一-果酒果醋的制作资料说课材料.ppt

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1、一-果酒果醋的制作资料赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人人们利用微生物利用微生物发酵水果制作果酒、果醋酵水果制作果酒、果醋的的历史源史源远流流长。猿猴酿酒说猿猴酿酒说 猿猴的主要食物就是含糖水猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在收贮大量的水果在“石洼石洼”中，一段时间后，就有特殊中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最香味的液体流出，这就是最早的果酒。早的果酒。课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用1.1.发酵概念发酵概念:

2、一、基础知识一、基础知识广义广义：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.2.2.发酵发酵 分类分类据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵狭义狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）发酵等）发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸1 1、果酒制作的原理、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物酵母

3、菌是兼性厌氧微生物，目前已知有，目前已知有1000多种。多种。酵母菌酵母菌2.2.酵母菌的繁殖方式：酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（主要为无性生殖（出芽生殖出芽生殖、分、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。1.1.酵母菌酵母菌的的形态结构：形态结构：酵母菌是酵母菌是单细胞真菌单细胞真菌的通称的通称，属，属真真核生物核生物，细胞大小为，细胞大小为1 130um30um，呈圆形、椭圆形等。，呈圆形、椭圆形等。3.3.酵母菌的菌落：酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。表面湿润、呈白

4、色或粉红色。4.4.酵母菌的生存环境酵母菌的生存环境酵母菌分布在酵母菌分布在含糖较高的偏酸含糖较高的偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。酵母菌代谢类型酵母菌代谢类型 酵母菌是一种酵母菌是一种腐生真菌腐生真菌，只能利用环境中，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异故为异养养。酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存。酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。所以酵母菌为所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型异养需氧型或异养厌氧型 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 有氧气环境中，酵母

5、菌进行有氧呼吸，将葡有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。萄糖转化为水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性）酵母菌的兼性厌氧生活方式氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。气的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2总结：总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖酵母菌先在有氧条件下大量繁殖酵母菌先在有氧条件下大

6、量繁殖酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵（2）酵母菌）酵母菌发酵最适温度酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加母的发酵速度增加，产气量也增加。酵母菌繁殖的最适合温度为酵母菌繁殖的最适合温度为20左右。左右。酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。（2 2）果酒制作果酒制作的参与者的参与者酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵

7、温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物（单细胞真菌）真核生物（单细胞真菌）过程：母体过程：母体过程：母体过程：母体 芽体芽体芽体芽体 新个体新个体新个体新个体酵母菌酵母菌真菌真菌出出出出芽芽芽芽生生生生殖殖殖殖 一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何

8、菌种，靠葡萄本身携带的自然界的加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源）酵母菌的来源2 2、果酒制作的原理、果酒制作的原理（1）果酒如何）果酒如何变成果醋？成果醋？醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。菌重要的碳源和能源。（2）果醋制作）果醋制作时应给予怎予怎样的条件控制？的条件控制？温度：温度：30-35时间：时

9、间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买或者用选择醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。性培养基培养。醋酸菌醋酸菌细菌细菌果醋制作参与者果醋制作参与者醋酸菌醋酸菌代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养异养需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖n思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形

10、成的。醋酸菌大量繁殖形成的。有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酸

11、，其反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌：一种好氧微生物一种好氧微生物（一直需要氧）（一直需要氧）（一直需要氧）（一直需要氧）菌种菌种生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖繁殖方式方式对氧的需求对氧的需求发酵发酵时间时间主要主要应用应用酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌比较比较比较比较果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋制作制制制制作作作作原原原原理理理理 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌先在有氧条件下先在有氧条件下先在有氧条件下先在有氧条件下 ，再在，再在，再在，再在无氧条件下进行无氧

12、条件下进行无氧条件下进行无氧条件下进行 醋酸菌在醋酸菌在醋酸菌在醋酸菌在 时时时时,将糖分将糖分将糖分将糖分解成醋酸；解成醋酸；解成醋酸；解成醋酸；当当当当 时时时时，将乙醇变为乙醛，将乙醇变为乙醛，将乙醇变为乙醛，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸菌种菌种生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖繁殖方式方式对氧的需求对氧的需求发酵发酵时间时间主要主要应用应用酵母菌酵母菌真核真核生物生物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽出芽生殖生殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧10-12d10-12d酿酒酿酒发面发面醋酸菌醋酸菌

13、原核原核生物生物异养异养需氧需氧30303535分裂分裂生殖生殖一直需氧一直需氧7-8d7-8d酿醋酿醋比较比较比较比较果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋制作制制制制作作作作原原原原理理理理 酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌先在有氧条件下先在有氧条件下先在有氧条件下先在有氧条件下大量繁殖大量繁殖大量繁殖大量繁殖，再在，再在，再在，再在无氧条件无氧条件无氧条件无氧条件下进行酒精发酵下进行酒精发酵下进行酒精发酵下进行酒精发酵 醋酸菌在醋酸菌在醋酸菌在醋酸菌在氧气、糖源充足氧气、糖源充足氧气、糖源充足氧气、糖源充足时时时时,将糖分将糖分将糖分将糖分解成醋酸；解成醋酸；解成醋酸；解成

14、醋酸；当当当当缺少糖源缺少糖源缺少糖源缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，时，将乙醇变为乙醛，时，将乙醇变为乙醛，时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸再将乙醛变为醋酸二、实验设计二、实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的实验流程示意图果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：以制作葡萄酒和葡萄醋为例：制作果酒和果醋的过程制作果酒和果醋的过程 1 1、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。枝梗。2.2.防止发酵液

15、被污染防止发酵液被污染清洗榨汁机并晾干；清洗榨汁机并晾干；清洗榨汁机并晾干；清洗榨汁机并晾干；发酵瓶用发酵瓶用发酵瓶用发酵瓶用70%70%酒精消毒或用洗洁精清洗；酒精消毒或用洗洁精清洗；酒精消毒或用洗洁精清洗；酒精消毒或用洗洁精清洗；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；3.3.控制好发酵的条件控制好发酵的条件：发酵装置如下：发酵装置如下将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1 1 1 13 3 3 3的空间的空间的空间的空间(如图

16、右如图右如图右如图右图所示图所示图所示图所示)，并封闭充气口。，并封闭充气口。，并封闭充气口。，并封闭充气口。制葡萄醋制葡萄醋制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在将温度严格控制在3030303035353535，时间控制在前时间控制在前时间控制在前时间控制在前7 7 7 78d8d8d8d左右。左右。左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭严格密闭严格密闭，将温度严格控制，将温度

17、严格控制，将温度严格控制，将温度严格控制在在在在1818181825252525，时间控制在时间控制在时间控制在时间控制在1010101012d12d12d12d左右左右左右左右，可通过出，可通过出，可通过出，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。料口对发酵的情况进行及时的监测。料口对发酵的情况进行及时的监测。料口对发酵的情况进行及时的监测。实验现象：实验现象：实验现象实验现象发酵发酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜资

18、料分析资料分析 1.实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子用带盖的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置 出料口出料口排气口排气口充气口充气口某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（

19、注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶思考讨论思考讨论（1）装置中充气口、排气口和出料口分）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶）为什么排气口要通过一个长而弯

20、曲的胶管与瓶身连接？身连接？充气口的作用是充气口的作用是在在 果醋制作果醋制作中补充氧气中补充氧气；排气口的作用是在果酒制作中排出排气口的作用是在果酒制作中排出 CO2CO2气体气体 ；出料口的作用是便于出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液取样检查和放出发酵液 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。（3）结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使）结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？用这个发酵装置？使用此装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，使用此装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，将充气口连接充气泵，输入无菌氧气。将

21、充气口连接充气泵，输入无菌氧气。n（5）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？打开排气口，其原因是什么？n 在发酵过程中产生在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。，防止瓶内气压过高引起爆裂。n（6）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？n要持续向发酵液中补充氧气要持续向发酵液中补充氧气。（4）为什么发酵瓶中只装入）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？的液体？暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。三、操作提示三、操作提示1、材料的选择

22、与处理、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？2、防治发酵液被污染、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干；每每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。3、控制好发酵条件、控制好发酵条件 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒

23、时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在制在30-35？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将温，因此要将温度控制在度控制在30-35。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，

24、因此要适时向发酵液中充气。氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。四、结果分析与评价：四、结果分析与评价：1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气从排气口排出，在发酵口排出，在发酵1010天后，现象最明显。发酵过程天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在严格控制在1825 1825；发酵过程中，色素及其他；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。成分逐渐溶解于发

25、酵液中。2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母号加入酵母菌，菌，2 2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或则用品尝或pHpH试纸。试纸。3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。甜味，不涩。四、结果分析与评价四、结果分析与评价1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功

26、发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。测酒精的存在与否。2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。进行初步鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值。值。在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。并统计其数量作进一步鉴定。五、课题延伸五、课题延伸重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾重铬酸钾酸性

27、条件下，重铬酸钾与酒精酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色反应成灰绿色果醋的生产制作过程果醋的生产制作过程六、相关链接六、相关链接清洗清洗蒸煮蒸煮榨汁榨汁发酵发酵过滤灭菌过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质去除果皮、果核、腐烂部分与杂质调整浓度调整浓度糖化糖化蒸汽间接加热至蒸汽间接加热至80，趁热灌装，趁热灌装提高果酒、果醋品质的方法提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。得纯净的菌种。购买当地生产食醋的工厂或菌

28、种保藏购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。n1.为什么在为什么在果酒制作过程中往往果酒制作过程中往往“先通气后密封先通气后密封”？n2.酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其原因是什么？现象，其原因是什么？“通气通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产

29、生酒精才产生酒精。3 3、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O

30、厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。的颜色越深越好。准备工具：准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可

31、乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（吸管（1.51.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。袜一只。清洗葡萄：清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后

32、将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照中

33、间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、一公公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在1010度，类似市场出售的度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。菌，我们不必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后一般说来，装瓶后2424小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现小时即可观察到瓶内有气泡出现，以

34、后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。浸泡。渣、液分离，二次发酵：渣、液分离，二次发酵：经过经过5757天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间

35、的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。过滤澄清：过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后

36、对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（1010公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。

37、之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢