连锁餐饮业营运管理操作手册9508.docx
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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.连锁餐饮业营运管理操作手册管理目录第一章 公司企企业文化化 8第二章、公公司组织织机构图图 9第三章、人人力资源源部岗位位职责 100第一节、人人力资源源部岗位位职责10(一)总经经理岗位位职责 100(二)餐饮饮总监岗岗位职责责 11(三)人力力资源部部经理岗岗位职责责 12(四)文员员岗位职职责 113(五)宿舍舍管理员员岗位职职责 114(六)维修修工岗位位职责 155(七)安检检员岗位位职责 166(八)质量量监督员员岗位职职责 117第二节、人人事
2、部门门工作程程序及标标准18一、员工招招聘入职职管理制制度及程程序 188二、员工离离职管理理制度及及程序 21三、新员工工入职培培训管理理制度及及程序 25四、休假管管理制度度及程序序 228五、员工考考勤管理理制度及及程序 30六、工资保保密管理理制度及及程序 32七、餐厅客客用设施施管理制制度及程程序 344八、员工通通道管理理制度及及程序335九、员工工工牌管理理制度及及程序336 十、员工试试用期转转管理制制度及程程序337十一、员工工配发个个人物品品管理规规定管理理制度及及程序339十二、对讲讲机设备备的使用用管理制制度及程程序440十三、员工工宿舍管管理制度度管理制制度及程程序4
3、41十四、办公公用品管管理制度度管理制制度及程程序442十五、酒店店管理人人员的管管理制度度443十六、印章章使用管管理制度度445十七、档案案管理制制度446十八、证照照的管理理制度447十九、管理理文件收收发制度度448二十、出入入门管理理制度449二十一、公公司例会会管理制制度550第四章、员员工考核核管理制制度与程程序52一、员工激激励机制制552(一)、拾拾金不昧昧奖52(二)、合合理化建建议奖52(三)、举举报奖52(四)、员员工生日日52(五)、优优秀部门门评定52(六)、优优秀管理理员和优优秀员工工的评定定53(七)、星星级服务务员的评评定53二、员工绩绩效考评评管理制制度及程
4、程序555三、每月最最佳员工工评选管管理制度度及程序序557第五章、餐餐饮部管管理规范范 559第一节、岗岗位职责责59(一)、楼楼面部经经理岗位位职责599(二)、楼楼面部部部长岗位位职责611(三)、服服务员岗岗位职责责622(四)、营营业部经经理岗位位职责633(五)、营营业部部部长岗位位职责644(六)、迎迎宾员岗岗位职责责655(七)、营营业点菜菜员岗位位职责666(八)、传传菜部部部长岗位位职责677(九)、传传菜员岗岗位职责责688(十)、酒酒吧主管管岗位职职责699(十一)、酒吧吧员岗位位职责 70(十二)、管事事部部长长岗位职职责 711(十三)、管事事部洗碗碗工岗位位职责
5、72(十四)、PAA保洁员员岗位职职责73第二节、餐餐饮部操操作程序序及标准准 774(一)、餐餐厅规范范礼貌用用语操作作程序及及标准74(二)、托托盘操作作服务规规范标准准操作程程序及标标准775(三)、铺铺桌布服服务工作作标准操操作程序序及标准准777(四)、中中餐摆台台服务操操作程序序及标准准78(五)、营营业部预预订餐服服务操作作程序及及标准79(六)、电电话接听听标准操操作程序序80(七)、迎迎宾服务务操作程程序及标标准82(八)、香香巾服务务操作程程序及标标准83(九)、茶茶水服务务服务操作作程序及及标准884(十)、铺铺餐巾和和拆筷套套服务操作作程序及及标准885(十一)、餐前小
6、菜服务操作程序及标准86(十二)、为客人点菜服务操作程序及标准87(十三)、点酒水服务操作程序及标准89(十四)、酒水的开瓶服务操作程序及标准90(十五)、斟酒服务操作程序及标准92(十六)、上上菜服务务操作程程序及标标准993(十七)、餐餐中巡台台服务操作作程序及及标准955(十八)、中餐派菜服务操作程序及标准96(十九)、中餐具撤换服务操作程序及标准97(二十)、换换烟灰缸缸服务操作作程序及及标准988(二十一)、结帐服务操作程序及标准99(二十二)、餐厅送客结帐服务操作程序及标准 101(二十三)、中中餐宴会会铺台服服务操作作程序及及标准 1002(二十四)、中餐宴会服务操作程序及标准
7、105(二十五)、冷冷餐会服服务操作作程序及及标准 1008(二十六)、鸡鸡尾酒会会服务操作作程序及及标准1110(二十七)、各各种大型型会议服服务操作作程序及及标准1111(二十八)、餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准113(二十九)、液化气灶使用操作规范114(三十)、客客人投诉诉处理服服务操作作程序及及标准1116(三十一)、餐餐厅服务务应知应应会1177(三十二)、餐饮常见问题处理办法125第三节、餐餐厅各部部门工作作程序及及标准 1130(一)、餐餐厅楼面面工作程程序及标标准1130(二)、迎迎宾领位位的工作作程序1132(三)、传传菜服务务员的工工作程序序1133(四)、餐
8、餐厅卫生生要求及及标准1134(五)、餐餐前检查查制度 1335(六)、餐餐厅营业业前准备备工作标标准程序序1137(七)、餐餐厅收市市服务工工作标准准程序1139(八)、管管事部洗洗碗工作作标准程程序1140第四节、餐餐厅管理理制度与与程序1411(一)、突突发事件件处理手手册管理理程序及及标准1141(二)、餐餐厅棉织织品管理理规定程程序及标标准1445(三)、餐餐厅交接接班管理理制度程程序及标标准1146(四)、金金银器管管理制度度程序及及标准1447(五)、酒酒吧酒水水申领制制度程序序及标准准1448(六)、酒酒吧酒水水盘存制制度程序序及标准准1449(七)、餐餐饮服务务质量监监督检查
9、查制度程程序及标标准1500(八)、餐餐饮部会会议管理理制度程程序及标标准1151(九)、餐餐厅钥匙匙管理控控制程序序及标准准1152(十)、餐餐厅仓库库领货控控制程序序1153(十一)、餐厅物资盘点工作程序及标准154(十二)、餐餐厅物品品领用审审批制度度工作程程序及标标准1555(十三)、餐餐厅公关关客人接接待审批批制度工工作程序序及标准准 1156(十四)、餐餐厅员工工培训管管理制度度工作程程序及标标准1577(十五)、餐厅卫生管理制度控制程序及标准158(十六)、餐餐具使用用和保存存管理制制度控制制程序及及标准1559(十七)、餐餐厅不锈锈钢自助助餐用具具管理制制度控制制程序及及标准1
10、660(十八)、餐餐饮部维维修管理理工作程程序及标标准1661(十九)、关关于私藏藏客人酒酒水、烟烟的处罚罚规定1162(二十)、客客人遗留留物品处处理规定定1663(二十一)、设设备报修修管理制制度1644第五节、餐餐饮部考考核管理理规范 1165第六节、餐餐厅管理理运转表表格1666第六章、出出品部岗岗位职责责1185第一节、出出品部岗岗位职责责 1885(一)行政政总厨岗岗位职责责1855(二)中厨厨房厨师师长岗位位职责1877(三)、炉炉灶督导导岗位职职责 1188(四)、炉炉灶厨师师岗位职职责 1189(五)、蒸蒸灶督导导岗位职职责 1190(六)、蒸蒸灶厨师师岗位职职责 1191(
11、七)、打打荷督导导岗位职职责1922(八)、打打荷厨师师岗位职职责1933(九)、切切配督导导岗位职职责 1195(十)、切切配厨师师岗位职职责 1196(十一)、粗加工督导岗位职责197(十二)、粗加工厨师岗位职责198(十三)、烧味督导岗位职责199(十四)、烧味厨师岗位职责200(十五)、冷菜督导岗位职责201(十六)、冷菜厨师岗位职责202(十七)、点心督导岗位职责203(十八)、点心熟笼厨师岗位职责204(十九)、点心粥档厨师岗位职责205(二十)、点心煎炸厨师岗位职责206(二十一)、点心办馅厨师岗位职责207第二节、餐餐饮部操操作程序序及标准准 2208(一)、蔬蔬菜加工工操作程
12、程序及标标准2208(二)、肉肉类加工工操作程程序及标标准2209(三)、水水产类加加工操作作程序及及标准2210(四)、禽禽类加工工操作程程序及标标准2211(五)、上上浆工作作操作程程序及标标准程序序 2122(六)、料料头准备备工作操作作程序及及标准程程序 2113(七)、打打荷工作作操作程程序及标标准程序序 2144(八)、切切割工作作操作程程序及标标准程序序 2155(九)、切切配工作作操作程程序及标标准程序序 2166(十)、炉炉灶工作作操作程程序及标标准程序序 2177第三节、出出品部管管理制度度程序及及标准 2188(一)、厨厨房食品品原材料料领用管管理制度度控制程程序及标标准
13、2218(二)、厨厨房卫生生管理制制度控制制程序及及标准2219(三)、厨厨房防火火安全制制度控制制程序及及标准2221(四)、厨厨房食品品成本核核算管理理控制程程序及标标准2223(五)、有有质量问问题菜肴肴退回厨厨房的处处理管理理程序及标标准2225(六)、厨厨房工作作质量管管理控制制程序及及标准2226(七)、厨厨房冰箱箱、冰柜柜管理控制制程序及及标准2228(八)、出出品部会会议管理理控制程程序及标标准2229(九)、厨厨房设备备及用具具管理控控制程序序及标准准2231(十)、出出品部值值班交接接班制度度管理控控制程序序及标准准2232第四节、出出品部考考核管理理规范 2333第五节、
14、出出品部运运转管理理表格 2344第七章、财财务部岗岗位职责责2235第一节、岗岗位职责责 2235(一)财务务主管岗岗位职责责 2355(二)会计计员岗位位职责 2337(三)出纳纳员岗位位职责2388(四)财务务部审核核员岗位位职责 2239(五)成本本核算统统计员岗岗位职责责2400(六)收银银部长岗岗位职责责2411(七)收银银员岗位位职责2422(八)、仓仓库管理理员岗位位职责 2443(九)、食食品采购购员岗位位职责 2444(十)、电电脑系统统维护员员岗位职职责 2455第二节、财财务部操操作程序序及标准准 2246(一)、会会计核算算流程工工作规范范操作程程序及标标准 2446
15、(二)、餐餐厅每月月工资表表的编制制工作规规范操作作程序及及标准 2248(三)、出出纳员工工作规范范操作程程序及标标准 2449(四)、收收银员工工作规范范操作程程序及标标准 2552(五)、作作废帐单单的管理理工作规规范操作作程序及及标准 2544(六)、现现金、支支票、信信用卡的的收款工工作规范范操作程程序及标标准2255(七)、收收银交接接班现金金及帐单单交接工工作规范范操作程程序及标标准2256(八)、保保管员工工作规范范操作程程序及标标准2257(九)、货货物验收收工作规规范操作作程序及及标准2258(十)、采采购员工工作规范范操作程程序及标标准2260(十一)、采采购员工工作质量
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