食堂管理制度汇编.doc

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1、唐 山 * * 医 院（有 限 公 司）食堂管理制度1医院职工食堂管理规定汇编为进一步加强食堂餐饮工作的管理，使食堂工作人员更好地为病员以及病员家属、医院职工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现依据相关法律及医院规章制度制订本规定。食堂租赁承包必须具备以下条件：一、食堂承包租赁者必须有职工食堂承包经验。二、食堂从业人员必须有健康证方可上岗。三、食堂经营必须遵守相关法律法规，不允许用医院食堂场地作违法的事情，不允许假借医院的名义在外面从事其它活动。四、食堂租赁者有自主管理食堂的权力，但是不能恶意高价售卖饭菜及其它物品。五、食堂租赁者需缴纳 20000 元保证金

2、方可入场。2目 录餐饮服务食品安全事故应急处置预案 .4餐饮服务食品安全管理人员职责 .4食堂从业人员卫生管理制度 .5食堂从业人员培训制度 .6食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度 .7采购索证索票制度 .7食品进销货台账制度 .8食品进货检查验收制度 .8食品添加剂使用制度 .9食品留样管理制度 .9食堂关键环节食品加工操作规程 .9餐厨废弃物处置管理制度 .11从业人员晨检制度 .113餐饮服务食品安全事故应急处置预案一、建立餐饮服务单位食品安全事故应急处置组织机构;明确组织机构各成员职责；二、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。三、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即

3、封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。主动组织病人就医，避免贻误治疗。四、在 2 小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。五、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。六、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。七、发生重大食品安全事故，经营单位第一责任人负责牵头成立联合小组 ,配合相关行政单位开展调查处理工作。餐饮服务食品安全管理人员职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食

4、品安全管理人员，主要职责如下：一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作。45食堂从业人员卫生管理制度一、食堂卫生管理制度1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康

5、检查工作。2、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。3、加强个人卫生的检查，具体为：（1）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2）操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3）不得用手直接抓取备餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。（5）操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。（6）勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。（7）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

6、（8）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼 吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。二、切配卫生要求1、配菜必须划分专用区域。2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。3、刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。4、冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。三、烧煮烹调卫生要求1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。2、食品必须充分加热

7、，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于 75 度。3、烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。64、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。5、不得用炒菜勺子尝味。四、餐饮具清洗消毒要求1、洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。2、餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五保洁的顺序操作。3、餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须达到 100 度，消毒时间应在 10 分钟以上。蒸气消毒温度达 95 度以上，时间不少于 15 分钟。4、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。5、餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以

8、其它物品混放，防止交叉污染。6、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7、工作结束后，做好场所环境、设施的清洗打扫工作。五、留样卫生要求1、留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。2、当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱中留样 48 小时，每种菜肴留样为 100-200 克，并做好留样记录。7食堂从业人员培训制度为进一步加强对食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合医院的实际情况制定培训计划如下：1、培训目的：通过培训，增强医院食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保员工的饮食安全，促进医院食品卫生安全工作水

9、平不断提升。2、参加人员：食堂管理人员和食堂所有从业人员。三、培训时间：每两个月一次。四、培训内容：1、 中华人民共和国食品安全法以及相关的法律法规。2、医院有关食品卫生安全管理方面的规章制度。3、公共场所消防安全知识。4、医院消毒、感染防护知识培训。五、培训地点：医院会议室。六、培训目标：1、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。医院应收集好培训资料，作好培训记录，整理存档备案。2、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。3、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、

10、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。5、建立学习制度，每周一次组织食堂从业人员学习中华人民共和国食品安全法等相关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律意识。做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。附：2018 年食堂培训计划时间 培训内容 目的及要求培训人员或单位备注2 月 食品卫生法 全面掌握卫生知识 办公室4 月 公共场所消防知识 了解公共场所 唐山消安消防8消防隐患控制 培训中心6 月 医院感染要求了解医院传染病预防知识院感科8 月 食堂管理规定了解食堂的相关规定办公室10 月食堂个人卫

11、生防护知识清楚个人防护的相关知识 院感科12 月 食品安全知识/标 准解读了解食堂日常工作中涉及的食品安全知识唐山安耐尔科技食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属

12、防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。