第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题.doc

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1、精品文档第三届全国餐饮效劳食品平安知识竞赛试题窗体顶端一、单项选择题1.关于食品平安的表述，以下选项正确的选项是。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2、食品平安标准是执行的标准，除食品平安标准外不得制定其他的食品强制性标准。 A、强制 B、可以 C、不强制 D、推荐 3、?食品平安法实施条例?规定，餐饮效劳是指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供的效劳活动。 A、直接入口食品 B、食品和消费场

2、所及设施 C、熟食或饮食 D、就餐 4、?国家食品平安监管体系“十二五规划?提到，到“十二五末，食品生产经营者平安信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化 5、餐饮效劳单位安排患有消化道传染病和有碍于食品平安的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予罚款。 A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下 C、2000元以下 D、撤消许可证 6、餐饮效劳单位应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证

3、照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 。 A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 7、餐饮效劳单位食品平安管理人员原那么上每年应接受不少于 小时的餐饮效劳食品平安集中培训。 A 、20 B 、30 C 、40 D、 50 8、餐饮效劳单位食品平安管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期 年。 A、2 B、3 C、5 D、10 9、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过。 A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时 10、扁豆中含有一种叫的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮

4、透。 A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素 11、大多数细菌都能在 范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 12、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上以下条件存放。 A、4 B、10 C、20 D、30 13、餐饮效劳许可按照餐饮效劳单位的实行分类管理？ A、资质 B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选 14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起个工作日内做出行政许可决定。 A、5 B、10 C、15 D、20 15、餐饮效劳单位需要延续?餐饮效劳许可证?的，应当在?餐饮效劳许可证?有效期届满日

5、前向原发证部门书面提出延续申请。 A、15 B、30 C、45 D、60 16、临时从事餐饮效劳活动的，?餐饮效劳许可证?有效期不超过。 A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月 17、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在以上，以利空气流通及物品搬运。 A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm 18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。以下哪种措施不可用于预防食源性疾病？ A、煮熟食物 B、使用平

6、安的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开 19、为防止食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度以上。 A、40 B、50 C、60 D、 70 20、以下机构的食堂可以制售凉菜的是。 A、大学 B、职业学校 C、小学 D、托幼机构 21、被撤消?餐饮效劳许可证?的单位，其直接负责的主管人员自处分决定做出之日起 年内不得从事餐饮效劳管理工作。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 22、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取以下措施。 A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞

7、好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员 23、餐饮效劳单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验。 A、培训证明 B、产品合格证明文件 C、健康证 D、上岗证 24、餐饮效劳单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？) A、供货方盖章或签字的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件 25、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 26、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报 为()。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 27、公民发

8、现某小吃店对外销售的熟制品有食品平安问题，应当向哪个部门投诉？() A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门 28、为防止引发食物中毒，有关部门已屡次明确餐饮效劳单位不得加工经营哪种鱼类？() A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼 29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ A、65 B、70 C、75 D、80 30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 二、多项选择题1、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮效劳食品平安监管职责，

9、有权采取以下哪些措施。 A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验 B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 C、依法带走违法涉案人员进行调查处理 D、查封违法从事食品生产经营活动的场所 2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求： A、平安、无害，保持清洁 B、防止食品受到污染 C、符合保证食品平安所需的温度等特殊要求 D、不得将食品与有毒、有害物品一起运输 3、?国务院关于加强食品平安工作的决定?强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位平安管理，规模以上生产企业和相应的经营单位要。 A、设置食品平安应急处置机构 B、设置食品

10、平安管理机构 C、明确分管负责人 D、明确质量平安监督员 4、?食品平安法实施条例?规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照?食品平安法?第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品平安风险评估建议，应当提供以下哪些信息和资料？ A、风险的来源和性质 B、相关检验数据和结论 C、风险涉及范围 D、其他有关信息和资料 5、食品平安标准应当包括以下哪些内容。 A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 B、对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养

11、成分要求 C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品平安有关的质量要求 D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程 6、餐饮效劳单位采购乳制品，应当查验、索取并留存。 A、供货方盖章或签字的许可证复印件 B、供货方盖章或签字的营业执照复印件 C、供货方盖章或签字的产品合格证明文件复印件 D、供货方盖章或签字的动物产品检疫合格证明原件 7、餐饮效劳单位不得经营以下哪种食品？ A、用非食品原料生产的食品 B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品 C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 8、有以下行为之一的，纳入餐饮效劳食品平安不良信

12、用记录。() A、发生食物中毒事故 B、在食品中使用食品添加剂 C、违背诚信经营义务，造成重大社会影响 D、未按有关规定处理餐厨废弃物 9.餐饮效劳单位食品平安管理人员培训的内容主要包括。 A、实验室平安与防护知识 B、食品平安事故应急处置知识 C、与餐饮效劳有关的食品平安法律、法规、规章、标准性文件、标准 D、餐饮效劳食品平安管理技能 10、餐饮效劳食品平安监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品平安监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括。 A、检查时间，实施现场检查的起止时间 B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点 C、检查意见，对监

13、督检查的改良意见 D、检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况 11、餐饮效劳单位食品平安管理人员根本要求包括。 A、身体健康并持有有效健康证明 B、具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历 C、持有有效培训合格证明 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件 12、有以下情形之一的，按未取得?餐饮效劳许可证?查处。 A、擅自改变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的 B、?餐饮效劳许可证?超过有效期限仍从事餐饮效劳的 C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的?餐饮效劳许可证?的 D、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 13、县级以上食品药品监督管理部门依法公

14、布以下哪些日常监督管理信息？ A、餐饮效劳行政许可情况 B、餐饮效劳食品平安监督检查和抽检的结果 C、餐饮效劳许可申请状况 D、餐饮效劳专项检查工作情况 14、申请延续?餐饮效劳许可证?，应当提供以下哪些材料？ A、?餐饮效劳许可证?延续申请书 B、原?餐饮效劳许可证?复印件 C、原?餐饮效劳许可证?的内容有变化或者无变化的说明材料 D、省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料 15、全国餐饮效劳食品平安宣传教育的重点对象是。 A、餐饮效劳提供者 B、社区居民 C、农牧、渔民 D、中小学校师生 16、接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒。 A、接触生食物后 B

15、、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 C、处理动物或废弃物后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后 17、常见细菌性食物中毒的病症有。 A、中上腹部疼痛 B、剧烈的呕吐、腹泻 C、因上吐下泻而出现脱水病症 D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降 18、餐厅内的通风最好采取何种方式。 A、自然通风 B、机械通风 C、空气清洁剂 D、空调通风 19、根据?食饮具消毒卫生标准?，对餐饮用具进行消毒，以下做法正确的有。 A、使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在120以上，保持1520分钟 B、洗碗机消毒一般水温控制在85，冲洗消毒40秒以上 C、煮沸、蒸汽消毒保持100，10分

16、钟以上 D、煮沸、蒸汽消毒保持85，5分钟以上 20、餐饮效劳单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮效劳许可申请应当具备以下哪些根本条件？ A、具有与制作供给的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 B、具有与制作供给的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 C、具有经食品平安培训、符合相关条件的食品平安管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品平安的规章制度 D、具有合理的布局和加工

17、流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物 21、有以下情形之一的，发证部门应当依法注销?餐饮效劳许可证?。 A、?餐饮效劳许可证?有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的 B、餐饮效劳提供者依法终止的 C、?餐饮效劳许可证?依法被撤销、撤回或者被撤消的 D、餐饮效劳提供者主动申请注销的 22、以下对于餐饮具的消毒操作，描述正确的选项是。 A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存 B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 C、配好的消毒液定时更换，一般每4个小时更换一次 D、应使消毒物品完全浸没于消毒液中 23、餐饮效劳单位

18、对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求。 A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 B、加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染 C、加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存 D、用于加工的生食海产品应符合相关食品平安要求 24、大型餐馆厕所的设置要求包括：。 A、厕所不设在食品处理区内 B、厕所采用水冲式 C、厕所须设有效排气装置，有适当照明 D、厕所排污管道可以与食品加工操作场所的排水管道相连 25、对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的选项是。 A、不准食用 B、不准运输 C、不准销售 D、不准随意乱丢弃 26、餐饮效劳单位的法定职责包括。 A、建立

19、健全食品平安管理制度 B、组织从业人员参加食品平安培训 C、配备专兼职食品平安管理人员 D、建立从业人员健康档案 27、餐饮效劳单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：。 A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工 B、原料、半成品应该分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染 C、为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰 D、应防止食品直接接触火焰 28、餐饮效劳单位的以下行为，属于违法添加的是。 A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝 B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素 C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红 D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块 29、食品药

20、品监督管理部门作出以下哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。 A、撤消?餐饮效劳许可证? B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款 30、餐饮效劳单位在使用食品添加剂时，以下哪些是必须遵守的使用原那么？ A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的质量和稳定性，改良其感官特性 D、掩盖食品腐败变质 三、判断题1、烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，防止粉尘污染食品。 A、对 B、错 2、餐饮效劳单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一

21、定距离。 A、对 B、错 3、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。 A、对 B、错 4、不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。 A、对 B、错 5、从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。 A、对 B、错 6、重大活动餐饮效劳食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。 A、对 B、错 7、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公

22、章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 A、对 B、错 8、食品药品监督管理部门应严格标准餐饮效劳单位食品平安管理人员培训和考核工作。考核可以收取一定费用。 A、对 B、错 9、餐饮效劳单位食品平安管理人员在从事相关食品平安管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮效劳食品平安培训合格证明。 A、对 B、错 10、检验机构出具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，有特殊要求的按照有关规定执行。 A、对 B、错 11、餐饮效劳单位食品平安管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织的考核。 A、对 B、错 12、原发证部门受理?餐饮效劳许可证?延续申请后,颁发新的?

23、餐饮效劳许可证?，原?餐饮效劳许可证?证号改变。 A、对 B、错 13、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得?餐饮效劳许可证?的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在1年内不得再次申请餐饮效劳许可。 A、对 B、错 14、餐饮效劳单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 A、对 B、错 15、餐饮效劳单位发生食品平安事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。 A、对 B、错 16、县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。 A、对 B、错 17、食品冷冻是指将食

24、品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。 A、对 B、错 18、学校食堂含托幼机构食堂、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮效劳和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 A、对 B、错 19、自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮效劳单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 A、对 B、错 20、接受食品监管人员检查的餐饮效劳单位认为检查记录有遗漏或者有过失的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。 A、对 B、错 21、餐饮效劳单位加工经营场所内不得圈养、

25、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 A、对 B、错 22、从事餐饮效劳的应当依法取得餐饮效劳许可，取得餐饮效劳许可的餐饮效劳单位在其餐饮效劳场所出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。 A、对 B、错 23、?国务院关于加强食品平安工作的决定?要求，加快推进餐饮效劳单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮效劳业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。 A、对 B、错 24、为确保所购原料符合食品平安标准，餐饮效劳单位应制定并实施原料采购控制要求。 A、对 B、错 25、餐饮效劳单位或者个人可以提出理由干预食品平安事故的调查处

26、理。 A、对 B、错 26、餐饮效劳单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。 A、对 B、错 27、餐饮效劳单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，可以不留记录。 A、对 B、错 28、餐饮效劳单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。 A、对 B、错 29、餐饮效劳单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用。 A、对 B、错 30、餐饮效劳单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。 A、对 B、错 31、餐饮效劳单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 A、对 B、

27、错 32、餐饮效劳单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 A、对 B、错 33、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。 A、对 B、错 34、餐饮效劳单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 A、对 B、错 35、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反响，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在枯燥、避光、低温的环境保存。 A、对 B、错 36、餐饮效劳单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 A、对 B、错 37、餐饮效劳单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 A、对 B、错 38、集体用餐配送单位可以不取得?餐饮效劳许可证?。 A、对 B、错 39、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。 A、对 B、错 40、餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。 A、对 B、错 窗体底端