厨房宝典bktn.docx

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1、出版日期期：20006年年11月月16日日第1144期各期报刊刊(希网网)给我来信信本期目录录：1.厨房房宝典技技术要领(上)22.厨房房宝典技技术要领领(中)3.厨厨房宝典典技术要要领(下下)读者QQQ(1)群：2260772066、读者者QQ(2)群群：366704412、MMSN群群：mssn1663433immqunn.coom厨房宝典典技术要要领(上上)索引引: 2.怎怎样用姜姜, 3.怎怎样用盐盐, 4.怎怎样用酒酒, 5.怎怎样用味味精, 6.怎怎样勾芡芡, 7.怎怎样调味味, 8.怎怎样焯水水, 9.怎怎样配菜菜, 10.怎样使使菜肴鲜鲜香 11.怎样挂挂糊, 12.怎样淋淋油

2、, 13.怎样掌掌握火候候, 14.怎样用用刀, 15.怎样掌掌握油温温, 16.怎样盛盛菜装盘盘, 17.家庭设设宴摆席席的小规规划 18.说说烧烧烤, 19.怎样使使油炸食食品酥香香松脆, 20.刀法116种, 21.炒菜怎怎样保持持鲜绿, 22.各种调调味料的的作用, 23.冷菜常常见的制制作方法法 24.炖各种种肉类的的快熟法法则, 25.美食与与美器应应如何搭搭配, 26.药膳禁禁忌, 27.调味出出错补救救法, 28.冷菜的的31种种调味汁汁的配制制方法, 29.干货的的发制方方法, 30.实用烹烹饪秘笈笈72法法 31.酥炸浆浆制法, 32.烹调加加水100技巧、 33.烹饪用用

3、水3忌忌, 34.炒, 35.帮您选选用健康康的新新食器 36.啤酒美美食法, 37.烹饪技技法：烧烧, 38.烹调酒酒使用的的八个小小窍门, 39.12种种错误的的食物搭搭配, 40.烹饪技技法：煎煎, 41.怎样用用酒, 42.家常炒炒菜的心心得 43.烹饪技技法：烹烹, 44.八珍, 45.猪肉各各部分的的名称及及适宜烹烹饪的方方法, 46.高汤（鲜鲜汤） 一般分分为毛汤汤、奶汤汤、清汤汤三大类类, 47.烹饪技技法：爆爆, 48.怎样烹烹制菜肴肴滑嫩, 49.烹饪技技法：拌拌、炝、腌腌, 50.饮酒与与酒温 51.烹饪技技法：炸炸, 52.酒酿（米米酒）制制作 33 篇, 53.烹饪技

4、技法：酥酥与香酥酥, 54.家常红红烧菜的的心得, 55.川菜中中各种著著名的复复合味调调制秘诀诀, 56.烹饪技技法：蒸蒸, 57.做好清蒸鱼鱼， 58.环环有有秘诀, 59.性情好好坏就由由饮食来来对付 60.烹饪技技法：炖炖, 61.酒糟的的用法与与保存, 62.糟油66吃（太太仓和大大同的糟糟油都很很正宗）, 63.怎样勾勾芡, 64.烹饪技技法：汆汆, 65.烹饪技技法：烩烩, 66.关于家家用老汤汤（卤汁汁） 67.按血型型定食谱谱, 68.各种果果汁的功功效, 69.冷菜的的装盘有有讲究, 70.6种干干货的挑挑选方法法, 71.私房饼法法 72.烹饪技技法：熘熘, 73.禽蛋的

5、的加工、烹烹饪秘籍籍大全, 74.制作丸丸子（元元子）菜菜肴的秘秘籍大全全, 75.烧饭秘秘诀133招 76.烹饪技技法：煨煨, 77.炸油条条配方, 78.桃酥,油炸饼饼,油条条,馒头头,蛋糕糕,各种种发酵粉粉,膨松松剂简介介, 79.油条-做, 80.卤牛肉肉制作及及私房心心得, 81.食物的的营养成成分与药药理作用用(五大大类666种) 82.中国八八大菜系系特点及及其代表表名菜, 83.烹饪技技法：挂挂霜, 84.巧煮食食品小窍窍门, 85.关于沙沙拉4篇篇, 86.脆皮鸡鸡的制作作方法及及要领 87.烹饪技技法：熬熬、涮、焖焖, 88.火锅调调料4种种口味的的配制, 89.大豆及及其

6、制品品的烹调调技巧, 90.微波炉炉妙用七七招&使使用微波波炉十忌忌, 91.猴头菇菇的泡发发和4种种做法, 92.烹饪技技法：拔拔丝、蜜蜜汁, 93.菜肴烹烹制的细细微技术术关键, 94.帮您看看懂晦涩涩的菜谱谱：烹饪饪术语大大观, 95.常用烹烹饪手法法 96.常用烹烹饪手法法(续), 97.怎样用用葱 怎怎样用姜姜姜是是许多菜菜肴中不不可缺少少的香辛辛调味品品，但怎怎样使用用，却不不是人人人必晓的的。用得得恰到好好处可以以使菜肴肴增鲜添添色，反反之那就就会弄巧巧成拙。我我们在烹烹制时会会经常遇遇到一些些问题：如做鱼鱼圆时在在鱼茸中中掺加姜姜葱汁，再再放其他他调味品品搅拌上上劲，挤挤成鱼圆

7、圆，可收收到鲜香香滑嫩、色色泽洁白白的效果果。若把把生姜剁剁成米粒粒状，拌拌入鱼茸茸里制成成的鱼圆圆，吃在在嘴里就就会垫牙牙辣口，且且色彩发发暗、味味道欠佳佳。又如如在烧鱼鱼前，应应先将姜姜片投入入少量油油锅中煸煸炒炝锅锅，后下下鱼煎烙烙两面，再再加清水水和各种种调味品品，鱼与与姜同烧烧至熟。这这样用姜姜不仅煎煎鱼时不不粘锅，且且可去膻膻解腥；如果姜姜片与鱼鱼同下或或做熟后后撤下姜姜米，其其效果欠欠佳。因因此，在在烹调中中要视菜菜肴的具具体情况况，合理理、巧妙妙地用姜姜。 1姜丝入入菜 多多作配料料 烹调调常用姜姜有新姜姜、黄姜姜、老姜姜、浇姜姜等，按按颜色又又有红爪爪姜和黄黄瓜姜之之分，姜姜

8、的辛辣辣香味较较重，在在菜肴中中既可作作调味品品，又可可作菜肴肴的配料料。新姜姜皮薄肉肉嫩，味味淡薄；黄姜香香辣，气气味由淡淡转浓，肉肉质由松松软变结结实，是是姜中上上品；老老姜，俗俗称姜母母，即姜姜种，皮皮厚肉坚坚，味道道辛辣，但但香气不不如黄姜姜；浇姜姜，附有有姜芽，可可以作菜菜肴的配配菜或酱酱腌，味味道鲜美美。 作为为配料入入菜的姜姜，一般般要切成成丝，如如姜丝丝肉是是取新姜姜与青红红辣椒，切切丝与瘦瘦猪肉丝丝同炒，其其味香辣辣可口，独独具一格格。三三丝鱼卷卷是将将桂鱼肉肉切成大大片，卷卷包笋丝丝、火腿腿丝、鸡鸡脯肉丝丝成圆筒筒形，然然后配以以用浇姜姜腌渍的的酱姜丝丝，还有有葱丝、红红辣

9、椒丝丝，加酱酱油、糖糖、醋溜溜制即成成。味道道酸甜适适口，外外嫩里鲜鲜。把新新姜或黄黄姜加工工成丝，还还可做凉凉菜的配配料，增增鲜之余余，兼有有杀菌、消消毒的作作用。如如淮扬传传统凉拌拌菜拌拌干丝，它是是把每块块大方豆豆腐干切切成200片左右右，再细细切成比比火柴棒棒还细的的干丝，用用沸水浸浸烫3次次，挤去去水分，放放入盘中中，上面面再撒放放生姜丝丝，浇上上调味而而成的。干干丝绵软软清淡，姜姜丝鲜嫩嫩辣香。 2姜块（片片）入菜菜去腥解解膻 生姜姜加工成成块或片片，多数数是用在在火工菜菜中，如如炖、焖焖、煨、烧烧、煮、扒扒等烹调调方法中中，具有有去除水水产品、禽禽畜类的的腥膻气气味的作作用。火火

10、工菜中中用老姜姜，主要要是取其其味，而而成熟后后要弃去去姜。所所以姜需需加工成成块或片片，且要要用刀面面拍松，使使其裂开开，便于于姜味外外溢，浸浸入菜中中。如：清炖炖鸡，配配以鸡蛋蛋称清炖炖子母鸡鸡，加入入水发海海参即为为珊瑚瑚炖鸡，以银银耳球点点缀叫做做风吹吹牡丹，佐以以猪肠叫叫游龙龙戏凤，添上上用鱼虾虾酿制的的小鸡即即为百百鸟朝凤凤等。在在制作中中都不可可不以姜姜片调味味，否则则就不会会有鸡肉肉酥烂香香鲜、配配料细嫩嫩、汤清清味醇的的特点。 姜除除在烹调调加热中中调味外外，亦用用于菜肴肴加热前前，起浸浸渍调味味的作用用，如油淋鸡鸡、叉烧鱼鱼、炸猪排排等，烹烹调时姜姜与原料料不便同同时加热热

11、，但这这些原料料异味难难去，就就必须在在加热前前，用姜姜片浸渍渍相当的的时间，以以消除其其异味。浸浸渍时，同同时还需需加入适适量的料料酒、葱葱，效果果会更好好。 3姜米入入菜起香香增鲜 姜在在古代亦亦称疆疆，意意思是疆御百百邪之之说。姜姜性温散散寒邪，利利用姜的的这一特特有功能能，人们们食用凉凉性菜肴肴，往往往佐以姜姜米醋同同食，醋醋有去腥腥暖胃的的功效，再再配以姜姜米，互互补互存存，可以以防止腹腹泻、杀杀菌消毒毒，也能能促进消消化。如如清蒸蒸白鱼、芙芙蓉鲫鱼鱼、清蒸蟹蟹、醉虾、炝炝笋等等，都需需浇上醋醋，加姜姜米，有有些还需需撒上胡胡椒粉，摆摆上香菜菜叶。 姜米米在菜肴肴中亦可可与原料料同煮

12、同同食，如如清炖炖狮子头头，猪猪肉细切切再用刀刀背砸后后，需加加入姜米米和其他他调料，制制成狮子子头，然然后再清清炖。生生姜加工工成米粒粒，更多多的是经经油煸炒炒后与主主料同烹烹，姜的的辣香味味与主料料鲜味溶溶于一体体，十分分诱人。炒蟹粉粉、咕喀肉肉等，姜姜米需先先经油煸煸炒之后后，待香香味四溢溢，然后后再下入入主配料料同烹。姜姜块（片片）在火火工菜中中起去腥腥解膻的的作用，而而姜米则则多用于于炸、溜溜、爆、炒炒、烹、煎煎等方法法的菜中中，用以以起香增增鲜。 4姜汁入入菜色味味双佳 水产产、家禽禽的内脏脏和蛋类类原料腥腥、膻异异味较浓浓，烹制制时生姜姜是不可可少的调调料。有有些菜肴肴可用姜姜丝

13、作配配料同烹烹，而火火工菜肴肴（行话话称大菜菜）要用用姜块（片片）去腥腥解膻，一一般炒菜菜、小菜菜用姜米米起鲜。但但还有一一部分菜菜肴不便便与姜同同烹，又又要去腥腥增香，如如用姜汁汁是比较较适宜的的，如前前面讲的的制作鱼鱼圆、虾虾圆、肉肉圆及将将各种动动物性原原料用刀刀背砸成成茸后制制成的菜菜肴，就就是用姜姜计去腥腥膻味的的。 制姜姜汁是将将姜块拍拍松，用用清水泡泡一定时时间（一一般还需需要加入入葱和适适量的料料酒同泡泡），就就成所需需的姜汁汁了。 生姜姜在烹调调中用途途很大，很很有讲究究，但不不一定任任何菜都都要用姜姜来调味味，如单单一的蔬蔬菜本身身含有自自然芳香香味，再再用姜米米调味，势势

14、必会喧宾夺夺主，影影响本味味。 俗说说：姜姜是老的的辣。烹烹调用姜姜不应选选用新姜姜，老姜姜的味道道更浓香香 怎怎样用盐盐 盐在在烹调中中的作用用是十分分重要的的，人们们常将食食盐的咸咸味称为为百味味之王，一一盐调（ddio）百百味。盐盐在烹调调中的主主要作用用是调味味和增强强风味。烹烹调加盐盐时，既既要考虑虑到菜肴肴的口味味是否适适度，同同时也要要讲究用用盐的时时机是否否正确。学学术理论论认为，人人的味觉觉可以感感觉到咸咸味最低低浓度为为01100155。感感觉最舒舒服的食食盐溶液液的溶度度是08122。因因此制作作汤类菜菜肴应按按088112的用量量掌握。而而煮、炖炖菜肴时时一般应应控制在

15、在1，5522的范范围内，因因为这些些菜肴食食用时常常和不含含盐的主主食一同同食用，即即下饭的的菜，所所以加盐盐量应该该大些。 盐在在烹调过过程中常常与其它它调料一一同使用用，使用用过程中中几种调调料之间间必然发发生作用用，形成成一种复复合味。一一般说，咸咸味中加加入微量量醋，可可使咸味味增强，加加入醋量量较多时时，可使使咸味减减弱。反反之醋中中加入少少量食盐盐，会使使酸味增增强，加加入大量量盐后则则使酸味味减弱。咸咸味中加加入砂糖糖，可使使咸味减减弱。甜甜味中加加入微量量咸味，可可在一定定程度上上增加甜甜味。咸咸味中加加入味精精可使咸咸味缓和和，味精精中加入入少量食食盐，可可以增加加味精的的

16、鲜度。此此外，食食盐有高高渗透作作用，还还能抑制制细菌的的生长。制制作肉丸丸、鱼丸丸时，加加盐搅拌拌，可以以提高原原料的吃吃水量，使使制成的的鱼丸等等柔嫩多多计。在在合面团团时加点点盐可在在一定程程度上增增加面的的弹性和和韧性。发发酵面团团中加点点盐还可可起到调调节面团团发酵速速度作用用，使蒸蒸出的馒馒头更松松软可口口。 在烹烹调中掌掌握用盐盐，大体体有以下下三种情情况。 1烹调前前加盐 即在原原料加热热前加盐盐，目的的是使原原料有一一个基本本咸味，并并有收缩缩。在使使用炸、爆爆、滑馏馏、滑炒炒等烹调调方法时时，都可可结合上上浆、挂挂糊，并并加入一一些盐。因因为这类类烹调方方法的主主料被包包裹

17、在一一层浆糊糊中，味味不得入入，所以以必须在在烹前加加盐。另另外有些些菜在烹烹调过程程中无法法加盐，如如荷叶粉粉蒸肉等等，也必必须在蒸蒸前加盐盐。烧鱼鱼时为使使鱼肉不不碎，也也要先用用盐或酱酱油擦一一下。但但这种加加盐法用用盐要少少，距离离烹调时时间要短短。 2烹调中中加盐 这是最最主要的的加盐方方法，在在运用炒炒、烧、煮煮、焖、煨煨、滑等等技法烹烹调时，都都要在烹烹调中加加盐。而而后是在在菜肴快快要成熟熟时加盐盐，减少少盐对菜菜肴的渗渗透压，保保持菜肴肴嫩松，养养分不流流失。 3烹调后后加盐 即加热热完成以以后加盐盐，以炸炸为主烹烹制的菜菜肴即此此类。炸炸好后撒撒上花椒椒盐等调调料 - 怎怎

18、样用酒酒 烹调调中，一一般要使使用一些些料酒，这这是因为为酒能解解腥起香香的缘故故。要使使酒起到到解腥起起香的作作用，关关键要让让酒得以以发挥。因因此，要要注意以以下几点点。 1. 烹调调中最合合理的用用酒时间间，应该该是在整整个烧菜菜过程中中锅内温温度最高高的时候候。比如如煸炒肉肉丝，酒酒应当在在煸炒刚刚完毕的的时候放放；又如如红烧鱼鱼，必须须在鱼煎煎制完成成后立即即烹酒；再如炒炒虾仁，虾虾仁滑熟熟后，酒酒要先于于其它作作料入锅锅。绝大大部分的的炒菜、爆爆菜、烧烧菜，酒酒一喷入入，立即即爆出响响声，并并随之冒冒出一股股水汽，这这种用法法是正确确的。 2. 上浆浆挂糊时时，也要要用酒。但但用酒

19、不不能多，否否则就挥挥发不尽尽。 3. 用酒酒要忌溢溢和忌多多，有的的人凡菜菜肴中有有荤料，一一定放酒酒。于是是榨菜菜肉丝汤汤之类类的菜也也放了酒酒，结果果清淡的的口味反反被酒味味所破坏坏，这是是因为放放在汤里里的酒根根本来不不及挥发发的缘故故。所以以厨师们们在用酒酒时一般般都做到到一要要忌溢，二二要忌多多。 4. 有的的菜肴要要强调酒酒味，例例如葡汁汁鸡翅，选选用100只鸡翅翅膀经油油炸后加加蕃茄酱酱、糖、盐盐一起焖焖烧至翅翅酥，随随后加进进红葡萄萄酒，着着芡出锅锅装盒。这这个菜把把醇浓的的葡萄酒酒香味作作为菜肴肴最大的的特点，既既然这样样，酒在在出锅前前放，减减少挥发发就变成成合理了了。

20、5. 用酒酒来糟醉醉食品，往往往不加加热，这这样酒味味就更浓浓郁了。 另外外，这里里还归纳纳了一些些：啤酒酒调味小小窍门 啤酒酒除用于于饮用外外，还可可用来对对菜肴调调味。具具体方法法如下。 1炒肉片片或肉丝丝，用淀淀粉加啤啤酒调糊糊挂浆，炒炒出后格格外鲜嫩嫩，味尤尤佳。 2烹制冻冻肉、排排骨等菜菜肴，先先用少量量啤酒，腌腌渍100分钟左左右，清清水冲洗洗后烹制制，可除除腥味和和异味。 3烹制含含脂肪较较多的肉肉类、鱼鱼类，加加少许啤啤酒，有有助脂肪肪溶解，产产生脂化化反应，使使菜肴香香而不腻腻。 4清蒸鸡鸡时先将将鸡放入入2025的啤酒酒中腌渍渍1015分分钟，然然后取出出蒸熟。格格外鲜滑滑

21、可口。 5清蒸腥腥味较大大的鱼类类，用啤啤酒腌渍渍1015分分钟，熟熟后不仅仅腥味大大减，而而且味道道近似螃螃蟹。 6凉拌菜菜时先把把菜浸在在啤酒中中，加热热烧开即即取出冷冷却，加加作料拌拌食，别别有风味味 - 怎怎样用味味精 味精精是一种种增鲜味味的调料料，炒菜菜、做馅馅、拌凉凉菜、做做汤等都都可使用用。 味精精对人体体没有直直接的营营养价值值，但它它能增加加食品的的鲜味，引引起人们们食欲，有有助于提提高人体体对食物物的消化化率。另另外,味味精中的的主要成成分谷氨氨酸钠还还具有治治疗慢性性肝炎、肝肝昏迷、神神经衰弱弱、癫痫痫病、胃胃酸缺乏乏等病的的作用。 味精精虽能提提鲜，但但如使用用方法不

22、不当，就就会产生生相反的的效果。 看了了一些关关于味精精的帖子子，把它它们归纳纳了一下下，这里里包括了了味精在在烹饪中中的使用用技巧和和如何科科学地使使用味精精。其中中的科学学原理我我也不太太懂，尤尤其是什什么谷氨氨酸之类类的，嘿嘿嘿 1对用高高汤烹制制的菜肴肴，不必必使用味味精。因因为高汤汤本身已已具有鲜鲜、香、清清的特点点，味精精则只有有一种鲜鲜味，而而它的鲜鲜味和高高汤的鲜鲜味也不不能等同同。如使使用味精精，会将将本味掩掩盖，致致使菜肴肴口味不不伦不类类。 2对酸性性菜肴，如如：糖醋醋、醋熘熘、醋椒椒菜类等等，不宜宜使用味味精。因因为味精精在酸性性物质中中不易溶溶解，酸酸性越大大溶解度度

23、越低，鲜鲜味的效效果越差差。 3拌凉菜菜使用晶晶体味精精时，应应先用少少量热水水化开，然然后再浇浇到凉菜菜上，效效果较好好（因味味精在445时时才能发发挥作用用）。如如果用晶晶体直接接拌凉菜菜，不易易拌均匀匀，影响响味精的的提鲜作作用。 4作菜使使用味精精，应在在起锅时时加入。因因为在高高温下，味味精会分分解为焦焦谷氨酸酸钠，即即脱水谷谷氨酸钠钠，不但但没有鲜鲜味，而而且还会会产生轻轻微的毒毒素，危危害人体体。 5味精使使用时应应掌握好好用量，并并不是多多多益善善。它的的水稀释释度是330000倍，人人对味精精的味觉觉感为000333，在在使用时时，以115000倍左右右为适宜宜。如投投放量过

24、过多，会会使菜中中产生似似成非成成，似涩涩非涩的的怪味，造造成相反反的效果果。世界界卫生组组织建议议：婴儿儿食品暂暂不用味味精；成成人每人人每天味味精摄入入量不要要超过66克。 6味精在在常温下下不易溶溶解，在在 700 C 900 C时时溶解最最好，鲜鲜味最足足，超过过1000C时味味精就被被水蒸气气挥发，超超过1330C时时，即变变质为焦焦谷氨酸酸钠，不不但没有有鲜味，还还会产生生毒性。对对炖、烧烧、煮、熬熬、蒸的的菜，不不宜过早早放味精精，要在在将出锅锅时放入入。 7在含有有碱性的的原料中中不宜使使用味精精，回味味精遇碱碱会化合合成谷氨氨酸二钠钠，会产产生氨水水臭味。 有关关鸡精 鸡精精

25、不是从从鸡身上上提取的的，它是是在味精精的基础础上加入入助鲜的的核苷酸酸制成的的。由于于核苷酸酸带有鸡鸡肉的鲜鲜味，故故称鸡精精，不过过鸡精比比味精更更鲜。从从卫生角角度讲，鸡鸡精对人人体是无无毒无害害的，但但在烹调调时，如如果加入入过多鸡鸡精，则则会破坏坏菜肴原原有的味味道而影影响口味味。 鸡精精因含多多种调味味剂，其其味道比比较综合合、协调调。 怎怎样勾芡芡 勾芡的的学术概概念是：借助淀淀粉在遇遇热糊化化的情况况下，具具有吸水水、粘附附及光滑滑润洁的的特点。在在菜肴接接近成熟熟时，将将调好的的粉汁淋淋入锅内内，使卤卤汁稠浓浓，增加加卤汁对对原料的的附着力力，从而而使菜肴肴汤汁的的粉性和和浓

26、度增增加，改改善菜肴肴的色泽泽和味道道。 勾芡用用的淀粉粉，又叫叫团粉，是是由多个个葡萄糖糖分子缩缩合而成成的多糖糖聚合物物。烹调调用的淀淀粉，主主要有绿绿豆淀粉粉，马铃铃薯淀粉粉，麦类类淀粉，菱菱、藕淀淀粉等。淀淀粉不溶溶于水，在在和水加加热至660C时时，则糊糊化成胶胶体溶液液。勾芡芡就是利利用淀粉粉这种特特性。 绿豆淀淀粉是最最佳的淀淀粉，一一般很少少使用。它它是由绿绿豆水涨涨磨碎，沉沉淀而成成，它的的特点是是粘性足足，吸水水性小，色色洁白而而有光泽泽。 马铃薯薯淀粉是是目前家家庭一般般常用的的淀粉，是是由马铃铃薯磨碎碎，揉洗洗、沉淀淀制成的的，特点点是粘性性足，质质地细腻腻，色洁洁白，

27、光光泽优于于绿豆淀淀粉，但但吸水性性差。 小麦淀淀粉是麦麦麸洗面面筋后沉沉淀而成成或用面面粉制成成，特点点是色白白，但光光泽较差差，质量量不如马马铃薯粉粉，勾芡芡后易沉沉淀。 甘薯淀淀粉特点点是吸水水能力强强，但粘粘性较差差，无光光泽，色色暗红带带黑，由由鲜薯磨磨碎，揉揉洗，沉沉淀而成成。 此外还还有玉米米淀粉，菱菱、藕淀淀粉，荸荸荠淀粉粉等。 勾芡是是否适当当，对菜菜肴的质质量影响响很大，因因此勾芡芡是烹调调的基本本功之一一。勾芡芡多用于于熘、滑滑、炒等等烹调技技法。这这些烹调调法的共共同点是是旺火速速成，有有这种方方法烹调调的菜肴肴，基本本上不带带汤。但但由于烹烹调时加加入某些些调料和和原

28、料本本身出水水，使菜菜看中汤汤汁增多多，通过过勾芡，使使汁液浓浓稠并附附于原料料表面，从从而达到到菜肴光光泽、滑滑润、柔柔嫩和鲜鲜美的风风味。 勾芡一一般用两两种类型型。一种种是淀粉粉汁加调调味品，俗俗称对对汁，多多用于火火力旺，速速度快的的熘、爆爆等方法法烹调的的菜肴。一一种是单单纯的淀淀粉汁，又又叫湿湿淀粉，多用用于一般般的炒菜菜。浇汁汁也是勾勾芡的一一种，又又称为薄薄芡、琉琉璃芡，多多用于煨煨、烧、扒扒及汤菜菜。根据据烹调方方法及菜菜肴特色色，大体体上有以以下几种种芡汁用用法： 1包包芡 一一般用于于爆炒方方法烹调调的菜肴肴。粉汁汁最稠，目目的是使使芡汁全全包到原原料上，如如鱼香肉肉丝、

29、炒炒腰花等等都是用用包芡，吃吃完菜后后，盘底底基本不不留卤汁汁。 2糊糊交 一一般用于于熘、滑滑、焖、烩烩方法烹烹制的菜菜肴。粉粉汁比包包芡稀，用用处是把把菜肴的的汤汁变变成糊状状，达到到汤菜融融合，口口味滑柔柔，如：糖醋排排骨等。 3流流芡 粉粉汁较稀稀，一般般用于大大型或整整体的菜菜肴，其其作用是是增加菜菜肴的滋滋味和光光泽。一一般是在在菜肴装装盘后，再再将锅中中卤汁加加热勾芡芡，然后后浇在菜菜肴上，一一部分沾沾在菜上上，一部部分呈琉琉璃状态态，食后后盘内可可剩余部部分汁液液。 4奶奶汤芡 是芡汁汁中最稀稀的，又又称薄芡芡。一般般用于烩烩烧的菜菜肴，如如：麻辣辣豆腐、虾虾仁锅巴巴等。目目的

30、是使使菜肴汤汤汁加浓浓一点而而达到色色美味鲜鲜的要求求。 要勾好好芡，需需掌握几几个关键键问题： 一是掌掌握好勾勾芡时间间，一般般应在菜菜肴九成成熟时进进行，过过早勾芡芡会使卤卤汁发焦焦，过迟迟勾芡易易使菜受受热时间间长，失失去脆、嫩嫩的口味味； 二是勾勾芡的菜菜肴用油油不能太太多，否否则卤汁汁不易粘粘在原料料上，不不能达到到增鲜、美美形的目目的； 三是菜菜肴汤汁汁要适当当，汤汁汁过多或或过少，会会造成芡芡汁的过过稀或过过稠，从从而影响响菜肴的的质量； 四是用用单纯粉粉汁勾芡芡时，必必须先将将菜肴的的口味，色色泽调好好，然后后再淋入入湿淀粉粉勾芡，才才能保证证菜肴的的味美色色艳。 淀粉吸吸湿性

31、强强，还有有吸收异异味的特特点，因因此应注注意保管管，应防防潮、防防霉、防防异味。一一般以室室温155C和湿湿度低于于70的条件件下为宜宜。 烹调中中还有明明油芡的的要求，即即在菜肴肴成熟时时勾好芡芡以后，再再淋入各各种不同同的调味味油，使使之溶合合于芡内内或附着着于芡上上。对菜菜肴起增增香、提提鲜、上上色、发发亮作用用。使用用时两者者要结合合好，要要根据菜菜肴的口口味和色色泽要求求，淋入入不同颜颜色的食食用油，如如：鸡油油（黄色色）、辣辣椒油（红红色）、番番茄油、香香油、花花椒油等等。 淋油时时要注意意，一定定要在芡芡熟后淋淋入，才才能使芡芡亮油明明。一次次加油不不能过多多过急，否否则会出出

32、现泌油油现象。由由于烹调调方法不不同，加加油的方方法也不不同。一一般熘、炒炒菜肴，多多在成熟熟后边颠颠勺边淋淋入明油油。干烧烧菜，菜菜是在出出勺后，将将勺内余余汁调入入油泻开开，浇淋淋于菜肴肴上面。明明油加入入芡汁后后，搅动动颠翻不不可太快快，避免免油芡分分离。 怎怎样调味味 调味味是菜肴肴最后成成熟的技技术关键键之一。只只有不断断地操练练和摸索索，才能能慢慢地地掌握其其规律与与方法，并并与火候候巧妙地地结合，烹烹制出色色、香、形形俱好的的佳肴。 调味味的根据据大致有有以下几几点： 1因料调调味 新新鲜的鸡鸡、鱼、虾虾和蔬菜菜等，其其本身具具有特殊殊鲜味，调调味不应应过量，以以免掩盖盖天然的的

33、鲜美滋滋味。腥腥膻气味味较重的的原料，如如不鲜的的鱼、虾虾、牛羊羊肉及内内脏类，调调味时应应酌量多多加些去去腥解腻腻的调味味品，诸诸如料酒酒、醋、糖糖、葱、姜姜、蒜等等，以便便减恶味味增鲜味味。 本身身无特定定味道的的原料，如如海参、鱼鱼翅等，除除必须加加入鲜汤汤外，还还应当按按照菜肴肴的具体体要求施施以相应应的调味味品。 2因菜调调味 每每种菜都都有自己己特定的的口味，这这种口味味是通过过不同的的烹调方方法最后后确定的的。因此此，投放放调味品品的种类类和数量量皆不可可乱来。特特别是对对于多味味菜看，必必须分清清味的主主次，才才能恰到到好处地地使用主主、辅调调料。有有的菜以以酸甜为为主，有有的

34、以鲜鲜香为主主，还有有的菜上上口甜收收口咸，或或上口咸咸收口甜甜等，这这种一菜菜数味、变变化多端端的奥妙妙，皆在在于调味味技巧。 3因时调调味 人人们的口口味往往往随季节节变化而而有所差差异，这这也与机机体代谢谢状况有有关。例例如在冬冬季，由由于气候候寒冷，因因而喜用用浓厚肥肥美的菜菜肴；炎炎热的夏夏季则嗜嗜好清淡淡爽口的的食物。 4因人调调味 烹烹调时，在在保持地地方菜肴肴风味特特点的前前提下，还还要注意意就餐者者的不同同口味，做做到因入入制菜。所所谓食食无定味味，适口口者珍，就是是因人制制菜的恰恰当概括括。 5调料优优质 原原料好而而调料不不佳或调调料投放放不当，都都将影响响菜肴风风味。优

35、优质调料料还有一一个含义义，就是是烹制什什么地方方的菜肴肴，应当当用该地地的著名名调料，这这样才能能使菜肴肴风味足足俱。比比如川菜菜中的水水煮肉，其其中要用用四川陴陴县的豆豆瓣酱和和汉原的的花椒，川川菜中用用的盐和和味精也也是其特特有的，这这样做出出来的味味道就非非常正宗宗。当然然，条件件有限的的话，也也没必要要一定难难为自己己，还是是解馋为为先。 烹调调过程中中的调味味，一般般可分为为三步完完成：第第一步，加加热前调调味；第第二步，加加热中调调味；第第三步，加加热后调调味。 加热热前的调调味又又叫基础础调味，目目的是使使原料在在烹制之之前就具具有一个个基本的的味，同同时减除除某些原原料的腥腥

36、膻气味味。具体体方法是是将原料料用调味味品；如如：盐、酱酱油、料料酒、糖糖等调拌拌均匀，浸浸渍一下下，或者者再加上上鸡蛋、淀淀粉浆一一浆，使使原料初初步入味味，然后后再进行行加热烹烹调。鸡鸡、鸭、鱼鱼、肉类类菜肴也也都要做做加热前前的调味味，青笋笋、黄瓜瓜等配料料，也常常先用盐盐腌除水水，确定定其基本本味。一一些不能能在加热热中启盖盖和调味味的蒸、炖炖制菜肴肴，更是是要在上上笼入锅锅前调好好味，如如蒸鸡、蒸蒸肉、蒸蒸鱼、炖炖（隔水水）鸭、罐罐焖肉、坛坛子肉等等，它们们的调味味方法一一般是：将对好好的汤汁汁或搅拌拌好的作作料，同同蒸制原原料一起起放入器器皿中，以以便于加加热过程程中入味味。 加热

37、热中的调调味，也也叫做正正式调味味或定型型调味。菜菜肴的口口味正是是由这一一步来定定型，所所以是决决定性调调味阶段段。当原原料下锅锅以后，在在适宜的的时机按按照菜肴肴的烹调调要求和和食者的的口味，加加入或咸咸或甜，或或酸或辣辣，或香香或鲜的的调味品品。有些些旺火急急成的菜菜，须得得事先把把所需的的调味品品放在碗碗中调好好，这叫叫作预预备调味味，也也称为对汁，以便便烹调时时及时加加入，不不误火候候。 加热热后的调调味又叫叫做辅助助调味可增加加菜肴的的特定滋滋味。有有些菜肴肴，虽然然在第一一、二阶阶段中都都进行了了调味，但但在色、香香、味方方面仍未未达到应应有的要要求，因因此需要要在加热热后最后后

38、定味，例例如炸菜菜往往撒撒以椒盐盐或辣酱酱油等，涮涮品（涮涮羊肉等等）还要要蘸上很很多的调调味小料料，蒸菜菜也有的的要在上上桌前另另烧调汁汁，烩的的乌鱼蛋蛋则在出出勺时往往汤中放放些醋，烤烤的鸭需需浇上甜甜面酱，炝炝、拌的的凉菜，也也需浇以以对好的的三合油油、姜醋醋汁、芥芥末糊等等等，这这些都是是加热后后的调味味，对增增加菜肴肴的特定定风味必必不可少少。 怎样样水焯水水，就是是将初步步加工的的原料放放在开水水锅中加加热至半半熟或全全熟，取取出以备备进一步步烹调或或调味。它它是烹调调中特别别是冷拌拌菜不可可缺少的的一道工工序。对对菜肴的的色、香香、味，特特别是色色起着关关键作用用。焯水水的应用用

39、范围较较广，大大部分蔬蔬菜和带带有腥膻膻气味的的肉类原原料都需需要焯水水。焯水水的作用用有以下下几个方方面。 1可以使使蔬菜颜颜色更鲜鲜艳，质质地更脆脆嫩，减减轻涩、苦苦、辣味味，还可可以杀菌菌消毒。如如菠菜、芹芹菜、油油菜通过过焯水变变得更加加艳绿。苦苦瓜、萝萝卜等焯焯水后可可减轻苦苦味。扁扁豆中含含有的血血球凝集集素，通通过焯水水可以解解除。 2可以使使肉类原原料去除除血污及及腥膻等等异味，如如牛、羊羊、猪肉肉及其内内脏焯水水后都可可减少异异味。 3可以调调整几种种不同原原料的成成熟时间间，缩短短正式烹烹调时间间。由于于原料性性质不同同，加热热成熟的的时间也也不同，可可以通过过焯水使使几种

40、不不同的原原料成熟熟一致。如如肉片和和蔬菜同同炒，蔬蔬菜经焯焯水后达达到半熟熟，那么么，炒熟熟肉片后后，加入入焯水的的蔬菜，很很快就可可以出锅锅。如果果不经焯焯水就放放在一起起烹调，会会造成原原料生熟熟不一，软软硬不一一。 4便于原原料进一一步加工工操作，有有些原料料焯水后后容易去去皮，有有些原料料焯水后后便于进进一步加加工切制制等。焯水水的方法法主要有有两种：一种是是开水锅锅焯水；另一种种是冷水水锅焯水水。 开水水锅焯水水，就是是将锅内内的水加加热至滚滚开，然然后将原原料下锅锅。下锅锅后及时时翻动，时时间要短短。要讲讲究色、脆脆、嫩，不不要过火火。这种种方法多多用于植植物性原原料，如如：芹菜

41、菜、菠菜菜、莴笋笋等。焯焯水时要要特别注注意火候候，时间间稍长，颜颜色就会会变淡，而而且也不不脆、嫩嫩。因此此放入锅锅内后，水水微开时时即可捞捞出晾凉凉。不要要用冷水水冲，以以免造成成新的污污染。 冷水水锅焯水水，是将将原料与与冷水同同时下锅锅。水要要没过原原料，然然后烧开开，目的的是使原原料成熟熟，便于于进一步步加工。土土豆、胡胡萝卜等等因体积积大，不不易成熟熟，需要要煮的时时间长一一些。有有些动物物性原料料，如；白肉、牛牛百页、牛牛肚领等等，也是是冷水下下锅加热热成熟后后再进一一步加工工的。有有些用于于煮汤的的动物性性原料；也要冷冷水下锅锅，在加加热过程程中使营营养物质质逐渐溢溢出，使使汤

42、味鲜鲜美，如如用热水水锅，则则会造成成蛋白质质凝固。 怎怎样配菜菜 配菜菜根据菜菜肴品种种和各自自的质量量要求，把把经过刀刀工处理理后的两两种或两两种以上上的主料料和辅料料适当搭搭配，使使之成为为一个（或或一桌）完完整的菜菜肴原料料。配菜菜的恰当当与否，直直接关系系到菜的的色、香香、味、形形和营养养价值，也也决定到到成桌菜菜肴能否否协调。 1量的搭搭配 突出出主料 配制多多种主辅辅原料的的菜肴时时，应使使主料在在数量上上占主体体地位。例例如炒炒肉丝蒜蒜苗、炒肉丝丝韭菜等应时时当令的的菜肴，主主要是吃吃蒜苗和和韭菜的的鲜味，因因此配制制时就应应使蒜苗苗和韭菜菜占主导导地位，如如果时令令已过，此此

43、菜就应应以肉丝丝为主。 平分分秋色 配制无无主、辅辅原料之之分的菜菜肴时，各各种原料料在数量量上应基基本相当当，互相相衬托。例例如熘熘三样、爆爆双脆、烩烩什锦等，即即属这类类。 2质的搭搭配 同质质相配 即菜肴肴的主辅辅料应软软软相配配（如鲜蘑豆豆腐），脆脆脆相配配（如油爆双双脆），韧韧韧相配配（如海带牛牛肉丝），嫩嫩嫩相配配（如芙蓉鸡鸡片）等等等，这这样搭配配，能使使菜肴生生熟一致致，吃口口一致；也就是是说，符符合烹调调要求，各各具自己己的特色色。 荤素素搭配 动物性性原料配配以植物物性原料料，如芹菜肉肉丝、豆腐烧烧鱼、滑馏里里脊配配以适当当的瓜片片和玉兰兰片等。这这种荤素素搭配是是中国菜菜

44、的传统统作法，无无论从营营养学还还是食品品学看，都都有其科科学道理理。 贵多多贱少 系指高高档菜而而言。用用贵物宜宜多，用用贱物宜宜少，例例如：白扒猴猴头蘑、三三丝鱼翅翅等，可可保持菜菜肴的高高档性。 3味的搭搭配 浓淡淡相配 以配料料味之清清淡衬托托主料味味之浓厚厚，例如如：三圆圆扒鸭（三三圆即胡胡萝卜、青青笋、土土豆）等等。 淡淡淡相配 此类菜菜以清淡淡取胜，例例如：烧双冬冬（冬菇菇、冬笋笋）、鲜蘑烧烧豆腐等。 异香香相配 主料、辅辅料各具具不同特特殊香味味，使鱼鱼、肉的的醇香与与某些菜菜蔬的异异样清香香融和，便便觉别有有风味，例例如：芹黄炒炒鱼丝、芜芜爆里脊脊、青蒜炒炒肉片等。 一味味独用 有些烹烹饪原