上学历。2.三年或以上国际品牌酒店同等岗位工作经验。3.良好的团队合作精神、良好的沟通、协调、组织与培训能力。4.对成本控制、餐具破损有一定的管理经验。十七、传菜员十七、传菜员直属上司：管事主管直属下属：无岗位职责：1.服从主管的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。2.参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。3.开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。4.及时清

32、理边台的餐具，做到轻拿轻放。5.开餐的准备工作及每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。2.具有职高及以上文化程度。3.有一定的英文基础。4.有 1 年以上工作经验。5.能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。十八十八.洗碗工洗碗工直接上级：管事部主管直属下属：无岗位职责：1.按照工作程序与标准正确操作、正确使用各种清洁剂，注意节约成本。2.将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位。3.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的餐具、器皿干洁，及时提供餐厅、厨房和宴会所需的全部餐具。4.维护、保养好本岗位的所有设备和用具。5

33、.搞好洗碗间和周围环境卫生，按要求清理、运送本工作间和邻近区域的垃圾。6.严格遵守卫生制度和安全制度。7.完成上级交办的其它工作。任职要求：1.基本素质：对工作有责任心。2.自然条件：身体健康。3.文化程度：初中以上文化程度。4.工作经验：一年以上酒店工作经验。5.其他要求：1)懂得酒店洗碗间工作程序及清洗设备性能、使用和保养方法；2)熟悉各种清洁剂的性能、特点及使用方法；3)熟悉各类餐具的名称、用途及清洗保养方法；4)工作认真，作风踏实，能吃苦耐劳。十九、仓管员十九、仓管员直属上司：餐饮总监直属下属：无岗位职责：1.负责餐饮部日常事务性工作；负责中心各种文稿的打印、发送，负责中心文件材料的领

34、取；2.负责办理各类文件的收发、登记、阅签、清退、整理、归档、保密工作；3.负责办公室的日常管理工作，负责受理投诉和来访接待、收发传真、考勤登记、接听电话等工作；4.负责中心会议的筹备、会议通知的拟写、下发工作，负责会议记录和文字材料的整理。5.有效地管理库房，具体负责物品的保管和供应工作；6.负责物料及物品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关；7.物料和商品进出仓，要做到先进先出、后进后出，防止商品变质、霉坏，尽量减少损耗；8.仓库要保持通风干燥，

35、根据仓库的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质；9.严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记三级明细帐，定期盘点，按时填写报表，做到帐表清楚，帐物相符；10.熟悉货物，明确负责保管货物的范围；11.严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对仓库的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全；12.严格执行酒店各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好仓库的清洁卫生工作。13.完成领导交办的其它工作。任职要求：1.具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修

36、养。2.具有大专以上文化程度。具有高级英语水平。3.有 1 年以上工作经验。4.能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。二十、行政总厨二十、行政总厨直属上司：餐饮总监直属下属：各菜系厨师长岗位职责：1.制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。2.制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。3.分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。4.控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。5.抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。6

37、.积极联系协调各部门，配合各部门工作，督导员工养成互帮互助的作风，为酒店的整体建设做出贡献。7.注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：1)检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。任职要求：1.素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。2.专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成

38、本控制、设备设施保养和卫生的相关知识。3.任职经验：510年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。4.其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作和高度的责任感。二十一、湘菜厨师长二十一、湘菜厨师长直属上司：行政总厨直属下属：湘菜各档口厨师员工岗位职责：1.负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；2.做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报解决，不断提高出品质量、保证食品卫生；3.负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保

39、持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量与数量，掌握各部销售收入、4.成本利率组织；召开生产部门关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，收集下属意见。5.提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。6.每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，挖掘新产品，定期推出新潮菜点，使餐厅菜点满足消费者的需求。7.加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;8.配合行政总厨，完善内部管理，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。9.注意

40、事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：9.1.原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。9.2.设备设施的安全性能，正确操作方法的全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。任职要求：1.文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；2.精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；3年以上厨房管理工作经验；3.其它要求：1)熟知餐饮业各项法律法规及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；2)对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。二十

41、二、西餐厨师长二十二、西餐厨师长直属上司：行政总厨直属下属：西厨主管、厨师、厨工岗位职责：1.负责西厨房的菜品质量和生产管理工作；2.根据西餐的销售情况和食品成本报表及时调整菜单；3.根据采购部的有关食品原料价格变化适当的调整菜肴价格；4.根据仓库库存原料制定相应菜单；5.根据厨房的人力支出情况及时调整西厨工作人员；6.根据酒店计划对西厨员工进行培训计划；7.与工程部一起制作厨房保养和维修计划；8.根据宴会订单的人数和规格及时安排西厨房生产；9.随时征求西餐厅服务员收集前厅顾客反馈关于菜肴的的质量问题；10.每天或者定时召开西厨房的工作会议；任职要求：1.基本素质：有较好的礼貌礼节，有整洁的仪

42、容仪表。2.自然条件：有资深的专业烹饪技术和经验，有资深的专业烹饪技术和经验，有广博的烹饪知识和卫生知识。3.文化程度：有高中以上的文化程度。4.外语水平：有流利的英语水平和专业的厨房英语用语。5.工作经验：至少要有五年以上同等职位经验。二十三、粤菜厨师长二十三、粤菜厨师长直属上司：行政总厨直属下属：粤菜档口厨师员工岗位职责：1.协助行政总厨从事粤厨的管理工作，使厨房各环节的工作正常运转。2.依据餐厅的客流量以及当天或预订单的就餐人数安排采购与制作，保证菜品供给。3.督导、检查、考核厨房的卫生情况、厨师的出勤情况和遵守店规店纪情况。4.全面检查菜点的质量，减少、杜绝不符合规格和质量的成品或原料

43、。5.按时督导、检查、考核厨师工作任务的落实情况，发现问题及时改进。6.根据当天厨房任务，合理安排员工工作，使其团结协作，完成各项任务。7.虚心听取宾客意见和要求，不断改进和提高饭菜质量，满足客人需求。8.对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。9.完成与其他部门间的沟通和合作，共同做好服务工作。10.完成上级指派的其他工作。任职要求：1.基本素质：有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容仪表。2.自然条件：有资深的专业烹饪技术和经验，有广博的烹饪知识和卫生知识。3.文化程度：有高中以上的文化程度。4.外语水平：有流利的英语水平和专业的厨房英语用语。5.工作经验：至少要有五年以上同等职位经验。第四节第四

44、节部门管理制度部门管理制度一、办公室管理制度一、办公室管理制度1.坚守工作岗位，不得擅离职守，不做与值班无关的事项。2.熟悉业务，认真钻研，提高业务水平。文明值班。积极妥善地处理好职责范围内的一切业务。3.重大、紧急和超出职责范围内的业务，应及时地向上级指挥部门、公司领导汇报和请示，以便把工作做好。4.加强安全责任，保守机密，不得向无关人员泄露有关公司内部的情况。5.维护好室内秩序。做到整洁卫生。禁止在工作时间大声喧华。无关人员不得随便进入该室。爱护公物，杜绝浪费。6.坚持批评与自我批评。团结互助，互相尊重。7.遇有特殊情况需换班或代班者必须经直接主管同意，否则责任自负。8.按规定时间交接班，

45、不得迟到早退，并在交班前写好值班记录，以便分清责任。二、厨房考勤制度二、厨房考勤制度1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名，准时参加班前班后例会。3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地，不得在酒店营业区域逗留。4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续（特殊情况除外），并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符

46、合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7.根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。8.本制度适用于厨房的所有员工。三、个人仪容仪表制度三、个人仪容仪表制度1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3.工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴

47、，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。四、食品原料管理与验收制度四、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2.高档原料派专人专柜保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3.未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品品尝，杜绝任何原料浪费行为。4.不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5.不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变

48、质原料，需经批准。7.严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8.验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9.验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料，按质按量验收。11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，

49、违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度五、厨房日常工作检查制度1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查，总厨、厨师长、组长、厨房员工。2.检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜程序及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项内容的检查可分别或同时进行。3.1.卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；3.2.纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；3.3.设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；3.4.生产检

50、查：每周一次，包括储藏、出品程序、质量及速度。3.5.每日例查：每日二次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其它卫生。4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即整改或在规定期内改正。5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任和员工连带责任，同时采取相应的经济处罚措施。6.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，情节严重者予以辞退。7.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交