人教版选修一果酒和果醋的制作课件.ppt

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1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用人教版选修人教版选修1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 一、果酒制作原理一、果酒制作原理 (1)(1)果酒果酒（酵母菌）（酵母菌）u 酵母菌属于酵母菌属于_(_(单单/多多)细胞细胞 _(_(真核真核/原核原核)生物；生物；u 繁殖方式主要为繁殖方式主要为_(_(有性有性/无性无性)生殖，多以生殖，多以出芽方式出芽方式进行；进行；兼性厌氧

2、型兼性厌氧型 u 酵母菌分布在含酵母菌分布在含酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖糖糖较高的较高的较高的较高的偏酸偏酸偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。u 其异化作用类型是其异化作用类型是_u在在在在有氧条件有氧条件有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：反应式为：反应式为：反应式为：u在在在在无氧条件无氧条件无氧条件无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。反应

3、式为：反应式为：反应式为：反应式为：C C C C6 6 6 6H HH H12121212O OO O6 6 6 6+6O+6O+6O+6O2 2 2 2 6CO 6CO 6CO 6CO2 2 2 2+6H+6H+6H+6H2 2 2 2O+O+O+O+能量能量能量能量C C C C6 6 6 6H HH H12121212O OO O6 6 6 6 2C 2C 2C 2C2 2 2 2H HH H5 5 5 5OH+2COOH+2COOH+2COOH+2CO2 2 2 2+能量能量能量能量 (2)(2)酵母菌是兼性厌氧微生物酵母菌是兼性厌氧微生物 1.1.1.1.温度温度温度温度 1825

4、 1825，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度。2.pH2.pH值值4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值值。附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。（4 4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 （3 3）发酵所需的适宜条件发酵所需的适宜条件 1.1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A.A.玉米粉和有氧玉米粉和有氧 .大豆粉和有氧大豆粉和有氧 C.C.玉米粉和无氧玉米粉和无氧 .大

5、豆粉和无氧大豆粉和无氧牛刀小试牛刀小试 C 2.2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括通常所指的发酵条件不包括()()A.A.温度控制温度控制 B.B.溶氧控制溶氧控制 C.pHC.pH控制控制 D.D.酶的控制酶的控制D 3.3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施（适宜但却不产生酒精，应采取措施（）A.A.降低温度降低温度 B.B.隔绝空气隔绝空气 C.

6、C.加缓冲液加缓冲液 D.D.加新鲜培养基加新鲜培养基B a.a.醋酸菌的形态醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，以从椭圆到杆状，以 鞭毛运动或不运动，属鞭毛运动或不运动，属原核细胞原核细胞，以，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。b.b.醋酸菌的特性：醋酸菌的特性：新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养好氧型异养好氧型。（1 1）制醋制醋（醋酸菌）（醋酸菌）二、果醋制作原理二、果醋制作原理 若若氧气、糖源充足时氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：C C6H H1212OO6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH 2C 2C2 2H H5 5

7、OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2O O 2CH 2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOH COOH 若若缺少糖源缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，其反应式：（2 2）果醋的制作原理果醋的制作原理 1.1.1.1.温度温度温度温度 温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.2.2.氧气条件氧气条件氧气条件氧气条件 醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过细菌，发酵过程中适时向发酵液中程中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋 （3 3）制醋

8、发酵所需的条件制醋发酵所需的条件 冲冲冲冲洗洗洗洗榨榨榨榨汁汁汁汁酒精酒精酒精酒精发酵发酵发酵发酵 醋酸醋酸醋酸醋酸发酵发酵发酵发酵 果果果果酒酒酒酒果果果果醋醋醋醋挑选挑选挑选挑选水果水果水果水果 鉴鉴鉴鉴定定定定鉴鉴鉴鉴定定定定三、果酒和果醋制作实验三、果酒和果醋制作实验 果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出出出料料料料口口口口充充充充气气气气口口口口排气口排气口排气口排气口充气口充气口是在醋酸发酵时连是在醋酸发酵时连接充气泵接充气泵输入氧气输入氧气；排气口排气口是在酒精发酵时是在酒精发酵时用来排出用来排出COCO2 2的；的；出料口出料口是用来取样的。是用来取样的。排

9、气口要通过一个长而弯曲的胶管排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是与瓶身连接，其目的是防止空气中防止空气中微生物的污染。微生物的污染。使用该装置制酒时，使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。气口连接气泵，输入氧气。2、实验操作、实验操作旁栏思考题旁栏思考题?应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会破损，增加被杂菌污染的机会。（1 1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？如：要先冲洗

10、葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要酵装置要清洗清洗干净，并进行干净，并进行酒精消毒酒精消毒；每次；每次排气时排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2 2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？20左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为温菌，最适生长温度为3035。（3 3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18182525？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30

11、303535？醋酸菌是醋酸菌是好氧菌好氧菌。（4 4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？1 1图图中充气口的作用是中充气口的作用是连连接接充气充气泵进泵进行充气，排气口的行充气，排气口的作用是排出气体。作用是排出气体。排气口要排气口要通过一个长而弯曲的胶管与通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是瓶身连接，其目的是_;2 2果果酒酒发发酵酵中中应应_充充气气口口，果果醋醋发发酵酵中中应应将将充充气口气口_，输输入无菌空气。入无菌空气。酒精的检验酒精的检验1 1检验试剂检验试剂：_。2 2现现象：在象：在_条件下，反条件下，反应应呈呈现现_。关闭

12、关闭连接气泵连接气泵重铬酸钾重铬酸钾 酸性酸性 灰绿色灰绿色 发酵装置的设计发酵装置的设计 防止空气中微生物的污染防止空气中微生物的污染（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控在的过程中，将温度严格控在 ，时间控制，时间控制在在

13、d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题操作过程应注意的问题70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 2020左右左右 303035 35 无氧无氧 有氧有氧 酒精酒精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作无无 有有 酒味酒味 酸味酸味 混浊混浊混浊，液面形成混浊，液面形成白色菌膜白色菌膜果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基础础知知识识实验设计实验设计结果分析与评价结果分析与

14、评价果酒果酒制作制作酵母菌的来源：酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌表皮附着的酵母菌菌种来源菌种来源果醋果醋制作制作温度：温度：3035时间：时间：7-8天天空气：充足的氧气空气：充足的氧气条件条件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式好氧条件产生好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄挑选葡萄 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒课堂小结课堂小结练习练习1.1.酵母菌、乳酸菌

15、、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是用的类型依次是()()需氧型需氧型 厌氧型厌氧型 兼性厌氧型兼性厌氧型 A A C C B 2.2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸成醋酸()A.A.氧气、糖源都缺乏氧气、糖源都缺乏 B.B.氧气充足、糖源缺乏氧气充足、糖源缺乏C.C.氧气缺乏、糖源充足氧气缺乏、糖源充足 D.D.氧气、糖源充足氧气、糖源充足D 3.3.下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A.A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，果醋的制作需用醋酸

16、菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气所以在制作过程中需通氧气B.B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 50 左右左右C.C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D.D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖分解成醋酸B 4.4.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是葡萄醋，可能的原因是 ()()A A密封不严，有氧气进入密封不严，有氧气进入 B B有空气中的醋酸菌进入有空气中的醋酸菌进入 C C发酵罐消毒不彻底发酵罐消毒不彻底 D D发酵液灭菌不彻底发酵液灭菌不彻底 ABCD